Ну вот и закончилась моя первая эпопея с изготовлением хлебного вина. На днях сделал второй перегон спирта-сырца.
Итак, Вторая перегонка:
Продукт первой перегонки (спирт-сырец) разбавляем водой примерно до 30% спиртуозности, т.е. не более 38%. Это связано с тем, что вода в указанной пропорции лучше «связывает» «головы» в дальнейшей - второй - перегонке. Почему так – научно объяснить не могу – просто так советуют опытные товарищи.
В моём случае разбавлять спирт-сырец водой не пришлось, поскольку спиртуозность спирта-сырца, полученного при первой перегонке, составляла 23% - я делал первую перегонку "до воды", стараясь по-максимуму выжать из начального продукта
Вторая перегонка производится с отбором «голов» и «хвостов», с подключенным минидефлегматором.
Основная функция минидефлегматора при дистилляции – не пропускать в процессе дистилляции через дистиллятор тяжело кипящие фракции – «хвосты». При включенном минидефлегматоре головные, легкокипящие фракции («головы») «проскакивают» его, а тяжело кипящие («хвосты») – возвращаются обратно в куб.
Чем меньше интенсивность охлаждения, тем бОльшее количество продукта получается, но при этом его спиртуозность меньше. И наоборот.
Установка собрана так же, как и в случае с первой перегонкой, единственное отличие - сначала подача охлаждающей воды подключена на минидефлегматор, а затем на основной охладитель
Нагрев до начала дистилляции – до отбора «голов» – производится на максимальной мощности.
Когда температура в баке достигла 65 град, я ослабил мощность нагрева, чтобы не было бурного начала выхода "голов".
Когда температура в баке достигла 85 град. начался процесс выхода "голов"
Температура в колоне в это время составляла примерно 60 - 63 град.
Это и есть температура начала кипения лёгкой фракции - "голов" - смеси всяких-разных вредных для здоровья и ненужных нам жидкостей типа ацетона и т.п. (впрочем, как я писал ранее - для разных хозяйственных нужд и снятия лака с ногтей она подойдёт).
Отбор «голов» производится на минимальной мощности (т.е. мощность плитки регулируем таким образом, чтобы капало без превращения капель в непрерывную струю). Чем медленнее капает, тем тщательнее производится отбор "голов". В моём случае – максимальная мощность плитки составляет 2200 Вт, отбор «голов» производится на 30% от максимальной мощности – 2200*0,3=800 Вт.
Окончание отбора «голов» – на основании органолептической оценки пробы дистиллята (сначала отбирается не менее 10% от объёма сусла в котле, после чего делается органолептическая проба – капля дистиллята растирается на ладони, запах пробы должен иметь спиртовую нотку на фоне сладковатого зернового оттенка, без посторонних неприятных запахов. Если результат не достигнут, то продолжается отбор «голов» с повторением через каждые 50 мл отбора органолептической пробы).
Кол-во отбираемых голов можно посчитать ещё по такому соотношению:
– необходимо отбирать 50 мл абсолютного спирта в составе "голов" с 1 л абсолютного спирта в составе спирта-сырца.
Пример: есть 10 л спирта-сырца с содержанием спирта в нём 60%. Соответственно, в этом объёме спирта-сырца находится 6 л абсолютного спирта. Отсюда получаем, что кол-во отбираемых «голов» = 6 л * 0,05 л = 300 мл.
При этом необходимо учитывать спиртуозность самих «голов». Т.е,, если спиртуозность отбираемых «голов» составляет 80%, то общее кол-во отбираемых «голов» = 300 * 0,05 + 300 = 315 мл.
У меня было примерно 10 л спирта-сырца при 23% его спиртуозности. Соответственно, мне необходимо было отобрать не менее 120 мл "голов" (2,3 л * 0,05 + (2,3 л * 0,05) * 0,05). На всякий случай я отобрал их 150 мл.
В дальнейшем температура в колонне медленно, немножко прыгая туда-сюда, постепенно, по мере отбора "голов", повышалась до 72-74-76 град. - до температуры начала кипения непосредственно "нашего всего" - нашего "тела" - нашего долгожданного зернового спирта. Отставить! Неправильно! Нашего ЗЕРНОВОГО ДИСТИЛЛЯТА!
Далее, после того, как я отобрал 150 мл "голов", я начал отбирать "тело". Когда температура в колонне достигла 75-76 град. - температура в колонне застабилизировалась - начался непосредственно ход фракции "тела"
При этом температура в котле составляла
На самом деле главный ориентир по ходу всего процесса - это показания температуры в колонне. С помощью этих показаний достаточно легко определить, какая фракция сейчас дистиллируется в колонне.
Грубо: темп. "голов" (65-75 град) - темп. "тела" (75-85 град.) - далее "хвосты".
После отбора «голов» мощность нагрева – от 30 до 50% от максимальной мощности плитки (т.е. мощность плитки или скорость подачи воды охлаждения минидефлегматора или основного дефлегматора регулируем таким образом, чтобы капало без превращения капель в непрерывную струю). Опять же, чем медленнее капает, тем чище конечный продукт и тем больше время процесса. В принципе, 2-3 капли в секунду вполне нормально для получения высококачественного продукта.
Отбор «тела» производится до достижения температуры в кубе 97-98 град., либо до достижения температуры в колонне 85 град.
Далее начинают идти «хвосты».
Понять начало появления «хвостов» можно тогда, когда скорость нарастания температуры в колонне станет заметно большой - значит пошли "хвосты". "Хвосты" можно использовать при изготовлении продуктов в последующих перегонках, добавляя их в соответствующие исходные продукты (в спирт-сырец).
По рекомендации опытных товарищей, чтобы узнать характеристики своего аппарата и в дальнейшем пользоваться ими, я производил порционный отбор "тела". Т.е. отбирал по 150 мл "тела" и записывал температурные характеристики этой части "тела". И т.д. Для чего это делалось?
Во-первых для того, чтобы знать в дальнейшем характеристики своего аппарата - т.е., я уже буду знать, "тело" с какими характеристиками в данный момент проходит через дистиллятор. А во-вторых - дело в том, что первые части "тела" по вкусу являются "жёсткими". В них крайне мало "вкусовых" примесей. В дальнейшем "тело" "мягчеет" по вкусу за счёт увеличения в нём количества эфирных примесей. В итоге, смешивая различные части "тела" между собой можно получить продукт той или иной степени "вкусности". Кстати, на винокурнях в их штатах присутствуют такие специалисты, которые занимаются таким "смешиванием" частей "тела". И эти спецы играют там первостепенную роль - от них зависит "вкусность" и качество конечного продукта. Деление "тела" у некоторых производителей достигает семи частей.
В итоге у меня получилось следующее:
- "головы" - 150 мл
- "тело" с 90 град спиртуозности - 150 мл * 6 частей = 900 мл
- "тело" с 89,5 град спиртуозности - 450 мл
- "тело" с 89 град спиртуозности - 300 мл
- "тело" с 88 град спиртуозности - 150 мл
- "тело" с 87,5 град спиртуозности - 150 мл
- "тело" с 85,5 град спиртуозности - 150 мл
- "тело" с 84 град спиртуозности - 150 мл
- "тело" с 78 град спиртуозности - 150 мл
- "хвосты" - 5 град спиртуозности - 450 мл
Итого 2,4 л чистого "тела" со средней степенью спиртуозности около 88 град
Далее я довёл спиртуозность каждой части до 39 град, почистил всё это "хозяйство" углём и поставил "отдыхать в стекле".
Вот оно - ХЛЕБНОЕ ВИНО!
Конечно же я снял пробу с нескольких частей продукта. На помощь пригласил супругу . Наше с ней общее мнение - ОЧЕНЬ МЯГКО и ВКУСНО. Причём, как и говорил, первые части практически нейтральны по вкусу, а далее во вкусе присутствуют какие-то мягко осязаемые хлебные нотки, которые своеобразным букетом раскрываются затем в послевкусии. Никакого резкого запаха, резкого, горького, неприятного вкуса, обжигающих нёбо глотков, ну, в общем всего того, что сопровождается иногда питиём водки. Ну очень питко и мягко! Тяжело это передать словами - надо пробовать . Мы после этой дегустации попробовали по рюмочке белорусского клюквенного "Бульбаша" - такая гадость! Нет, это не в отношении качества белорусской водки (хотя я не знаю, из чего её делали), а в отношении "вкусности" и мягкости пития моего продукта и белорусского.
И несколько слов в отношении всего этого процесса получения хлебного вина. Как на одном из соответствующих форумов было сказано - "делать хлебное вино - это большой труд". После того, как я сам непосредственно прошёл этот процесс, могу сказать - однозначно да. Особенно трудоёмок процесс варки сусла. Конечно, есть уже установки, которые в автоматическом режиме делают весь этот процесс (у меня процесс варки занял в среднем 7-8 часов с постоянным "прыганьем" вокруг котла - ну прям как та "баба Яга" , а у "автоматов" - вечером загрузил в котёл все ингредиенты и пошёл спокойно спать), но они достаточно дорогие.
Теперь становится понятной высокая стоимость качественных виски (я не имею ввиду накрутки продавцов). Интересно будет посмотреть, какова будет стоимость наших, российских "самогонов", качественных, соответствующих понятию "хлебного вина", после недавнего разрешения их производства в России.
Продукт получился очень качественный и вкусный. Буду продолжать. В дальнейшем можно попробовать сделать виски, медовуху, кальвадос, коньяк, ром и т.п.
Всех братишек, с кем служил при Союзе и не только и празднующих сегодня День Военно-Морского Флота - поздравляю с Праздником! Здоровья и добра Вам!
