Уважаемые друзья!
Предлагаю Вашему вниманию описание того, как делать некоторые ягодные настойки, написАнное на основе своего опыта в этом деле.
Приготовление крепких спиртных настоек
из ягод кизила, клюквы, брусники, морошки на дому.
В этом описании я хочу рассказать о своём опыте изготовлении крепких ягодных спиртовых настоек из ягод кизила, клюквы, брусники и морошки. Учитывая тот факт, что «на вкус и цвет товарищей нет», я никоим образом не претендую на написанное здесь, как «на истину в последней инстанции». Будет хорошо, если Вы меня поправите в каких-то моих возможных ошибках в этом описании. Цель данного описания – поделится с Вами своим опытом в изготовлении данных настоек.
Не секрет что во многих книжках или на сайтах, посвящённых самостоятельному изготовлению спиртных напитков, даются рецепты, порой, без объяснения, как и почему так надо делать и т.д. А такие вопросы наверняка возникают у каждого, кто этим делом занимался. Поэтому здесь я постараюсь, в меру своих сил и знаний, объяснить суть этих процессов.
О настойках.
Настойка – алкогольный напиток крепостью до 60%, получаемый в результате настаивания водно-спиртового раствора или дистиллята на ягодах, фруктах, пряностях и травах. Также к ним добавляют сахар/сахарный сироп и прочие ингредиенты. Разумеется, процесс настаивания намного сложнее, чем просто смешивание спирта с различными ингредиентами. Настойки требуют как минимум 3-7 недель, как максимум – 2-6 месяцев времени для приготовления.
Настойки полезны для организма в целом – ведь они настаиваются на лекарственных растениях, которые улучшают процессы обмена веществ и т.п. К примеру, зайдем в любую аптеку и что увидим? Настойки валерианы, пиона, боярышника и т.д., перечислять можно очень долго. Готовя настойки, мы создаём дома маленькую «зеленую аптеку».
В приготовлении настоек можно использовать также цедру (кожицу) цитрусовых, скорлупу грецких и кедровых орехов, содержащие лекарственные и ароматические вещества. Наличие вредных и ядовитых для организма компонентов исключено, так как это натуральное сырье. Выбор исходного сырья – дело вкуса.
Основой для настойки могут являться водка, спирт и высококачественный самогон.
Водку для приготовления настоек из ягод кизила, клюквы, брусники и морошки я не рекомендовал бы применять по следующим причинам:
- ввиду её недостаточной спиртовой крепости для удовлетворительного для конечного результата «вытягивания» (мацерации) сока и минеральных и ароматических – эфирных – веществ из ягод;
- ввиду дольно большой вероятности приобретения водки ненадлежащего качества, что может привести к тому, что будут испорчены и ягоды и затраченный труд, и что, в конечном итоге, может отрицательно сказаться на качестве конечного продукта.
В крайнем случае, за неимением другого, поднять градус водки можно простым способом: влить туда пару пузырьков аптечного этилового спирта 96% — с расчетом на 1 л водки. Получится водно-спиртовой раствор с ориентировочной крепостью чуть более 50 %.
Лучше всего для приготовления настоек из этих ягод применять водно-спиртовой раствор крепостью от 45° до 70° на основе спирта-ректификата. Спирт может быть этиловым покупным или же самодельным. Также можно использовать дистиллят (самогон) хорошего качества с соответствующей спиртуозностью.
Лично я для приготовления настоек использую самодельный этиловый спирт-ректификат крепостью 95°.
Приготовление спирта (водно-спиртового раствора или дистиллята) для настойки.
Полученный методом ректификации этиловый спирт крепостью 95° я подготавливаю для производства настоек следующим образом:
1) Подготовка воды для разбавления спирта. Сперва необходимо разбавить полученный спирт водой до необходимой спиртуозности. Для разбавления спирта лучше всего использовать чистую ключевую воду, также можно использовать питьевую колодезную или водопроводную воду, прошедшую фильтрацию и очистку при помощи фильтров типа «Гейзер», «Барьер» и аналогичных, а также бутилированную воду, продающуюся в магазинах. В любом случае, применяемая для разбавления спирта вода должна быть питьевой, чистой, холодной, с минимальным содержанием солей, железа и других примесей.
2) Расчёт водно-спиртового раствора. Для расчёта приготовления водно-спиртового раствора необходимой спиртуозности рекомендую пользоваться таблицей Фертмана (http://therumdiary.ru/napitki/samogon/kak-pravilno-razvesti-spirt-vodoj-pryamo-u-sebya-na-kuxne.html), либо вот таким калькулятором разбавления спирта водой (http://therumdiary.ru/kalkulyator-razbavleniya-spirta-vodoj) – крайне удобная вещь! Причём этот калькулятор считает заданную спиртуозность с небольшим запасом – в пару градусов, что очень удобно с точки зрения исправления возможных ошибок при разбавлении.
В моём случае, поскольку я делаю три последовательные мацерации одного и того же кол-ва ягод, то я подготавливаю водно-спиртовой раствор спиртуозностью 57% для первых двух мацераций и 52% - для последней.
НИКОГДА не разбавляйте спирт, ориентируясь перманентно на показания спиртометра – в итоге спиртуозность полученного раствора будет, скорее всего, ниже заданной. Это объясняется тем, что для полного смешивания и окончания реакции «спирт-вода» должно пройти некоторое время, как минимум несколько часов, ещё лучше – день-два.
3) Льём спирт в воду. Общепринято лить спирт в воду, а не наоборот. Т.е., сперва в стеклянную (обязательно стеклянную!) ёмкость, в которой будет производиться разбавление спирта, заливается необходимый объём воды, и только затем в эту воду наливается неразбавленный спирт. В этом случае реакция разбавления спирта происходит практически без нагрева, с образованием «правильных» молекулярных связей, что положительно сказывается на конечной чистоте, прозрачности и вкусе спиртового раствора.
4) Очистка водно-спиртового раствора или дистиллята. Углевание. После разбавления спирта водой до нужной нам спиртуозности, полученный водно-спиртовой раствор необходимо подвергнуть окончательной очистке с помощью активированного угля. Углевание очищает дистиллят или водно-спиртовой раствор от вредных примесей, посторонних ароматов, может умягчить конечный продукт. Ни в коем случае нельзя углевать чистый спирт. Спирт — это хороший растворитель, и он сам начнет вытягивать все вредные вещества из угля. Эффект получится полностью обратный.
Для очистки лучше всего применять активированный уголь марки БАУ-А. Он производится из древесины методом пиролиза, то есть разложением под высокой температурой без доступа воздуха. В итоге получается экологически чистый уголь с крупными порами, которые хорошо поглощают довольно крупные молекулы эфирных (сивушных) масел – «хвостов». Именно такой уголь идеально подходит для очистки самогона.
Также для очистки и углевания дистиллятов или водно-спиртовых растворов подойдёт кокосовый уголь, изготавливаемый из скорлупы кокосовых орехов.
В крайнем случае можно использовать активированный уголь, который продаётся в аптеках, но нежелательно, так как в нем, как правило, присутствуют посторонние примеси, к примеру, тальк и крахмал, которые в итоге испортят вкус нашего напитка – он может горчить. К тому же в этом угле поры недостаточно большого размера, чтобы поглотить крупные молекулы эфирных масел.
Перед очисткой можно промыть уголь водой, чтобы избавиться от угольной пыли, которая может повлиять на кристальную прозрачность раствора. Но если хлопчато-бумажный фильтр, через который будет производиться очистка, будет достаточно плотным, то уголь можно и не промывать – сама по себе угольная пыль безопасна, а большая часть угольной пыли осядет на фильтре.
Далеко не каждый уголь подойдет для очистки самогона. Молекула сивушных масел довольно крупная и просто физически не может застрять в микропорах. У каменного угля больше всего мезопор, и только у древесного угля есть большое количество макропор. Именно он может связать молекулы вредных примесей, очистив этим дистиллят или водно-спиртовой раствор.
Очищать дистиллят или водно-спиртовой раствор активированным углём можно несколькими способами:
а) Самый простой – настаивание и последующая фильтрация. Сначала в СТЕКЛЯННУЮ ёмкость с дистиллятом или водно-спиртовым раствором добавляем активированный уголь из расчёта 3 столовых ложки на 1 литр. Настаивать нужно не менее часа, но и не более 6 часов, периодически помешивать. По окончании настаивания отфильтровываем раствор, для чего делаем плотный ватный фильтр (например, в горлышко большой воронки вставляем кусок ваты, который можно обернуть марлей) и пропускаем через него самогон. На выходе получается кристальный напиток без посторонних примесей. Фильтр так же можно сделать из пластиковой бутылки: обрезать дно, в горлышко вставить фильтр. Поместить бутылку горлышком вниз внутрь емкости и наливать дистиллят или водно-спиртовой раствор в фильтр.
б) С помощью самодельной фильтровальной установки. Для этого можно отрезать у обычной пластиковой бутылки дно, в пробке проделать отверстия. Горлышко импровизированной лейки следует заложить плотным слоем ваты (ее можно предварительно завернуть в марлю), затем выложить слой угля с расчётом: обычный древесный уголь – 50 гр на 1 л продукта, БАУ-А – 12 гр на 1 л продукта. Через этот фильтр дистиллят или водно-спиртовой раствор можно пропустить несколько раз, но лучший эффект достигается благодаря замене угля после каждой очистки. В «самогонных» интернет-магазинах продаются аналогичные конструкции таких фильтровальных установок, выполненные из нержавейки:
в) С помощью одной из автоматических фильтровальных установок, например такой:
Автоматическая фильтровальная установка состоит из соединительных силиконовых трубок, насоса и тубуса, в который засыпается активированный уголь. Через силиконовую трубку, один конец которой опущен в ёмкость с дистиллятом или водно-спиртовым раствором, а второй – подсоединён ко входу насоса, раствор поступает сначала на выход насоса, с которого он затем по силиконовой трубке, соединяющей выход насоса с тубусом, поступает на вход тубуса. Затем раствор проходит через активированный уголь, находящийся в тубусе, и с выхода тубуса, в котором находится плотный хлопчатобумажный фильтр (в качестве такого фильтра я использую пару стандартных ватных дисков, которые наши дамы используют при манипуляциях со своими личиками) через соединительную силиконовую трубку поступает снова в ёмкость с дистиллятом или водно-спиртовым раствором. Таким образом, раствор многократно циркулирует, проходя через активированный уголь, очищаясь и фильтруясь одновременно. Время такой автоматизированной очистки дистиллятов или водно-спиртовых растворов составляет, в зависимости от кол-ва спиртового раствора, от 40 мин. до 1,5-2 часов.
Приготовление ягод для настойки.
Итак, дистиллят или водно-спиртовой раствор для нашей настойки готов.
Теперь необходимо подготовить ягоды.
1) Качество ягод. Ягоды, применяемые для настойки, должны быть спелыми, целыми, не гнилыми, не тронутыми всякой порчей.
2) Мойка и сортировка ягод. Ягоды необходимо промыть в чистой воде и отсортировать их от грязи, соринок, листьев, травинок и т.п.
3) Замораживание ягод. Иногда, перед приготовлением настойки, перед закладыванием ягод в водно-спиртовой раствор или дистиллят и их выдержкой в нём – т.е. перед мацерацией – ягоды замораживают для большей отдачи ими сока в результате разрушения структуры ягоды после заморозки и последующей разморозки.
Также ягоды иногда подвергают термической обработке – нагревают и подвяливают их какое-то время в духовке, в результате чего происходит карамелизация сока ягод, что также даёт бОльшую отдачу ягодой сока при последующей их мацерации и, скажем так, более благородный оттенок и вкус конечного продукта.
Я на счёт термической обработки ягоды ничего конкретного по своему опыту сказать не могу – не делал этого. А вот заморозка ягод даёт хороший результат по отдаче сока.
Кроме того, заморозка ягод является, порой, единственным способом её хранения в течение довольно длительного времени.
По моему мнению, самое идеальное время для приготовления настоек из ягод клюквы, брусники, морошки и аналогичных им – конец осени-зима-начало весны. В это время на большей территории нашей страны, где произрастают эти ягоды, стоит холодная погода, позволяющая длительное время хранить ягоды в естественных условиях. За это время можно не торопясь, «с толком, с чувством, с расстановкой» переработать достаточно большие объёмы этих ягод, купленных или собранных в конце лета-ранней осенью.
4) Закладка ягод в ёмкости для настаивания. Ягоды (ЦЕЛЫЕ) закладываются в стеклянные (И ТОЛЬКО СТЕКЛЯННЫЕ) чистые ёмкости на 2/3 их объёма.
Я предпочитаю в настойке использовать целые ягоды – не давить и не резать/надрезать/прокалывать их.
Дело в том, что, по-моему мнению, минимальное время одного настоя (одной мацерации) того или иного объёма настойки из ягод кизила, клюквы, брусники, морошки составляет не менее 1 месяца. Именно столько времени необходимо для того, чтобы спирт, содержащейся в растворе, «вытянул» достаточное количества сока, эфирных масел и микроэлементов из целой ягоды.
Иногда, в некоторых рецептах, предлагается делать время настоя одной мацерации в течение до 2-х, а то и до 3-х месяцев. Считаю это в большинстве случаев неправильным, поскольку водно-спиртовой раствор, подготовленный для настойки, редко когда бывает крепче 70%, а в подавляющем большинстве случаев он содержит от 45 до 60% спиртуозности, поэтому такой его спиртуозности недостаточно, чтобы в течение столь длительного времени «вытянуть» из ягод их максимальное количество ингредиентов – ведь с течением времени настаивания спиртуозность настоя уменьшается за счёт растворения его соком ягод. Поэтому, на мой взгляд, лучше делать несколько мацераций, каждая на основе свежего водно-спиртовым раствора и сроком в один месяц.
Во многих рецептах предлагается перед настоем ягоду размять – чтобы быстрее и лучше отдавала свой сок в настойку. Мне этот вариант не нравится по некоторым причинам, главная из которых следующая:
- раздавленную ягоду в последующем очень трудоёмко фильтровать. А отстаивать полученную настойку и затем «снимать с осадка», а осадок выкидывать - на мой взгляд это неоправданно большие потери части полученного продукта.
5) Добавление сахара. После закладки ягод в ёмкость для настаивания я добавляю к ним сахар-песок из расчёта 2 столовые ложки на 5 л объёма. При другом объёме ёмкости делается соответствующий перерасчёт. Этот сахар кладётся исключительно для смягчения «резкости» спирта. Он практически никак не влияет на сахаристость будущей настойки.
Считаю, что в бОльшем подслащивании настойки из этих ягод не нуждаются, как на этапе настаивания, так и по готовности настоек. Сахара, содержащегося в ягодах, вполне достаточно, что бы придать этим ягодным настойкам их замечательный чуть-кисло-сладкий вкус и, в дальнейшем, не портить его добавлением сахара.
Но, как всегда, это дело вкуса, и если кто-то предпочитает более сладкие настойки, то ему необходимо будет по готовности настойки добавить в неё сахарного сиропа по вкусу.
6) Заливаем ягоды спиртовым раствором. После закладки ягод в стеклянные ёмкости заливаем их ранее приготовленным водно-спиртовым раствором или дистиллятом. Ёмкости заливаем почти под самую крышку, оставляя пространство между крышкой и поверхностью настойки буквально в пару сантиметров – для того, чтобы было как можно меньше контакта воздуха со спиртовым раствором в целях как можно меньшего окисления спиртового раствора. Перемешиваем содержимое ёмкости деревянной мешалкой, затем плотно закрываем ёмкость крышкой и оставляем настаиваться.
Настаивание.
Настаивание произвожу в следующем порядке:
1) 1-я мацерация. Как я уже писал выше, первую мацерацию ягодной настойки я произвожу, заливая её водно-спиртовым раствором спиртуозностью 57%. Время 1-й мацерации составляет не менее 1-го месяца. В течение всего этого времени регулярно, 2 – 3 раза в неделю, производится перемешивание содержимого ёмкости с помощью деревянной мешалки. Ёмкость с настойкой держу плотно закрытой в тёплом (22 – 26 град.) и тёмном месте.
В качестве деревянной мешалки я использую деревянную палочку соответствующей длины с круглым сечением порядка 12 – 14 мм. Достаточно удобно, без лишнего напряга и ничего не выплёскивается.
Вот именно здесь, в период первой мацерации, проверяется качество заложенных в настойку ягод. Если ягоды были не совсем чистыми и спелыми, перезрелыми, то возможно некоторое брожение настойки в этот период. В этом случае ёмкость с настойкой необходимо закрывать недостаточно герметично (например, плотной чистой тканью), чтобы была возможность выхода из ёмкости продуктов брожения. Такое брожение может длиться до 3-х недель.
По истечении одного месяца – по окончании 1-й мацерации – настой сливается с ягод. Полученный настой переливается в отдельную стеклянную ёмкость, плотно закрывается и ставится «на отдых».
Оставшиеся ягоды снова заливаются новым водно-спиртовым раствором или дистиллятом спиртуозностью 57% с добавлением небольшого кол-ва сахара.
2) 2-я мацерация. После слива первого настоя в оставшиеся ягоды снова кладём сахар из расчёта 2 столовые ложки сахара на 5 л объёма, после чего заливаем их новым водно-спиртовым раствором или дистиллятом спиртуозностью 57%. Заливаем, как и ранее, почти под крышку. Регулярно перемешиваем настойку. Ёмкость с настойкой держим плотно закрытой в тёплом и тёмном месте. Время настаивания 2-й мацерации – не менее месяца.
По окончании 2-й мацерации снова сливаем полученный настой с ягод, аналогично тому, как мы сливали настой, полученный в результате 1-й мацерации. Настой, полученный в результате 2-й мацерации, можно доливать в ёмкость с раствором от 1-й мацерации, либо, если места в той ёмкости нет – в отдельную стеклянную ёмкость.
3) 3-я мацерация. Всё делаем аналогично первым двум мацерациям с той только разницей, что ягоды заливаем водно-спиртовым раствором или дистиллятом спиртуозностью 52%.
4) Смешивание и фильтрация. После окончания 3-й мацерации и слива настоя с ягод производится смешивание всех трёх полученных настоев. В зависимости от того, какими объёмами емкостей Вы обладаете, можно варьировать смешивание и фильтрацию полученных настоев.
Фильтрацию полученной настойки я делаю следующим образом – сперва процеживаю настойку через сито из нержавеющей сетки с достаточно мелкой ячейкой, чтобы отделить от жидкости настойки мелкий ягодный осадок. Затем пропускаю настойку через достаточно плотную ткань, последовательно увеличивая количество слоёв этой ткани – сначала через два слоя ткани и, окончательно – через четыре слоя ткани. Но здесь уж как у кого лучше получается, кто к чему привык, кому как нравится.
Вот и получили мы нашу ягодную крепкую настойку. Крепость её, в зависимости от используемых ягод, составляет не менее 45%.
Далее, после фильтрации, можно разлить настойку в бутылки той или иной ёмкости и оставить «отдохнуть в стекле», желательно, ещё на недельку перед употреблением.
Срок годности такой настойки составляет не менее 1 – 2 лет. Но я сомневаюсь, что настоечки из этих ягод просуществуют до такого возраста J.
Всем доброго здоровья!
