Шкентель

Всем здравия желаю! Продолжаем тему: Рецепт и технология приготовления домашнего бурбона. В прошлый раз, мои уважаемые, мы рассмотрели теоретическую часть приготовления домашнего бурбона. Настала пора заняться практикой. Итак: Рецепт моего первого бурбона. Ингредиенты (из расчёта для сусловарочного котла объёмом 50 л): - кукурузная крупа (из пищевой кукурузы, продуктовая) 51% - 5,6 кг - солод ячменный светлый (размолотый) 25% - 2,75 кг - солод пшеничный светлый (размолотый) 19% - 2,1 кг - солод ржаной ферментированный (размолотый) 5% - 0,55 кг - дрожжи сухие винные - 25 – 50 гр на 100 – 120 л браги (в соответствии с рекомендациями производителя) - вода для разваривания кукурузы (гидромодуль 1 : 4) - 22 л (5,6кг * 4л – 0,4л) - вода для приготовления затора (кукуруза +весь солод) (гидромодуль 1 : 3) - 16 л (5,4кг * 3л – 0,2л) - вода для разбавления получившейся браги (гидромодуль 1 : 5) - 18 л ((0,4л + 5,6л) + (0,2л + (5,4кг * 2))) Если у вас имеется сусловарочный котёл другой ёмкости, то количество всех ингредиентов пересчитывается в соответствии с объёмом либо имеющегося сусловарочного котла, либо перегонного куба. Приготовление: 1. Заливаю в сусловарочный котёл 22л воды – той, которая предназначена для разваривания кукурузы – и нагреваю её до 40°С. По достижении указанной температуры воды засыпаю в котёл 5,6кг кукурузной крупы Солод не кладём! 2. Постоянно помешивая кукурузную «кашу» – кукуруза очень быстро может пригореть, если её регулярно не помешивать – доводим её до кипения. По мере возрастания температуры в котле кукурузная «каша» будет постепенно густеть, поэтому удобнее пользоваться «двуручной» мешалкой . 3. Кипятим кукурузу 1 – 2 часа. У меня при кипячении кукурузы температура кукурузной "каши" не поднималась выше 93°С. Происходило так потому, что, во-первых, когда "каша" начала закипать, я уменьшил нагрев бака до минимально возможного - только что б не прекратилось малоактивное кипение кукурузы. Сделал я так для того, чтобы не допустить пригорания кукурузы. А, во-вторых, сусловарочный котёл практически всё время кипения кукурузы находился в открытом виде - без крышки - потому что, опять-таки, приходилось практически постоянно мешать кукурузу, что б она не пригорела. Надо будет подумать над какой-то электрической мешалкой... Стоять над котлом час-полтора, а тем более два и практически постоянно мешать - "...руки станут, как ноги..." (с) - занятие довольно утомительное, но крайне полезное для похудения . И всё это происходило с учётом использования мною индукционной печки. Я даже не представляю, как можно избежать пригорания кукурузы при использовании электро- или газовых плит. Если только на дно котла положить специальный антипригарный круг, используемый в молочной промышленности при кипячении молока... А пригорание кукурузы желательно избежать по-максимуму, насколько это возможно, для того, чтобы этот "горелый" вкус не передался будущему напитку. Всего этого можно избежать только при использовании в качестве нагрева простого сусловарочного котла паро- или просто водяной "рубашки", или пароводяного котла, или применения парового нагрева кукурузы непосредственно в обычном, простом сусловарочном котле с помощью барботера и дополнительного парового котла. 4. Выключаем нагрев котла и даём кукурузной «каше» остыть до 40 - 45°С . Если вы уверены, что кукруза в процессе кипячения хорошо разварилась, то котёл можно не утеплять для дополнительного "пропаривания" кукурузы после окончания этапа кипячения и последующего её медленного остывания. Я сделал так - утеплил котёл после кипячения - просто для подстраховки - чтобы кукуруза лучше разварилась. В принципе, процесс кипячения кукурузы лучше делать вечером - вскипятил кукурузу, укутал её и пошёл спать. На следующий день можно продолжать процесс. 5. По достижении указанной температуры заливаем в котёл 16л воды (для приготовления затора) и засыпаем весь солод. Вот такая получилась "мамалыга" из кукурузной крупы в результате её варки и последующего медленного остывания . Естественно, перед засыпанием в котёл солода мы его размалываем . Итак, температура кукурузной каши достигла 40 - 45°С Заливаем воду в котёл с "мамалыгой". Можно эту "мамалыгу" размешать , а можно просто после доливания воды засыпать солод и подождать какое-то время - ферменты солода сами размягчат "мамалыгу". 6. Поддерживаем эту температуру в котле в течение часа, регулярно перемешивая затор. Эта пауза больше нужна для набухания сырья и освобождения крахмала от клейковины . 7. Далее последовательно выдерживаем температурные паузы, как при варке односолодового затора (как при изготовлении «хлебного вина» или обычного солодового виски). На всякий случай перечислю эти температурные паузы: - белковая пауза – 30 минут (52-55°С); - мальтозная пауза – 90 - 120 минут (62-65°С); - осахаривание – 60 минут (72-75°С) -> делаем йодную пробу; - окончательне осахаривание – 20 минут (78°С). Не забываем во время нагрева и перехода от паузы к паузе перемешивать затор – во время нагрева помешивать почаще, во время паузы – можно пореже . В данном случае существуют два варианта дальнейшего приготовления затора (я их описывал в предыдущей теме - приготовление виски - но повторю их ещё раз на всякий случай). 1-й вариант – стерилизация – после паузы «окончательного осахаривания» (п. 7) доводим затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера. В этом варианте существуют два подварианта: 1-й подвариант – после паузы «окончательного осахаривания» фильтруем затор от дробины с последующей промывкой дробины и далее доводим получившееся сусло (уже без дробины) до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем сусло с помощью чиллера. 2-й подвариант - после паузы «окончательного осахаривания» не фильтруем затор, а доводим этот затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера. Примечание: напитки, полученные по 2-му подварианту, получаются более насыщенными. Этот подвариант можно делать, если существует возможность 2-3 раза в день перемешивать брагу. А иначе брага может скиснуть из-за окисления образовавшейся на поверхности браги «шапки» в процессе брожения. Если нет вохможности перемешивать брагу, лучше делать по 1-му подварианту (либо с последующим кипячением сусла, либо без кипячения, но с последующим быстрым охлаждением сусла). Лично я в последнее время делаю по 2-му варианту: 8. Охлаждение (после паузы «окончательного осахаривания» (п. 7)). Во избежание заражения затора ненужными нам микробами охлаждение затора нужно проводить как можно быстрее, используя для этого чиллер. Я в последнее время затор не фильтрую от дробины – так мне больше нравятся получаемые в дальнейшем напитки. Затор будущего бурбона – затор с кукурузой – вообще не рекомендуется фильтровать во избежание потери «букета» будущего напитка. 9. Разбавляем приготовленное сусло водой для разбавления – 18л. Если вы рассчитали количество ингредиентов так, что в сусловарочном котле остаётся свободное пространство, то воду для разбавления получившегося сусла можно заливать прямо в котёл, тем самым способствуя более быстрому охлаждению сусла на этапе его охлаждения. Если нет - ничего страшного. Как вы видите на фото, при расчёте ингредиентов я использовал ёмкость котла по-максимуму. 10. Разбражживаем дрожжи (лично я в последнее время дрожжи не разбражживаю, а закладываю их в брагу прямо так, как есть). Для первого бурбончика, как, в прочем, и для предыдущего виски, я использовал вот такие дрожжи . 11. Разливаем получившуюся брагу по бродильным емкостям. Количество получившегося в сусле сахара определяем при помощи сахарометра. У меня плотность сахара в сусле получилась порядка 20% . Более чем комфортно для дрожжей. 12. Закладываем в бродильные ёмкости разброжженные (или как есть) дрожжи. Контролируем, чтобы температура браги в момент закладки дрожжей не превышала 28°С. 13. Устанавливаем на бродильные ёмкости гидрозатворы . Сбраживание браги продолжается, в среднем, – неделю. После окончания сбраживания производим перегон готовой браги. Перегон, как обычно, производится в два этапа – сначала перегоняем брагу в спирт-сырец, без отбора «голов» и «хвостов», на максимально возможной скорости, затем делаем вторую дробную перегонку – с отбором «голов» и «хвостов». У меня до перегонов пока ещё не дошло - сейчас заканчивается брожение браг. Скоро наш Праздник - сейчас для меня это главное событие и подготовка к нему. Поэтому после Праздника я обязательно напишу о получившемся окончательном результате.

Спасибо тебе, Игорь, Сергеевич, за добрые слова, за добрые дела! Не каждый из нас может похвастаться таким багажом добрых дел с нашим подрастающим поколением, как у тебя! За что тебе глубокое моё уважение. Ещё раз - с Днюхой тебя - живи долго и счастливо!

А что, дядя Игорь, у тебя их несколько в году?

Всех Именинников и Юбиляров с Днём Рождения! Всех Вам благ! Персональные поздравления - Игорю (Строитель). Желаю крепчайшего здоровья, спокойного семейного счастья, нескончаемого благополучия и всего, чего Игорь Батькович сам себе пожелает и чтобы всё это непременно сбылось! С уважением!

Спасибо за угощение, Сергей. А если не секрет - хлеб в обычной духовке газовой/электрической печи пёк? Я тоже иногда хлебопечкой пользуюсь (из неё хлеб, как кирпичик по форме получается), но в духовке не делал.

Паша, а колорадский жук появился? Ему же что дождь, что солнце - всё едино - делает своё чёрное дело. А у нас дожди пока продолжаются. Надеюсь к нашему Празднику закончатся. Но, правда, вреда для огородных дел от них нет. Не так, как у вас. Наоборот хорошо для огорода и для огородников - поливать не надо . Правда, и траву косить эти дождики не дают, а она уже по колено.... Вот уж кому всё по колено .

Не-е, Паша, не заболею. У меня есть чем заниматься . А "мои" огурчики с редисочками и на открытом грунте нормально растут (редиску раза два-три за сезон сажаем) - просто они позже созреют. Ну так и ладно, подождём.

А-а-а, тогда понятно. Это точно - от леса здорово прохладой и сыростью веять может при определённых условиях.

Это вот та дальняя покомпактнее ? Да-а-а, хорошо всё-таки зимой на даче... Красиво в наших подмосковных краях! Серёж, да у вас, похоже, там вокруг дач тоже лес. От ветров же ведь лес должен защищать?. Или лес солнце загораживает?

Понятно, молодец. А я вот не любитель теплиц. Не знаю - вот не люблю - и всё.... Может потому, что возиться с ними не хочется.

Хорош урожай! Да так рано для наших то краёв! Подзимняя посадка?

Всем любителям-самодельщикам крепких вкусных напитков, и вообще всем присутствующим - здравия желаю! В этот раз, как и обещал, мы рассмотрим здесь все аспекты, теорию, технологию и практику приготовления в домашних условиях своими собственными ручками такого вкусного ароматного крепкого напитка, как "американский" виски, то есть: БУРБОН Итак: Рецепт и технология приготовления домашнего бурбона. Немного из истории бурбона. Бурбо́н — вид виски, который производится в США. Бурбон появился в конце XVIII — начале XIX века в городе Парис (округ Бурбон, штат Кентукки, США). Точнее, 1821 годом датируется первая сохранившаяся реклама нового напитка с таким названием. Сам рецепт был известен и ранее. Основное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что бурбон производится из кукурузы, а не из ячменя. Большинство виски, производимого в США, является бурбоном, и он официально считается национальным напитком США. Формально можно считать, что бурбон- это название, привязанное к месту происхождения дистиллята. Если не брать как ориентир промышленное производство наших дней ( не берите, не надо - очень дурной ориентир ), то легко вспомнить, что бурбон это просто деревенский самогон из кукурузы и не более того. В таком случае свои напитки из кукурузы вполне уместно называть кукурузным самогоном, кукурузным виски, кукурузным американским виски и в завершение - кукурузным хлебным вином, выдержанным в дубовой бочке. Вот таким незатейливым образом простой американский деревенский парень Ваня, то бишь Джон, делал бурбон на заре бурбоноварения. Но не название определяет суть напитка. Определяющим в изготовлении настоящих зерновых и/или солодовых дистиллятов является: Исходное сырьё Главным сырьём для изготовления бурбона является кукуруза, а выражаясь точнее - несоложеное зерно кукурузы. Касательно практической стороны вопроса - жителям городов могу рекомендовать покупать вкусную кукурузную крупу в магазине. В большинстве случаев цельное зерно кукурузы или, ещё хуже, дроблёнка с «рынков для скотинки» и точек продажи комбикормов дают значительно менее вкусный бурбон-сырец, требующий последующего длительного созревания в бочке. И на выходе получается посредственный бурбончик. Бурбон же из вкусной кукурузы прекрасно пьётся без всякой бочковой выдержки, на вкус он мягкий и сладкий. Как вы могли прочитать на множестве сайтов, заботливо написанных для вас пиар-менеджерами, чтобы напиток назывался бурбоном, помимо места изготовления важно количество кукурузы в исходном сырье. Кукурузы должно быть не менее 51%. Если положить от 40 до 75 процентов кукурузы - всё равно получите ярко выраженный кукурузный самогон, который после бочковой выдержки можете нагло называть бурбоном. Главное правило в бурбоне – это кукуруза не менее 51%, иначе американский виски не может называться бурбоном, правда не может называться, если это произведено не в Америке, но это уже коммерческие заморочки и они мало кого интересуют. Если кто-то не согласен, пускай будет кукурузный самогон... Другим важным исходным сырьём для бурбона является солод. Для успешного приготовления вкусного бурбона можно использовать любой из широко распространённых сухих пивоваренных солодов: пшеничный, ржаной или ячменный. Самое главное, чтобы он был не ферментированный, то бишь не подвергался температурным обработкам. Солода в данном случае надо брать самые «светлые», выражаясь профессиональным языком - с наименьшей цветностью. Цветность солодов маркируется от 0 до 1500 единиц цветности. Солода с обозначением 2-15 единиц цветности прекрасно подойдут для приготовления браги на бурбон. Обычно самые дешёвые пивоваренные солода - российские, называться они могут: «солод ячменный светлый», «солод пшеничный светлый», «солод ржаной светлый». Импортные солода, наиболее подходящие для использования в данном процессе, могут иметь следующие названия: «Пильсен», «Мюнхенский», «Венский», «Пэйль эль». Кроме кукурузы и солода для приготовления бурбона может использоваться не соложёное зерно любых злаков. Каждый из добавляемых компонентов существенно влияет на вкус получаемого продукта, что позволяет после старения в бочках или на дубовой щепе составлять очень интересные, уникальные купажи. Для быстрого и эффективного процесса приготовления браги из не соложеного зерна требуется взять 25-30% сухого солода от общей массы засыпи.(За'сыпь - зерно и/или солод, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги). Есть особо «сильный» солод, называемый диафарин. Сейчас он тоже всё шире появляется в продаже. Его можно использовать в меньшем количестве, 15-20% от массы засыпи. Такой же замечательный бурбон (или даже несколько «интереснее» - но это вопрос личного вкуса) получится, если использовать не сухой, а зелёный солод. Преимущество зелёного солода в том, что его легко изготовить самому из зерна пшеницы, ржи или ячменя. Это поможет тем, для кого выписывать готовый пивоваренный солод через интернет-магазины хлопотно или слишком дорого. Самостоятельное приготовление зелёного солода рассматривалось нами немного ранее – в теме о виски. Зелёный солод самый «сильный» и его требуется наименьшее количество. Обычно достаточно взять от общей массы засыпи 15% сухого зерна на зелёный солод. Если вы проследили за процентами в засыпи, указанными мной выше, то увидели, что некоторое количество процентов осталось «свободным». Эти «свободные» проценты добавляют элемент творчества в рецепт приготовления бурбона. Помимо того, что основа засыпи - кукуруза и различные сухие или зелёные солода дают множество оттенков вкуса и аромата, ещё и «свободное» место в засыпи позволяет существенно повлиять на вкус конечного дистиллята (бурбона). Пшеница, рожь, овёс, ячмень - все эти зерновые (использовать их можно как в виде молотого зерна, так и в виде готовой магазинной крупы, муки) позволяют широко играться оттенками вкуса и аромата. Конечный рецепт всегда может оставаться на ваше усмотрение. Главное - понимать суть рецепта. Она состоит в следующем: После воды основной «наполнитель» бурбона - этиловый спирт. Он образуется из крахмала, содержащегося в зерне и солоде, в ходе определённого процесса: приготовления из зерна солода, варки не соложеной части зерна, затирания (ферментации) смеси из не соложеного зерна и солода, последующих сбраживания и дистилляции. Но сам по себе чистый этиловый спирт штука прямолинейная, вкус и запах у него прост до безобразия и опьянение от него существенно отличается от опьянения, вызываемого хорошим дистиллятом. Всё интересное в спирт привносят именно сопутствующие вещества - и вкус, и аромат, и то самое другое опьянение. Именно смесь различных зерновых (кукуруза + рожь, пшеница, ячмень, овёс и проч.) и какого-либо солода (или смеси солодов) позволит вам сделать свой бурбон сияющим гранями вкуса и аромата. Даже простое сочетание кукурузы и одного вида солода даёт возможность изготовить вкуснейший дистиллят, превращающийся после выдержки в бочке в бурбон. Повторюсь, если эстетическое наслаждение у вас может вызвать только бурбон, произведённый согласно «условию о месте происхождения» - делайте кукурузный самогон и наслаждайтесь им. Наслаждайтесь до выдержки в бочке, во время выдержки в бочке и после выдержки в бочке. На всякий случай для начинающих «бурбоноваров» приведу конкретные примеры рецептов, зная из многолетнего опыта, что так «окончательно понятнее». Описываю только свои впечатления, вы можете составлять свои рецепты и делиться опытом. Вариации по вкусоароматике: 1. Кукуруза (в виде крупы или самостоятельно дроблёная из цельного зерна – далее во всех рецептах кукуруза используется ТОЛЬКО В ТАКОМ ВИДЕ – НЕ ЦЕЛОЕ ЗЕРНО) 80-85% + зелёный пшеничный солод 15-20% (очень мягкий вкус с «кислинкой»). 2. Кукуруза 51% + пшеница 24% + солод 25% (с пшеничным солодом... вкус мягкий, с тонкими цветочно-сливочными ароматами) Повторяю, солод может быть любым, я описываю только опробованные мной, экспериментируйте. 3. Кукуруза 51% + рожь 12% + ячмень 12% + солод ячменный 25% (насыщенный вкус а-ля «джек дэниэлс», немного жесковатый, но четкий, без «мылкости»). 4. Кукуруза 51% + пшеница 24% + солод ржаной 25% (Для любителей очень ярко выраженных - четких ароматов). 5. Кукуруза 70% + солод сухой пивоваренный (российский ячменный светлый, или российский пшеничный светлый, или российский ржаной светлый. Либо Пильсен, Мюнхенский, Венский, Пэйль Эль, импортные пшеничный светлый, ржаной светлый) 30%. 6. Кукуруза 85% + зерно на зелёный солод 15%. Зерно на зелёный солод может быть в виде пшеницы, ржи, ячменя, овса и проч. Самостоятельно всё-таки легче проращивать пшеницу или рожь. 7. Кукуруза 80% + диафарин 20%. 8. Кукуруза 51% + рожь 24% (в виде крупы или муки, лучше обойной)+ солод пивоваренный ячменный или пшеничный с цветностью до 15 ед. цв. 25%. 9. Кукуруза 51% + рожь 12% + ячмень 12% + солод пивоваренный пшеничный 25%. 10. Кукуруза 51% + пшеница 24% + солод пивоваренный ржаной 25%. 11. Кукуруза 51% + ячмень 24% + солод пивоваренный пшеничный 25%. Надеюсь, дальше можно не перечислять эту простую арифметику засыпи на бурбон?... Разобравшись с исходным сырьём для бурбона и его сочетаниями в различных комбинациях, неизбежно придётся перейти к оборудованию и технологии приготовления. В вопросе приготовления зерновых дистиллятов невозможно разделить оборудование и процесс приготовления, они намертво привязаны друг к другу. Упрощённая схема процесса и ключевые этапы приготовления бурбона. В кукурузе, прочих зерновых и солоде наибольшее количество от всех веществ составляет крахмал, из которого в ходе определённого процесса мы и получаем этиловый спирт с сопутствующими веществами. Сама молекула крахмала состоит из множества молекул глюкозы, образующих линейные цепочки (амилоза) и разветвлённые цепочки (амилопектин). Упрощённо это выглядит так: Каждый «шарик» на рисунке - это молекула глюкозы, один из видов сахаров. Дрожжи, которые и вырабатывают для нас спирт из сахаров, не в состоянии переработать непосредственно крахмал. Мы должны его для них подготовить. Делается это с помощью ферментов солода, которые «нарезают» молекулу крахмала на съедобные для дрожжей сахара. Однако, в зерне крахмал надёжно «спрятан» внутри клетки и ферменты так просто добраться до него не могут. Кроме того, в сухом виде крахмал и ферменты солода не могут взаимодействовать - это возможно только в водном растворе. Чтобы обеспечить доступ ферментов к крахмалу, проводится измельчение зерна и последующая варка. При варке клетки разрушаются и крахмал становится доступен для воздействия ферментов солода. С этого момента мы переходим к очень интересному вопросу: «В каком количестве воды необходимо провести варку и последующую обработку зерна ферментами солода, а так же продолжить далее сбраживать полученную массу?» С научной точки зрения, при рассмотрении гидромодуля зернового/солодового затора, надо ориентироваться на такую концентрацию растворённого сухого вещества, при которой осмотическое давление не препятствует комфортной работе дрожжей. Говоря по-русски, в литре затора должно быть солода и зерна столько, сколько смогут быстро и эффективно переработать дрожжи. Если положить мало зерна и солода, мы нерационально будем использовать ёмкости и будем понапрасну долго греть большой объём браги, имеющей низкую спиртуозность. Если положить слишком много зерна и солода, брожение будет идти медленно и остановится, не дойдя до завершения полной переработки всех сбраживаемых сахаров - дрожжи не могут хорошо бродить в слишком густых растворах. Значительная часть того, что мы положим сверх нормы, банально не будет переработана и по завершении процесса просто будет выброшена. С практической точки зрения минимальное соотношение (гидромодуль) 1 части зерна/солода к 4 частям воды является достаточным для комфортной работы дрожжей. Свыше этого соотношение определяется оборудованием, которое винокур использует для постановки затора на зерновую брагу и последующей выгонки браги. Технические варианты постановки и перегонки затора имеются такие: 1) Прямой нагрев куба и браги, находящейся внутри куба, - огнём; тэнами; индукционной плитой. 2) Нагрев браги с помощью «рубашки» куба (рубашка с перегретым паром; водяная баня). 3) Нагрев браги острым паром - в этом случае пар подаётся прямо в брагу. Не будет преувеличением сказать, что самый лёгкий способ работы с зерновыми - третий вариант. Вне зависимости от оборудования, общие принципы постановки зернового затора на бурбон таковы: 1. Кукурузу (в форме крупы или дроблёнки) необходимо разварить, чтобы обеспечить выход крахмала из клеток и его доступность для ферментов солода. 2. Разваренную кукурузную «кашу» необходимо несколько охладить и внести помолотый солод, приведя общую температуру смеси к 63°С +/- 2°С. 3. Полученную смесь необходимо выдержать при этой температуре в течение минимум 2 часа, можно более. Очень точное, до градуса, соблюдение температуры не является обязательным. Желательно оставаться в диапазоне 60-65°С, допустимо понижение немного ниже 60°С, но повышение сверх 65°С на период более 10 минут - НЕПРИЕМЛЕМО. При температуре ниже 60°С работа фермента солода, вырабатывающего из крахмала сбраживаемые сахара, происходит медленнее, чем при нахождении в диапазоне 60-65°С. Но происходит. А повышение температуры сверх 65°С приводит к разрушению фермента. Разрушение происходит не мгновенно, поэтому если вы, при смешивании разваренной кукурузной каши с солодом, получили температуру смеси выше 65°С - ничего страшного, главное в течение нескольких минут понизить температуру. 4. Через 2 часа осахаривание крахмала в основной своей массе проходит и можно охлаждать смесь до температуры работы дрожжей, а следом задавать дрожжи. Даже если часть крахмала не осахарилась - это завершится во время брожения, поскольку фермент продолжит свою работу и далее, во время брожения. При низкой температуре фермент тоже работает, но происходит это медленнее. Позволю себе изложить личное мнение - значение дрожжей в вопросе получения бурбона (как впрочем и любых зерновых) находится на ...надцатом месте. Поэтому новичкам могу смело посоветовать использовать любые хлебопекарные дрожжи из сельского ларька . А захотите развлекаться - всегда пожалуйста, интернет переполнен предложениями «специальных» дрожжей. 5. По завершении брожения, которое в случае хорошей зерновой браги может длиться всего 2-3 суток, полученную брагу надо будет перегнать, получив бурбон-сырец. Но если сразу перегонять не получится - ничего страшного - закройте крышку поплотнее, даже в квартире брага спокойно простоит месяц. Уточню мелкую деталь, если вдруг вы ранее занимались перегонкой сахарной браги: при перегонке из зерновой, не фильтрованной браги, гнать надо почти «досуха», до показаний спиртомера 3-4%. Брага очень неохотно «расстаётся» со спиртовым содержимым. Так же невозможно отделение головной и хвостовой части - потому что густая каша сверху уже кипит, а снизу остаётся холодной. Сырец сразу же можно перегонять повторно, отделяя начальную («головы») и конечную («хвосты») часть. Рассуждения на форуме про отбор голов или хвостов в струе дистиллята в районе «стольки-то процентов» крепости по спиртомеру - совершенно ошибочны. Поскольку и тип перегонного аппарата, и подаваемая в него мощность, и температура охлаждающей воды в «устройстве конденсации самогонных паров», и сам тип такого устройства, и начальная крепость залитого сырца - совершенно разные. Несколько более точным критерием может служить процент АС - абсолютного спирта. Если после первой перегонки вы получили, к примеру, 10 литров сырца крепостью 30%, значит всего у вас получилось 3 литра Абсолютного Спирта. Его, этот Абсолютный Спирт, никто из нас не видел, но все мы оперируем понятием о нём . Для получения вкусного дистиллята достаточно отобрать 10% головной и 10% хвостовой части дистиллята. Цифры, конечно, тоже усреднённые, но они с гарантией подходят для любого типа простого дистилляционного аппарата. Обычно крепость полученного второго дистиллята в приёмной таре составляет от 50 до 70%. Далее для получения классического бурбона, ой, простите, кукурузного самогона, надо залить полученный дистиллят в дубовую бочку. Заливать можно дистиллят любой крепости, но если вы поставите бочку в сырой подвал, то лучше сделать крепость 50-55%. А если бочка с дистиллятом будет стоять в квартире, то крепость лучше сделать 45-50%. Легенда гласит (ну вы наверняка читали, правда?), что бочка должна быть обожжённая изнутри. Поверьте, если бочка будет совершенно необожжённая, через 3-8 месяцев выдержки никто не скажет, какая была бочка. Зато любой скажет, что вы налили ему бурбона. Так что не заморачивайтесь на обожжённой бочке. Заморочиться придётся собственно на бочке. В наше время купить бочку крайне просто и стоит она не дорого. Наберите в поиске по форуму (или в интернете) «дубовые бочки» и всё решится просто и счастливо. А вот дальше всё не так привычно, как может казаться по незнанию. Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку - нельзя. Почему? – об этом уже рассказывалось ранее в данной теме нашего Форума. На всякий случай уточню - время выдержки в маленьких бочках объёмом 5-50 литров существенно меньше, чем в промышленных бочках 200-2000 литров. Поэтому уже через 3 месяца вы можете получить вкусный молодой бурбон, а через 6-8 месяцев - очень вкусный бурбон. По материалам сайтов http://forum.homedistiller.ru/ и http://alcodistillers.ru/forum/ Продолжение следует...

Поздравляю всех Именинников с Днём Рождения! Крепкого здоровья, счастья и всех благ!

Валера, к сожалению лично у меня попробовать именно такую композицию не получится - у нас в Москве я ещё ни разу нигде Коктебель не встречал. Ну а всё остальное - это да-а-а - просто пальчики оближешь...

Однако всё очень вкусно.... и по-советски . Спасибо, Валера! А Коктебель хорош!......м-м-м-м-м....

Женя, спасибо за угощение! А что это в тарелке? Рассказываю ! Тонкие лаваши режу в длину пополам наношу майонез и размазываю ложкой по всему лавашу , режу лук перо посыпаю, далее корейскую морковку ложу и сверху сыр через тёрку посыпаю , всё это дело закручиваю ( в длину ) после нарезаю по 8 - 10 см .Ставлю сковороду на газ плиту (среднее пламя ) и малёха растительного масла и поджариваю по минуте с каждой стороны вот и все дела ! Также можно импровизировать (добавлять разную зелень если нет моркови не беда лишь бы сыр присутствовал . Женя, спасибо за вкусняшку! Правда, я, как та чурка - луп-луп глазками - читаю твой рецепт, пытаюсь представить всё это...., а тут рядом с ухом супруга: "А-а-а-а... всё понятненько...да-а-а-а, вкусная вещь!" Вот - от неё персональное тебе "Спасибо за вкусняшку!". И я присоединяюсь! Правда готовка еды - это всё-таки не моё....

Женя, спасибо за угощение! А что это в тарелке?

Правильно! Молодец Саня! Сделал дело - гуляй смело, тем более - скоро наш Праздник. А у нас дожди сплошняком льют. Но надеюсь, наш Праздник они нам не испортят. Но мы тоже отсеялись . Так что по рюмочке - можно...

Спасибо, Женя! Мы с Владимиром уже договорились ! После нашего Праздника подъеду к нему - за раритетами

А старые ламповые советские и немецкие приёмники - это ж вообще о-го-го ! Это ж как старые здоровенные увалистые америкосовские лимузины 50-х - 60-х... Отец их - приёмники, конечно - собирал, да я не сохранил... Надеюсь, восполню потерю.

Ещё раз доброго здоровья, Владимир! Адрес своей эл. почты направляю Вам в личке. С уважением!

Спасибо, Миша! Ну - с наступающим Днём Пограничника!!! Может и раненько, но коньячок уж больно вкусный С уважением и всем здравия желаю! п.с. и пусть эти деньги никогда никому не понадобятся.... ну или хотя бы очень долго не понадобятся....

Всем доброго здоровья и не болеть!!! В преддверии нашего Праздника - Миша, принимай небольшое пополнение для Фонда: Номер документа: 679371 Дата документа: 21.05.2016 Получатель Номер карты получателя: •••• 5878 ФИО: МИХАИЛ ЛЕОНИДОВИЧ Б. Перевод Счет списания: •••• 1433 [Visa Platinum PREMIER] руб. Сумма в валюте списания: 1 500,00 руб. Комиссия: 0,00 руб. Статус платежа : Исполнен С уважением и всех благ!

Всем доброго здоровья! Продолжаем тему Рецепт и технология приготовления домашнего виски. Приготовление виски. Ну а теперь, когда мы рассмотрели основные аспекты истории возникновения и теории приготовления классического шотландского/ирландского виски, можно приступить и к непосредственному изготовлению этого напитка. Как уже говорилось ранее, технология приготовления виски практически идентична технологии приготовления «хлебного вина». Разница заключается лишь в сортах и комбинировании применяемых в засыпи солодов – в производстве «хлебного вина» используются, в основном, солоды пшеницы и/или ржи, в виски же основу засыпи составляет ячменный солод и, в качестве добавления к нему, – всевозможные комбинации других сортов светлых и специальных солодов. Кроме того, «хлебное вино» используется после его окончательной дистилляции, разбавления водой и очистки, виски же – после выдержки определённое время в дубовых бочках. Поскольку вопросы приготовления «хлебного вина» были уже достаточно подробно здесь описаны, то я постараюсь быть краток в написании этапов приготовления виски и опишу здесь, как я приготовил свой первый домашний виски. Рецепт моего многосолодового виски: Ингредиенты (для объёма сусловарочного котла 37 л): - ячменный светлый солод 6,3 кг (70%), - пшеничный светлый солод 2,25 кг (25%), - ржаной ферментированный солод 0,45 кг (5%), - вода для затирания 27 л (гидромодуль 1:3), - вода для разбавления сусла 18 л (гидромодуль 1:5). Примечание: 1. Практика показывает, что при использовании во время затирания (варки) затора гидромодуля от 1:2,5 до 1:3 (1 часть солода к 2,5 - 3 частям воды) происходит наиболее полные ферментация и последующее осахаривание сусла. Использование для браги во время брожения гидромодуля от 1:5 до 1:6 обеспечивает наиболее комфортную работу дрожжам и позволяет им наиболее эффективно переработать сахар, имеющийся в браге. 2. В случае использования сусловарочного котла другого объёма необходимо произвести соответствующий перерасчёт ингредиентов. Приготовление затора: - Дробление (измельчение) солода. Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы. Не превращать в муку! Дробим весь солод – и ячменный, и пшеничный, и ржаной, смешивая их в процессе помола. Для дробления лучше всего использовать специальные дробилки солода (кофемолка может не справиться с таким объёмом работы). - Заливаем в сусловарочный котёл 27 л воды и нагреваем её до 38-40°С. Затирание солода (смешивание с водой, варка). Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. - Помолотый солод засыпаем в нагретую в сусловарочном котле до 38-40°С воду и размешиваем всё это до полной однородности раствора - пока не осталось сухих комочков. - Белковая пауза - нагрев до 52-55°С и выдержка затора при этой температуре в течение 30 минут. Здесь происходит расщепление крахмала на длинные и короткие цепочки молекул. - Мальтозная пауза – нагрев до 62-65°С, длительность 90 - 120 минут. Здесь происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек молекул. - Осахаривание – нагрев до 72-75°С, длительность 60 минут. Здесь происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании производим йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капаем каплю затора и добавляем к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется – произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания, поскольку это существенно влияет на объёмный выход конечного продукта. - Окончательное осахаривание – нагрев до 76-78°С, длительность 20 минут. При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества. А вот далее в процессе варки затора возможны варианты. Они зависят от того, каким в дальнейшем вискивар желает видеть продукт: – «классическим» виски, выполненным по старинной технологии, когда за неимением другого оборудования вискивару приходилось отделять сусло от дробины – фильтровать затор, дабы дробина не подгорела во время дальнейшей варки, или же воспользоваться всеми преимуществами современного оборудования и обойтись без этой достаточно утомительной процедуры без потери качества будущего продукта; – получить продукт с более насыщенным вкусом или же более мягкий; – хочет ли вискивар пожертвовать количеством выхода будущего продукта ради более мягкого его вкуса или же нет… Т.е., в данном случае существуют два варианта дальнейшего приготовления затора. Рассмотрим их. 1-й вариант – стерилизация – после паузы «окончательного осахаривания» доводим затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера – змеевика из нержавеющей или медной трубки, через который пропускается холодная вода. В этом варианте существуют два подварианта: 1-й подвариант – после паузы «окончательного осахаривания» фильтруем затор от дробины с последующей промывкой дробины и далее доводим получившееся сусло (уже без дробины) до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем сусло с помощью чиллера. 2-й подвариант - после паузы «окончательного осахаривания» не фильтруем затор, а доводим этот затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера. Примечание: напитки, полученные по 2-му подварианту, получаются более насыщенными по вкусу. Кроме того, этот подвариант можно делать, если существует возможность 2-3 раза в день перемешивать брагу, пока не спадёт образовывающаяся во время брожения корка/пена – «шапка». А иначе брага может скиснуть из-за окисления образовавшейся на поверхности браги «шапки» в процессе брожения. Если нет возможности перемешивать брагу, лучше делать по 1-му подварианту (либо с последующим кипячением сусла, либо без кипячения, но с обязательным последующим быстрым охлаждением сусла). Лично я в последнее время делаю затор по 2-му варианту: - Охлаждение (после паузы «окончательного осахаривания»). Во избежание заражения затора вредными для него микробами охлаждение затора нужно проводить как можно быстрее, используя для этого чиллер – это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. Сусло охлаждается до ~26 - 28°С. Так же для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом. Но применение чиллера лучше. Я в последнее время затор не фильтрую от дробины – так мне больше нравятся получаемые в дальнейшем напитки. - Разбавляем приготовленный затор водой для разбавления – в нашем конкретном случае это 18л. Примечание: перед разбавлением водой отцеживаем некоторое количество полученного сусла и измеряем его сахарометром на содержание в нём сахара. От этого показателя будет зависеть количество полученного в дальнейшем продукта. Параллельно с этапом охлаждения делаем сбраживание дрожжей – наливаем в стакан полученное из затора сусло (темп. не более 30°С) и добавляем дрожжи. Желательно накрыть стакан стерильной тканью и оставить на 30-40 минут. Примечание: я в последнее время не разбраживаю дрожжи перед их внесением в сусло, а вношу их в сусло как есть. Разбраживание дрожжей делается для того, чтобы дрожжи как можно быстрее захватили «власть» в браге – как можно быстрее начали развиваться и работать. Это является необходимым условием для недопущения развития вредных микробов, оставшихся или попавших в брагу. Это особенно актуально, если сусло не проходило этап стерилизации – не кипятилось. Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) – насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей. Для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывать о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Далее выливаем разбродившие дрожжи в сусло, в ёмкость для брожения, перемешиваю их, герметично закрываю емкость крышкой, установливаю гидрозатвор. Гидрозатвор лучше наполнить кипяченой водой. - Вносим дрожжи в полученное сусло и перемешиваем их. На бродильную ёмкость с теперь уже полученной брагой ставим гидрозатвор с кипячёной водой. Оставляем ёмкости с брагой бродить в помещении со стабильной температурой ~22 - 24°С. Уважаемые коллеги и читатели! Если Вы не утомились и прочитали выше про приготовление затора для многосолодового виски, и если Вы, к тому же, помните про технологию приготовления затора для «хлебного вина», описанную в данной теме ранее, то Вы, несомненно, убедились в их идентичности. Так что здесь – в приготовлении виски – нет ничего такого, что Вы не могли бы сделать, что Вас могло бы испугать или оттолкнуть от попытки произвести виски собственными руками, своего собственного производства. При должной внимательности и аккуратности – всё у Вас получится. Ну а далее: Перегоны: Здесь вообще делается всё также, как и при перегонах из браги «хлебного вина». Об этих процедурах в теме было уже написано подробно и не раз. Поэтому буду краток: 1. По готовности браги делаем первый перегон на самом простом дистилляторе (подключаем только охлаждение основного холодильника), на максимальной скорости этого процесса – для получения спирта-сырца. 2. Делаем второй дробный перегон полученного спирта-сырца (с разбавлением спирта-сырца водой до 20 – 40%, с подключенными минидефлегматором и основным холодильником, по возможности – с тарелочными элементами в колонне для получения более чистого продукта (но не критично) либо с сухопарниками, с соблюдением температурных режимов подогрева на всех этапах перегона, с отделением «голов» и «хвостов», с соблюдением скоростей отбора «голов» и «тела», с периодическим контролем всего процесса на «нюх». 3. Полученный продукт разбавляем водой до 50%, ОЧЕНЬ АККУРАТНО УГЛЮЕМ (чтобы не потерять все полученные ароматы. Лично я углюю непосредственно во время второго перегона «прямоходом» через углевальную колонну – так не страшно потерять ароматы). 4. Заливаем полученный «белый виски» в заранее приготовленные бочки и ставим на выдержку (в зависимости от объёма бочки). Ну а если бочки нет, то полученный продукт доводим до нравящейся нам спиртуозности (обычно это в пределах 39 – 42%) – и употребляем его. С превеликим удовольствием! Он и так будет вкусным. Это я Вам как Шкентель говорю . А в следующий раз мы рассмотрим здесь технологию приготовления американского виски – бурбона – и как его сделать собственными руками. С уважением и на здоровье!

Ребята - вы классные! Молодцы! Хочу пожелать вам снова встретиться и пообщаться подольше!