Рецепт и технология приготовления домашнего виски.
Заранее приношу прощения, но я намеренно решил нижеописанное вынести в «самогонную» тему, поскольку речь здесь будет идти преимущественно о технологии изготовления виски – классического шотландского и/или ирландского виски, а в дальнейшем – американского виски – бурбона – и как его приготовить собственными руками, а не о покупных магазинных продуктах под названием «виски».
Если же наши уважаемые админы решат, что это нарушение правил Форума – я абсолютно не буду против перемещения ими этого опуса в тему с соответствующим названием.
Итак, поднабравшись опыта на производстве из солода нашего родного русского, российского «хлебного вина», приступаем к изучению теории и практики, а в дальнейшем и к самостоятельному изготовлению виски.
Итак – виски. Он же – самогон из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке. Пожалуй, от «хлебного вина» виски отличается только используемым солодом – вместо пшеничного или ржаного солода или их смеси, обычно используемом в производстве «хлебного вина», в изготовлении виски применяется ячменный солод. И ещё – выдержкой в дубовой бочке.
Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Вот она:
Трех королей разгневал он,
И было решено,
Что навсегда погибнет Джон
Ячменное Зерно.
Велели выкопать сохой
Могилу короли,
Чтоб славный Джон, боец лихой,
Не вышел из земли.
Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно,
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.
Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.
Но осень трезвая идет.
И, тяжко нагружён,
Поник под бременем забот,
Согнулся старый Джон.
Настало время помирать —
Зима недалека.
И тут-то недруги опять
Взялись за старика.
Его подрезал острый нож,
Свалил беднягу с ног,
И, как бродягу на правёж,
Везут его на ток.
Дубасить Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.
Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!
Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.
Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.
Недаром был покойный Джон
При жизни молодец,—
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.
Он гонит вон из головы
Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы
От радости поёт.
Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!
Пожалуй, наиболее близко к исторической правде о том виски, каким он был, а не о продукте, который сегодня преподносится потребителю как виски, рассказывается в книге сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски». Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.
Если кратко перевести описываемую в книге классическую технологию производства виски, то вот она:
- зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
- солод сушится в печах при умеренных температурах;
- после сушки солод дробят (именно дробят в крупу, а не измельчают в муку);
- далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;
- полученная в результате жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;
- в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;
- теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;
- брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;
- полученный сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая» части дистиллята. Причём у автора отмечено, что повторно перегоняется уже в специальном «спиртовом кубе» - это относится к грустным реалиям современности, ибо ранее куб был всего один;
- очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.
Как вы можете видеть, технология приготовления виски практически такая же, как и у «хлебного вина», за исключением различия в применяемых солодовых ингредиентах и выдержки виски в дубовой бочке.
Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.
Наверное, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной специально для расследования данного вопроса.
После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет (в книге имя приводится): «Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»
«…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…».
Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…».
И, наверное, совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется: «…сегодня солодовое виски стало такой редкостью и так дорого стоит…».
Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски, со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентльмен.
Однако, займёмся плотнее технологией, следуя ходу процесса изготовления виски, описанного народом Шотландии.
Ячмень.
Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.
Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии в 1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет. Дело в том, что значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.
Ячменный солод.
Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.
Дело в том, что спирт производится дрожжами в процессе их жизнедеятельности (брожения) из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).
Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет.
В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).
Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и он становится доступен для воздействия ферментов.
Развитие науки позволило промышленности со временем обходиться минимальным количеством солода, для превращения крахмала несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.
Между тем, именно солод и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.
Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.
Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно рекомендуется в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.
С тонкостями процесса соложения можно ознакомится в этих книгах:
Габих Г. Э. «Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела». Пер. с нем. Книжный дом ЛИБРОКОМ 2012г. 352 с.
"Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и мёдоварение" Л. Н. Симонов, репринт 1898г, 932 стр.
«Катехизис пивоваренной практики», 1928г, Ярослав Дворский, Карл Лензе, 140с.
"Основы пивоварения" К. Линтнер, Г. Люерс, 1930 г., 219 с.
Макс Меркер «Руководство к Винокуренному производству», 1904 г., 1517 страниц, репринт.
Сушка солода, дробление, затирание и сбраживание сусла
Следует уточнить вопрос особенностей изготовления солода для двух основных видов виски:
- шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.
- шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.
Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.
Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя вопросами:
- почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения алкоголя можно использовать тотчас свежий проросший) «зелёным»;
- почему использовали торф;
- почему сушили на прямом печном дыму;
-почему дробили, а не мололи в муку;
- почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;
- почему заливали в дубовые бочки?
Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.
Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором можно прочитать на рекламных сайтах и выслушать на дегустациях: «…Исключительной мягкостью виски NNN*ZZZ обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…».
Теперь вспомним классический пейзаж высокогорной Шотландии. При взгляде на пейзаж высокогорной Шотландии сами собой отпадают многие вопросы.
1. Солод сушили потому, что переработать большие количества мгновенно не возможно, а в таком климате пророщенный солод будет успешно расти до тех пор, пока не сгниёт. Даже если рост солода остановится, он без принудительной сушки не будет храниться.
2. Полученный солод сушили на торфе – а на чём ещё сушить, кроме торфа, в тех-то краях?
3. Ответ на третий вопрос, почему сушили на прямых топочных газах, "на дыму", можно встретить во множестве художественных и исторических книг.
Шотландцы, особенно горные, были чрезвычайно бедны.
Это повторяется многократно и у Локхарта. Упоминая про своё детство, он пишет: «Оглядываясь в прошлое, я понимаю, как стеснена и ограничена нищетой была жизнь той общины...».
Печь с разделением топочных газов от нагреваемого воздуха – сооружение сложное и дорогое. К тому же, очень, очень длительный период производство виски в горной Шотландии было подпольным, что требовало дешевизны и простоты оборудования. Раз-два – винокуренка. Три-четыре – груда камней.
4. Дробили для того, чтобы полученное сусло было легко отделить от дробины. Если же смолоть в муку, то эта смесь сколько-нибудь легко не разделяется.
5. Сусло надо было непременно отделить от дробины, потому что в простом кубе, стоящем на огне, сусло с дробиной банально пригорит.
Ну и ещё немного из сказок: Для приготовления виски такой-то марки использовалась специальная вода из уникальной реки цвета торфяного болота, бла-бла-бла.
Так где же было взять-то другую воду, из другой реки? Там ведь другие не текут.
Бочки.
Так же в списке легенд присутствуют дубовые бочки. Необходимо заметить, что бочка – это она сегодня изделие для «богатых».
А до 30-хх годов прошлого века, по всему миру, это была самая массовая, самая дешёвая, прочная и удобная тара. В бочках хранили и перевозили вообще всё что угодно: и жидкие и сыпучие продукты. И солонину, и капусту с огурцами, и грибочки солёные, и масло в бочки купорили.
Бочка стала тарой для многих алкогольных продуктов сугубо из практических соображений и отсутствия других равных вариантов, а не по причине поисков необыкновенного вкуса, приобретаемого вследствие волшебных свойств тары хранения.
Другой вопрос, что практика показала положительный результат хранения в бочке.
Дубовые опилки, насыпанные в стеклобанку или нержавеющую цистерну со спиртом (и даже с солодовым ячменным самогоном) – такого положительного результата не дают. Бочка обеспечивает газообмен с окружающей средой и тем самым протекание сотен физико-химических процессов, а опилки в банке или цистерне – обеспечивают именно настойку на опилках.
Необходимо отдельно уточнить, что у вас не получится купить новую бочку, залить её на недельку водой и потом поставить в ней дистиллят (виски, бурбон и проч.) на созревание. Бочку для дистиллятов требуется тщательно готовить по определённой технологии (я уже, по-моему, в этой теме писал про подготовку дубовых бочек).
(по материалам сайта http://forum.homedistiller.ru/)
Продолжение следует.
Понятно, спасибо, Андрей. Одного не пойму - на палубе же удобнее находится, там хоть леера есть, а с надстройки и сдуть может, ежели корабль на ход встанет. Да и опасно там находится - ежели кто, к примеру, за штыри антенны киловаттного 654-го передатчика - "Окуня" - рукой возьмётся во время передачи - остальное додумать можно. Не знаю, как сейчас, но в мою бытность во время учений наблюдатели на надстройку не допускались. Зрители - тем более. Правда их - зрителей - тогда и не было .
