Самогон и другие пития

[Эсаул]

 

 

Александр , может ты просто употребил не достаточное количество для широкой и полноценной оценки этого продукта?

Бутылку водки на 3-это достаточно? Я сначала нюхаю продукт, потом пробую. Запах и вкус хлорки присутствовал!!! Может я не курю, поэтому сильнее чувствую? Водка мягкая. Но про "Белизну" пошутил не я! Это сказала Елена. Я пил, чтобы не обижать отказом Потапова, старался же человек!

А то, что к Балаклаве-2016 он запах хлора    скроет теперь-это уже на Усанове испытания проведут!

[Афалина]

Саша, больше не дам даже 25 грамм, даже не подходи

[Шкентель]

Вообще то это правильно - у каждого человека свои, особенные вкусовые ощущения. Как говорится: "На вкус и цвет товарищей нет".

А нормальная критика помогает сделать продукт еще лучше.

Спасибо всем, кому продукт понравился. Извиняюсь, кому продукт не угодил по вкусу. Буду стараться делать продукт "вкунее".

Главное, что все попробовавшие продукт - живы и здоровы, а некоторые еще и"добавки" хотят .

[Шкентель]

Всем доброго здоровья!

Вот и настала яблочная пора. Товарищ попросил сделать кальвадос, а вернее - яблочный самогон (не знаю, удастся ли что-нибудь из полученного продукта залить в дубовую бочку или он просто быстро закончится ).

Съездили с ним в один из старых яблочных садов и набрали три мешка "Антоновки" и 1 мешок "Штрифеля" 

Вообще то, говорят, самый лучший "кальвадос" получается в наших широтах из "Антоновки". Но выбирать не приходится.

В ближайшее время начну давить сок из яблок. Более подробно о процессе получения яблочного самогона отпишусь позднее.

[Шкентель]

Продолжаем интересоваться искусством пития.

Как и с чем пить "полугар" (из книги Б. Родионова "Полугар. Возрождение").

 

Полугар - удивительный и уникальный напиток. Благодаря своему благородному вкусу и, главное, долгому хлебному послевкусию он, без сомнения, занимая заслуженное место в ряду известных мировых напитков, не требует немедленной закуски и служит достойной альтернативой тем же коньяку и виски при раскуривании дорогой сигары. И, вместе с тем, его богатая всевозможными оттенками и нюансами исконно русская вкусовая гамма позволяет ему быть альтернативой и привычной нам водки. Тем более, что весь "водочный" закусочный ассортимент на протяжении веков создавался именно под русские зерновые дистилляты, и с их исчезновением достался водке просто по наследству.

Кстати, Вы никогда не задумывались над таким вопросом? Известно, что в погребах известнейших и состоятельнейших фамилий российской империи всегда в неограниченных количествах хранился закупленный про запас и привезённый из Европы самый изысканный ассортимент иностранного алкоголя. То есть, в любой момент к услугам хозяина и его гостей мог быть представлен любой напиток из личных запасов и хозяин и гости, как правило, были настоящими ценителями: если пили, то лучшее.

Так зачем же им, "светлейшим", при таких то "закромах" заниматься самостоятельным производством своего "хлебного вина". Очевидно, наряду с причинами патриотического характера существовала ещё одна и самая главная. Вкусно это было! Ни один заграничный напиток, со всеми его достоинствами, не давал этого восхитительного ощущения мягкой крепости, сопровождаемой таким близким и родным (даже "сиятельствам") запахом домашнего ржаного хлеба. Конечно, коньячок очень даже недурственно шёл под сигару, да и под фрукты со всякими сладостями. Ну, а что же подать к любимым в России блинам с икрой, да к пирожкам с солёными рыжиками. А огурчики хрустящие, а холодец, а поросёночек, гречневой кашей фаршированный - неужто всё это под коньяк, да под херес или ром какой-нибудь? Нет, нет и ещё раз нет! Национальная кухня требовала и имела национальный напиток, полностью ей соответствующий и полностью её удовлетворяющий.

И, наконец-то, почти через полтораста лет забвения появилась возможность соединения нашей исконной русской кухни с истинно национальным напитком, который вернулся к нам под именем "Полугар".

Я уже говорил о том, что полугар можно употреблять с любой привычной нам "водочной" закуской. Но раз уж к нам на столы возвращается напиток наших предков, то идеальным было бы сопроводить его и подобающей кухней русской знати XVIII, XIX века. Конечно же, для ознакомления с ней существует специальная литература. Солодовый полугар прекрасно бы сочетался с блюдами, предлагаемыми в меню книги "Альманах гастрономов" 1853 г. Игнатия Радецкого, метрдотеля двора его Императорского Высочества. В сочетании с полугаром они позволят Вам, хоть в какой-то степени, ощутить аромат той далёкой эпохи и приобщиться к изысканному миру гастрономических предпочтений русской знати.

Примеры меню тех времён:

ОБЕДЪ 1-й.

Супъ пюре изъ зелёнаго гороху.

Супъ консоме съ кнелями.

Пирожки изъ рябчиковъ по-польски.

Галантипъ изъ пулярдъ съ труфелемъ по-французски.

Котлеты бараньи на пюре изъ луку.

Судакъ глясованный въ печке по-нормандски, съ устрицами.

Перепела съ разною зеленью.

Жаркое молодая шпигованная индейка и кулики.

Спаржа натурально съ белымъ соусомъ.

Панке съ абрикоснымъ мармеладомъ.

Желе изъ весенних фiалокъ.

 

Закуски.

Копчёная грудинка гуся.

Оливки фаршированныя.

 

Салатъ.

Латукъ съ провенсалемъ.

Вишни маринованныя.

 

 

ОБЕДЪ 2-й.

Супъ пюре изъ куръ с гренками.

Ботвинья съ огурцами.

Пирожки слоёные, натурально.

Филей шпигованный, съ каштанами и разнымъ гарниромъ.

Сиги фаршированные шампиньонами.

Цыплята подъ зелёнымъ соусомъ.

Пастетъ съ фаршемъ изъ рябчиков съ труфелемъ

Жаркое тетеревъ, и разное.

Горохъ зелёный по-англiйски.

Шарлотъ яблочный изъ чёрнаго хлеба.

Кремъ баварский съ мараскиномъ.

 

Закуски.

Устрицы остнидския.

Сыръ швейцарский.

 

Салатъ.

Французскiй с зеленью.

Рыжики солёные.

 

- - - - - - - -

 

ОБЕДЪ 11-й.

Супъ изъ разныхъ кореньевъ съ клёцками.

Холодникъ польскiй со сметаною.

Пирожки из блиновъ, съ трюфелемъ.

Пастетъ изъ рыбы съ рябчиками, по-шведски.

Филей из индейки подъ бешемелью с каштанами.

Судачки жареные по-немецки.

Соте из дроздовъ съ шампиньонами.

Жаркое дикiя утки и поросёнок.

Цветная капуста съ пармезаномъ.

Персики изъ печки въ креме заварномъ.

Компотъ изъ разныхъ фруктовъ съ мармеладомъ земляничнымъ.

 

Закуски.

Язык копчёный.

Шампиньоны фаршированные.

 

Салатъ.

Разной зелени.

Огурцы натурально.

 

Продолжение следует.

[Шкентель]

Как и с чем пить "полугар" (продолжение).

 

Для начала о холодной закуске, без которой не обходилось ни одно званное застолье. Речь идёт о чёрной и красной икре. Ни сколько не сомневаюсь, что Вы прекрасно осведомлены обо всём, что касается этой прекрасной закуски, но тем не менее, на всякий случай, позвольте дать несколько простых советов.

Чёрная зернистая (т.е. свежепосоленная) на самом деле вкусна любая. Но, на всякий случай знайте - чем крупнее икринки - тем вкуснее чёрная икра. Самая большая и самая вкусная - белужья. Правда она не совсем чёрная - скорее серая.

Про паюсную (т.е. подвяленную и прессованную), похоже, можно говорить только в прошедшем времени. В советские времена (1917 - 1991 г.г.) она стоила дешевле зернистой, хотя была вкуснее. Очень своеобычный был вкус. Особенно, с подогретой белой булкой, да со сладковатым сливочным маслом. Ум отъешь! Да и в аристократической среде паюсная по своему рангу ничуть не уступала зернистой. Поэтому, если появится возможность, обязательно попробуйте её с полугаром.

Красная икра, более солёная и резкая по вкусу, годится не только для канапе "Стендаль" (напополам с чёрной икрой). Красная икра - самодостаточный феномен. Кстати, красная икра в пику чёрной - чем мельче, тем изысканней и нежней. Самая вкусная, пожалуй, горбуши.

Если же хотите поразить гостей и домочадцев - отожмите красную икру в салфетке (чисто хлопковой и многажды постиранной, что важно) под гнётом и не забудьте оттенить её вкус тонюсенькой пластиночкой свежего огурца или нежным молоденьким листочком салата-латука.

Из горячих закусок позвольте привести одну, которая, по моему глубокому убеждению, упоминается профессором Преображенским в бессмертной книге М. Булгакова "Собачье сердце": "Сам он ... подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький чёрный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

- Это плохо? - жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

- Это бесподобно, - искренне ответил тяпнутый.

- Ещё бы ... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только не дорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре".

А в "Славянском базаре" в своё время великолепно приготовляли гренки с костным мозгом (crouton a la moelle). Делаются они довольно просто. Поджариваем специально приготовленные гренки из ржаного хлеба - аккуратные нетолстые квадратики с некоторым углублением в центре. При жарении добавляем в масло немного петрушки и совсем уж крошечку чеснока. Затем раскалываем варёную мозговую кость и вынутый мозг выкладываем на гренки. Затем выкладываем их на сухую сильно разогретую сковороду, накрываем крышкой и спустя минуту бегом относим к закусывающим. Вот тогда эффект настоящий! Бесподобно, это ещё не то слово.

Не могу удержаться, чтобы не привести цитату из "Мёртвых душ" Н. В. Гоголя: помещик Петух "заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед.

"Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасыванием и забирая в себя дух. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиг, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да - мозгов, да ещё знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, что бы она вся, знаешь, этак растого - не то, что бы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так что бы и не услышал. - Говоря это, Петух присмактывал и пришлёпывал губами.

"Чёрт побери, не даст спать, - думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозбь одеяло было слышно: - "А в обкладку к осетру подпусти свёклу звёздочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь эдакого, знаешь того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько".

Не знаю, как Вас, а меня после этих строк неудержимо тянет на кухню.

И, напоследок, рекомендую вашему вниманию метод, используемый нашими предками для определения исходной сырьевой составляющей предлагаемого напитка, а то, не дай Бог, картофельную подсунут.

На сухую и чистую ладонь наливается небольшое количество напитка и затем с использованием обеих рук, энергичными движениями, добиваемся полного высыхания. Затем складываем ладони лодочкой и нюхаем. Если вас не обманули, то вы насладитесь тончайшим хлебным ароматом. Попробуйте и убедитесь, из чего сделан предлагаемый Вам полугар.

 

p.s. Перечитал, что только что написал. Чуть слюной не захлебнулся. Говорю жене - давай поедим, время то обеднее. Икры нет - давай сосиськи, что ли...

 

p.p.s. А жена "наехала", говорит: "Если ты раньше знал, что это так вкусно (полугарчик под икорку), чего ты мне на день рождения чёрную икру не подарил, а-а-аа!?

Изменено 16 сентября, 2015 пользователем Шкентель

[Лексаныч]

Такое, чтобы не захлебнуться слюной, только после обеда можно читать.

[Эсаул]

 

 

Такое

Это про обмазаться самогоном, высохнуть и вонять?   

[Шкентель]

Рецепт и технология приготовления фруктовой браги.

 

Брага из яблок.

 

     Если в технологии зерновых, а тем более, сахарных браг всё более-менее «разложено по полочкам» и укладывается в достаточно ясные и понятные методы и правила их производства, то в производстве фруктовых браг существует «мульён» мнений и методов их приготовления, начиная с выбора оборудования и способов и правил получения фруктового сока и жмыха и заканчивая способами приготовления непосредственно самой браги. Начав изучать данную тему я понял, что этим можно заниматься до бесконечности. Практически, сколько «писателей» - столько и мнений и утверждений.

     Поэтому, «переварив» достаточно большой объём информации по приготовлению яблочных браг и посоветовавшись с профессионалами, я приступил к изготовлению первой в своей практике яблочной браги с целью получения, в конечном итоге, крепкого спиртового напитка под общеизвестным названием – «кальвадос». Ну, так уж принято называть пришедший к нам когда-то из Франции крепкий напиток, полученный из сбраживания яблочного сусла, дальнейшего его перегона и последующего выдерживания конечного продукта в дубовой бочке.

     Известно, что во Франции существует целая отрасль по производству всевозможного кальвадоса. Почему всевозможного? Потому, что существуют множество его наименований - сортов (ну, примерно, как с виски) в зависимости от сортов применяемых при производстве яблок, а бывает, и с добавками других фруктов (например, груша) или ягод. Или же в зависимости от процентного содержания при производстве продукта кислых и сладких сортов яблок. Так же, как и при производстве виски, коньяка, вина, для производства кальвадоса существуют сады со специально подобранными и выращенными сортами яблонь.

     У нас же, в России, наиболее близкими к оригинальным и подходящими для производства кальвадоса считаются сорта «антоновка» и «мельба» (или «мелба» - как правильно – не знаю, кому как нравиться J), поздние и жёсткие, в них больше сока, чем в мягких. А многие и вообще не заморачиваются на счёт сортов яблок и конечный продукт при этом получается совсем неплохой!

     Ранее здесь писал, что с товарищем набрали мы 4 мешка яблок – «антоновки» и «штрифеля». К ним добавил ещё 1,5 мешка «мельбы» и «орлика», собранного в своём саду. И пошли мы с супругой в баню делать … яблочный сок. Поскольку дробилкой и прессом для яблок я пока не обзавёлся – огромное спасибо супруге за её великий труд – нарезать 5,5 мешков яблок - которые я затем с помощью нашей домашней соковыжималки «Angel», разделял на сок и жмых.

Всем хороша наша соковыжималка, но… не предназначена она для таких объёмов. Вернее, скорость отжима для таких объёмов на ней крайне медленная, поскольку она роторная и скорость вращения роторов небольшая – порядка 80 оборотов в мин. Вот и приходится «идти» за ней, как за танком – не подогнать, сколько ни вдавливай фрукты в её утробу. А так, выжимает она великолепно, жмых выходит сухой (по-моему, по паспоту КПД по отжиму у неё доходит до 90%). Преимущество перед центрифужными типами соковыжималок – не засоряется, жмёт до суха абсолютно всё – фруктовые и ягодные семечки (конечно, за исключением вишнёвых, сливовых и т.п.), черешки фруктов, сохраняет абсолютно все витамины, поскольку не перегревает сок в процессе отжима – нет трения на больших скоростях. Опять же, из-за этого – большая надёжность. Да и вся она из металла, в конце концов J.

     Лучше всего для таких целей и объёмов использовать дробилки фруктов и прессы для фруктов, отлично подойдут центрифужные дробилки-соковыжималки нашего, российского производства «Нептун» или «Россошанка» - недорогие, высокопроизводительные и достаточно надёжные.

Существует мнение, что самым правильным считается кальвадос, полученный из браги, сделанной по так называемой «белой» схеме – т.е. исключительно из выжатого сока без добавки жмыха (выжатых остатков яблока – кожуры, семечек, «тела» яблока и пр.). «Красная» схема – это смесь сока и жмыха. Конечный продукт, полученный из неё, считается более насыщенным, но делать его сложнее, так как при выгонке на газу и электричестве такое сусло может пригореть. Такой проблемы нет при использовании пароводяных котлов.

     Поэтому, в отсутствие пароводяного котла, делаем брагу по «белой» схеме – из сока с небольшим включением мелкого жмыха, представляющем собой, практически, пюре.

     В ряде случаев, для уменьшения кислотности фруктовой браги, в неё добавляют воду.

     Или же делают ещё так: выжимают сок, отжим заливают горячей (кипячёной) чистой питьевой водой и после сцеживают-отжимают. Затем этим разбавляют выжатый ранее сок, где-то 1 часть отжима, 5 частей сока. Добавляют сахар из расчёта на 20 литров сусла – полтора-два кило.

     Без добавления сахара в брагу конечный продукт будет считаться «классическим», но выход будет небольшим, поскольку содержание фруктового сахара в яблочном соке достаточно невелико и составляет от 6 до 15%. Кроме того, существует опасность, что без добавления сахара брага может скиснуть (если брага делается по «красной схеме»). Добавление сахара увеличивает количество продукта на выходе.

     В общем случае считается, что добавление во фруктовую брагу сахара не более 5% от общего объёма браги практически не влияет на вкус конечного продукта (известно, что добавление сахара в любую брагу «съедает» исходный вкус продукта), но достаточно существенно повышает конечный выход продукта.

     Некоторые, для подкормки дрожжей, запущенных во фруктовую брагу без добавления сахара, добавляют в брагу виноград, изюм, черноплодку и т.п.

     Некоторые считают, что кальвадос не будет кальвадосом, если в яблочную брагу не добавить немного груш.

     В общем, как я и говорил – «мульён» мнений.

     Крайне важно: при заготовке фруктовой браги старайтесь, по-возможности, применять винные дрожжи для уменьшения характерного «самогонного» вкуса конечного продукта.

     Как и в случае с зерновой брагой, перед постановкой браги на гидрозатвор сделал сбраживание дрожжей - налил в стакан полученный сок, добавил немножко тёплой воды (темп. не более 30°С) и добавил дрожжи. Желательно накрыть стакан стерильной тканью и оставить на 30-40 минут.

     Выливаю разбродившие дрожжи в брагу, в ёмкость для брожения, перемешиваю их, герметично закрываю емкость крышкой, установливаю гидрозатвор. Гидрозатвор лучше наполнить кипяченой водой. Некоторые заполняют гидрозатвор водкой – в целях дезинфекции и во избежание проникновения всякой «заразы» в брагу, поскольку фруктовая брага чрезвычайно чувствительна к такому возможному заражению.

     В итоге поставил 4 бутыли с брагой:

1-я – 20 л чистой смеси соков антоновки и штрифеля, 1,5 кг сахара, 10 гр винных дрожжей «Zymasil».

2-я – 20 л чистой смеси соков мельбы и орлика, 1 кг сахара, 10 гр винных дрожжей «Zymasil».

3-я – 30 л чистого сока антоновки, без добавления сахара, 10 гр винных дрожжей «Zymasil».

4-я – 22 л чистой смеси соков антоновки и небольшой добавкой неизвестного сорта, 200 гр изюма, 10 гр винных дрожжей «Zymasil».

     Активное брожение началось на следующий день после постановки каждой ёмкости. Процесс идёт стабильно, есть пена, но её кол-во вполне приемлемое.

     Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию браги – насыщение её кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей. Для этого необходимо интенсивно перемешать брагу либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывать о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.

В процессе брожения фруктовой браги может образовываться достаточно много пены. Чтобы эта пенная шапка не закисла, можно периодически перемешивать брагу.

 

     Продолжительность сбраживания фруктовой браги может составлять, в зависимости от условий, от 1,5-2-х недель до нескольких месяцев. Здесь некоторые «специалисты» подразделяют брожение фруктовой браги на две части – на активное и на пассивное. Обычно, активное брожение продолжается в течение 1-2-х недель, а затем идёт процесс пассивного брожения. Здесь самое главное не упустить момент возможного скисания браги.

     Я же, скорее всего, дождусь конца активного брожения, подожду ещё пару-тройку дней и начну процесс дистилляции сбродившей браги.

 

     Ну, и для справки – Таблица сахаристости некоторых видов фруктов и ягод:

 

Содержание сахара, %                                                                                          Выход спирта из 100 кг сырого сырья, литр

сырьё                                      диапазон                     среднее                              диапазон                                         среднее

                          Яблоки                                    6-15                             10                                        3-6                                                    5

                          Абрикосы                                4-14                              7                                         3-7                                                    4

                          Груша                                      6-14                             7                                          3-7                                                    4

                          Ежевика                                  4-7                                5,5                                       -                                                       3

                          Малина                                   4-6                                5,5                                       -                                                       3

                          Красная смородина               4-9                                4,5                                       -                                                       3,5

                          Чёрная смородина                 4-9                               6,5                                       -                                                       3,5

                          Черешня                                 6-18                             11                                        4-9                                                    6

                          Персик                                    7-12                              8                                          -                                                       4,7

                          Слива                                      6-15                             8                                          4-8                                                    -

                          Ягоды можжевельника           -                                   20                                        10-11                                                -

                          Топинамбур                           13-18                            14                                        4-10                                                 8

                          Виноград                                 9-19                             14                                        4-10                                                 8

 

Формула для расчёта количества сахара, добавляемого в брагу:

 

     Мы знаем количество исходного продукта (именно исходного, а не конечный объем браги), например, винограда, и знаем примерное содержание сахара в нем. Нам нужно узнать, сколько сахара можно или необходимо добавить.

     X = a(0.25-1.25b), где:

- а - масса исходного продукта (например, винограда),

- b - процентное содержание сахара в нем в кг, на 1 кг продукта (для винограда, примерно, это 0,14 кг).

- x – соответственно, количество добавляемого сахара.

     Пример, опять же для винограда: мы приобрели 40 кг винограда, помяли и нужно узнать, сколько добавить сахара.

x=40(0.25-1.25*0.14)=3 кг сахара.

Или, пример просто для воды (допустим, опять же 40 литров воды):

x=40(0,25-1,25*0)=10 кг сахара.

 

Так что, друзья, делитесь своими секретами приготовления фруктовой-яблочной браги, скидывайте сюда, чем можете поделиться. А может какие замечания или вопросы имеются?

Изменено 21 сентября, 2015 пользователем Шкентель

[Шкентель]

Кстати, пока не кончился яблочный сезон, можно без всяких "аппаратов" сделать ещё одну вкусняшку - старинный народный напиток - сидр.

На всякий "пожарный" - вот рецепт.

Яблочный сидр

Можно использовать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед употреблением яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, помыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученный жмых положить в баллон (в трехлитровый – 2, а в десятилитровый – 8 кг), добавить сахар (100–150 г на 1 кг жмыха), завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место. Через 2–4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части баллона. Сок надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и поставить сок на 15–20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок слить с помощью сифона и расфасовать в бутылки или банки, которые немедленно закупорить.

[Шкентель]

Кальвадос-Яблодос. Дистилляция.

 

«Всё есть яд и всё есть лекарство; тем или иным его делает только доза»

/Филипп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенхайм/

 

     По-нашему, по-русски, кальвадос у нас довольно часто называют яблодосом. Вот так, по-народному, его у нас переименовали – первая часть слова изменилась на ЯБЛОко, а ДОС остался от старого, традиционного. И название это видоизменилось оттого, что, по-правильному, кальвадосом может называться только продукт, который прошёл в течение определённого времени выдержку в дубовой бочке.

     У нас же этот продукт редко «доходит» до бочки и довольно часто употребляется сразу после выгонки и смешивания с водой. Ну, примерно так же, как и самогон.

     Все мои яблочные браги (все четыре ёмкости) бродили порядка 1,5 недель. И ещё дня 2 – 3 я оставил на дображживание для каждой ёмкости.

     Поскольку яблочной браги, в общей сложности, получилось 90 литров, а в мой 25-ти литровый котёл на разовую перегонку можно заливать не более 20 л, а также с учётом того, что, в общем случае, у меня получилось 2 вида яблочной браги – с добавлением сахара и без – я решил, для начала и по совету одного профессионала, сделать первую перегонку-дистилляцию из 20 л чистой смеси соков антоновки и штрифеля с добавлением 1,5 кг сахара за один «прогон», благо качество оборудования позволяет сделать качественный продукт за один перегон.

     Для этого я собрал дистиллятор в такой же последовательности, как и в случае дистилляции хлебного вина, а именно:

     котёл – насадка «арома-компакт» - минидефлегматор – переходник-поворот на 180 град. – основной дефлегматор (охладитель), причём воду для охлаждения я сперва запустил на основной холодильник, а уже с него – на минидефлегматор (а то, как сказал профи, если сделать наоборот, то так можно и все ароматы «отрезать»)

     и залил из бродильной ёмкости в котёл готовую брагу, ничего не отцеживая (поскольку применял для брожения винные дрожжи – они не вонючие) и поставил на нагрев.

 

     И вот на этом месте я хочу сделать небольшое отступление от основной темы и рассказать о таком побочном продукте в процессах дистилляции и ректификации фруктовых браг, как метиловый спирт.

     Известно, что в яблоках, в подавляющем количестве именно под шкуркой, содержится довольно много пектиновых веществ, содержащих метиловый эфир, который при дистилляции (или при ректификации) преобразуется в крайне вредный и опасный для здоровья метанол - метиловый спирт.

     Употребление метилового спирта крайне вредно отражается, в первую очередь на таких органах, как зрение и печень. И то и другое можно «посадить» практически моментально. И во многих случаях безвозвратно.

     При отравлении метанолом в организме при посредничестве (катализе) фермента алкогольдегидрогеназы (АКД) образуются очень токсичные соединения - формальдегид и муравьиная кислота. Они более токсичны, чем сам метанол. Это пример летального синтеза. Летальный синтез – превращение в организме в процессе метаболизма менее токсичных соединений в более токсичные.

     Антидотом метилового спирта является… правильно – этиловый спирт.

     Этиловый спирт C2H5OH легче связывается (конкурирует) с АКД. Это тормозит превращение метанола в формальдегид и муравьиную кислоту. CH3OH выводится в неизменном виде. Поэтому прием этилового спирта сразу вслед за отравлением метанолом значительно снижает тяжесть отравления.

     При подозрении на отравление необходимо сразу же обратиться к врачу. Введение этанола без достаточно обоснованных показаний может привести к неоправданному назначению этанола больному с алкогольной интоксикацией, протекающей на фоне алкогольной энцефалопатии, либо больному с отравлением дихлорэтаном или четыреххлористым углеродом, что опасно, поскольку этанол усиливает токсическое действие дихлорэтана. Обычно этанол начинают вводить в стационаре после дополнительного исследования, направленного на определение наличия и концентрации в крови указанных токсичных веществ, либо после выявления тяжелого метаболического ацидоза как маркера присутствия в крови этих ядов.

 

     Метиловый эфир содержится во многих фруктах и овощах, в том числе в винограде и в картофеле. Поэтому, в целях безопасности и уменьшения количества метанола в конечном продукте используют следующие способы при дистилляции или ректификации фруктовых и овощных браг:

- тщательный и с запасом отбор «голов» и «хвостов»;

- очистка от шкурки и зёрен фруктов и овощей перед закладкой браги;

- химическая очистка спирта-сырца или конечного продукта перед употреблением (активированным углём марки БАУ, бентонитом или марганцовкой – но тут тоже надо аккуратно действовать, а то продукт ненароком можно испортить – многие самогонщики вообще продукты дистилляции, полученные из фруктов, никогда не очищают химически, чтобы не «убить» аромат продукта, правда для этого необходимо качественное перегонное оборудование);

- отказ от применения «красной» схемы сбраживания – от использования жмыха (мезги) в процессе производства браги.

     Именно поэтому употребление «первака» и/или «сивухи» крайне отрицательно сказывается на здоровье. Ну и, соответственно, никогда не надо употреблять «подозрительные» жидкости, чтобы ненароком не перепутать этиловый спирт с метиловым.

 

     Отличить метанол от этанола довольно легко: надо раскалить до красна (на зажигалке) медную проволоку и затушить в спирте. Ощущается резкий характерный запах формалина (запах морга), в этаноле и других спиртах такого запаха нет.

 

     Однако, не всё так плохо. Содержание метанола в самых метанольных продуктах не превышает 1% в самом худшем случае. В таких концентрациях, да еще и в этаноле, он не представляет опасности. Во-первых, сложно выпить реально опасную дозу, во-вторых, те энзимы организма, которые способны превратить метанол в яд, поглощаются/используются этанолом.

     А вот некоторые исследования:

     «...По химическому составу образцы самогона, полученные из разных регионов и приготовленные по различающимся «технологиям», в целом весьма похожи на алкогольные напитки промышленного производства, полученные путем дистилляции. Тем не менее, они обладают некоторыми отличительными особенностями. Все исследуемые образцы содержат мало метанола. Его содержание в напитках колеблется в пределах 0,48-28,6 мг/л. Лишь в одной пробе обнаружен аномально высокий уровень метанола – 655,3 мг/л. Для сравнения, в этиловом спирте марки «Экстра», используемом для производства водки, содержание метанола допускается в пределах 240 мг/л. В бренди и виски содержание метанола составляет обычно 200 - 1000 мг/л. При этом в пробах самогона присутствует большое содержание этилацетата - компонента близкого метанолу по летучести. Поэтому, низкое содержание метанола, видимо, объясняется не условиями перегонки, а составом сырья (в основном сахар) и условиями спиртового брожения...» (Химико-токсикологическое исследование крепких алкогольных напитков домашнего изготовления (самогон) из разных регионов России. Нужный В.П., Савчук С.А., Каюмов Р.И.)

 

     Если всё сделано правильно в процессах производства браги и дистилляции (ректификации), то концентрация метилового спирта в конечном продукте крайне низка и практически не влияет на здоровье. Как пошутил один из форумчан одного из специфического форума, «в литре хорошего коньяка содержится 1 мл метанола. Чтобы съесть опасную дозу, нужно выжрать ведро коньяка. Чтобы смертельную - три ведра. Как думаете, если от трёх ведер коньяка человек окочурится, что патологоанатом напишет в графе «причина смерти»? Не «отравление метанолом» точно. Скорее всего что-то типа «утонул». Или «пузо лопнуло».

 

     Продолжение следует…

[Садовский]

Всем Здравия  !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Кальвадос, скажу  вещь обалденная  !!!!!!!!!!!!!!!!!Два  года  его  гнал  !!!!!!!!!!!!!!! В  Этом  году  сделал  грушовку,   Тоже  ничего  !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! По  поводу  пить  или  не  пить,  дело  каждого !!!!!!!!!!!!  Все  зависит  от  аппарата  и  правильной  дозировки!!!!!!!!!!!!Также правильного, отбора  голов и  отсекания хвостов  !!!!!!!!!!! Начинаю  отбор   Раки(самогон 75-95 градусов) который отбирается  после  снятия " головы"( первак  так называемый, Ацитон,  метанол, и всякая  прочая  гадость) Отбираю  литр, и далее  тело   до  45градусов  или  прекращения горения   самогона. Хвосты  оставшиеся  в  бидоне  просто  выливаю.И второй  перегон,  делаю  с  тела  иногда  и  ракию заливаю,  и  также  идет  отбор " Головы" Иногда  доходит до  700гр, Но  очень  редко. Обычно как  правило  0,5  литра.  А Дальше чистейший  спирт. Который  перегоняется  через  Ректификационную  самодельную  Колонну!!!!!!!!!!!!!! 

[Шкентель]

 

 

Кальвадос, скажу  вещь обалденная  !!!!!!!!!!!!!!!!!

Категорически согласен с Александром - вкуснейшая, неповторимая вещь! Это мы с супругой уже тоже распробовали, когда я тоже сделал окончательные перегоны с яблодосом. Но об этом попозже расскажу.

 

 

По  поводу  пить  или  не  пить,  дело  каждого !!!!!!!!!!!!

Думаю, что любой, попробовавший действительно хорошо сделанный яблодос-кальвадос, не откажется в дальнейшем от такой вкусняшки.

 

 

Все  зависит  от  аппарата  и  правильной  дозировки!!!!!!!!!!!!Также правильного, отбора  голов и  отсекания хвостов  !!!!!!!!!!!

Абсолютно согласен!

Отбираю  литр, и далее  тело   до  45градусов  или  прекращения горения   самогона.

Александр, а вот здесь мне не совсем понятно - почему так рано заканчиваешь отбор, ведь там еще полно яблочного спирта? Я, обычно, первый перегон делаю до "воды" - когда остаётся не более 5 град. в браге.

 

 

И второй  перегон,  делаю  с  тела  иногда  и  ракию заливаю,  и  также  идет  отбор " Головы" Иногда  доходит до  700гр, Но  очень  редко. Обычно как  правило  0,5  литра.

А зачем два раза отбирать "голову"? В принципе, достаточно бывает и одного раза (в последний перегон), а то очень большие потери спирта получаются.

У меня с 90 литров яблочной браги (сделанной по "белой" схеме - из сока без жмыха, которые я перегонял в четыре захода, первый из которых с одним перегоном, а остальные - с двумя) получилось, в среднем, 7 литров продукта со средней спиртуозностью 75 - 85 град. Подробнее напишу дальше.

 

 

А Дальше чистейший  спирт.  Который  перегоняется  через  Ректификационную  самодельную  Колонну!!!!!!!!!!!!!!

А вот это совсем непонятно.... Зачем перегонять чистейший спирт. Или я неправильно понял, что ты написал?

[Афалина]

Это мы с супругой уже тоже распробовали

 

 

"Мы" не распробовали!!!

С каждого перегона дал попробовать по 10 грамм, потом все спрятал в подвал, стоит - отстаивается, потом в бочку зальет на полгода!

Так что комментарии к продукту будут позже 

Изменено 3 октября, 2015 пользователем Афалина

[Садовский]

Серег,  так  как  дальше  остаются сивушные  масла!!!!!!!!!!!!!!!! Потому  и  заканчиваю  отбор  !!!!!!!!!! И При втором  перегоне ,  Голову  все равно отбираю, так  как  изначально все  равно  идет  ацетон  !!!!!!!!!!! Попробуй,  увидишь  сам!  Сначала  вроде  как  бы не  должно  но все  по запаху,   на  запястье  помазал и  услышишь.У  меня  с Бидона   40  литрового  с  первого  отбора,  получается  9 литров 45 градусного спирта  сырца.

Афалина бочки  стоят,  купленные,  надо простоять  и  пропарить,  3 шт,  50 литров,  30  литров и  5  лиьтров,  Через  неделю  яблоки  соберу  !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! А делать  кальвадос лучше  всего  из  яблочног8о  сока  ! Выбраженном  кончно

[Шкентель]

Серег,  так  как  дальше  остаются сивушные  масла!!!!!!!!!!!!!!!!

 

Александр, на счёт "голов" я полностью с тобой солидарен - я их тоже только на хоз. дела пускаю. А вот в "хвостах" ещё довольно много нужного нам спирта содержится. Да и самый запах продукта там! Кроме того, хорошее оборудование позволяет делать качественный продукт и отсекать хорошее от ненужного. Но, спорить не буду, здесь - хозяин - барин. Каждый делает так, как считает нужным. Но я стараюсь в первый перегон выжимать "киску" до конца, а то продукт жалко выбрасывать - его и так-то мало с яблок получается. На "нюх" тоже контролю этот вопрос.

Я вот тут чуть попозже выложу, как я делал яблодос - почитай, покритикуй .

А вот аппарат мне твой понравился. Если не секрет, какую функцию выполняет тот жёлтенький мультиметр наверху колонны? И что это за большая кнопка над ним?

 

 

бочки  стоят,  купленные,  надо простоять  и  пропарить

 

 

Тоже готовлю пару 8-ми литровых под кальвадос - в одну яблодос залью, а вторую - под домашний виски из "хлебного вина" - скоро начну варить. Вот они стоят, 3-ю неделю вымачиваются, потом кипятком пропарю, а потом залью на месяц разбавленной водки - чтоб первую, самую ядрёную "желтизну" на себя взяла, а то из продукта "табуретовку" можно будет легко получить, они же у меня изнутри обожжённые.

 

С уважением!

Изменено 3 октября, 2015 пользователем Шкентель

[Шкентель]

     Итак, продолжаю про яблодос.

     Как я написал ранее, первую перегонку-дистилляцию из 20 л чистой смеси соков антоновки и штрифеля с добавлением 1,5 кг сахара я решил сделать за один «прогон». Люди говорят, что продукт, полученный за один перегон, обладает более ярким и насыщенным вкусом. Хотя другие люди говорят, что и после двух перегонов вкусов и ароматов у продукта остаётся вполне достаточно. Тут уж как всегда – на вкус и цвет …

     Хочу уточнить: во всех без исключения первичных перегонах-дистилляциях до «воды» (без отбора голов и хвостов) я не подключал охлаждение минидефлегматора. В дробных перегонах (с отбором голов и хвостов) во всех случаях воду охлаждения я сперва подводил к основному холодильнику, а с него уже на минидефлегматор.

     Сахаристость этой браги получилась где-то 8 – 10 %. Это значит, что в 1 литре браги содержится 80 – 100 гр сахара и, соответственно, 48 – 60 мл спирта. Т.е. можно было бы ожидать, что в результате перегона всего объёма этой браги получилось бы, в среднем, 1 литр спирта.

     Нагрев бака с яблочной брагой делал на возможном максимуме до того момента, пока температура в колонне не начала расти. Далее, так же, как и в случае с перегоном зерновой браги, я убавил мощность нагрева до 30 – 50 % от максимальной и начал отбор «голов».

     Как мы помним, головы отбираются из расчёта 5 – 10 % от ожидаемого объёма продукта. Но главный «определитель» голов – это наш нос. Как перестанет пахнуть всякой гадостью – значит пошло наше «тело». Помня о метиловом спирте и в связи с тем, что делаю продукт за один перегон, «головы» я отбирал тщательно. Всего «голов» я отобрал, с запасом, 320 мл. Это, конечно, я здорово перестраховался.

     Наверное, поэтому у меня и «выход» продукта получился, в итоге, не таким уж и большим – всего 1,5 л со спиртуозностью 78%.

     Тело в этом перегоне я перестал отбирать, когда температура в колонне достигла 86 град. Дальше отбирал «хвосты» до «воды» - пока спиртуозность отбора не стала меньше 5%.

     В итоге, после разбавления продукта водой до 40% спиртуозности, у меня получилось немногим более 3-х литров очень вкусного на вкус J яблодоса. Продукт, как и любой хороший домашний продукт, получился «мягкий», по послевкусию очень ароматный, вкус ароматных яблок очень даже ничего!

 

     В связи с тем, что при первом перегоне, в результате которого продукт получился за одну дистилляцию, выход конечного продукта получился довольно небольшим, перегон 2-й 20-ти литровой бутыли (20 л чистой смеси соков мельбы и орлика и 1 кг сахара) я уже делал в два этапа.

     Кроме того, для хоть и небольшого, но всё же увеличения выхода продукта я использовал удлинитель колонны с насадкой Панченкова. Удлинитель – это труба-вставка в дистилляционную колонну длиной 45 см, внутри которой с обеих сторон вставлены мелкие металлические сетки – так называемая насадка Панченкова – которые способствует более качественному отделению спирта из флегмы браги.

     Сначала сделал первую дистилляцию на максимально возможном нагреве без отбора голов и хвостов, до «воды». Средняя спиртуозность полученного спирта-сырца составила порядка 40%. Затем полученный спирт-сырец разбавил водой до спиртуозности порядка 25-30% и сделал уже окончательный второй дробный перегон с отбором голов и хвостов.

     В итоге с этих 20 л браги у меня получилось 2,49 л продукта со спиртуозностью 80%. После разбавления водой – 5 с небольшим литров 40% вкусного, ароматного яблодоса.

 

     В остальных двух ёмкостях была брага общим объёмом 50 л из чистого яблочного сока без добавления сахара. А это значит, что выход конечного продукта будет ещё меньше, чем с двух первых бутылей.

     Здесь я сначала за три раза перегнал все эти 50 литров, без отбора голов и хвостов, до «воды», с удлинителем с насадкой Панченкова. А затем весь полученный спирт-сырец со средней спиртуозностью порядка 25% немного разбавил водой, добавил туда все «хвосты», полученные с предыдущих дистилляций и сделал один дробный перегон с отбором голов и хвостов.

     С этих 50 л браги у меня получилось чуть более 3,5 л продукта со спиртуозностью 80%. После разбавления водой – около 7 литров яблодоса со спиртуозностью 42% (42 градуса – потому что хочу в дальнейшем залить этот продукт в дубовую бочку на выдержку, а сей процесс может «съесть» немного градусов).

     Итого с 90 литров браги у меня вышло 15 литров яблодоса с 40 – 42% крепостью.

     После окончания всех дистилляций я залил все полученные продукты в стеклянные бутыли – пусть отдыхают и облагораживают свой и без того бесподобный вкус.

[Садовский]

Всем  Здравия  !!!!!!!!!!!!!!!! Серега,  Отпишусь,  позже!!!!!!!! А  Это " Черная кнопка"  Запуск  терморегулятора  !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Шкентель]

 

 

А  Это " Черная кнопка"  Запуск  терморегулятора  !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Доброго здоровья!

Я так понимаю, что у тебя,Саша, реализована функция автоматики отбора "тела"? Если так - расскажи подробнее, как ты это сделал.

[Садовский]

Серега  здравия,  вечером,  буду  свободен  постараюсь описать  !!!!!!!!!!!!!!

[Шкентель]

 

буду  свободен  постараюсь описать

Доброго здоровья, Саша!

Только сейчас дорвался до компа - работы было по горло.

Буду ждать, с удовольствием почитаю про твой аппарат и его автоматизацию.

С уважением! 

[Шкентель]

Давно известно, что самые вкусные и полезные домашние продукты проходят свою заключительную подготовку в дубовых (в основном) ёмкостях - бочках, кадушках и т.п. Какие замечательные и божественные напитки и соления в них получаются!

А какие запахи витают в разогретой прокаленной баньке от липовой, осиновой и другой деревянной утвари!

Вот некоторые советы по подготовке дубовых ёмкостей к их использованию по назначению:

 

Подготовка дубовой бочки для последующей выдержки алкогольных напитков.

 

Подготовка абсолютно всех бондарных изделий – бочки, жбаны, баклаги, кадки, банная утварь – начинается с замачивания. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЗАМАЧИВАНИЯ изделием можно пользоваться.

Изначально, в новом дубовом изделии, содержиться большое количество дубильных веществ и если сразу налить в бочку дистиллят, вино или другой алкогольный напиток, оно приобретёт очень терпкий вкус. Поэтому бочку (жбан, баклагу) заполняют холодной водой и вымачивают до 4-х недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. Длительное вымачивание водой позволяет подготовить бочку для выдержки спиртосодержащей смеси. При смене воды допускается заливать бочку горячей водой, что также ускоряет процесс подготовки бочки.

В начале вымачивания возможна течь через щели между клёпками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клёпка разбухнет и плотно закроет все щели.

После вымачивания бочку нужно промыть раствором кальцинированной соды. На 1/3 заполнить бочку кипятком и добавить кальцинированную соду из расчёта 2 г на литр воды. Плотно закрыть крышку и тщательно прокатать бочку, чтобы горячая вода промыла клёпки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого заполнить бочку водой наполовину, добавить соду и через шланг подвести в неё пар и довести воду до кипения. Далее как при обработке горячей водой.

Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят.

Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с лёгкой циркуляцией воздуха.

Бочку, которую не планируется использовать в ближайшее время, желательно окурить серой, для предотвращения развития микроорганизмов и также хранить в прохладном, влажном помещении.

После каждого использования необходимо ОБЯЗАТЕЛЬНО мыть и ошпаривать изделие кипятком с использованием кальцинированной соды.

 

ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАСОЛКИ.

Подготовку к использованию кадок и бочек для засолки следует проволить по аналогии с бочками для алкогольных напитков. Изначально, необходимо вымочить изделие сроком до 30 дней. Обычно – 5-7 дней. Зависит от степени «рассохнутости» изделия. Но обязательно до состояния, когда сменяемая вода будет кристально чистая, без привкуса и запаха. Изделие в начале вымачивания также может иметь течи, которые устраняются в процессе непрерывного вымачивания. Следующим этапом следует промыть кипятком с кальцинированной содой или паром по аналогии с бочкой. Тщательно промойте горячей питьевой и затем холодной водой. Ваше изделие готово к использованию.

Кадки с солениями необходимо хранить в прохладном помещении, при температуре не ниже нуля градусов. Капусту, мясо и клюкву допускается хранить на морозе. Кадку НЕЛЬЗЯ ставить прямо на землю, так как есть вероятность образования на донышке плесени. Рекомендуется ставить кадку на деревянную решётку, что бы была возможность время от времени насыпать под неё сухие опилки и убирать влажные.

После каждого использования необходимо ОБЯЗАТЕЛЬНО мытьт и ошпаривать изделие кипятком с использованием кальцинированной соды.

 

БАННАЯ УТВАРЬ.

Изделия для бани достаточно вымочить холодной водой до устранения течи. Воду рекомендуется менять ежедневно.

После каждого использования необходимо ОБЯЗАТЕЛЬНО мыть и ошпаривать изделие кипятком с использованием кальцинированной соды.

 

Всем удачи в заготовке вкуснятины!

 

p.s. Вчера поставил на брожение виноградную брагу - попробую сделать сперва коньячный спирт, а затем коньяк. Поэтому подготовка дубовой бочки под этот напиток более чем актуальна - процесс вымачивания водой закончился, теперь залью бочку спиртовой смесью для заключительного этапа подготовки бочки к работе.

[Садовский]

Всем  любителям  натурального и  чистейшего  продукта  здравия  !!!!!!!!!!!!!!!!!Серега,  сегодня  ,  я  тоже   собирать   буду  виноград  и  на  брагу  скорее  всего  !!!!!!!!!!!!!!!!!Прокручу  через  мясорубку, добавлю    сахара,  воды,   дрожжей  сухих  и  пусть   бродит  !!!!!!!!!!!!!!!! С винограда  получается   ураганный  напиток  !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!P.S.  Вечером  отписаться  постараюсь  !!!!!!!!!!!!!! 

[Садовский]

Виноград  собрал,  Завтра  приступим   к  виноделанью,  уж сколько  есть   но   свое  !!!!!!!!!!!!! 

[Садовский]

Серег,  думаю  Лучше  посмотриш, вот на такой  основе.и так  почти  у  меня.

Только    вот   дефлегматор   сделан  их  2-х  труб из нержавейки. 50  см. одна  меньше  другой. 55мм  и внутренняя 32 мм,  в низу  типа  стакана  для  сбора    самогга-спирта  сырца.  и обязательно  как  он  говорит  должно  быть  отверстие  для  связи  с  атмасверой.    Дефлегматор  эта  та  часть     где  происходит  отбор     паров  спирта.

 

 Скину  еще  пару  ссылок.А терморегулятором  регулируем    температуру  и  работу   тенов  в  кубе.