ШАШЛЫК! Рецепты маринадов!

[Командер]

А что скажете, спецы насчет маринада? Надо-не надо?

[штурманский]

насчет маринада?

Честно говоря,никогда не мариновал при копчении,хотя опыт в этом деле не большой.

[Sokol46]

Сколько я знаю,подойдёт любое лиственное дерево,

Это не желательно, потому что измениться вкус, может даже горчить.

А что скажете, спецы насчет маринада?

Не нужен! Все дает ольховый дым, правильной температуры.Только соль, тут надо точно...

[Батя]

Возвращаясь к шашлыку из поросятины... только вам, братья и сёстры здаю свой секретный (как мне кажется) рецепт: На кило нежирной свинины - кило репчатоко лука колечками, в посудину укладывать слоями, слой лука, слой мяса, пересыпая каждый слой смесью из красной Вегетты и чёрного молотого перца (иногда добавляю сушоный молотый базилик, но это на любителя) пропорции смеси по вкусу. Вегетта с солью, поэтому соль добавлять не нужно, а сколько сыпать, прикидывайте сами, попробовав на вкус Вегетту, уложенное в посуду мясо и лук - под гнёт прижать чем нибуть сверху (обычно кладу плоскую тарелку, а сверху какую-нибуть ёмкость с водой) и всё это желательно на сутки забыть, при комнатной температуре. Из опыта - нужно быстрее - чуть больше перца... если мариноваться в таком виде мясо будет дольше - хуже не будет, двое и даже трое суток - не страшно (главное, чтобы не было слишком тепло, а то, сами понимаете, есть вероятность, что закиснет). Дальше как обычно на шампуры -кусок мяса, колечко лука, да если мясо с жиром, нанизывать надо чередуя жир с постной частью, и жира не должно быть много. Ну и в процессе приготовления не допускать появления открытого огня, поливая сверху водичкой загоревшиеся угли.Про печень (телячью) есть хороший, быстрый способ - нарезанную кусочками печень посолить, поперчить, хорошо перемешать и затем обернуть каждый кусок полоской сырокопчёного свиного бекона (в России покупал венгерский в нарезке, в вакуумной упаковке - очень удобно - тонко нарезан и длинные полоски), плотно насаживая, по ходу, на деревянные шпажки, получаются такие "рулетики" на "палке", всё это можно сразу на решетку с углями, Готовится моментально, печень впитывая запах и вкус бекона теряет свой специфический запах, получается обалденно, но с обёртыванием печени в бекон придётся повозиться, для облегцения процесса печень нарезать лучше не кубиками, а длинными прямоугольничками.... тема зверская, а я сегодня без завтрака... поеду в буфет, сьем кашки...

[ПСБ]

поеду в буфет, сьем кашки...

ехидненько так: - Не рановато ли на кашку перешел? А вот читать такое натощак - верный способ язву заработать...

в России покупал венгерский в нарезке, в вакуумной упаковке - очень удобно - тонко нарезан и длинные полоски

Это такие бело-красные упаковки? Знаю-знаю... Только я им не печенку укутываю, а простые сосиски... И в духовку на минут десять... А пока пиво из холодильника извлечь. И первую кружку обязательно залпом. А вторую спокойно и рассудительно, вот под ту самую сосиску с беконом...А еще в сосиске мона продольный надрез сделать и набить его острым сыром...Блин, задолбался слюни глотать... Поеду в буфет соляночки наверну...

[lans]

Ездил несколько раз на поезде через Улан - Уде и Слюдянку, так действительно народу там с омулем куча. даже в поезд с горячим заходят. Но у нас омуль не очень - то по вкусу от алюторской селедки отличается. Для "шарабана" все - таки взять лучше кету, горбушу, сазанчика или карпа, леща, на дно ложется штук 5-10 по 10 см. 2-3 мм толщиной веточек, от них дыму хватает, если много веток, то рыба получится перекопченая, жир с нее весь выйдет.

Во внутрь я ложу лук репчатый с зеленью, и майонезом можно перемешать, а можно и вообще ничего не ложить, но если положили, то рыбу надо нитками зашить, так как начинка выпадет и будет подгорать.))))

Добавлено в: [mergetime]1127862180[/mergetime]

Кстати про дерево для шарабана - надо брать веточки (а не ветви) ольхи, груши, яблони, вишни - те которые дают и дым и аромат, березу, осину, тополь и др. ни в коем случае, от них рыба горчит.

[Филипыч]

Шашлык от Филипыча! Как много в этом блюде……

Все вы наверняка любите покушать на природе! Но наверняка никто из вас не умеет готовить шашлык (за редким исключением), но не беда! Не падать духом, я научу вас правильно готовить шашлык!

Итак как правильно? Ну, слово "правильно" в этом случае не совсем подходит: как говорят сколько людей. - столько мнений, рецептов и способов приготовления и подачи. Поэтому скажем так: как сделать хороший ШАШЛЫК? Хочу подчеркнуть - именно шашлык, а не просто жареное или тушеное мясо, ничуть не умаляя достоинств всех этих способов приготовления.

Я не хотел бы сейчас говорить о курице или осетрине (это совершенно отдельная тема) поэтому: только мясо. Баранина или свинина (говядина настолько специфична при подборе мяса, и приготовлении из нее шашлыка, что пионерам я бы не советовал).

Все мясо берется только свежее или охлажденное - использовать мясо после разморозки для приготовления шашлыка- это пустая трата времени. Баранина - по возможности жирная, у нее мясо более сочное, а кто не любит жир - его можно сразу срезать, также, как и сухожилия, жилки и т.п. берется задняя нога или корейка. Корейка рубится, мясо режется на кусочки по 80-100 гр. добавляется крупно рубленный лук (на 1 кг мяса - 0.5 кг лука), зелень(не резать, а рвать крупными частями): кинза, мята, базилик , немного петрушки (только не укроп!!!) специи: лучше брать отдельно, а не использовать уже готовые смеси в пакетиках: красный жгучий перец- крупного помола- (на рынках азиаты продают на развес), молотые семена кинзы. (никаких гвоздик или зиры или тмина! Можно пару листочков лаврового листа.Все хорошенько перемешиваем, солим совсем немного, только для того, чтобы лук и зелень пустили сок, (если сразу все хорошо посолить - мясо отдаст весь сок в маринад, а потом будет сухим) Ставим в прохладное место на 3-4 часа (периодически мнем, перемешиваем мясо в маринаде). Черный молотый перец кладется в мясо после 3-4 часов маринования, тогда же мясо досаливается до нужной кондиции, добавляется немного белого сухого вина (именно белого, грамм 100 на 1 кг мяса) все еще раз хорошенько перемешивается - через 10-15 мин можете нанизывать.

Для шашлыка из свинины берите ТОЛЬКО вырезку со спинки и единственное дополнение - мясо режется более крупными кусками (грамм по 200-250), чем баранина и в маринад можно добавить немного чеснока (1 - 2 зубка разрезанные пополам на 1 кг мяса)

Жарить - свинина мин 10-15, баранина - мин 15-20, необходимо следить за тем, что мясо прожарилось, ориентируясь не на подрумянивающуюся корочку - это обманчивый индикатор и зависит от того, сколько углей вы нажгли для жарки и как высоко над углями вы расположили мясо (нужно 10-15 см) а также что за дерево вы использовали для углей (все кроме хвойных пород), периодически прокалывать мясо острым ножом: появился светлый, прозрачный сок - значит мясо почти готово, если к моменту появления светлого сока оно еще не зарумянилось, как бы вам хотелось - у вас 2-3 минуты (не больше, а то мясо будет сухим и не вкусным!) довести его до нужной кондиции (слегка раздуйте мангал, увеличивая температуру, но, не допуская пламени, переворачивайте шашлык в этот момент очень часто, чтобы не подгорел, сбрызгивайте шашлык разбавленным уксусом или лимонным соком).

Кислота, она конечно в состоянии слегка и даже не слегка разбить волокна мяса, но для этого ей необходимо воздействовать на это самое мясо как минимум часов 8-12. После этого мясо действительно становится мягче, но светлеет, весь сок из него выходит, и после жарки вы получаете два варианта: шашлык либо мягкий, но совершенно сухой и безвкусный, либо резиновый, если он мариновался в кислоте всего пару - тройку часов. Не забывайте учитывать время поездки до места пикника - мясо в дороге.

Единственное применение кислоты - слегка сбрызнуть мясо уже после жарки или тоже неплохо побрызгать прямо на жарящееся мясо, минуты за 2 до готовности. Это придаст своеобразный аромат, а также улучшит вкус, если мясо достаточно жирное. Лук для шашлыка готовится "три раза":

1) для маринада –нарезаем крупными полукольцами, шириной 10-15 мм - после мариновки не используется, выкидывается, так как весь сок и эфирные масла из него уже вышли, да и вид после перемешивания с мясом он имеет довольно жалкий, жамканный.

2) для нанизывания на шампуры \шпажки между мясом, болгарским перцем, помидорами - лучше использовать маленькие луковки целиком или разрезанные пополам, если луковица большая, то разрезанную на 4 части (сначала всю луковицу вдоль, затем каждую часть еще на пополам)

3) лук, который выкладывается уже непосредственно на готовый шашлык - такой лук нарезается очень тонкими, почти прозрачными кольцами (лучше использовать узкие и удлиненные луковицы, очень хорош также и розовый лук- красивый и чуть сладит)слегка солится, добавляется немного гранатового сиропа или сока, если нет - то щепотку сахара. Все это заливается очень слабым, разбавленным лимонным соком или яблочным или виноградным уксусом, (мне больше яблочный нравится - он ароматней) После этого лук маринуется минут 10-15, сок сливается, или используется для сбрызгивания уже готового, пожаренного шашлыка. К этому луку добавляется немного красного, крупномолотого, жгучего перца, немного сушеного размолотого барбариса и все это осторожно перемешать, чтобы лук был ровненький, красивый, колечками. Можно добавить зерна граната - очень красиво и вкусно Большое блюдо или поднос (если решили снимать мясо со шпажек перед подачей или бывает, что шпажек недостаточно, а шашлыка всем хочется, да и угли долго ждать не будут: на котором вы подадите готовый шашлык как бы выстилается различной зеленью: кинза, петрушка, мята, базилик, зеленый лук (зелень не резать- а рвать!!!) После того, как вы выложили горячее, еще шкворчащее мясо на эту зелень - она под действием температуры даст просто незабываемый аромат. Сверху все это чудо украшается кольцами маринованного лука. Поедается естественно руками, захватывая всего понемногу сразу: кусочек мяса и немного притомленной зелени и маринованный лук. Ну а если вы решили, есть шашлык, прямо не снимая с шампуров, (тоже есть своя прелесть - необычно, удобно для длинных тостов, если шампур массивный из толстого металла - мясо дольше не остывает можете выложить маринованный лук и зелень отдельно.

Ну и последнее, не торопитесь бухать под шашлык, вы обжигаете все вкусовые рецепторы, многие начинают это делать еще задолго до момента, когда шашлык готов. Если неймется, поразминайтесь пивом, но не в грязь! Под первый кусочек мяса - попробуйте бокал молодого красного сухого вина (восхитительно!) Почувствуйте аромат мяса, дымок. Сок, который просто брызнет из кусочка мяса, как только вы его надкусите, запейте вином. Шашлык - это культовая вещь, его нужно творить , а не готовить, а вы говорите уксус.

З. Если вы всё- таки пересушили мясо, то возьмите кастрюлю, в неё 1/3 пачки сливочного масла и туда ваш пересушенный шашлык, закройте крышкой и потрясите. Дайте постоять 5 минут и жуйте пожалуйста на здоровье.

[ПСБ]

Шашлык от Филипыча! Как много в этом блюде……

Слышь, Филипыч, ну ты змей... Так народ на слюну изводить... Раскудрит-гастрит-и-диатезом-его-сверху...

Пришел домой. голодный и холодный, достал скупые сосиски из морозилки - в печку сунул, а тут такое!!!

Ваша девичья фамилия не Мюллер, часом?

[Батя]

А я вот после обеда ЭТО прочитал, мне легче, конечно, но тоже цепляет, не во всём соглашусь с Филипычем, но тут хозяин - барин, а в общем концепция правильная, одобряю ШАШЛЫК в МАССЫ, кстати зимой на природе кушать шашлык тоже хорошо, правда условия обязывают.

[Куля]

Да, после Филипыча, тему можно закрывать, не кто более подробного и лучшего рецепта уже не выдаст. От себя только добавлю, что ел шашлык из оленины – очень понравился.И еще, к шашлыку люблю соус из обычного кетчупа с мелко нарезанной зеленью (петрушка, кинза, и т.д., только не укроп)

[Филипыч]

Мужики, простите меня!? Не подумал, что так быстро дойдет до заинтересованных внутренних органов!

Может по плову теперь рецептик хороший подбросить? Как думаете?

Филипыч

[Куля]

Можно и по плову, главное слюной не захлебнутсяУ нас служил казах, так он на свое день рождение забабахал плов пальчики оближешь, причем ели его руками прямо из казана. Да, кстати мясо было свиное

[ПСБ]

Мужики, простите меня!? Не подумал, что так быстро дойдет до заинтересованных внутренних органов!

Может по плову теперь рецептик хороший подбросить? Как думаете?

Филипыч

В кулинарии нет ни одной закрепленной точки,

все движется от шашлыка к плову...

[Вайпер]

В кулинарии нет ни одной закрепленной точки,все движется от шашлыка к плову...

Согласен на все сто!

[Вайпер]

Блин, читал и слюной исходил!!! Более того, посмеялся от души - сразу видно, человек УМЕЕТ и, главное, ЛЮБИТ готовить!!! Масса интересных рецептов location=\'http://www.klm.ru/food.htm\'script>');" title='здесь'>здесь!!!

Изменено 23 февраля, 2006 пользователем Вайпер

[kot-65]

Ко всем рецептам и методам приготовления хочу добавить одну,казалось бы, незначительную деталь.После всех манипуляций,обрядов и заклинаний совершонных над шашлыком, включая жертвенный огонь, мясо рекомендую снять с шампуров в казан или толстостенную кастрюлю. На 5-10мин оставитьпотомиться над,затухающими уже,углями жертвеника(мангала). Зачем? Да просто мясо остается долго горячим и сочным.

[РЛС-1]

Любые специи это по вкусу и для вкуса.Жду не дождусь майских.Делай как я, делай лучше меня!Свинина + молочная сыворотка + 8 часов выдержки + шампуры = барбекю + жарка 15-20 мин.....и садитесь за стол. Напитки на свое усмотрение.Удачи!

Изменено 8 апреля, 2006 пользователем РЛС-1

[Ваваныч]

Прошу прощения за опаздание на тему Шашлык.Долго пыхтел над своим рецептом собирал у каждого по крохам.Самое главное мясо конечно надо свежие но не принцепально можно мороженое.Самая изюминка в луке мясо должно маринваться в его соке для этого надо взять на кг.мяса грамм 700 лука и перекрутить его на мясорубке или порубить на комбайне соль перец естественопо вкусу (ещё покупаю на рынке припрау для шашлыка и прошу чтобы красного перца по болm о на любителя перец на шашлыке длжен обжигать губы ЧУТЬ ЧУТЬ) ну конечно нужна кислота она расщипляет жир но только не уксус лучше лимон я выжимая на 5кг. 1.5 лимона много кислоты нельзя жарить на хороших углях переварачивать на шампурах не более 2 раз с каждой стороны. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!

[Ваваныч]

Ещё один рецепт про плов. Но этот плов лучше готовить на природе.Выливаем в большой казан масло 1л (если можно я буду без пропорций а то привык готовить всё на глаз)пока масло калиться режим лук предварительно почистив лука надо не мало бросаем его в масло и жарим до углей да да до углей когда лук "Сгорел" Выбрасываем его из казанка шумовкой забрасываем в масло мясо курицы (не знаю почему но этот плов готовят из курици может можно и из мяса я не пробовал) жарим мясо до корочки и забрасываем туда крупно порезаную морковь когда морковь станет золотистой засапаем рис я не замачаю и самое главной берём две или три головки чеснока и втыкаем в рис прямо так не снимая кажуры и не разламывая(потом этот чеснок можно использыать как хорошую закуску под водку но только пока он горячий) и всё дальше как обычно пока рис не свариться один минус нижния часть сильно жирная приходиться выкидывать. А так супер научил один кореец сейчас готовлю на каждом пикнике

[РЛС-1]

ОВЕРКВОТИНГ ( ИЗЛИШНЕЕ ЦИТИРОВАНИЕ ) УДАЛЁН . ПРОСЬБА НЕ НАРУШАТЬ ПРАВИЛА .Главное не бояться эксперементировать с продуктами и все получится!А мороженое мясо для шашлыка брать не стоит так как оно не стоит!Удачи!

[kot-65]

Знатоки утверждают, что шашлык нужно делать только из баранины. Согласен. Но, на безрыбье и рак рыба. Поэтому,я делаю шашлык из свинины, но опять же не из всякой её части. Лучше всего для этого подходит шея. Проверено многократно!

[Aza17]

плюс минеральная вода - действительно мясо мягче становиться

[Комильфо]

согласна, что готовит шашлык должен исключительно мужчина, чем успешно и занимается мой муж всегда с удовольствием))) меня обычно на кухню не допускают абы не мешала женщина со своими глупыми советами Но я украдкой подсмотрела...есть несколько способов по которым мой муж маринует мясо: 1. лук натирается на тёрке или перекручивается в мясорубке, помимо этого ещё нарезается кольцами. добавляется сок лимона, соль и немного специй (когда их много они перебивают вкус мяса). 2. мясо, лук, минеральная вода, соль, специи.3. мясо, лук, майонез (этот рецепт лучше всего подходит для курицы)4. про пиво уже говорили, тоже очень вкусно, но мы делали шашлык на легком вине...ммм...пальчики оближешь.летом отдыхали на море, мужчины ныряли и поймали гребешок, поджарили ракушки немного на костре, чтобы они открылись и мясо хорошо отшло от раковины, потом все это дело насадили на шампуры... такого гребешка я не ела никогда, хотя родилась и выросла на море, до сих пор вспоминаю правда на фото он ещё не совсем доведён до готовности.

[Эсаул]

А это сё?

Прошу прощения у модераторов!

 

Дрессинг для повседневных блюд (Одним словом: так просто сделать из макарон и риса пикантное блюдо.)

Мы уже рассказывали о майонезах и кетчупах, выпускаемых под торговой маркой "Яндра" комбинатом продуктов питания из города Камышин Волгоградской области. Теперь пришло время попробовать соусы под ТМ "Яндра". Дегустация показала, что Камышинский комбинат продуктов питания выпускает недорогие острые соусы, способные превратить любое "скучное" повседневное блюдо в ароматную, аппетитную пищу. Во всех позициях указаны розничные цены.

Соус-дрессинг "Тысяча островов"

Соус рыжего цвета, который произвел на наших сотрудников наибольшее впечатление. По крайней мере, после проведения дегустации именно этого соуса осталось в баночке меньше всего. Рыжий цвет "Тысячи островов" объясняется наличием в рецептуре этого дрессинга томатной пасты. Помимо этого, в состав соуса входят такие традиционные ингредиенты, как рафинированное подсолнечное масло (недаром на этикетке изображены подсолнухи), сухое молоко и уксусная кислота. Ароматическая "часть" представлена черным перцем, укропом, петрушкой, луком и специями. Дрессинг (холодный соус с приправами на основе растительного масла и уксуса) "Тысяча островов" имеет густую консистенцию, что позволяет лакомиться им и в "бутербродном" сочетании. Сквозь стекло соуса хорошо просматривается вся многочисленная зелень и специи, присутствующие в продукте. Вкус этого соуса определяет, с одной стороны, букет специй и растительных приправ (особо сильно "заявляют" о своем существовании черный перец и укроп), а с другой - сочетание растительного масла и уксуса . Несомненно, этот соус будет очень хорош в качестве острой приправы для салатов и вторых блюд (макарон и риса в первую очередь). Также не нужно забывать, что дрессинги, в отличие от растительного масла и майонезов, являются малокалорийной приправой (в 100 граммах соуса содержится 20 грамм жира и 217 ккал, это совсем немного по сравнению с аналогами). Именно благодаря своей малокалорийности этот продукт стал таким популярным у всех, кто думает о здоровом образе жизни и разумном присутствии жиров в пище. В данном случае представлен острый соус с пикантным вкусом, запоминающимся ароматом, имеющий невысокую жирность и вполне демократичную цену.

Цена 7 (14,50 руб./300 г) Вкус 9 Внешний вид 7 Промоушн 7 Итого 30 (ЭКСТРА)

Соус-дрессинг "Мексиканский"

Соус, который, судя по всему, имеет определенные "ингредиентные" ассоциации с мексиканской кухней. Помимо традиционных для дрессинга ингредиентов, данный продукт отличает богатый ароматический букет, в который входят красный перец, чеснок, сушеная петрушка, жареный лук, специи, а также ароматическая добавка "бекон". "Мексиканский" дрессинг имеет светло-серый цвет и майонезную консистенцию. Многочисленные растительные приправы и специи привлекательно "смотрятся" сквозь стеклянную бутылочку, что не может не порадовать человека, покупающего этот продукт, например, в феврале. Приятно, что приправ и специй здесь очень много, а вот ароматическая добавка "бекон" в "общем" вкусе чувствуется не очень сильно. "Основной" вкус этого соуса определяют красный перец и петрушка. Перед вами приправа, которая не только может придать пикантность повседневным блюдам, но и пробудит самый "дремлющий" аппетит.

Цена 7 (14,50 руб./300 г) Вкус 8 Внешний вид 7 Промоушн 7 Итого 29 (ЭКСТРА)

Соус-дрессинг "Французский"

Французы считаются общепризнанными кулинарными лидерами и славятся своей любовью к соусам. Говорят, что во Франции в "ходу" более 3000 видов соусов. Поэтому нет ничего удивительного в том, что многие производители соусов выбирают для них "французские" названия. Есть свой "французский" соус и в ассортименте Камышинского комбината продуктов питания. Основное отличие этого соуса в том, что, помимо классических ингредиентов, а также чеснока, укропа и специй, в его состав входят сушеные грибы. Практически все наши дегустаторы, не зная о рецептуре этого дрессинга, безошибочно определили наличие в нем грибов. Действительно, специфический вкус грибов "побеждает" в этом продукте и чеснок, и специи и выгодно выделяет этот соус на фоне "собратьев". Таким образом, перед вами пикантная грибная приправа со специями, которая способна наполнить "французским" ароматом любое обыденное блюдо и сделать аппетитными и вкусными макароны, рис и любое другое "нейтральное" блюдо. Густая консистенция соуса позволяет с успехом использовать его также в "бутербродном" варианте.

Цена 7 (14,50 руб./300 г) Вкус 8 Внешний вид 7 Промоушн 7

Итого 29 (ЭКСТРА)

Соус-дрессинг "Итальянский"

Если французы заправляют соусами все подряд, то итальянцы используют этот продукт, конечно же, в качестве приправы для макарон. Действительно, сами по себе макароны - продукт достаточно "скучный" и однообразный. Но если вы зайдете в ближайший итальянский ресторанчик, то не исключено, что вы по-настоящему влюбитесь в это мучное блюдо. Дело в том, что специалисты итальянской кухни владеют таким громадным арсеналом соусов, что им ничего не стоит превратить "скучные" макароны в ароматное и пикантное блюдо, которое захочется съесть в огромных количествах.

Что касается соуса "Итальянский", выпускаемого под ТМ "Яндра", то в данном случае, наряду с классическими ингредиентами, в рецептуре продукта представлена смесь зелени, специи и чеснок. Несмотря на то что зелени в этом продукте очень много, соус имеет чуть более жидкую консистенцию, чем другие представленные на дегустацию дрессинги под ТМ "Яндра". Всем поклонникам макарон этот продукт, несомненно, доставит немало удовольствия и приятных минут. Большое количество зелени делает особенно актуальным употребление этого соуса зимой.

Цена 7 (14, 50 руб./300 г) Вкус 8 Внешний вид 7 Промоушн 7 Итого 29 (ЭКСТРА)

[benjois]

На 28-е я сделаю очень просто и эффективно:мясо заливается томатным соком и всё!!! Вечером поставил,утром на праздник в полной боеготовности~!!!!!