Самогон и другие пития

[Шкентель]

плохо , что не объяснили продавцы предназначения ржаного солода или сами не знают ? или хотят задвинуть товар лишь был бы у них навар. Да и ты наверно не спрашивал для чего берёшь ?

 

Тут, Женя, однозначно моя вина, а вернее - не знание характеристик и свойств заказываемого ингредиента.

Когда звонил и заказывал солод, продавец меня спросил: "Для чего берёшь? Пиво варить?".

Я: "Нет, для для производства крепких спиртных напитков".

Продавец: "А-а-а, ну тогда вам всё равно, какой - наш, российский, или импортный. Вам, главное, чтобы спирта поболе было. Наш то подешевле будет..."

 

В принципе, продавец прав - наш солод, произведённый на одной из солодовен России (я взял "Курский солод") раза в полтора-два дешевле импортного. Правда у него не такое стабильное содержание ферментов от партии к партии, как у импортного, вследствие не всегда тщательного соблюдения технологии производства и качества исходного сырья. И, соответственно, не всегда нормальный "выход" из него зернового спирта - ну так у нас в России это привычно - эта "нестабильность" присутствует во многих наших российских товарах. Но, опять же, - цена уж больно привлекательна, по сравнению с импортным.

А с другой стороны - какая ему - продавцу - разница, как, по какой технологии я буду с ним, с этим солодом работать.

Хотя обидно немного - мог бы и подсказать. А то, что он знал разницу между "белым" и ферментированным солодом - это я даже не сомневаюсь. Это ж его профессия. Они ж его каждый день тоннами продают - и для хлебной промышленности, и для пивоваров, и для самогонщиков.

 

Так что вот так - "век живи - век учись".

"И опыт - сын ошибок трудных..."

 

Так что, что б не вводить наших форумчан в возможное заблуждение и огорчение при воспроизводстве ими описанных в этой теме рецептов напитков, буду стараться описывать здесь те рецепты, ту технологию, которую либо сам использовал на своём опыте, либо проверена на чужом опыте многократно.

И, кстати, хочу привести здесь очень короткое, но крайне наглядное видео по самодельному производству двухсолодового "хлебного вина", начиная от приготовления солодового затора до, непосредственно, окончательной дистилляции этого самого "хлебного вина".

 

Чем лично мне понравилось именно это видео:

- показан крайне простой (особенно для начинающего самогонщика) и малозатратный по ресурсам и по времени способ получения солодового затора;

- данную технологию можно применять как для производства односолодового "хлебного вина", так и многосолодового;

- данную технологию можно применять и в сочетании зерно-солод (напомню, что солод - это пророщенное и затем высушенное зерно), но, для начинающих - не советую - с солодом проще работать, да и выход продукта будет больше;

- если нет возможности приобрести солод, то его довольно легко сделать из обычного зерна пшеницы, ржи, ячменя и т.п., а затем использовать его в соответствии с показанным в видео методом. Так же в этом методе можно использовать самодельный "зелёный" солод (пророщенное, но не высушенное зерно - не хранится, используется сразу по вызревании. Кратко: Когда росток станет размером с зерно (зеленый солод), все это дело надо будет прокрутить на мясорубке и в воду (72-75 градусов), на пару часов, что бы осахарить крахмал. Можно высушить и после раздробить.) Но, опять же, для начинающих советую использовать готовый (покупной) "белый" солод - с ним проще работать.

 

Если кто-то пожелает использовать этот метод, что хочу посоветовать (поскольку, ввиду краткости показа и изложения технологии, многие нюансы скрыты за кадром и текстом):

- если есть возможность, использовать для получения солодового затора, а в дальнейшем - для браги - стеклянную или нержавеющую ёмкость. Но, в принципе, не критично - можно, как здесь показано, и пластиковую (пищевую) и алюминиевую.

- и не забудьте почитать обсуждение и комментарии к этому видео на предмет получения некоторой информации, не показанной в самом видео!

 

Ребята, братишки - это самый простой, какой я пока что видел, способ получения настоящего "хлебного вина". И если кто из Вас его попробует воспроизвести с положительным результатом, то я Вас уверяю - Вы забудете о сахарной браге (если только не для ректификации спирта) и о вкусе сахарного самогона - фу-фу-фу . А солод купить сейчас не проблема, кстати, килограмм "простого" солода либо дешевле, либо равен, либо немногим подороже килограмма сахара в зависимости от того, где он произведён.

Кстати, недавно узнал, что в России, после изобретения ректификации и начала повального производства водки и повального же прекращения производства "хлебного вина", поначалу в водку добавляли это самое "хлебное вино" - для получения хлебного вкуса - чтоб народ постепенно привык к безвкусию водки...

 

Ну, и если кому интересно будет это повторить и будут вопросы - всегда готов, по мере возможности, на них с удовольствием ответить.

 

Всем доброго здоровья!

[Шкентель]

Продолжение:

 

Приготовление "хлебного вина" с использованием ржаного ферментированного солода.

 

Как я уже писал выше, в этом случае "Хлебное вино" получится двухсолодовым - в качестве базового солода мною, в одном случае, был выбран светлый пшеничный солод, в другом - светлый ячменный солод. Ржаной ферментированный солод во всех случаях использовался в качестве ароматической добавки.

Итак, было выбрано 4-е варианта изготовления "хлебного вина" с использованием ржаного ферментированного солода, которые, в свою очередь, можно объединить в две общие группы:

 

1-я группа.

Здесь при производстве используются технологии как для приготовления водок, так и дистиллятов. Суть процесса:

 

Ректификат/дистиллят пшенично-ржаной/ячменно-ржаной

 

Ингредиенты (в случае для перегонного котла объёмом 25 л, с заполнением объёма котла на 4/5, сусловарочный котёл – 36 л):

1. Солод пшеничный/ячменный светлый     4 кг

2. Вода                                                           16 л + 2 л

3. Дрожжи Zimasil                                           5 гр.

4. Солод ржаной ферментированный          2 ст. ложки на 1 л полученного спиртового раствора.

 

Приготовление:

1. Делаем затор из пшеничного/ячменного солода и варим сусло по обычной для получения "хлебного вина" (ХВ) схеме.

2. После приготовления сусла делаем брагу, добавляя в полученное сусло дрожжи.

3. После завершения брожения браги делаем первую дистилляцию без отбора «голов» и «хвостов» до «воды» – получаем спирт-сырец.

4. Из полученного спирта-сырца посредством ректификации делаем спирт-ректификат.

5. Полученный спирт разбавляем до крепости 25-30%, добавляем ржаной ферментированный солод из расчёта две столовые ложки с горкой на один литр (солод можно брать любой, собственно, как и количество этого солода).

6. Настаиваем полученный водно-спиртовой раствор 5-7 дней.

7. Затем перегоняем его на самом простом дистилляторе. Первые грамм 20 выкидываем, ну, это, скорей, привычка, чем необходимость в данном случае, далее ведём сгонку до желаемой крепости и «хвостистости» продукта.

 

Вот уж где ароматные воды так ароматные воды.

Полученный этим способом напиток имеет все признаки классического дистиллята, начиная от маслянистых разводов на стенках бокала и заканчивая лёгкой опалесценцией (замутнённостью) готового продукта.

При таком варианте производства классических дистиллятов добавлением ароматного солода после первой перегонки и настаиванием (выше всё написано) можно значительно усилить вкус и аромат дистиллята.

Однако данный способ достаточно трудоёмок и конечного продукта получается меньшее кол-во, чем обычно, поскольку в ходе него производятся две дистилляции и одна ректификация. Но продукт при данном способе получается чище, чем в случае использования двух обычных дистилляций.

В данной группе, в одном случае, в качестве базового солода использовался светлый пшеничный солод, в другом - светлый ячменный солод.

Конфигурация оборудования, используемая для производства напитков для данной группы:

- Перегонка браги и получение спирта-сырца  Здесь используется простой дистиллятор без подключения минидефлегматораи с минимальным количеством очищающих "тарелок". Здесь основная задача - максимально выделить из браги спирт-сырец.

- Разбавление полученного спирта-сырца до 25-30% и ректификация зернового спирта  Здесь я использовал укрепляющую колонну "Торнадо" и далее - классический ректификатор. Конструкция получилась такой высоты, что еле-еле поместилась в помещении. Здесь основная задача - получение максимального количества допустимо чистого (для последующей дистилляции) зернового спирта.

- Разбавление до 30% полученного после ректификации спирта и настаивание на этом водно-спиртовом растворе ржаного ферментированного солода с целью получения "ржаной" вытяжки

- Заключительная простая дистилляция без подключения минидефлегматора, с использованием в колонне 3-х очищающих "тарелок" - получение готового продукта.

 

2-я группа.

Здесь используется классическая двойная дистилляция.

 

Дистиллят пшенично/ячменно-ржаной

 

Ингредиенты (в случае для перегонного котла объёмом 25 л, с заполнением объёма котла на 4/5, сусловарочный котёл – 32 л):

1. Солод пшеничный/ячменный светлый     4 кг

2. Солод ржаной ферментированный          300 гр

3. Вода                                                           12 л + 5,5 л

4. Дрожжи Zimasil                                           5 гр.

 

Приготовление:

1. Делаем затор из смеси пшеничного/ячменного и ржаного ферментированного солодов и варим сусло по обычной для получения ХВ схеме.

2. После приготовления сусла делаем брагу, добавляя в полученное сусло дрожжи.

3. После завершения брожения браги делаем первую дистилляцию без отбора «голов» и «хвостов» до «воды» – получаем спирт-сырец.

4. Полученный спирт-сырец разбавляем водой (в зависимости от спиртуозности спирта-сырца) до спиртуозности 20% - 30%.

5. Затем перегоняем его второй раз на дистилляторе с подключенным минидефлегматором, с отбором «голов» и «хвостов», сгонку ведём до желаемой крепости и «хвостистости» продукта.

 

 В принципе, и в данном продукте хватает ароматов. При данном способе чистота продукта немногим уступает чистоте продукта, полученного способом дистилляция-ректификация-дистилляция. Однако, при использовании качественного оборудования эта разница практически незаметна.

При данном способе количество получаемого продукта больше, чем при первом способе.

В данной группе, как и в первой группе, в одном случае, в качестве базового солода использовался светлый пшеничный солод, в другом - светлый ячменный солод.

Конфигурация оборудования, используемая для производства напитков для данной группы:

- Перегонка браги и получение спирта-сырца  Здесь используется простой дистиллятор без подключения минидефлегматора и с минимальным количеством очищающих "тарелок". Здесь основная задача - максимально выделить из браги спирт-сырец.

- Разбавление спирта-сырца до 25-30% и заключительная дистилляция с подключением минидефлегматора и использованием 4-х очищающих "тарелок" в колонне - получение готового продукта.

- Разбавление полученного продукта до нужной крепости 

 

Ну, и в итоге - розлив полученных из всех вариантов продуктов в бутылки 

 

Заключение.

 

Полученные продукты подверглись дегустации. Дегустировали их я и моя вторая половинка. В результате было подтверждено "нерушимое" правило - "на вкус и цвет товарищей нет". Мне больше понравился вариант продуктов, полученный в результате двух дистилляций, моей половинке - наоборот - продукты от дистилляции-ректификации-дистилляции.

Объективно можно сказать, что продукты первой группы (дистилляция-ректификация-дистилляция) более мягкие по сравнению с просто продуктами двойной дистилляции. Оно и понятно - ректификация убрала из полученных продуктов часть ненужных резких примесей.

Но на чём мы с моей половинкой сошлись однозначно, так это то, что все получившиеся продукты получились качественными, ароматными, вкусными, с хорошими послевкусиями и - хороши каждый по своему.

[Бч-4 Волга]

Спасибо Серёжа всё очень интересно !

[Шкентель]

Женя, спасибо за тёплые слова!

Помнится, ты планировал приобрести бочки для брожения. Как у тебя дела на этом "фронте"?

[Бч-4 Волга]

Помнится, ты планировал приобрести бочки для брожения. Как у тебя дела на этом "фронте"?

Серёжа всё заморозил до осени  Все средства идут на ремонт новой 1км квартиры сыну купили .Сейчас идёт всё к завершению.

[Шкентель]

Понял, Женя. Да, квартира - это дело важное и первостепенное. Удачи тебе и твоей семье и всего самого наилучшего.

А сыну - что б жилось в новой квартире "припеваючи".

Да-а, и не забудьте её - квартиру - "обмыть" как следует .

[Бч-4 Волга]

Понял, Женя. Да, квартира - это дело важное и первостепенное. Удачи тебе и твоей семье и всего самого наилучшего.

А сыну - что б жилось в новой квартире "припеваючи".

Да-а, и не забудьте её - квартиру - "обмыть" как следует .

Ну это само сабой ,обмоем как положено.

[Шкентель]

Всем здравия желаю!

Вот и подошла к окончанию выдержка кальвадоса в дубовой бочке.

Напомню, что бочка, в которую я полгода назад заливал тогда ещё яблодос, имеет объём 4,5 литра. Для такой небольшой бочки, где объём бочки сопоставим с объёмом дубовой клёпки этой самой бочки, обменные процессы, протекающие между дубом бочки и алкогольным напитком, содержащимся в ней, протекают со скоростями, в десятки и сотни раз превышающими обменные процессы для больших промышленных бочек. Поэтому и созревание напитка в небольших по объёму бочках - от 3-х до 20 литров - происходит в разы быстрее. Так, например, выдержка в полгода для кальвадоса в небольшой бочке будет соответствовать выдержке в 3-4 года в большой бочке.

В общем, получился вот такой кальвадос 

Как видно, цвет кальвадоса вполне насыщенный, не нужно никакого дополнительного подкрашивания в виде "карамелизации", чем грешат некоторые производители.

Вкус - лично по мне - очень и очень даже ничего. Исчезла избыточная вкусовая "яблочность" напитка, он стал немного по-жёстче, но в меру. Дуб добавил в напиток терпкие нотки. Очень вкусная штука получилась . Градус напитка за время настоя не упал и не поднялся, а как был так и остался 40 град.

В общем, как по мне, так напиток получился очень даже неплохим и вкусным и мне думается, что намного вкуснее и чище определённого ряда "магазинных" кальвадосов.

 

Всем доброго здоровья и успехов в творчестве!

 

И немножко "алкогольного" юмора:

 

[Бч-4 Волга]

Вот и подошла к окончанию выдержка кальвадоса в дубовой бочке.

Как слеза чистый !Фруктовый бренди это класс !

[Шкентель]

 

Вот и подошла к окончанию выдержка кальвадоса в дубовой бочке.

Как слеза чистый !Фруктовый бренди это класс !

 

Забыл написать - после бочки напиток (любой) желательно профильтровать, поскольку в нём после настоя могут содержаться всевозможные взвеси.

Я для такой фильтрации использую вот такую "многодырчатую" фарфоровую воронку  - по научному - воронка Бюхнера. Поверх отверстий этой воронки кладётся круг фильтровальной бумаги - заливаем напиток - выходит кристальной чистоты напиток. Потерь практически нет. А много отверстий в воронке способствуют более быстрой фильтрации и меньшей засоряемости этих отверстий (поскольку их, этих отверстий, много, а не одно).

[Бч-4 Волга]

После разлития по бутылкам в стекло старения кальвадоса и коньяка прекращается .Серёжа видно тара тебе понадобилась ? можно было ещё пол года подержать ,что бы закрепить вкус.

[Шкентель]

После разлития по бутылкам в стекло старения кальвадоса и коньяка прекращается .Серёжа видно тара тебе понадобилась ? можно было ещё пол года подержать ,что бы закрепить вкус.

Женя, ту не всё просто и я попробую ответить так:

- Да, ты абсолютно прав - старение напитка после слития его с бочки прекращается. Но перед употреблением напитка его необходимо хотя бы с месяц подержать в стекле - за это время вкус и аромат напитка как бы упорядочивается, "остепеняется". Я много прочитал литературы по этому поводу и везде и всегда советуют после "радикальных" операций с напитком дать ему "успокоиться" какое-то время в стекле. Сроки называют разные - от месяца до года, но, в среднем - это месяц.

Такой совет можно ассоциировать с, допустим, каким-либо медицинским воздействием на человека - допустим, поранил человек руку/ногу - произвели соответствующее медицинское вмешательство (обеззараживание раны, её "штопание" и т.п.) - заживление. Примерно тоже происходит и с напитком на всех этапах его производства - его преображение из одного состояния в другое на молекулярном уровне. Конечно, после таких "операций" напитку нужно дать отдохнуть, набраться сил, облагородится.

Поэтому даже после слития напитка с бочки он продолжает какое-то время облагораживать свой вкус и аромат в стеклянной посуде. Именно в стеклянной. Ни в коем случае не в хрустальной - ещё свинца нам не хватало для "вкуса". Да и вообще я не советую пить крепкие спиртные напитки из хрустальной посуды - всё по тому же поводу - из-за наличия свинца в хрустале. А спирт, как мы помним - крайне эффективный растворитель.

- Женя, тара мне действительно нужна - на подходе сейчас будущий вискарь трёхсолдовый (70% ячменнного солода, 20% пшеничного солода и 5% ферментированного ржаного солода) - и его надо будет заливать в бочку.

А вот дальше в бочке кальвадос держать не следует, по-крайней мере в моём случае. Во-первых бочка у меня ещё "молодая" - это первая её длительная выдержка, поэтому танинов (специфических эфирных дубовых веществ, которые и воздействуют на напиток) в ней - в бочке - ещё "выше крыше" - можно по-просту передержать напиток и в результате, может получится так называемая "табуретовка" - в напитке будет присутствовать сплошной дубово-деревянный вкус.

А во-вторых, как я писал ранее, маленькие бочки в десятки и сотни раз быстрее отдают свои танины напитку, поэтому передерживать напиток в бочке нельзя.

 

С уважением!

[Бч-4 Волга]

Понятно Серёжа ! Да я с тобой согласен ,что новая бочка отдаёт по полной свои эффекты. Меня как то угощали коньяком и по вкусу он на него не тянул видно маловато дали выдержку вкус получился как бренди .Но я думаю у тебя кальвадос получился высший сорт !

[Шкентель]

 

 

Меня как то угощали коньяком и по вкусу он на него не тянул видно маловато дали выдержку вкус получился как бренди

Женя, в принципе, в домашних условиях настоящий коньяк получить нельзя - слишком сложная технология. А вот хороший, вкусный бренди вполне даже можно и нужно .

[Шкентель]

Рецепт и технология приготовления домашнего виски.

 

        Заранее приношу прощения, но я намеренно решил нижеописанное вынести в «самогонную» тему, поскольку речь здесь будет идти преимущественно о технологии изготовления виски – классического шотландского и/или ирландского виски, а в дальнейшем – американского виски – бурбона – и как его приготовить собственными руками, а не о покупных магазинных продуктах под названием «виски».

        Если же наши уважаемые админы решат, что это нарушение правил Форума – я абсолютно не буду против перемещения ими этого опуса в тему с соответствующим названием.

 

        Итак, поднабравшись опыта на производстве из солода нашего родного русского, российского «хлебного вина», приступаем к изучению теории и практики, а в дальнейшем и к самостоятельному изготовлению виски.

        Итак – виски. Он же – самогон из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке. Пожалуй, от «хлебного вина» виски отличается только используемым солодом – вместо пшеничного или ржаного солода или их смеси, обычно используемом в производстве «хлебного вина», в изготовлении виски применяется ячменный солод. И ещё – выдержкой в дубовой бочке.

        Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Вот она:

 

Трех королей разгневал он,

И было решено,

Что навсегда погибнет Джон

Ячменное Зерно.

 

Велели выкопать сохой

Могилу короли,

Чтоб славный Джон, боец лихой,

Не вышел из земли.

 

Травой покрылся горный склон,

В ручьях воды полно,

А из земли выходит Джон

Ячменное Зерно.

 

Все так же буен и упрям,

С пригорка в летний зной

Грозит он копьями врагам,

Качая головой.

 

Но осень трезвая идет.

И, тяжко нагружён,

Поник под бременем забот,

Согнулся старый Джон.

 

Настало время помирать —

Зима недалека.

И тут-то недруги опять

Взялись за старика.

 

Его подрезал острый нож,

Свалил беднягу с ног,

И, как бродягу на правёж,

Везут его на ток.

 

Дубасить Джона принялись

Злодеи поутру.

Потом, подбрасывая ввысь,

Кружили на ветру.

 

Он был в колодец погружен,

На сумрачное дно.

Но и в воде не тонет Джон

Ячменное Зерно!

 

Не пощадив его костей,

Швырнули их в костер.

А сердце мельник меж камней

Безжалостно растер.

 

Бушует кровь его в котле,

Под обручем бурлит,

Вскипает в кружках на столе

И души веселит.

 

Недаром был покойный Джон

При жизни молодец,—

Отвагу подымает он

Со дна людских сердец.

 

Он гонит вон из головы

Докучный рой забот.

За кружкой сердце у вдовы

От радости поёт.

 

Так пусть же до конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!

 

        Пожалуй, наиболее близко к исторической правде о том виски, каким он был, а не о продукте, который сегодня преподносится потребителю как виски, рассказывается в книге сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски». Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.

        Если кратко перевести описываемую в книге классическую технологию производства виски, то вот она:

- зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;

- солод сушится в печах при умеренных температурах;

- после сушки солод дробят (именно дробят в крупу, а не измельчают в муку);

- далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;

- полученная в результате жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;

- в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;

- теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;

- брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;

- полученный сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая» части дистиллята. Причём у автора отмечено, что повторно перегоняется уже в специальном «спиртовом кубе» - это относится к грустным реалиям современности, ибо ранее куб был всего один;

- очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

  Как вы можете видеть, технология приготовления виски практически такая же, как и у «хлебного вина», за исключением различия в применяемых солодовых ингредиентах и выдержки виски в дубовой бочке.

 

        Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.

        Наверное, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной специально для расследования данного вопроса.

        После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет (в книге имя приводится): «Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»

        «…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…».

        Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…».

И, наверное, совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется: «…сегодня солодовое виски стало такой редкостью и так дорого стоит…».

        Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски, со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентльмен.

 

        Однако, займёмся плотнее технологией, следуя ходу процесса изготовления виски, описанного народом Шотландии.

 

Ячмень.

        Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.

        Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии в 1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет.           Дело в том, что значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.

 

Ячменный солод.

        Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.

        Дело в том, что спирт производится дрожжами в процессе их жизнедеятельности (брожения) из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).

        Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет.

        В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).

        Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и он становится доступен для воздействия ферментов.

        Развитие науки позволило промышленности со временем обходиться минимальным количеством солода, для превращения крахмала несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.

        Между тем, именно солод и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.

        Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.

        Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно рекомендуется в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.

 

        С тонкостями процесса соложения можно ознакомится в этих книгах:

Габих Г. Э. «Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела». Пер. с нем. Книжный дом ЛИБРОКОМ 2012г. 352 с.

"Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и мёдоварение" Л. Н. Симонов, репринт 1898г, 932 стр.

«Катехизис пивоваренной практики», 1928г, Ярослав Дворский, Карл Лензе, 140с.

"Основы пивоварения" К. Линтнер, Г. Люерс, 1930 г., 219 с.

Макс Меркер «Руководство к Винокуренному производству», 1904 г., 1517 страниц, репринт.

 

Сушка солода, дробление, затирание и сбраживание сусла

        Следует уточнить вопрос особенностей изготовления солода для двух основных видов виски:

- шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.

- шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.

 

        Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.

 

        Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя вопросами:

- почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения алкоголя можно использовать тотчас свежий проросший) «зелёным»;

- почему использовали торф;

- почему сушили на прямом печном дыму;

-почему дробили, а не мололи в муку;

- почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;

- почему заливали в дубовые бочки?

        Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.

        Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором можно прочитать на рекламных сайтах и выслушать на дегустациях: «…Исключительной мягкостью виски NNN*ZZZ обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…».

        Теперь вспомним классический пейзаж высокогорной Шотландии. При взгляде на пейзаж высокогорной Шотландии сами собой отпадают многие вопросы.

1. Солод сушили потому, что переработать большие количества мгновенно не возможно, а в таком климате пророщенный солод будет успешно расти до тех пор, пока не сгниёт. Даже если рост солода остановится, он без принудительной сушки не будет храниться.

2. Полученный солод сушили на торфе – а на чём ещё сушить, кроме торфа, в тех-то краях?

3. Ответ на третий вопрос, почему сушили на прямых топочных газах, "на дыму", можно встретить во множестве художественных и исторических книг.

Шотландцы, особенно горные, были чрезвычайно бедны.

        Это повторяется многократно и у Локхарта. Упоминая про своё детство, он пишет: «Оглядываясь в прошлое, я понимаю, как стеснена и ограничена нищетой была жизнь той общины...».

        Печь с разделением топочных газов от нагреваемого воздуха – сооружение сложное и дорогое. К тому же, очень, очень длительный период производство виски в горной Шотландии было подпольным, что требовало дешевизны и простоты оборудования. Раз-два – винокуренка. Три-четыре – груда камней.

4. Дробили для того, чтобы полученное сусло было легко отделить от дробины. Если же смолоть в муку, то эта смесь сколько-нибудь легко не разделяется.

5. Сусло надо было непременно отделить от дробины, потому что в простом кубе, стоящем на огне, сусло с дробиной банально пригорит.

 

        Ну и ещё немного из сказок: Для приготовления виски такой-то марки использовалась специальная вода из уникальной реки цвета торфяного болота, бла-бла-бла.

        Так где же было взять-то другую воду, из другой реки? Там ведь другие не текут.

 

Бочки.

        Так же в списке легенд присутствуют дубовые бочки. Необходимо заметить, что бочка – это она сегодня изделие для «богатых».

        А до 30-хх годов прошлого века, по всему миру, это была самая массовая, самая дешёвая, прочная и удобная тара. В бочках хранили и перевозили вообще всё что угодно: и жидкие и сыпучие продукты. И солонину, и капусту с огурцами, и грибочки солёные, и масло в бочки купорили.

        Бочка стала тарой для многих алкогольных продуктов сугубо из практических соображений и отсутствия других равных вариантов, а не по причине поисков необыкновенного вкуса, приобретаемого вследствие волшебных свойств тары хранения.

        Другой вопрос, что практика показала положительный результат хранения в бочке.

        Дубовые опилки, насыпанные в стеклобанку или нержавеющую цистерну со спиртом (и даже с солодовым ячменным самогоном) – такого положительного результата не дают. Бочка обеспечивает газообмен с окружающей средой и тем самым протекание сотен физико-химических процессов, а опилки в банке или цистерне – обеспечивают именно настойку на опилках.

        Необходимо отдельно уточнить, что у вас не получится купить новую бочку, залить её на недельку водой и потом поставить в ней дистиллят (виски, бурбон и проч.) на созревание. Бочку для дистиллятов требуется тщательно готовить по определённой технологии (я уже, по-моему, в этой теме писал про подготовку дубовых бочек).

 

(по материалам сайта http://forum.homedistiller.ru/)

 

Продолжение следует.

[Бч-4 Волга]

Привет Серёжа ! Читаю и балдею , тебе полегче всё делаешь в подсобном помещении запахи все обходят жилищные помещения . К осени точно приобрету аппарат ( это моя мечта ) люблю я тоже всякие эксперименты .

[Шкентель]

Женя и всем, всем, всем - доброго здоровья!

Только с покоса пришёл - никогда не думал, что просто посидеть на стуле - это такой кайф! А завтра снова в бой...

 

запахи

 

Женя, согласен с тобой, запахи в помещении, где все эти процессы делаются, конечно есть и никуда от них не денешься. НО я всегда говорил (вообще-то это не я придумал ), что из каки конфетку не сделаешь. Вот какой будет запах у исходных продуктов и ингредиентов - таков и будет конечный продукт.

У меня сейчас бродят бочки с бурбонной брагой - я когда их мешаю (из-за постоянно образовывающейся поверхностной "шапки" нужно регулярно мешать брагу, чтоб не скисла) - от них Т-А-К-О-Й вкусный запах идёт!!!.... Как от младенца... Чистый такой, духовитый, чуть сладенький, что-то такое хлебное еле уловимое, аж дух перехватывает. У меня так дочка пахла, когда только родилась .

А когда варил "кашу" для бурбона - вообще скушал бы её всю....

Так что при таких - хороших, нормальных - запахах соседи не только не недовольны будут, а ещё и пытать вас будут - что это такое вкусненькое вы готовите?... А не поделитесь рецептиком?...

 

К осени точно приобрету аппарат ( это моя мечта ) люблю я тоже всякие эксперименты .

 

Дело доброе, интересное. А мечты, как известно - сбываются .

Женя, уверен - всё у тебя получится.

Ну а мы с супругой сейчас, после трудов праведных - по рюмочке "белого виски" 50% чистого солодового ячменного, с добавками солодов пшеничного и ржаного, самодельного.

Как говаривает мой дядька после приёма рюмочки, покрякивая: "Эх, крепка Советская власть!..., вознесись нечистая сила, останься один спирт!..."

чего и Вам желаем!

На здоровье!

[Gunescape]

Серёжа, "Эх, крепка Советская власть", видимо, все, употребляющие достойный им родной напиток, приговаривают!

Если и не все, то у нас это принято. Спасибо, что напомнил!

А вот про водку другая присказка - "И как её коммунисты пьют?"

[Шкентель]

 

 

Серёжа, "Эх, крепка Советская власть", видимо, все, употребляющие достойный им родной напиток, приговаривают!

Точно так, Валера!

 

 

А вот про водку другая присказка - "И как её коммунисты пьют?"

Валера, спасибо что напомнил. Точно! Дядька тоже иногда так "приговаривает", если особо крепкая попалась .

[Шкентель]

Всем доброго здоровья!

 

Продолжаем тему Рецепт и технология приготовления домашнего виски.

 

       Рассмотрев суть вопроса «что такое настоящий виски», становится понятно, что сделать его самостоятельно – в наше время легко выполнимая задача. Есть вся информация как это сделать, есть всё оборудование (если можно так громко назвать простейший перегонный куб) или возможность сделать его самостоятельно.

Есть все необходимые составляющие исходного сырья – солод и дрожжи. При желании не составляет никакого труда воспроизвести «необыкновенную, волшебной мягкости торфяную воду».

 

       Далее я расскажу, как лично я вижу на сегодня решение этой задачи.

 

Ячмень.

       Ячмень вам понадобится, если вы захотите или будете вынуждены делать из него солод. Не буду рассказывать технологию, а порекомендую обратиться к той литературе, которую я приводил выше.

       Главы про соложение в названных мной книгах достаточно краткие и написаны понятным языком тех лет, когда книги писали для того, чтобы передать знания, научить.

 

       Сразу постараюсь сориентировать по количеству ячменя на солод и самому солоду.

       Расчёт ведём от обратного – количества дистиллята, требуемого для заливки в бочку. Для изготовления 1 литра будущего виски крепостью 40% понадобится около двух с половиной килограмм солода. Т.е. для заливки, например, десятилитровой бочки понадобится 25 килограмм солода. Потребное количество солода я привёл с учётом предварительного отделения головной и хвостовой частей дистиллята, осуществляемого при повторной перегонке.

 

       Я рекомендую не заниматься производством солода самому. В наше время подавляющее большинство читающих эти строки может купить готовый солод, для того чтобы без лишних хлопот сделать замечательный виски. Множество компаний продают пивоваренные солода, идеально подходящие для изготовления как виски «ирландского стиля», так и, с небольшими доработками, для приготовления «виски шотландского стиля». Есть несколько компаний, продающих уже готовый копчёный солод для виски. Уточню, что пивоваренный солод для приготовления «копчёного» пива не годится для приготовления «копчёного» шотландского виски.

 

       Обычно новички планируют поставить на созревание бочку объёмом 5-10 литров. На много-много лет. Что не может не вызвать улыбку винокура с опытом. Дело в том, что даже хорошая российская, украинская, молдавская бочка (это основной контингент поставщиков) даёт около 150-300 грамм ПЛАНОВЫХ потерь в месяц. Простая арифметика подсказывает, что при средних потерях 200 грамм/месяц, бочка объёмом 10 литров через 4 года будет пустой. А бочка объёмом пять литров ещё пару лет успеет постоять сухой. (Со своей стороны я могу всецело подтвердить эту неуёмную «жажду» ангелов – пьют!, собаки!, и ещё как! За полгода созревания в бочке моего кальвадоса я долил в 5-ти литровую дубовую бочку 0,7 л яблодоса.)

       Так же напомню, что для выдержки дистиллятов бочку требуется подготовить.

       Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку - нельзя.

 

       С учётом вышесказанного, моя рекомендация - закладывать на хранение бочку объёмом 10-20 литров, не менее.

       Бочки большего объёма удлиняют срок созревания виски, без ощутимого повышения качества продукта. Так что всё в ваших руках.

       В бочке объёмом 10 литров очень приличный виски «шотландского» стиля вы получите уже через год, а виски «ирландского» стиля будет вполне вкусным уже через 6-8 месяцев.

       Поскольку начинающим всегда требуется простое и понятное изложение конкретного примера действий, рассмотрим, наконец-то, вариант наполнения двадцати литровой бочки солодовым дистиллятом.

       Как я говорил выше, потребуется 2.5 кг самодельного солода на каждый литр 40% дистиллята. Если вы будете использовать покупной солод, то потребуется порядка 2 кг солода.

       Соответственно, пересчитаем 2,5 кг самодельного солода на зерно: 2,5/0.7 = 3.6 кг ячменя (0,7 – коэффициент выхода солода из ячменя в процессе его приготовления в солод – при соложении зерна).

       Примем крепость заливаемого дистиллята в 50%, отсюда для бочки потребуется 20*0.5 = 10 литров АС (абсолютного спирта).

       Отбрасываемые головные и хвостовые части составляют не менее 20% от всего начального объёма, т.е. 10 л АС + 20% = 12 литров АС. 12 л / 0,4= 30*2.5=75 кг солода. Для получения 75 кг солода необходимо, из расчёта коэффициента выхода 0.7: 75/0,7= 107 кг ячменя.

       Готового покупного пивоваренного солода потребуется около 12 / 0.4=30*2= 60 кг. При использовании покупного солода можно использовать как чистый «простой» ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен», так и комбинированные засыпи из различных солодов.

       Не буду на начальном этапе затруднять вам восприятие, объясняя, какие солода и почему следует комбинировать между собой. Это понимание придёт к вам самостоятельно, по мере изучения процесса винокурения. Либо вы сможете всё это прочитать/спросить в теме для обсуждения.

       Приведу лишь несколько проверенных рецептов, опирающихся на использование готовых пивоваренных солодов.

 

1. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 100% от общей массы засыпи.

2. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.

3. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 20%.

4. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод меланоидиновый с цветностью до 80 ед. - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.

5. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 85% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 - 10%. Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.

6. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.

7. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 60% от общей массы засыпи. Солод «Мюнхенский» с цветностью 12-15 – 40%.

8. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 95% от общей массы засыпи. Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.

9. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 90% от общей массы засыпи. Солод меланоидиновый с цветностью 40-60 - 10%.

10. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 70% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50 - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%. Солод меланоидиновый с цветностью до 40 единиц – 10%.

11. Солод «Мюнхенский» с цветностью 12-15 – 100%.

 

       Подобные варианты можно перебирать бесконечно, комбинируя между собой всё множество предлагаемых в продаже пивоваренных солодов.

       Я привел так «много» вариантов, чтобы вы, благодаря многократным повторениям, увидели основу засыпи для солодового виски: все солодовые «пазлы» имеют в своей основе светлый «базовый» солод, к которому в качестве «приправы» добавляются на усмотрение винокура «специальные» солода.

       Базовые солода – это солода, которые можно использовать в количестве 100% от засыпи для приготовления дистиллята. (За'сыпь – солод или смесь солодов, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги).

       Перечислю ещё раз основные базовые ячменные солода: Пильснер, Венский, Мюнхенский, Пэйль эль. Взяв любой из этих солодов в количестве 100%, вы получите прекрасный солодовый виски. Английская версия этих названий: Pilsner, Vienna, Munich, Pale ale.

 

       Словосочетание «специальные солода» говорит само за себя (вспомните кухонные специи). Эти солода используются как добавки в ограниченном количестве, позволяя с помощью различных комбинаций получить те или иные оттенки вкуса.

       Основные специальные ячменные солода первой группы, полезные в вискикуренном деле: Карамельный (некоторые производители карамельный солод именуют множеством вариантов типа карарэд, карaмюних, карапильс, карабогемиан, караарома, карахелль и проч. и проч – такие детали нам пока ни к чему), Меланоидиновый.

Английская версия этих названий: Сaramel malt(некоторые производители солод карамельный/ сaramel malt называют множеством вариантов carared, caramunich, carapils, carabohemian, caraaroma, carahell ), Melanoidin.

       Спецсолода первой группы используются для формирования вкуса дистиллята.

       Специальные ячменные солода второй группы используются для корректировки и/или исправления некоторых свойств (характеристик) затора и, как следствие, характеристик сусла и полученного из него дистиллята.

       Группа вполне скромная, из двух солодов: диафарин и кислый солод. Английская версия этих названий Diastatic malt и Acidulated malt.

       Следует учитывать, что избыточное количество специальных солодов первой группы:

А) Снижает общий выход алкоголя из браги.

Б) Даёт чрезмерный специфический вкус.

       Принимая описанное выше условие о 20-ти литровой бочке, вам понадобится купить 107 кг ячменя.

 

(по материалам сайта http://forum.homedistiller.ru/)

 

Продолжение следует.

[Шкентель]

Всем доброго здоровья!

 

Продолжаем тему Рецепт и технология приготовления домашнего виски.

 

Проращивание солода.

       Если у кого-то нет никакой возможности приобрести готовый солод (потому что всё-таки желательно использовать готовый солод ввиду современной технологичности его обработки и получаемых в результате этого свойств), то вот некоторые аспекты солодоращения.

       Если вы прочитаете хотя бы одну из книг, которые я рекомендовал выше (они, кстати, легко доступны как в электронном виде, так и в бумажном), то узнаете, что один килограмм зерна ячменя имеет насыпной объём 1.4-1.5 литра.

       Для превращения зерна в солод необходимо сначала замочить зерно в воде, насытив его водой и обеспечив тем самым начало роста. К концу замачивания объём зерна увеличится приблизительно на 40 процентов, то есть 1 кг зерна будет занимать объём 2-2.2 литра.

       Арифметика подсказывает, что для комфортного замачивания в один приём упомянутых ранее 107 кг ячменя потребуется ёмкость объёмом 107 * (2; 2.2) = 214 - 236 литров.

       Приспособление для замачивания называется по-умному "замочный чан". В домашних условиях приспособить для этого можно почти любую ёмкость (к примеру – старую ванну). Главное, чтобы внизу было герметично закрывающееся отверстие с чем-то вроде сита, позволяющим стечь воде, но препятствующим выходу зерна из чана.

       Засыпав зерно, необходимо промывать его водой до тех пор, пока вода не станет выходить чистая. Всё, что будет всплывать - мусор, шелуха, лёгкие зёрна - тому надо позволить беспрепятственно покинуть замочный чан.

       В идеале вода должна быть холодная (+5+12*С), да и само проращивание должно вестись при низких температурах, не превышающих +18*С. Об этом поговорим отдельно, ниже.

       Крайне полезно замочить зерно с самого начала в растворе марганцовки. Раствор должен быть умеренно крепким. Не вдаваясь в миллиграммы на литр, скажу так - по цвету раствор может быть как светло-розовым, так и чуть светлее гранатового сока. Не бойтесь повредить зерну избыточно крепким раствором - на начальном этапе это практически невозможно.

       Поскольку марганцовка в наше время стала каким-то глупым дефицитом, её с успехом можно заменить хлоркой. В какой концентрации, спросите? Да по-нашему, вполне научно: пол литра-литр "Белизны" на сто литров воды. Как и с марганцовкой - не бойтесь повредить зерну, особенно на начальном этапе.

       Время выдержки в марганцовке или хлорке - пару часов. Это будет как раз первый цикл начала замачивания.

       Существует множество схем замачивания, но в домашних условиях одна из самых эффективных схем - это "оросительное замачивание". Первые сутки зерно основную часть времени пребывает воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать. Условная схема: 2 часа в воде - 0.5 часа на дыхание - 2 часа в воде - 0.5 часа на дыхание -...

       Вовсе не обязательно стоять с секундомером над замочным чаном, озвученная схема является неким идеальным примером. За отклонение от данного примера наказаны вы не будете. Я, например, при замачивании зерна на солод сливаю когда вспомню, да и порой заливаю обратно - когда вспомню или когда получится. Но солод, тем не менее, выходит замечательный.

       В течение первых суток общее желаемое время нахождения в воде должно составить в сумме 15-18 часов. Не просто так я выделил "желательно, желаемое" - это идеализированные рекомендации, но разумные отступления от них не приведут к катастрофе.

Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в том же замочном чане, но без воды - при этом его надо регулярно проливать [холодной] водой. Вполне достаточно проливать водой раз в 4-6 часов. Можно немного чаще, можно немного реже. К концу замачивания полезно будет обработать уже проклюнувшееся зерно опять марганцовкой (или хлоркой). Тут надо быть чуть внимательнее и не сжечь ростки. После замачивания в марганцовке (или хлорке) надо пролить чистой водой, дать воде стечь и выложить зерно на грядку.

       Поскольку начинающим всегда нужна конкретика, примеры, разъяснения, рисунки и фотографии - ниже я прикрепил пример своего "замочного чана". Объём чана 180 литров и в нём я с успехом проращиваю 75 кг зерна на солод.

       Если температура воздуха при замачивании и проращивании точно не будет превышать +18*С, то промывка раствором марганцовки или хлорки совершенно не обязательна. Впрочем, если температура будет выше, то, по возможности, лучше вообще избегать изготовления солода в больших количествах - он не получится высококачественным.

       После 2-3 суток замачивания солод выгружается на "грядку". В переводе на русский - это место в неотапливаемом помещении, или на улице в тени, защищённое от ветра. Грядку желательно закрыть плёнкой, чтобы солод не пересыхал и не получал избыточное количество кислорода.

       Первые 2-3 суток толщина грядки может быть до 20 см, затем её необходимо снизить до 10 см. Это связано с тем, что при активном росте зерна выделяется большое количество тепла.

       Не менее двух раз в сутки грядку следует перемешивать, стремясь к тому, чтобы по всей грядке температура и влажность солода были одинаковые.

       Общее время проращивания назвать невозможно - оно слишком сильно зависит от многих причин: качества зерна, температуры, влажности.

       Ориентироваться следует на длину ростка. Его размер к концу проращивания в идеале должен составить 3/4 от длины зерна. Отклонения от идеала не являются критичными, собственно, они неизбежны.

       При этом следует понимать, что у ячменя росток скрыт под оболочкой и надо "уметь" его видеть, а то что видно снаружи - это корешки. Ничего сложного нет, даже если вы будете растить солод впервые в жизни - не ошибётесь, главное быть элементарно внимательным.

       После завершения ращения солода наступает, в каком-то смысле, самый "сложный" технический момент: его необходимо правильно высушить. Режимы сушки при промышленном солодоращении очень подробно описаны в рекомендованных мной выше книгах. Но они возможны и применимы именно в промышленности, в быту чаще всего всё совершенно иначе - однако это нисколько не мешает получать большие количества солода высокого качества.

       Вкратце опишу, как провести сушку, точнее - как избежать главных ошибок. На начальном этапе, пока солод не потеряет основное количество влаги, ни в коем случае не следует подвергать солод воздействию высоких температур. Температура начального этапа сушки не должна превышать +40*С и на этом этапе солод должен очень активно вентилироваться. Только когда солод очевидным образом подсохнет, температуру можно начинать плавно повышать до температуры "обжарки" солода. Для вискарного солода конечная температура сушки составляет +70+80*С, а период "обжарки" при данной температуре 2-3 часа.

       Не буду здесь описывать технические приспособления и приёмы, позволяющие провести сушку и "обжарку" солода. Ведь главное понимать суть процесса, а в наше время даже бытовые технические возможности достаточно велики - тепловентилятор, тёплый пол, духовые шкафы, сауны и проч и проч...

       Упомяну только, что без сушки при температуре +70+80*С не получить всего комплекса вкусоароматических веществ, т.е. завершающий этап сушки при +70+80*С является необходимым.

       Кроме того, тут придётся провести "раздвоение сознания". Как вы наверняка знаете, виски бывает "со вкусом шпал и креотзота" и без оного вкуса. Разница между этими видами виски закладывается на этапе сушки солода - он может сушиться в печах с разделением топочных газов или на прямом дыму, получаемом от сжигания топлива с использованием торфа (хотя маркетологи считают очень важным замачивание в воде, настоянной на торфе). Сушка без использования торфяного дыма достаточно проста, а вот как вы реализуете возможность сушить на торфяном дыму - тут уж вам решать и экспериментировать, подбирать возможности и способы. Надеюсь, вам будет очевидно, что на домашней кухне этот трюк у вас не выйдет.

       Считаю важным уточнить такой момент - попытки коптить на торфяном дыму готовый, уже высушенный и обжаренный солод (если, например, куплен готовый пивоваренный солод) дадут совершенно иной результат, по сравнению с зелёным пророщенным солодом, который с самого начала начинает сушиться над торфяным дымом. Очень грубо можно сравнить попытку сушить уже готовый сухой и обжаренный солод над дымом - с попыткой приготовления вяленой рыбы, в надежде получить по завершению процесса такой же продукт, как будто бы вы взяли изначально свежую рыбу.

 

(по материалам сайта http://forum.homedistiller.ru/)

 

Продолжение следует.

[Бч-4 Волга]

Добрый вечер Серёжа !Вот тема получится классной ! Зашёл просмотрел как надо правильно делать напитки  ,  и не надо по сайтам скакать 

[Шкентель]

 

 

Зашёл просмотрел как надо правильно делать напитки  ,  и не надо по сайтам скакать

Добрый вечер, Женя!

В принципе, я и старался скомпоновать содержание темы таким образом, чтобы в более-менее сокращённом, но не урезанном виде можно было:

- прочитать и уяснить теоретическую часть изготовления КАЧЕСТВЕННЫХ крепких спиртных напитков самостоятельно при помощи домашних самогонных аппаратов,

- конструктивные особенности самогонных аппаратов,

- технологическую часть и практическое получение качественных крепких спиртных напитков и их подготовку,

- методы очистки полученных продуктов,

- рецепты напитков, проверенные РЕАЛЬНО на практике,

- всевозможные советы по применению оборудования, подготовке дубовых бочек, подготовке и применению исходных ингредиентов и пр., и пр.

Старался и стараюсь собрать здесь В ОДНУ КУЧКУ всю более-менее необходимую информацию, достаточную для того, чтобы человеку, любителю, начинающему можно было самостоятельно, прочитав эту тему и, как ты правильно отметил, не тратя массу времени на поиск необходимой информации в инете на бесконечных форумах, выискивая её по кусочкам, взять и сделать своими руками качественный и вкусный продукт безо всяких заморочек.

Потому что нужно ОЧЕНЬ МНОГО ВРЕМЕНИ для того, чтобы разобраться во всех тех гигабитах информации по изготовлению всевозможных крепких спиртных напитков и применению и использованию всевозможного оборудования и практически нигде нет в ОДНОМ МЕСТЕ простых и доступных для понимания начинающих рекомендаций - как и что нужно делать - "сколько вешать в граммах?..."

И ещё - старался и стараюсь показать, что нет ничего невозможного на этом поприще, что любой человек, имея желание и соответствующие оборудования и ингредиенты, может сам, своими руками сделать практически весь спектр существующих крепких спиртных напитков МИРА. И что эти напитки будут совсем не хуже, а реально - лучше тех, которые производит всевозможная промышленность, включая фальсификаты, коих немало и которые продаются в магазинах.

[Шкентель]

Всем доброго здоровья!

 

Продолжаем тему Рецепт и технология приготовления домашнего виски.

 

Приготовление виски.

 

       Ну а теперь, когда мы рассмотрели основные аспекты истории возникновения и теории приготовления классического шотландского/ирландского виски, можно приступить и к непосредственному изготовлению этого напитка.

       Как уже говорилось ранее, технология приготовления виски практически идентична технологии приготовления «хлебного вина». Разница заключается лишь в сортах и комбинировании применяемых в засыпи солодов – в производстве «хлебного вина» используются, в основном, солоды пшеницы и/или ржи, в виски же основу засыпи составляет ячменный солод и, в качестве добавления к нему, – всевозможные комбинации других сортов светлых и специальных солодов. Кроме того, «хлебное вино» используется после его окончательной дистилляции, разбавления водой и очистки, виски же – после выдержки определённое время в дубовых бочках.

       Поскольку вопросы приготовления «хлебного вина» были уже достаточно подробно здесь описаны, то я постараюсь быть краток в написании этапов приготовления виски и опишу здесь, как я приготовил свой первый домашний виски.

 

       Рецепт моего многосолодового виски:

 

       Ингредиенты (для объёма сусловарочного котла 37 л):

- ячменный светлый солод 6,3 кг (70%),

- пшеничный светлый солод                       2,25 кг (25%),

- ржаной ферментированный солод   0,45 кг (5%),

- вода для затирания                                   27 л (гидромодуль 1:3),

- вода для разбавления сусла                     18 л (гидромодуль 1:5).

 

       Примечание:

1. Практика показывает, что при использовании во время затирания (варки) затора гидромодуля от 1:2,5 до 1:3 (1 часть солода к 2,5 - 3 частям воды) происходит наиболее полные ферментация и последующее осахаривание сусла.

       Использование для браги во время брожения гидромодуля от 1:5 до 1:6 обеспечивает наиболее комфортную работу дрожжам и позволяет им наиболее эффективно переработать сахар, имеющийся в браге.

2. В случае использования сусловарочного котла другого объёма необходимо произвести соответствующий перерасчёт ингредиентов.

 

       Приготовление затора:

 

- Дробление (измельчение) солода.

       Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы. Не превращать в муку!

       Дробим весь солод – и ячменный, и пшеничный, и ржаной, смешивая их в процессе помола.

       Для дробления лучше всего использовать специальные дробилки солода (кофемолка может не справиться с таким объёмом работы).

- Заливаем в сусловарочный котёл 27 л воды и нагреваем её до 38-40°С.

 

       Затирание солода (смешивание с водой, варка).

       Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая.

- Помолотый солод засыпаем в нагретую в сусловарочном котле до 38-40°С воду и размешиваем всё это до полной однородности раствора - пока не осталось сухих комочков.

- Белковая пауза - нагрев до 52-55°С и выдержка затора при этой температуре в течение 30 минут. Здесь происходит расщепление крахмала на длинные и короткие цепочки молекул.

- Мальтозная пауза – нагрев до 62-65°С, длительность 90 - 120 минут. Здесь происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек молекул.

- Осахаривание – нагрев до 72-75°С, длительность 60 минут. Здесь происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании производим йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капаем каплю затора и добавляем к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется – произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания, поскольку это существенно влияет на объёмный выход конечного продукта.

- Окончательное осахаривание – нагрев до 76-78°С, длительность 20 минут. При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

 

       А вот далее в процессе варки затора возможны варианты. Они зависят от того, каким в дальнейшем вискивар желает видеть продукт:

 – «классическим» виски, выполненным по старинной технологии, когда за неимением другого оборудования вискивару приходилось отделять сусло от дробины – фильтровать затор, дабы дробина не подгорела во время дальнейшей варки, или же воспользоваться всеми преимуществами современного оборудования и обойтись без этой достаточно утомительной процедуры без потери качества будущего продукта;

– получить продукт с более насыщенным вкусом или же более мягкий;

– хочет ли вискивар пожертвовать количеством выхода будущего продукта ради более мягкого его вкуса или же нет…

 

       Т.е., в данном случае существуют два варианта дальнейшего приготовления затора. Рассмотрим их.

1-й вариант – стерилизация – после паузы «окончательного осахаривания» доводим затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера – змеевика из нержавеющей или медной трубки, через который пропускается холодная вода.

       В этом варианте существуют два подварианта:

1-й подвариант – после паузы «окончательного осахаривания» фильтруем затор от дробины с последующей промывкой дробины и далее доводим получившееся сусло (уже без дробины) до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем сусло с помощью чиллера.

2-й подвариант - после паузы «окончательного осахаривания» не фильтруем затор, а доводим этот затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера.

       Примечание: напитки, полученные по 2-му подварианту, получаются более насыщенными по вкусу. Кроме того, этот подвариант можно делать, если существует возможность 2-3 раза в день перемешивать брагу, пока не спадёт образовывающаяся во время брожения корка/пена – «шапка». А иначе брага может скиснуть из-за окисления образовавшейся на поверхности браги «шапки» в процессе брожения. Если нет возможности перемешивать брагу, лучше делать по 1-му подварианту (либо с последующим кипячением сусла, либо без кипячения, но с обязательным последующим быстрым охлаждением сусла).

       Лично я в последнее время делаю затор по 2-му варианту:

- Охлаждение (после паузы «окончательного осахаривания»). Во избежание заражения затора вредными для него микробами охлаждение затора нужно проводить как можно быстрее, используя для этого чиллер – это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. Сусло охлаждается до ~26 - 28°С. Так же для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом. Но применение чиллера лучше.

       Я в последнее время затор не фильтрую от дробины – так мне больше нравятся получаемые в дальнейшем напитки.

- Разбавляем приготовленный затор водой для разбавления – в нашем конкретном случае это 18л.

       Примечание: перед разбавлением водой отцеживаем некоторое количество полученного сусла и измеряем его сахарометром на содержание в нём сахара. От этого показателя будет зависеть количество полученного в дальнейшем продукта.

Параллельно с этапом охлаждения делаем сбраживание дрожжей – наливаем в стакан полученное из затора сусло (темп. не более 30°С) и добавляем дрожжи. Желательно накрыть стакан стерильной тканью и оставить на 30-40 минут.

       Примечание: я в последнее время не разбраживаю дрожжи перед их внесением в сусло, а вношу их в сусло как есть. Разбраживание дрожжей делается для того, чтобы дрожжи как можно быстрее захватили «власть» в браге – как можно быстрее начали развиваться и работать. Это является необходимым условием для недопущения развития вредных микробов, оставшихся или попавших в брагу. Это особенно актуально, если сусло не проходило этап стерилизации – не кипятилось.

       Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) – насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей. Для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывать о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.

       Далее выливаем разбродившие дрожжи в сусло, в ёмкость для брожения, перемешиваю их, герметично закрываю емкость крышкой, установливаю гидрозатвор. Гидрозатвор лучше наполнить кипяченой водой.

- Вносим дрожжи в полученное сусло и перемешиваем их. На бродильную ёмкость с теперь уже полученной брагой ставим гидрозатвор с кипячёной водой. Оставляем ёмкости с брагой бродить в помещении со стабильной температурой ~22 - 24°С.

 

       Уважаемые коллеги и читатели! Если Вы не утомились и прочитали выше про приготовление затора для многосолодового виски, и если Вы, к тому же, помните про технологию приготовления затора для «хлебного вина», описанную в данной теме ранее, то Вы, несомненно, убедились в их идентичности.

       Так что здесь – в приготовлении виски – нет ничего такого, что Вы не могли бы сделать, что Вас могло бы испугать или оттолкнуть от попытки произвести виски собственными руками, своего собственного производства. При должной внимательности и аккуратности – всё у Вас получится.

       Ну а далее:

 

       Перегоны:

 

       Здесь вообще делается всё также, как и при перегонах из браги «хлебного вина».

       Об этих процедурах в теме было уже написано подробно и не раз. Поэтому буду краток:

1. По готовности браги делаем первый перегон на самом простом дистилляторе (подключаем только охлаждение основного холодильника), на максимальной скорости этого процесса – для получения спирта-сырца.

2. Делаем второй дробный перегон полученного спирта-сырца (с разбавлением спирта-сырца водой до 20 – 40%, с подключенными минидефлегматором и основным холодильником, по возможности – с тарелочными элементами в колонне для получения более чистого продукта (но не критично) либо с сухопарниками, с соблюдением температурных режимов подогрева на всех этапах перегона, с отделением «голов» и «хвостов», с соблюдением скоростей отбора «голов» и «тела», с периодическим контролем всего процесса на «нюх».

3. Полученный продукт разбавляем водой до 50%, ОЧЕНЬ АККУРАТНО УГЛЮЕМ (чтобы не потерять все полученные ароматы. Лично я углюю непосредственно во время второго перегона «прямоходом» через углевальную колонну – так не страшно потерять ароматы).

4. Заливаем полученный «белый виски» в заранее приготовленные бочки и ставим на выдержку (в зависимости от объёма бочки).

Ну а если бочки нет, то полученный продукт доводим до нравящейся нам спиртуозности (обычно это в пределах 39 – 42%) – и употребляем его. С превеликим удовольствием! Он и так будет вкусным. Это я Вам как Шкентель говорю .

 

 

       А в следующий раз мы рассмотрим здесь технологию приготовления американского виски – бурбона – и как его сделать собственными руками.

 

 

С уважением и на здоровье!

[Бч-4 Волга]

А в следующий раз мы рассмотрим здесь технологию приготовления американского виски – бурбона – и как его сделать собственными руками.

Спасибо Серёжа ждем !