ШАШЛЫК! Рецепты маринадов!

[комтех]

печень говяжью нашпиговать салом посолить и жарить на углях

[blokpost]

Вот мы с Юрой(фикусом)когда я был у него в гостях,решили сделать шашлык .У него как раз был хороший кусок свинины ,без жиринки и косточки.Ну,замариновали...в итоге получился сухой, безвкусный .Вот если бы хотя бы перемежать мясо-жир,мясо -жир,было бы ,наверное вкуснее.Вот именно такойшашлык из печени и жира я когда-то пробовал, как напомнил Комтех.

[Аленка]

Рецепт с просторов рунета.. так расхвалили - надо будет попробывать...)))) Стиль автора сохранен...

Сложно и муторно сразу грю.....Покупаю масо свинину окорок, и телятину филе по 2 кг.Удаляю пленки и порционно разделываю.Для маринада:лук - 2 головки через мясороубку, 2 головки кольцами.виноград белый - любой 500 гр. ягоды винограда разрезаю пополам.помидоры без кожици - 4-5 штук - на 4-ре части.половинку лимона полукольцами.соль - ложка.перец белый крупного помола.Говядину сверху - свинину внизу - слоями мясо - виноград и всё астальное.Через 5-10 часов перемешиваю и добавляю полстакана уксуса 8-9%.Еще через час добавляю ложку соевого соуса и еще раз всё перемешиваю... если мало маринада - добавляю воды кипяченой холодной чтобы мясо было скрыто на полпальца.Нанизываю н шампур вперемешку говядина-свинина виноград......

© БоРмАn

[А660]

Еще один простой вариант,на минералке.Порезал мясо,лук,добавил специи,все это хорошо перемешал,и залил минералкой.Через 3-4 часа можно нанизывать.Несколько лет назад в Краснодаре увидел такую вещь - Адыгейская соль называется.Есть вариант с красным перцем,есть с черным.Приправа супер!Для шашлыка пользую ту что с красным,получается вкуснотищща!! Та что с черным,очень хороша для салатов из свежих овощей.Только по Москве эту соль можно не искть,нету ее здесь почему-то.Покупал только в Краснодарском крае,да еще в Новочеркасске в "магните" видел.

[Аленка]

Несколько лет назад в Краснодаре увидел такую вещь - Адыгейская соль называется

ага.. продается, она у нас в каждом "Магните" валяется на прилавках... сама видела только два варианта - красную и серую. Очень удобная для готовки....

[Эсаул]

Ох и на флужу же! Выдам сразу всё, что есть на гора!

Здесь и шашлыки, и маринады, и соусы, и ганрниры.

 

Шашлык из баранины

 

Баранина - 1 кг.

Уксус

Лук репчатый - 3-4 шт.

лимонная кислота - 4-5 ст. л.

Перец молотый - 1 ч. л.

Кориандр - 1 ч. л.

Соль - 1 ч. л.

Зелень петрушки.

 

Самый классический вариант шашлыка.

Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте. Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов. Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом. Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.

 

 

Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.

И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.

 

 

Шашлык из баранины с косточкой

 

Баранина - 800 г.

Соус ткемали или кетчуп.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Растит. масло - 2 ст.л.

Помидоры - 3-4 шт.

Зелень. Лимон - Ѕ шт.

Специи.

Уксус винный - 1 стак.

Соль.

 

Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор. Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте. Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями. На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп.

 

 

Шашлык по-кавказски

 

”Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: - Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… - И совершенно неожиданно: - Шашлык по-кавказски из английской баранины”. (В.Гиляровский ”Москва и москвичи”)

Баранина - 1кг.

Перец черный молотый.

Лук репчатый - 3-4 шт.

Соль.

Вино сухое - 120-150 г.

 

Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины. Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит. Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком. Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте. Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями. А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом? Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать. Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6. Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом. К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.

 

 

Шашлык по-грузински

(По Е.Малоховской)

 

”Взять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть. Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.

 

 

Шашлык по-карски

 

Баранина - 1 кг.

Зеленый лук и петрушка.

Лук репчатый - 4-5 шт.

Соус ткемали.

Лимон - 1 шт.

Специи.

Винный уксус - 120 г.

Соль.

 

Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам. На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа. Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится. Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры, но это уже на любителя.

 

Если хотите с шиком, ”с понтом” подать готовое кушанье на стол, сделайте следующее. На один конец овального блюда положите нарезанный кольцами репчатый лук, а на другой - снятые с шампура почку и помидоры. Посередине блюда возложите сам шашлык и дольки лимона, а по бокам - крупно нарезанный зеленый лук. Отдельно подайте соус ткемали или кетчуп.

 

 

Второй способ приготовления шашлыков по-карски, на мой взгляд, ничем не хуже первого, к тому же не лишен определенного шарма.

 

Баранина - 1 кг.

Коньяк или водка.

Курдючное сало - 100-150 г.

Пряная сушеная зелень.

Лук репчатый - 3-4 шт.

Перец красный молотый.

Винный уксус

Соль. лимонная кислота

 

Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов. Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка. К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.

 

 

Хазани хоровац

 

Армянское блюдо, представляющее собой вариант шашлыка, не подвергавшегося мукам маринования, насаживания на кол и поджаривания над горящими углями. В данном случае все эти инквизиторские пытки заменены приготовлением в казане, что позволяет без особых проблем обойтись без мангала и шампуров. Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посудину, скажем, сотейник.

 

Баранина - 1 кг.

Гранатовый сок – 0,5 стак.

Лук репчатый - 3 шт.

Зелень петрушки.

Гранат - 1 шт.

Перец.

Масло топленое - 3 ст. л.

Соль.

 

Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте. Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.

 

 

Шашлык по-азиатски

 

Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге.

”Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое. Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают. Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.

 

 

Шашлык Особенный

 

Особенность этого шашлыка заключается, вероятно, в попытке из хорошего сделать лучшее. А вам, как говорил Козьма Прутков, кто мешает придумать порох непромокаемый?

 

Мясо (телятина, баранина, свинина) - 1 кг.

Уксус яблочный - 1/3 стак.

Яблоки - 6 шт.

Сало копченное (корейка, грудинка) - 200 г.

Лимонный сок.

Лавровый лист.

Кардамон.

Грибы - 200 г.

Перец.

Хмели-сунели.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Соль

 

Мясо нарежьте кусочками и сложите в эмалированную посуду. Сбрызните яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыпьте солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавьте лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешайте все, накройте крышкой и поставьте на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки. Нанизывая мясо на шампуры, чередуйте его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпига и шляпками грибов. Сбрызните шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчите и обжарьте над углями, в духовке или гриле. К готовому шашлыку подайте соус ”Кетчуп” и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.

 

 

Шашлык - бастурма

 

Слово ”шашлык” для грузинской кухни не характерно. Там в ходу такие термины, как ”бастурма” и ”мцвади”. Приступим к приготовлению бастурмы.

Говядина (вырезка) - 1 кг.

Лавровый лист.

Лук репчатый - 2-3 шт.

Перец черный молотый.

Винный уксус – 0,5 стак.

Перец душистый.

Соль.

 

Говяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 30-40 г и сложите в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду. Посыпьте мясо солью, черным молотым перцем, рубленым луком, добавьте лавровый лист, душистый перец и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте на сутки - двое в прохладное место.

Дальше все просто.

10-15 минут над раскаленными углями - и блюдо готово. Почти во всех кулинарных книгах, там, где речь идет о шашлыках, присутствует зловещая команда: ”Перед подачей на стол кусочки мяса снять с шампуров и выложить на блюдо”. Для истинных любителей веселых трапез она звучит как гнусное предложение надругательства над святыней. И в самом деле, ведь с шампура мы вкушаем именно шашлык, а с тарелки - банальные куски жареного мяса.

 

 

Шашлык по-азербайджански

 

Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите. Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени. Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах).

 

 

Шашлык Степной

 

В Туркмении шашлык называют, конечно, не так, а куда проще и конкретнее - чобан-кебабы.

Баранина - 1 кг.

Зелень укропа (или кинзы) - 1 ст. л.

Лук репчатый - 3-4 шт.

Чеснок - 4-5 зубч.

Перец молотый.

Зелень петрушки - 1 ст. л.

Соль.

Мята - 1/2 ст. л.

 

Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль. На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями. При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.

 

 

Шашлык из свинины или баранины

 

Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа.

Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с поиощью надреза. Главное не пересушить!

Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.

 

 

Шашлык, запеченный из рыбы. Время приготовления - около 8-10 минут.

 

На 2 порции:

400 г филе трески;

сок 1/2 лимона;

1 сладкий перец;

1 кабачок цуккини (около 150 г);

200 г сыра;

соль;

перец;

8 деревянных или металлических шампуров.

 

Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра. Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.

 

 

Шашлык (классический рецепт). Время приготовления - 135-195 минут

 

1 кг баранины;

5-6 луковиц;

1 пучок зеленого лука;

0,5 стакана 3%-ного уксуса;

3-4 помидора;

4 столовые ложки соуса ткемали;

барбарис сушеный - на кончике ножа;

1 лимон;

20 г топленого бараньего сала;

перец черный молотый;

зелень;

соль - по вкусу.

 

Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.

Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.

На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

 

 

Калорийность 1 порции (200 г):

• шашлык из свинины - 700 ккал;

• шашлык из говядины - 374 ккал;

• шашлык из баранины - 409 ккал.

 

 

Шашлык с рисом

 

1 кг баранины;

5-6 луковиц;

по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа;

соль, перец - по вкусу.

 

Для гарнира: 0,5 стакана риса. Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону.

 

Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.

Подавать с гарниром из отварного риса.

Калорийность 1 порции (200 г мяса, 100 г риса) - 749 ккал.

 

 

Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде. На 4 порции.

 

700 г говядины (вырезки);

700 г помидоров;

2 луковицы;

3 зубчика чеснока;

100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.

 

Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.

Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

 

 

Пикантные свиные шашлыки. На 4 порции.

 

2 чайные ложки паприки;

1 чайная ложка молотых семян кориандра;

1,5 чайной ложки молотого тмина;

1 чайная ложка нарубленного молотого базилика;

четверть чайной ложки молотого имбиря;

по большой щепотке:

- молотой корицы;

- стручкового красного перца

- молотого мускатного ореха;

1 мелко накрошенный лавровый лист;

2 ст. ложки оливкового масла;

соль и свежемолотый черный перец;

500 г свинины без костей, нарезанной кубиками;

ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.

 

В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.

Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.

 

 

Шашлыки из свинины. Время приготовления - 490 минут. На 4 порции.

 

750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе;

130 г коричневого сахара;

3 ст. ложки кипящей воды;

1 ст. ложка темного соевого соуса;

1 ст. ложка устричного соуса;

2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса;

1 чайная ложка кунжутного масла;

0,5 чайной ложки морской соли;

0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию);

китайский листовой салат.

 

Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните. Разогрейте гриль или мангал. Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом. Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.

 

 

Шашлыки из говядины с рисом

 

Мясо 500 г

Шпик 150 г

Свиное топлёное сало 40-50 г

Сливочное масло 50 г

Лук 3 шт

Гарнир 500 г

Перец, соль

 

Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Шашлык на шампуре обровнять, срезать выступающие кромки кусочков, посыпать его солью, перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом.

При подаче на середину блюда или тарелки выложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, осторожно вынуть шампур, стараясь не нарушить положения кусочков мяса.

 

 

Шашлык по-царски 1 вариант.

 

240 г. баранины,

10 г. лука для маринования,

1 помидор,

1 баранья почка,

5 г. сливочного масла,

по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира,

0,5 лимона,

30 г. соуса ткемали.

 

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.

Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.

При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.

 

 

Шашлык по-царски 2 вариант.

 

240 г. баранины,

50 г. курдючного сала,

50 г. репчатого лука,

10 г. водки или коньяка,

3 г. винного уксуса,

соль,

красный молотый перец,

зелень.

 

Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов.

Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.

При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.

 

 

Шашлыки по кавказски

 

1 кг. Молодой баранины (корейки),

3 - 5 луковиц,

соль,

черный и красный молотый перец,

сок лимона,

чеснок.

 

Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов.

Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности.

К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

 

 

Шашлык в кастрюле

 

320 г. баранины,

40 г. бараньего топленого сала,

60 г. граната,

80 г. репчатого лука,

соль,

перец.

 

Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.

При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

 

 

Шашлык из говядины

 

310 г. филе говядины,

40 г. репчатого лука,

10 г. фруктового уксуса,

5 г. топленого масла,

специи.

 

Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня.

Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.

 

 

Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински

 

Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой.

Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.

 

 

Шашлык из говядины по-грузински.

 

Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, вкладывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй. Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности. Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

 

 

Шашлык из свинины

 

500 г. постной свинины

3 головки лука,

5 помидоров,

2 стручка перца,

2 столовые ложки растительного или сливочного масла,

острый соус,

соль

перец,

5 штук маринованных

или консервированных яблок.

 

Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.

Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом.

Как только мясо готово, шашлык подается на стол. Приготавливают по 4 - 5 шампуров. На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.

 

 

Шашлык из баранины с луком

 

Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать кольцами.

Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели.

Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.

 

 

Шашлык из баранины с кабачками

 

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить.

Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.

Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью. Шашлык из молодой баранины Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать нарезают шампуры над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.

 

 

Шашлык узбекский

 

Баранина 67 г.,

сало курдючное 6 г.,

лук репчатый 25 г.,

зелень петрушки 10 г.,

мука пшеничная 3 г.;

Для маринада:

- анис 0,5 г.,

- лук репчатый 10 г.,

- перец красный 0,5 г.,

- уксус 3% - ный 5 г.,

 

Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте.

Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.

Подают по 3 - 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки. Выход 60 г. на одну шпажку.

 

 

Шашлык из баранины по-таджикски

 

Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука.

Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.

Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.

 

 

Шашлык из курицы

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте.

После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.

Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.

 

 

Шашлык из тушки птицы

 

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи.

Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат.

К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.

 

 

Шашлык из курицы в ореховом маринаде

 

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу.

Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.

К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.

 

 

Шашлык из осетрины 1 вариант.

 

С осетрины снимают кожу, и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г., нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.

Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.

 

 

Шашлык из осетрины 2 вариант.

 

Осетрина или севрюга 416 г.,

сметана 3 г.,

лук репчатый 48 г.,

зелень петрушки 5 г.,

соус ткемали 50 г.,

специи,

соль.

 

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.

Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.

 

 

Осетрина на вертеле

 

Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 сочный лимон на 1,5кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место.

Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени.

Готовую рыбу подать с соусом Ткемали.

 

 

Шашлык из морской рыбы

 

Шашлык - ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня.

Филе нарезают кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час.

Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.

 

 

Гарниры и приправы к шашлыкам

 

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями. Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.

 

1 вариант:

лук репчатый 60 г.,

лимон 25 г.

Выход 75 г.

 

2 вариант:

лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г.,

огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г.

Выход 100 г.

 

3 вариант:

лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г.,

баклажаны 95 г., помидоры 55 г.,

для фарширования сало 10 г.,

зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый,

соль.

Выход 150 г.

 

 

Некоторые рецепты для маринадов:

 

Маринад для мяса (без кипячения).

1 стакан белого сухого вина,

0,5 стакана растительного масла,

1 морковь,

2 крупные луковицы,

1 дольку чеснока,

1/2 лимона,

1 небольшой пучок зелени петрушки,

2 лавровых листа,

черный перец горошком.

 

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

 

 

Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями. На 1 л маринада, необходимо взять:

 

2 стакана воды,

2 стакана уксуса (6%-го).

Пряности:

- 12 горошин перца,

- 5 штук гвоздики,

- 1 чайная ложка сахара,

- соль по вкусу,

- 1 лавровый лист.

Коренья:

- 1/4 корня петрушки,

- 1 - 2 штуки репчатого лука,

- 1/2 сельдерея,

- 1 морковь.

 

Способ приготовления.

В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови.

 

 

Маринад медово-соевый

 

Этот маринад идеален для свинины.

1/2 стакана меда,

125 мл белого вина,

60 мл соевого соуса,

60 мл растительного масла,

2 растолченных зубчика чеснока,

специи по вкусу.

 

 

Простой маринад для мяса дичи

 

Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

 

 

Маринад для мяса лося, кабана и оленя.

 

На 1 кг мяса:

0,5 л воды,

0,5 л 3% - го уксуса,

10 г соли,

5 г сахара,

специи,

черный перец,

лавровый лист,

гвоздика

ягоды можжевельника (все по вкусу).

Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.

 

 

Маринад по-ташкенски.

 

В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.

 

 

Маринад к баранине или свинине.

 

Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист. В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.

 

 

Маринад для мяса дичи молодых животных.

 

На 1 кг мяса:

0,5 л красного сухого вина,

1/4 стакана уксуса,

соль,

сахар,

немного растительного масла

специи:

перец,

лавровый лист,

гвоздика,

ягоды можжевельника,

лимонные корки На 1 кг мяса:

0,5 л красного сухого вина,

1/4 стакана уксуса,

соль,

сахар,

немного растительного масла

специи:

перец,

лавровый лист,

гвоздика,

ягоды можжевельника,

лимонные корки

 

Мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

 

 

Горячий маринад для мяса дичи.

 

Вода 2 л,

2 ч. л соли,

2 лавровых листа,

2-3 гвоздики,

1/2 толченого мускатного ореха,

3 корня петрушки,

2-3 луковицы,

2-3 моркови,

5-6 долек чеснока,

1/2 стакана столового или виноградного уксуса.

 

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

 

 

Маринад для крупной дичи.

 

1 стакан крепкого столового уксуса,

2 стакана воды,

по 1 корню петрушки и сельдерея,

1 морковь,

1 луковица,

12 зерен душистого черного перца,

6 лавровых листьев,

6 бутонов гвоздики,

3 капсулки кардамона,

1/2 головки чеснока.

 

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

 

 

Маринад для дичи средней величины.

 

2 стакана крутого кипятка,

1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты,

2 полные ч. л соли,

1 ст. л сухой мяты,

1 ст. л измельченных ягод можжевельника,

5-6 бутонов гвоздики,

1 горсть измельченных веточек майорана,

6 зерен душистого черного перца,

1 луковица,

1/2 головки чеснока.

 

Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

 

 

Маринад для дичи по-старорусски.

 

750 уксуса,

2 ст. л соли,

по 2 корня сельдерея,

петрушки и моркови,

1 средняя луковица,

горсть горошин черного перца,

горсть размятых листьев лаврового листа,

мускатный орех,

гвоздика,

кардамон,

чеснок по вкусу.

 

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

 

 

Холодный маринад с сухим вином.

 

3/4 л красного или белого сухого вина,

1/2 стакана виноградного уксуса,

2-3 морковки,

2-3 резанные луковицы,

2 гвоздики,

2 лавровых листа,

3 дольки чеснока,

по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца,

соль.

 

Маринад дожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

 

 

Холодный маринад чесночный.

 

Красное вино 1 л,

вода 1 л,

250 г уксуса,

50 г соли,

1 морковь,

1/4 головки сельдерея,

2-3 или больше по вкусу головки чеснока,

2 лавровых листа,

10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.

 

Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

 

 

Маринад лимонный к свинине.

 

Свинина 2 кг,

лук большой 3 шт,

лимон 1/2 шт

 

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

 

 

Маринад для дичи по-венгерски.

 

Горячая вода 2 л,

уксус 300 г,

по 1 морковки и корня петрушки,

1-2 лавровых листа,

10-12 горошин черного перца,

1/2 лимона,

1 ч. л соли,

1/2 крупной головки лука.

 

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

 

 

Холмогорская жизнь 10 марта 2006 (10) "Семья и Дом"

Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше. Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик). Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые. Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания.

 

Наряду с маринадами можно использовать и различные соусы в процессе жарки на гриле либо как вкусные дополнения к мясу-гриль.

 

Соусы

 

Апельсиново-смородиновый соус

 

Этот соус сочетается с уткой, курицей или свининой.

125 мл апельсинового сока,

1/2 стакана желе из красной смородины.

2 столовые ложки хереса,

2 столовые ложки соевого соуса,

1 столовая ложка коричневого сахара.

Все ингредиенты перемешать. Во время жарки на гриле смазывать этим соусом мясо.

 

Горчичный соус с пряными травами

1/4 стакана белых семян горчицы и 1 стакан очищенного миндаля смолоть в миксере, постепенно добавить 250 мл растительного масла, 250 мл белого винного уксуса, 60 мл хереса. 1 столовую ложку рубленого зеленого лука, 1 столовую ложку свежей рубленой петрушки, 1 столовую ложку свежего рубленого укропа. Все взбить в кремообразную массу.

 

Соус томатный с вином к шашлыку

900 г томатного соуса нагревают до кипения и вливают в него 100 г сухого виноградного вина, добавляя 70 г сливочного масла.

 

Соус ткемали из слив

100 г. сушеных слив,

чеснок,

соль,

перец,

зелень петрушки или кинзы.

Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.

 

Соус чесночный острый с кетчупом

Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.

 

Соус томатный из свежих помидоров

1, 5 кг. помидоров,

300 г. сливочного масла,

2 г. молотого перца,

соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

 

Приправа чесночно-уксусная

2 средних головки чеснока,

одну луковицу,

1/3 стакана 3%-ного уксуса,

ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон),

1/3 стакана кипяченой воды.

Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.

 

Приправа чесночная

200 г. чеснока,

50 г. растительного масла

2 чайные ложки молотого красного острого перца.

Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

 

Соус горчичный

В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло. Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов.

Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

 

Приправа из зеленых листьев чеснока

Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают. Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

 

Соус томатный с вином

900 г. томатногосоуса,

100 г. белого сухого вина

70 г. сливочного масла

 

Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.

Для жарки шашлыка используются шампура и мангал. Особое внимание нужно уделить дровам, из которых получаются угли. Самые лучшие угли для шашлыка получаются из виноградной лозы. Далее по убыванию качества белая акация, кизил, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок.

Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми

 

 

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, промариноваться.

То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

При приготовлении шашлыка из осетрины опасайтесь несвежей рыбы! Ведь еще Булгаков говорил, что не бывает осетрины второй свежести.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

 

 

Основной способ приготовления шашлыка:

 

Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук (обычно кладут мясо и лук слоями, чередуя их), уксус. Посуду накрывают крышкой и помещают в холодное место для маринования.

Затем куски мяса нанизывают на шампура, перемежая их овощами, например помидорами. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями, в течение 15-20 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо жарилось равномерно. Мясо в мангале должно быть на высоте 4-5 см от углей. Не рекомендуется на стол ставить много закуски, иначе гости не смогут съесть весь шашлык.

Обычно к шашлыку подается зелень, запеченные помидоры, демьянки.

 

Маринование шашлыка:

 

Процесс маринования

• Ножом на жировом крае бифштекса или отбивной котлеты на расстоянии 2 см друг от друга сделать надрезы, чтобы при жаренье куски мяса не изгибались. Мясо лучше брать с прослойками жира, тогда оно останется сочным и приобретет аромат

• Свежую зелень (шалфей, базилик, эстрагон розмарин и тимьян) вымыть, листочки отделить oт стебля. Крупно порубить 1 стручок перца чили и зубчик чеснока. 1 корешок сельдерея нарезать кружками. Пряности и мясо положить в плоскую форму.

• Приготовленное мясо, свежую зелень и приправы залить таким количеством растительного масла, чтобы все было полностью покрыто. Форму накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться, как минимум, на 2 ч, а лучше всего на сутки.

• Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и обсушить, чтобы масло не капало на угли и не чадило.

• Загодя нагреть гриль. Если вы хотите жарить на решетке, ее нужно предварительно прогреть над углями. Можно использовать алюминиевые емкости.

 

 

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА

 

Советы по приготовлению маринада

 

Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.

1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.

2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.

3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.

4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.

5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.

6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.

7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.

8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.

9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.

10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.

11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.

12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.

13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.

14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.

15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.

16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".

17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.

18. В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.

19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.

20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса. Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.

 

 

По материалам Журнал "ПОКУПКА"

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА

 

Вкуснее шашлыка не едали мы пока

Брат у меня мастер шашлыки делать. Практика у него давняя. Много лет он в нашей семье за главного шашлычника на даче. Я у него только в подсобных рабочих числюсь, так как брат утверждает, что шашлык женщин не переносит и дело это чисто мужское. Вот гарниры мне делать доверяет. А еще посуду мыть и на стол накрывать.

 

Итак, о гарнирах.

Пока в мангале не остыл огонь, горит растопка для углей, надо на открытом огне опалить насаженные на шампуры перцы, баклажаны, помидоры. И тут же, как только шкурка обуглится, опустить их в таз с холодной и соленой водой. Далее, надев резиновые перчатки, овощи следует очистить от кожуры и очень мелко порубить. Добавив всяческую мелко порубленную зелень, обязательно лук, чеснок, базилик, соль и пряности. Немного оливкового масла.

 

Гарнир номер два.

Лук режется колечками, мнется с солью и перцем, добавляется мелко порубленная зелень (базилик, укроп, тархун, петрушка), и все это переминается, на весь объем лука столько же зелени. Выставляется бутылочка с концентрированным гранатовым соком в виде соуса.

 

А теперь непосредственно рецепт самого шашлыка.

За сутки готовится бастурма (основа для шашлыка) из расчета 500 граммов сырого мяса на 1 человека (или меньше, больше не нужно). Из филейной части (вместе с ребрышком), толстого или тонкого края мякоти задней ноги нарезаются куски мяса шириной сантиметра два-три. То есть куски довольно крупные. Укладываем на поверхность доски или стола, солим и перчим по вкусу, и все аккуратно перемешиваем. В отдельной посуде кольца или полукольца лука из расчета 1/3 от веса мяса таким же способом перетираем с солью и черным перцем. Затем ингредиенты соединяются на столе, еще раз тщательно месятся, и перекладываются в кастрюлю. До жарки еще пару раз перемешать.

Когда мясо жарится, брат поливает его мясным соусом. Уксус совсем не использует, как делают многие. Шашлык получается нежный, вкусный, замечательный. Оказывается, если мясо "не очень", его можно на ночь замочить в кефире, а потом уже мариновать. Оно станет мягким и вкусным. Либо можно за полчаса до жарки добавить в жесткое мясо газированную минеральную воду. Оно станет мягким.

 

Шашлык из оленины

Если извилистая дорога судьбы заведет вас в края, где ”бредут, спотыкаясь, олени”, не останется ничего другого, как приспособиться к суровым местным условиям. В конце концов, шашлык из оленины не менее экзотичен, чем его южноамериканский сородич. Каждому, как говорится свое.

Оленина - 1 кг. Уксус винный – 1/2 стак.

Лук репчатый - 4-6 шт. Коньяк - 10 г.

Чеснок - 2-3 зубч. Сахар - 1 ч. л

Перец острый – 1/2 струч. Лавровый лист - 1-2 шт.

Перец черный - 8-10 гор. Соль.

 

Оленину нарежьте кусочками по 30-40 г и сложите в эмалированную посуду. Посыпьте мясо солью и сахаром, добавьте мелко нарубленный чеснок, полстручка жгучего сушеного перца, десяток горошин черного перца и лавровый лист. Положите нарезанный кольцами репчатый лук. Сбрызните все это коньячком и столовым уксусом. Если есть - добавьте свежую или сушеную зелень петрушки. Хорошенько все размешайте и поставьте в прохладное место на 10-12 часов, проще говоря, на ночь.

Насадите мясо на шампуры вперемешку с кружками репчатого лука и обжарьте на углях.

 

Но это еще не все. К шашлыку из оленины прямо-таки просится особый, ”фирменный” соус.

 

Томатный сок - 2 стак. Зеленый лук - 2 ст. л.

Чеснок - 1 гол. Укроп - 1 ст. л.

Зелень петрушки- 1 ст. л. Перец красн. мол. – 1/2 - 1 ч. л.

100%-ный натуральный (то есть не разбавленный прохиндеями) томатный сок заправьте растертым с солью чесноком, молотым красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком, укропом и зеленью петрушки.

Из-под такого маринада, да еще под таким соусом, за милую душу пойдет не то что шашлык, но и изношенный кожаный башмак.

 

 

Шашлык из говядины

 

Зная, что на вкус и цвет товарищей нет, а молодая баранина не всегда бывает под рукой, приведу один рецепт в надежде на то, что у вас не получится общепитовский суррогат, метко прозванный знающим людом ”шашлыком из говнядины”.

Говядина - 1 кг. Шпик - 200 г. Уксус – 0,5 стак(или сухое вино) - 1 стак. Лук репчатый - 4-5 шт.

Перец. Соль.

 

Если уж вас угораздило делать шашлык из говядины, возьмите непременно вырезку. В любом другом случае не переводите понапрасну продукты, а приготовьте что-нибудь другое.

Вырезку нарежьте небольшими кусочками и слегка отбейте. Сложите мясо в эмалированную посуду, посыпьте солью и молотым черным перцем, добавьте нарезанный полукольцами лук и сбрызните все это уксусом или сухим вином (еще лучше и тем, и другим). На вопрос, какое брать вино, белое или красное, отвечаю - то, которое оказалось под рукой.

Перемешайте мясо, накройте крышкой и поставьте в прохладное место, пусть маринуется всю ночь. Ничего страшного не произойдет, если мясо постоит в маринаде и сутки.

Дальнейшие действия - по уже знакомой схеме: мясо насадите на шампуры и обжарьте над углями. Вынутый из маринада лук обжарьте до золотистого цвета на сковородке с раскаленным жиром и посыпьте им готовые шашлыки. Не помешает и остренький томатный соус.

 

Шашлык на домашнем вине

(Из книги А.Евтушенко ”Поклон домашнему вину”)

 

”…Осенью и зимой, как правило, очень популярны шашлыки, особенно если в доме или на даче у вас или у ваших друзей имеется камин с мангалом. В отсутствие камина внутри дома используют мангалы на усадьбе.

Мясо, приготовленное для шашлыка, заквашивают за сутки до использования молодым вином. При этом исключается применение уксуса. В молодом вине есть все для того, чтобы шашлык получился отменным. В кислотах молодого вина мышечная ткань мяса так расщепляется, так сворачивается кровь и прочие биологические жидкости, что мясо, еще не попав на шампур и на угли, уже почти готово к употреблению. Это уже полуфабрикат. На шампуре, на углях такое мясо не надо смачивать, оно созревает равномерно, не подгорая и не подсыхая.

Естественно, что при закладке мяса, кроме вина, в него добавляются лук, соль, перец и лавровый лист. Точно так же, вместо перца, можно использовать другие острые комбинированные приправы типа хмели-сунели. Очень показан такой закваске мяса мелко нарезанный укроп, как сорванный только что с грядки, так и заготовленный впрок консервированием или сушкой”.

 

 

Шашлык из кролика

 

Сие блюдо не вписывается в рамки ни одной традиционной кухни. Скорее всего, оно родилось в изобретательных умах наших сограждан, привыкших приспосабливаться к любым обстоятельствам, в не столь уж и давние времена, на пике бума домашнего кролиководства.

Освежеванную тушку только что ”уделанного” кролика надо 1-2 суток выдержать в прохладном помещении, чтобы мясо стало вкуснее.

Выдержанную тушку разрежьте на 4 части и вымочите 12 часов в маринаде (на 1 л воды - 1 стакан столового уксуса, по 1 чайной ложке соли и сахара). Затем вытрите мясо насухо, нашпигуйте свиным салом и разрежьте на мелкие куски. Дальнейшие действия - по обычной схеме.

 

 

Шашлык из печени (Азербайджанская кухня)

 

Баранья печень - 900 г. Сумах - 10 г.

Бараний курдюк - 250 г. Соль.

Петрушка - 70 г.

Печень очистите от пленок и нарежьте кусочками по 30-40 г. Бараний курдюк нарежьте ломтиками по 10-15 г. То и другое насадите вперемежку на шампуры. Перед жареньем в мангале сбрызните шашлыки подсоленной водой.

Готовые шашлыки посыпьте сверху зеленью петрушки и сумахом (барбарисом в порошке).

 

 

Шашлык из печени по-казахски

Печенка говяжья - 500 г. Зелень.

Сало курдючное - 300 г. Соль.

Обработанную говяжью печенку нарежьте брусочками толщиной 1 Ѕ - 2 см и длиной 5 см. Курдючное сало нарежьте квадратиками или кружочками.

Насадите на шампуры вперемежку кусочки печенки и сала, а затем обжарьте их над углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды - 100 г соли). Готовые шашлыки посыпьте рубленой зеленью.

 

 

Жал-баур - шашлык из печени (Кабардино-балкарская кухня)

 

Сало баранье - 600 г. Айран - 350 г.

Печень баранья - 400 г. Перец.

Чеснок - 80 г. Соль.

 

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарежьте тонкими брусочками весом по 30-40 г. Положите на них ошпаренные кипятком брусочки печени, полейте тузлуком и заверните в пленку от внутреннего жира. Насадите все это на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, время от времени переворачивая и поливая тузлуком. На стол подайте горячими.

Чтобы приготовить тузлук, толченый чеснок разведите айраном (это такой кисломолочный продукт).

 

 

Фригэруй - шашлык из печени по-румынски

 

Печенка - 400 г. Растит. масло - 6 г.

Сало свиное - 55 г. Перец молотый.

Сливочное масло - 15 г. Соль.

 

Печенку зачистите и нарежьте ломтями толщиной 1 - 2 см, а затем каждый ломоть - на квадратики со стороной примерно 3 см. Печень слегка поперчите, уложите на сковороду с разогретым сливочным маслом (вместе с растительным), подрумяньте с обеих сторон и снимите с огня.

Насадите на небольшие шампуры по 4 кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала, и обжарьте на смазанной жиром решетке над раскаленными углями. Перед концом жаренья посолите.

Подайте с гарниром из овощей и салатом.

 

 

Шашлык из гусиной печенки (Польская кухня)

 

Печень гусиная - 375 г. Жир - 25 г. Шпик свиной - 100 г(или грудинка - 120 г). Зелень - 10 г.

Перец. Лук репчатый - 2 шт. Соль.

Гусиную печенку нарежьте кусочками, свиной шпик или копченую грудинку - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Насадите все это вперемежку на шампуры и обжарьте со всех сторон над углями или на сковороде с сильно разогретым жиром. Перед окончанием жарки посолите и поперчите.

Готовые шашлыки уложите на подогретое блюдо и украсьте зеленью.

 

 

Шашлык из почек (Таджикская кухня)

 

Почки бараньи - 1 кг. Уксус винный - 30 г. Помидоры свежие - 1 кг. Специи. Лук зеленый - 70 г. Соль.

Хорошо промытые бараньи почки нарежьте кусочками весом по 20-25 г. Посолите их, поперчите, насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными углями.

Готовый шашлык подайте с обжаренными на шампурах помидорами, сбрызнув винным уксусом и посыпав мелко нарубленным зеленым лучком.

 

Мясо по-разбойничьи (Венгерская кухня)

 

Говяжья вырезка - 200-220 г. Перец черный молотый. Шпик копченый - 40 г. Соль. Хлеб ржаной - 150 г.

Рецепт рассчитан на одну порцию. Мясо разделите на 2 куска, слегка отбейте, посолите и поперчите. Кусок копченого шпика также разделите пополам и слегка отбейте. Ржаной хлеб нарежьте 3 равными кусками.

Все это насадите на шампур в таком порядке: кусок хлеба - мясо - шпик - хлеб - мясо - шпик - хлеб. Обжарьте над раскаленными углями, все время поворачивая шампур.

На гарнир - зеленый сладкий перец.

 

 

”Шашлык” из колбасы и грибов

 

Откровенно говоря, никакой это не шашлык, а так, баловство какое-то. Что-то вроде практикума для начинающих. Готовится вся эта имитация на сковороде с хорошо разогретым жиром.

Колбаса - 500 г. Зеленый лук.

Лук репчатый - 6 шт. Перец красный молотый.

Грибы - 12 шт. Соль.

Помидоры - 3 шт.

Тонкую колбасу нарежьте кружками в палец толщиной. Очищенные луковицы разделите на четвертинки и ошпарьте кипятком. Обжарьте 12 очищенных и помытых шляпок грибов. Помидоры порежьте на дольки.

Вам осталось нанизать все это вперемешку на шампуры и обжарить, поворачивая, на сковороде. Готовые ”шашлыки” посолите, посыпьте молотым перцем и мелко нарубленным луком.

 

 

”Шашлык” из сала

 

Ломтики сала размером со спичечный коробок покройте сверху кружками репчатого лука. Оберните их газетой в 2-3 слоя и насадите на жесткие сухие прутки. Совсем не обязательно обжаривать сей ”шашлык” над углями, можете просто подержать его над открытым огнем костра. Не стоит паниковать, если бумага сразу вспыхнет - она тут же и погаснет от растопившегося сала. Через 2-3 минуты, когда жир уже закапает в костер, уберите ”шашлык” с огня. Обертка снимается без труда, и под ней вы обнаружите нежнейшие и очень душистые ломтики.

Это блюдо можно было бы по праву назвать шашлыком по-украински. Но в книгах по традиционной украинской кухне подобный рецепт почему-то не встречается до сих пор. Вероятнее всего, он там давным-давно известен, но отнесен к разряду секретных технологий, сведения о которых запрещены к публикации в открытой печати.

 

 

А что у нас к шашлычку?

 

Не в смысле ”перед”, с этим-то как раз все ясно, а в смысле ”вместе”, то есть на гарнир. Почти во всех приведенных выше рецептах есть рекомендации на эту тему, но и дополнительная информация тоже не будет лишней.

Почти у каждого из нас слово ”шашлык” мгновенно ассоциируется с грузинской кухней. Именно к ней мы и обратимся, чтобы выбрать несколько вариантов.

 

Нарезанный тонкими кольцами репчатый лук и дольки лимона.

Стебли зеленого лука, нарезанные на части длиной 6-10 см, помидоры, дольки соленого огурца.

 

Жареные баклажаны, зеленый или репчатый лук, помидоры. У баклажанов обрежьте плодоножки, сделайте продольный разрез и удалите семена. В разрез положите тонкие ломтики курдючного сала, заправьте зеленью кинзы и укропа, стручковым перцем и солью. Подготовленные таким образом баклажаны насадите поперек на шампур и обжарьте над углями.

 

Помидоры (томаты). Идеально с мясом сочетаются помидоры, диаметр которых примерно совпадает с размерами кусочков мяса или немного превосходит их. Запекаясь одновременно с мясом, помидоры и сами приобретают изумительный вкус, и передают свой сок мясу.

 

Огурцы. Свежие, только что с грядки, и обязательно с \"тем самым\" умопомрачительным огуречным запахом. Сам по себе огурец достаточно бесполезный продукт. Но именно его сок способствует хорошему перевариванию мяса.

 

Листовой и кочанный салат. В сочетании с жареным мясом шашлыка, нежные хрустящие листья салата способны вызвать аппетит даже у уже сытого человека. Грубая же клетчатка листьев значительно способствует перевариванию мяса.

 

Вообще, шашлык (кебаб) идеально сочетается с любыми овощами, как свежими, так и подвергнутыми какой либо обработке (тепловой, маринованию и т.д.)

[А660]

ага.. продается, она у нас в каждом "Магните" валяется на прилавках...

Везуха вам! Я как летом с Архипки еду,с тамошнего "Магнита" все запасы выношу , пачек 35-40 сразу,себе и всем друзьям-знакомым,чтоб на целый год хватило.

 

Эсаул: Мощный выход,спасибо! Будем пробовать готовить,благо лето уж почти.Особенно томатный соус с вином интересно сделать.

Изменено 16 мая, 2008 пользователем БЧ-5.

[Аленка]

Выход 100 г.

простите.. но прочитав ингридиенты - меня в этом месте стал разбирать дикий смех.. ..до чевой же у нас продуманные кулинары.. даже выход ненужных веществ в граммах угадали.. :llol: ..ааааа не могу.. я пад столом...)))))кхм... а вот если серьёзно, то есть еше такой рецепт маринада:Киви и белое полусухое вино, лук, черный, красный перец!!! Еше можно добавить ягоды еживики.. говорят - обалденно!!!...

[Лёва34]

Шашлык из свинины или бараниныМякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа.Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с поиощью надреза. Главное не пересушить!Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.

Опробовал рецептик на днюху. Всем понравилось.

[Pasha L]

Доброй ночи !!!Ну не возможно читать ваши посты, глаза расширяються.Согласен с drew что в кефире замочка мяса, это, что то, как, с сексом, шашлык можно сравнить.А вы попробуйте. + каждого выдумка, и то и сё, добавлять можно. Но в КЕФИРЕ ОБОЛДЕТЬ,С уважением !

 

Игорь салют !!!Правельные у тебя куски мяса, я тоже большие люблю.С уважением !

[Лёва34]

Правельные у тебя куски мяса, я тоже большие люблю.

Привет Паша!Я бы не сказал что большие, но и не маленькие!Мясо нуна чуствовать всем ротом! Вспомнил и слюнки потекли!

[Pasha L]

 

Игорь салют !!!ДА, ДА ,ДА, чтобы не передними кусать ,а коренными, чтоб почувствовать жалюзами весь вкус !С уважением !

[Ohran]

Тоже соглашусь что мариновать в кефире это здорово. Тока я ещё минералку с газом добавляю. На пяток кг мсява литр +/- кефира, поллитра минералки, лук, соль, всё остальное по вкусу. Стоит ночь. А потом..., да на природе..., да под беленькую...