Вообще-то нерка, как и все лососёвые, довольно жирная рыба. Вы из неё его(жир) вытапливаете, что ли? Попробуйте жарить филе, а чтобы жир не вытек, за время готовки, рыбу, снабдив приправой, включая соль(обсыпать смесью и дать постоять минут 15-20 хватит, затем обмакиваем филюшку в смеси яичного белка с желтком и сливками(просто белок с желтком взбить дл пены, влить сливки жирные 22%, взбить до однородной массы), обвалять в панировочных сухарях и на раскалённую сковородку с маслом.... Обжарить одну сторону до золотистой корочки(3-5 минут, от температуры зависит), затем другую сторону так же. Итак, рыбу, чтобы жир не вытекал, мы таким образом "закупорили в оболочку". Далее на маленьком огне и без крышки, чтобы рыба не "парилась" до готовности доводим по 5-7 минут с каждой стороны (чуть меньше, чуть больше, в зависимости от толщины пласта филе. Готовность проверяем как любое мясное блюдо, протыкаем зубочисткой. Вытекание янтарного прозрачного сока(жира) говорит о том, что рыба готова. Гарнир может быть любым, но я рекомендую салат из шпината, включая свежие помидоры и огурцы. Соус... на майонезной основе. Соус "тартар" как дежурный вариант. И не забудьте запивать это явство полусладким, слегка охлаждённым, белым вином.Приятного аппетита!