Рыбный день..

[Ert]

  Эсаул сказал:

Привет ребята, что то давно вас здесь не видно?

Александр, похоже, что после опробации опубликованных рецептов

народ решил попостится.

Для разнообразия предлагаю приготовить

нежный Лосось "Норвежского" посола.

Иногда я заменяю его более доступной "Форелью" весом 1,5кг

Удаляю внутренности и плавники, голова, хвост, позвоночник идут на уху.

Промываю и вытираю салфеткой насухо.

Крупным острым ножом срезаю с позвоночника

две филейные части, и взвешиваю. (примерно 1,0 кг чистого веса)

СОЛЬ для всех блюд отмеряю спичечным коробком

(всегда имеется под рукой, и даёт довольно точный отсчёт)

Варианты посола мелкой солью (зерно 0.2..0,5мм) :

1. Нежно солёная 1,6спич.кор/1,0кг (но хранится не более 3..4 суток)

2. Нормальн. посол 1,9 спич.кор/1,0кг рыбы (хранится неделю)

3. Как селёдка 2,2 спич. кор/1,0кг (Для КРУПНОЙ СОЛИ пропорции другие)

ФИШКА Норвежского посола

Пересыпаные солью куски лосося

1. Сбрызгиваю коньяком (Арарат ***) 30 ..50 мл/кг

2. Перекладываю веточками укропа.

Один раз попробовал,- и уже никакакими другими способами солить не хочется!

Кусочки сложить плотно в посуду и прижать тарелкой,

накрыть крышкой и в холодильник +2..5*С.

Помимо букета, Коньяк обеспечивае более длительный срок хранения!

Один раз в сутки куски переворачивать для равномерного просола.

Тонкие, брюшные части готовы через сутки.

Изменено 17 февраля, 2008 пользователем Ert

[blokpost]

Вячеслав,вчера солил лосося по вашему методу,правда коньяк немного другой и укроп в сушеном виде.Когда все смыл и порезал не почувствовал ни каких разностей. я обычно делаю так сашими.Иногда после нарезки и укладки в контейнер,поливаю густым соевым соусом и обваливаю все это в икре морских ежей.Так и ставлю в холодильник.Ну,все равно,спасибо за рецепты.С уважением,Фидель.

[Ert]

  'blok сказал:

обваливаю все это в икре морских ежей.

Фидель, меня уже трудно чем нибудь удивить,но тебе это удалось!Икра морских ежей - это круто!Где этом можно попробовать ?

[Аленка]

Уха

 

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 головка лука-порея (по желанию), 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, укропа, 2,5 - 3 л воды, 50 г икры

 

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

 

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

 

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой положить кусок вареной рыбы.

 

 

 

Рыбная солянка на сковороде

 

Ингредиенты:

500—600 г рыбы, 1 кг капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 г каперсов, маслин, оливок, 1 ст. ложка тертого сыра, 0,5 лимона.

 

Для тушения капусты:

4 ст. ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 ст. ложке муки и сахара; соль по вкусу.

 

Приготовление:

Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полу-готовности. Слегка обжарить измельченный репчатый лук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой.

Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1-1,5 ч. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть водой и, не снимая кожу, нарезать кусочками (по 30—40 г каждый), затем вновь ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты. Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Готовое кушанье украсить ломтиками лимона, маслинами, оливками.

 

Солянка на сковороде — одно из лучших блюд русской кухни. Для праздничного стола его можно приготовить из осетрины, севрюги, бестера, морского окуня, сома и др. Для обычного меню можно использовать любую некостистую рыбу, а лучше всего готовое филе.

 

[Жена Кума младшего]

А я как раз сегодня рыбки прикупила, скумбрию. Бум ужинать ею да еше картошечку вареную впридачу. Ням-ням, так вкусно...аж слюнки потекли. Когда конец рабочего дня?)))

[Романюк]

  Жена Кума младшего сказал:

А я как раз сегодня рыбки прикупила, скумбрию. Бум ужинать ею да еше картошечку вареную впридачу. Ням-ням, так вкусно...аж слюнки потекли. Когда конец рабочего дня?)))

Срочно гонца за пивом. Так как скумбрия с картошкой и без пива: удар по печени.

  Аленка сказал:

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа.

Это што за рыба динозавр, которую надо столько варить?

[Аленка]

  Романюк сказал:

которую надо столько варить?

стерлядь, окунь.... и ведь на медленном!!!!! огне..)))

  Жена Кума младшего сказал:

А я как раз сегодня рыбки прикупила, скумбрию.

тоже хочу рыбку.... ыыыыы.... .. простой банальной жаренной рыбки..)))

[Аленка]

Рождественский карп по пражски

 

Почистить карпа, отделить голову и плавники, вытащить внутренности. Как следует промыть холодной водой. Осушить бумажным полотенцем. Острым ножом отделить филе от костей.

Подготовленное филе поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30 минут. 3-4 крупные луковицы очистить, нарезатькольцами или полукольцами. 300-400 граммов шампиньонов промыть и очистить. Сложить вместе с луком в кастрюлю.

Выжать сок из половины лимона туда же. Перец, соль и одну четвёртую стакана воды добавить туда же.

Для того, что бы придать приятный жёлтый цвет грибам и луку - добавить куркуму. Тушить до готовность минут 20-30. Слить жидкость. В грибы с луком добавить фасоль, предварительно обваренную.

Оба куска филе выложить в форму, сверху положить грибы с фасолью, посыпать нарубленным чесноком. 200 граммов сметаны смешать с 2 ложками муки и залить блюдо. 200 граммов натёртого сыра смешать с 4 ложками панировачных сухарей и засыпать карпа. Запекать в духовке при 180 градусах 50 минут.

[Юлианна]

Фирменное мое блюдо: Рыбка под польским соусом

 

Для рецепта Вам потребуются:

- хек (или треска, тоже неплохо) - 800г

- морковь - 1 шт.

- лук репчатый - 2 шт.

- петрушка (корень) - 1 шт.

- лавровый лист - 2 шт.

- перец черный (горошек) - 3 шт.

- перец душистый - 3 шт.

- зелень петрушки, соль - по вкусу

 

для соуса:

- бульон - 1.5 стакана

- мука - 1 ст.л.

- растительное масло - 1 ст.л.

- яйцо вареное - 1 шт.

- сливочное масло - 2 ст.л.

- зелень петрушки - по вкусу

- лимонная кислота, а лучше лимонный сок, соль - по вкусу.

 

У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть и разрезать на куски. В кипящую подсоленную воду положить очищенные и нарезанные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 мин, затем положить куски рыбы и довести до готовности. Подать рыбу с картофельным пюре(!) и польским соусом, посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Соус: муку поджарить немного на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения. Добавить измельченное крутое яйцо, зелень петрушки, сливочное масло, лимонную кислоту, соль и варить примерно 5 мин.

Мммм.. Очень люблю....

[Лёва34]

  Аленка сказал:

УхаНаиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы

Уху люблю варить "по дикому", тоесть с лодки сразу в котел, дома как ни старайся все равно суп получится (а также если женщина готовит)!В уху все режу крупно, картошку режу максимум на четыре части, в зависимости от размера. Обязательно добавляю в бульен 50г водочки (ближе к готовности) из расчета 10-15 г на литр ухи. Бульен не процеживаю, просто рыбу чищу лучше (чешуя, жабры, внутренности), голову естественно оставляю.Как то в одну из рыбалок, получилось так, что уха еще осталась, проснулись, а в котелке заливное (вроде так рыбный студень называется)!Жарить рыбу тоже люблю просто на масле, ничего не добавляя кроме соли, либо в муке, предварительно перемешав муку с мелкой солью.И вообще рыбу абажаю!!!

  Романюк сказал:

Так как скумбрия с картошкой и без пива

Это факт! Вот вчерась так хорошо пошла под пивко!!! Ням, ням!!!

[Юлианна]

  Лёва34 сказал:

Как то в одну из рыбалок, получилось так, что уха еще осталась, проснулись, а в котелке заливное (вроде так рыбный студень называется)!

Вот это заливное, желе или как там его, говорят, самое вкусное.. по мне так - фи! энто ж слизь с рыбьей чехуи, прошу прощения..)))) И чего все с нее балдеють..

[Лёва34]

  Юлик сказал:

Вот это заливное, желе или как там его, говорят, самое вкусное.. по мне так - фи!

А ты любишь холодец?

  Юлик сказал:

энто ж слизь с рыбьей чехуи

Может конечно это у тебя фантазия такая, но рыбу то, перед тем как что то с ней делать, ты же чистишь!? Так что все нормально, к томуже, при желании можно бульон через марлю процедить!

[Pasha L]

ВАУ ! Увожаемые так можно и захлебнуться !!!

За советы любимым , браткам . Хоть каждый день, но зараза по цине чуть не к мясу

подходит, а св.мороженая , это в искуственных водоёмах вырощена на белках и комбикорме.

С уважением !

 

А вот Лёва34 отдельно спасибо, чуть не упустил из памяти про марлю !

[Лёва34]

  Pasha L сказал:

А вот Лёва34 отдельно спасибо, чуть не упустил из памяти про марлю !

Паша, если ты про уху, то лучше рыбу хорошо почистить, чем пропускать через марлю, тем более что настоящая уха готовиться на костре, а марля не всегда может быть под рукой!

[Pasha L]

  Лёва34 сказал:

 

Игорь, салют братишка !Да это знаю, просто позабыл малость, ну а костёр это само собой.Да ещё вкусненько речную рыбку на костре в глине запечь, она потом легко разламывается,и на стенках вся чешуя прилипает, и в брюшке всё в оболочке остаётся и вынимается, только не забыть поперчить, посолить, и зеленью посыпать при укладывания(укутывания) в лепёшку глины.С уважением ! прятного аппетита друзья !

[Лёва34]

  Pasha L сказал:

на костре в глине запечь

Может посчитаешь меня непродвинутым рыбаком, но про запекание в глине слышу первый раз!!!

[Pasha L]

  Лёва34 сказал:

слышу первый раз!!!

Игорёк, ещё раз салют !Да этому нас научили с Самарской (Куйбышевской) обл., ещё е 83 году местные рыбаки.И в добавок по Дискавери на днях в уловиях выживания видел как гремучую запикал в глине,и сразу вспомнил про рыбу, а она 1 в 1 грам по 700 была. Вкусно, ей богу. Я же не стану зря для своих советовать и предлогать.С уважением !

[Романюк]

  Лёва34 сказал:

Может посчитаешь меня непродвинутым рыбаком, но про запекание в глине слышу первый раз!!!

Паша прав, есть такое блюдо. Но не везде почва - нужная глина. И не приемлю потроха в нутри. Тоже самое выкинул потроха, посолил, поперчил и в глину( замена фольги). Самое хорошо, что чистить не надо, чешуя на глине остается. А если по близости почва илистая или песку много, конешне не есть хорошо. Грязновато выйдет. Просто на природе фольга и в золу от огня. Тоже можно не чистить снаружи, а потом протко со шкуры выедать.Ну и за уху. Насмотревшись "Смака", на природе норовят в воду толкать головешки. Вода сама дыма сколько надо возмет.Мои любимые блюда:Рыба в кляре ( судак, щука) Кляр, можно слегка горчицы, жидкий чтоб в него макать кусочки и в кипящее подсолн. масло.Щука: снять шкуру трубой, филе перемешать слегка отваренный рис и специй кому как. Все во внутрь и в духовку. Больше люблю холодным, чтоб как колбасу нарезать.Пирог с рыбой, конешно без единой косточки. Мелкие кусочки рыбы и рис или картошка, специи, лук и главное почти стакан сметаны густой( идеал домашняя) или много масла сливочного. Тогда в нутри пирога не сухая начинка, а прям красота наваристая.Хочу на рыбалку!

[Юлианна]

  Лёва34 сказал:

А ты любишь холодец?Может конечно это у тебя фантазия такая, но рыбу то, перед тем как что то с ней делать, ты же чистишь!? Так что все нормально, к томуже, при желании можно бульон через марлю процедить!

 нет, Лева, холодец я терпеть ненавижу))))а про слизь мне папа говорил, на природе рыбу для ухи совсем не моют и не чистят! во как, оказывается...

[Лёва34]

  Романюк сказал:

Но не везде почва - нужная глина.

Это факт!А вот в фольге и в костер это мысль! Надо будет попробовать.

  Юлик сказал:

на природе рыбу для ухи совсем не моют и не чистят!

Ну это как говориться на вкус и цвет!Но рыбу немытую и не чищенную, по крайней мере у нас, в уху не кладут! Это по меньшей мере не совсе гигиенично.

[Аленка]

Я любой жир, в любом виде, от рыбы тоже не люблю, хотя холодец просто обожаю.. но там желатин, навар и мясо - ничего не вкусного и не приятного на вид..))))А на немытые и плохо обработанные продукты у меня большая брезгливость..)))) Я могу зелёную алычу съесть немытую - пальцами протёртую, зато мясо для готовки чуть ли не с шампунем мою..

[Pasha L]

Госпада !!! Я вас приветствую !!!

Вы помните что сказал Суворов, мясо не довари, а рыбу пережарь !

Так что и жабры обязательно выривать надо, а в мясе как говорит Алёнка правельно, есле

варить, то всё вырезать, а жарить можно и так без вырезки, особенно на открытом огне(кастёр).

С уважением !

[Лёва34]

  Аленка сказал:

хотя холодец просто обожаю..

Холодец, да с горчичкой или хреном...пальчики оближешь!Кстати, может у кого рецептик рыбного холодца есть???

  Pasha L сказал:

жабры обязательно выривать надо

Я об чем и говорю!

[Оленка]

Скумбрия в горшочке

200г скумбрии,

50г моркови,

50г репчатого лука,

20г укропа (зелень),

1ст.ложка сметаны,

соль по вкусу.

Морковь вымыть,очистить,нарезать кружочками.Лук очистить и нарезать кольцами.Скумбрию очистить от кожицы,разделить на кусочки.Уложить в горшочек слоями скумбрию,морковь и лук,пересыпая мелко нарезаным укрпом,посолить по вкусу,залить сверху сметаной,закрыть крышкой и запечь в духовке.

[Joly Roger]

  Лёва34 сказал:

Это факт!А вот в фольге и в костер это мысль! Надо будет попробовать.Ну это как говориться на вкус и цвет!Но рыбу немытую и не чищенную, по крайней мере у нас, в уху не кладут! Это по меньшей мере не совсе гигиенично.

Про немытую рыбу и сам в первый раз слышу ...а вот в костре рыбу запекаю постоянно,в фольге всякая вкусно получаецца-толстолобик и судак отлично, щуку хорошо с грибами запекать..на природе-крапивки в пузо-тоже занимательно..С глиной нужно крайне осторожным быть,без опыта лучше не соваться..Совет один-в фольгу заворачивать в 2-3 слоя,и не очень плотно.Еще я фольгу слегка подсолнечным маслом смазываю изнутри-пальчиком