Шкентель

Вчера, после продолжительного изучения теоретических основ и вопросов, наконец то приступил к начальному этапу изготовления хлебного вина. Чувство, с которым я приступил к этому делу, очень похоже на что-то вроде азарта охотника или чувства первооткрывателя чего-то нового, пока ещё не изведанного - а получится-ли, и, если получится - то как оно получится? Потому как процесс этот - получение хлебного вина - новый для меня и крайне необычный. Итак, берём большую вилку и один маленький хрустящий солёный огуречик и .... ...... шу-тю. Пожалуй, одно из главных, если не главное в процессе изготовления хлебного вина - это правильно сварить сусло. Зерновое сусло - это продукт, получаемый в результате варки специально подготовленного и раздробленного солода и его последующего сбраживания при помощи дрожжей. Солод - это пророщенное и затем высушенное зерно пшеницы, ржи, ячменя и других злаковых культур. Именно в сусле содержаться ферменты, которые затем в результате определённой технологии превращают содержащийся в зерне крахмал в зерновой сахар. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала – превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1 кг крахмала теоретически получается 1,11 кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426 л/кг: 1 кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666 кг (сахар) => 0,426 л (спирт). Рецепт моего сусла: - пшеничный солод 7 кг, - вода родниковая для варки раздробленного солода 23 л, - вода родниковая для промывки дробины 5 л, - дрожжи винные 5 - 7 грамм. (среднее соотношение солода и воды - 3-3,5 кг солода на 10 л воды. Поскольку раздроблённый солод в процессе варки обильно впитывает воду, то при расчёте ингредиентов я использовал для воды коэффициент 1,4. Иначе говоря - объём бака для дистилляции у меня составляет 25 л, заполнять его брагой рекомендуется не более 3/4, т.е. не более 19 литров. Округлил до 20 л - всё-равно какие-то потери будут. Отсюда изначальное кол-во воды = 20х1,4=28 л (23 л на варку солода и 5 л на его промывку). И уже, исходя из этой цифры, рассчитывал кол-во солода). В общем случае, общее кол-во/объём всех ингредиентов рассчитывается либо исходя из ёмкости сусловарочного котла (практически 100% объёма этого котла), либо исходя из ёмкости для брожения (от 3/4 до 4/5 ёмкости), либо исходя из ёмкости котла для дистилляции (не более 3/4 ёмкости этого котла) - зерновое сусло может достаточно сильно пениться. Как можно видеть, все продукты в рецепте исключительно натурального происхождения. Этапы приготовления сусла из солода: - Дробление (измельчение) солода. Итак, начал я весь этот процесс с помола солода Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы. Не превращать в муку! Одновременно залил в сусловарочный котёл 23 л воды и поставил нагреваться на индукционную печку. Почему именно индукционная печка? Потому, что её применение практически исключает подгорание дробины в результате варки солода. Избежать этого подгорания практически невозможно, если пользоваться газовой- или электроплитой. Идеальный вариант - это пароводяной котёл. - Затирание солода (смешивание с водой, варка). Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Итак, помолотый солод засыпал в нагретую в сусловарочном котле до 38-40 гр воду и размешивал всё это до полной однородности раствора - пока не осталось сухих комочков. После этого перешёл к белковой паузе - нагрев до 52-55 гр и выдержка солода при этой температуре 30 минут. Здесь происходит расщепление крахмала на длинные и короткие цепочки молекул. Затем - мальтозная пауза, длительность 90 минут при темп. 62-65°С. Здесь происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек молекул. Далее - осахаривание, длительность 60 мин при темп. 72-75°С. Здесь происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение (все эти умные химические слова я честно списал с сайта Доктора Губера ). По окончании произвёл йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капнул каплю затора и добавил к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется – произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта. Далее - окончательное осахаривание, длительность 20 мин при темп. 76-78°С. При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества. Фильтрация. После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворённых и нерастворённых компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворённые – дробиной. Для дальнейшего необходимо только сусло, поэтому дробину отделяем, грубо фильтруя её через специальную сетку, которая конструктивно предусмотрена на дне сусловарочного котла Когда между поверхностью оставшегося сусла и началом слоя дробины остаётся пара сантиметров аккуратно, по всей площади сусла наливаем воду для промывки дробины - чтобы "вымыть" из дробины оставшиеся экстракты. Кстати, на данном этапе процесс варки сусла для хлебного зерна очень схож с процессом приготовления сусла для пива. Так что может быть потом, когда-нибудь, можно будет попробовать и пивка сварить своего, домашнего. Важно: Если есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять вместе с дробиной - на выходе получится более богатая органолептика конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание "шапки" сусла, оно просто скиснет. Далее - охлаждение. Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов – чем быстрее сделать охлаждение сваренного сусла, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер – змеевик, через который пропускается холодная вода – это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами. Перед охлаждением обычно рекомендуют проводить стерилизацию. Для этого, после этапов окончательного осахаривания и фильтрации сусло снова разогревают, доводят до кипения и кипятят в течение 30…40 минут. (Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время (1…1,5 часа)). Поскольку я варю сусло в первый раз, а в литературе на сей счёт пишут по-разному, я сделал два затора - один затор охладил сразу после этапа фильтрации, а другой после фильтрации разогрел и кипятил 30 мин. Посмотрю в дальнейшем, будет ли какая разница. Параллельно с охлаждением делаю сбраживание дрожжей - налил в стакан полученное сусло (темп. не более 30°С) и добавил дрожжи. Желательно накрыть стакан стерильной тканью и оставить на 30-40 минут. Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) – насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей. Для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывать о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Итак, сусло приготовлено для сбраживания. Вкус у сусла нежно-сладенькое - и это правильный результат. Чем больше в нём зернового сахара, тем больше будет конечного продукта. Выливаю разбродившие дрожжи в сусло, в ёмкость для брожения, перемешиваю их, герметично закрываю емкость крышкой, установливаю гидрозатвор. Гидрозатвор лучше наполнить кипяченой водой Активное брожение началось часов через 6-7. Процесс идёт стабильно, есть пена, но её кол-во вполне приемлемое, без фанатизма . Ну вот, пока что всё. Теперь буду ждать конца брожения, а затем - дистилляция.

Всем доброго здоровья! А тебе, Паша - особенно! Ты там заканчивай пугать нас. Недавно только застабилизировался на Форуме и опять - спать. Поаккуратнее там с травками разными . А в наших краях погода стоит - сплошная благодать. Не жарко и не холодно. То, что надо. Всё растёт и зреет, особенно трава и сорняки Ну а так, маленький урожай на маленьком огороде набирает силу Подоспела войлочная вишня и красная и белая смородина А вот ирга, боюсь, не достанется - всю птички поклюют, заразы. Жимолость, пожалуй, самая моя любимая садовая ягода, уже отходит а на смену ей приходит вкусная зерновая брага но это уже другая тема.

всех Именинников и Юбиляров с Днём Рождения! Всем крепкого здоровья и всего самого хорошего!

Вот это раритет!!! Водка с выдержкой аж в 36 лет! Сколько ж такая бутылка может сейчас стоить?! Ну и как, Алексей, она на вкус? Вот же ж живое подтверждение тому, что есть таки на свете доброе и вечное

Сергей (Шульц), прошу увеличить свой заказ в 2 раза: - 2 бейсболки до 56 - 2 бейсболки после 56

с Днём Рождения! Здоровья, благополучия, мира!

Дядя Саша, не ругайся ты так на них, а то бейсболки вообще хрен получу Кстати, Серёж, буду в Балаклаве с 30 августа по 9 сентября - если чего надо кому передать - говори.

Да-а, технологии соблюдать у нас всегда проблемой было. А вода, как уж говорилось - это вторая по значимости составляющая пития, после исходного продукта.

Понял. Заказ всё равно в силе.

Земля пухом моряку-пограничнику...

Валера - сделано то было в СССР!! Условия изготовления и хранения (тара) соблюдались - вот продукт и сохранил всё своё. А крышка-бескозырка хорошо держала, если её не трогать. Ну всё по ГОСТу!

Серёж, а до 23 июля реально на руки получить? - уезжаю, хотел взять с собой в подарок.

А вот здесь несколько иное мнение относительно срока хранения водки: http://www.liveinternet.ru/users/2697332/post95519554/ со ссылкой на "...ГОСТ 12712-2013 "Водки и водки особые. Общие технические условия" (вступил в силу с 01.07.2014 г.), в котором (наконец-то!) появилась фраза: 8.2 Срок годностим при соблюдении условий хранения и транспортирования не ограничен. Условия хранения и тара! Если по ГОСТу, то я, дядя Коля, с Сашей согласный.

или вообще на опилках... А всё-таки - как тогда в отношении срока хранения применительно к выдержанным крепким напиткам? К тем же самым виски и коньяку? Почему они не портятся при настаивании и хранении их, порой, десятилетиями?

С Днём Зелёной Фуражки Вас, сотоварищи по службе!!!

И ещё можно добавить: Водка — это напиток, приобретаемый каждым человеком хоть раз в жизни. Но иногда ее приобретают не для пития, а скажем так «на черный день». И тогда мы задаемся вопросом о том, а сколько же можно ее хранить: год, два, бесконечно? Годность водки обычно пишется на этикетке. Но иногда производители игнорируют этот пункт, или еще лучше на этикетке красуется надпись о том, что сроки годности у водки не ограничены, а дальше — что срок ее хранения составляет 12 месяцев. Вот и ломаем мы голову над тем, как это понять. Глубоко в душе мы понимаем, что портится там вроде и не чему, но все же с опаской смотрим на прозрачную жидкость, зная от том как тяжелы последствия отравления алкоголем. Сроки при которой водка считается годной определяют некоторые условия: из чего она состоит, в чем упакована и как хранится (в каких условиях). Во — первых, водка бывает простой и особой. Простая состоит из двух компонентов — этилового спирта и очищенной и специально подготовленной воды. Ее можно хранить практически вечно, так как добавок в ней нет. Она не слишком приятна на вкус, но за то ее можно приобрести «на всякий случай». Это также касается качественного самогона без добавок. С особой водкой дела обстоят иначе. В ней есть все, чтобы заглушить вкус спирта, придать ей мягкость. Именно эти добавки и вызывают процесс окисления, то есть делают водку не пригодной для пития. Такой напиток лучше всего выпить в течение 6-ти месяцев с даты его изготовления, в крайнем случае — в течение года. Самогон на травах тоже попадает в эту категорию. Во — вторых, что касается упаковки водки, ее тары или бутылки, то здесь вариант только один — стекло (но не хрусталь). Стекло не реагирует на действие спирта и является оптимальной тарой для хранения «беленькой». Нельзя переливать водку в пластиковые или глиняные емкости, если вы собираетесь ее хранить и вообще для ее нормального хранения целостность упаковки (бутылки) лучше не нарушать. Пластик для хранения водки опасен особо — вместе со спиртом он со временем образует яд. Герметичность бутылки обеспечит сохранение как самой водки в ее неизменном количестве (спирт крайне летуч и легко испаряется из плохо закрытой тары), но и сохранит ее градус (оставшись наедине с воздухом водка теряет свою крепость). Если на дно бутылки выпал осадок или водка стала мутной — не пейте ее — она стала ядом. Так случилось потому, что Ваша тара для хранения водки оказалась некачественной и вступила в реакцию со спиртом в ее составе. В — третьих: условия хранения водки. Водка крайне негативно относится к солнечному свету, а еще она не любит высокую температуру. Поэтому хранить ее лучше всего в затемненном местечке при комнатной температуре. Запихивать в морозилку ее так же не стоит — спирт не замерзнет, но замерзнет вода и добавки, которые после разморозки выпадут в осадок, а водка станет гораздо слабее. При хранении водки важна и влажность в помещении. Она не должна быть больше 85 процентов. Если Вы будете знать сколько водка хранится в бутылке и станете хранить свой алкоголь правильно, чтобы он в момент его открытия порадовал Вас своим видом и вкусом.

Серёж, заказываю 2 шт. как в этом моём описании и на фото. 1шт. - до 56 размера 1 шт. - после 56 В Севастополе буду только осенью, в сентябре. Раньше получить получится? Какой может быть срок получения - интересует, чтобы сориентироваться - готовлю для подарка.

Серёж, такие вопросы: - есть ли у них в конструкции возможность в определённых пределах изменять размер? - когда планируется изготовление? - какова будет стоимость? А вообще хотел бы заказать 2 шт. тёмного цвета с 205-м с такими флагами (как в прошлый раз):

Сергея41 с поднятием очередного рекорда общения!

Вот это уже понятнее - наши советские ГОСТЫ всегда заслуженно славились своими очень жёсткими рамками, порою, крайне неудобными для производителя. Поэтому то их - ГОСТЫ - после распада Союза стали изменять, заменять или вообще заменять на местечковые ТУ в угоду некоторым производителям и их протеже в правительстве. Как говорится - лучше перебдеть...

Не сочтите за рекламу - просто отвечаю интересующимся - заказывал аппарат здесь http://www.doctorguber.ru/ Денежку копил загодя, поскольку начал интересоваться этим вопросом, а потом и данным агрегатом (именно с такими техническими характеристиками) давно, больше года назад. Аппарат ждал три месяца. А здесь более бюджетные варианты но качество и, самое главное, технические характеристики практически такие же: http://www.gradusoff.ru/ К сожалению, из того, что на дороге торгуют, нормальный продукт сделать тяжело, а ректификацию - вообще нереально.

Володя, лучше и не справшивай! Супруга и так уже весь мозг мне съела