Хозяйке на заметку

[Жена Кума младшего]

В этой теме, предлагаю выкладывать все, что может пригодиться любой хозяйке и хозяину.

 

Начну конечно сама:

 

Секреты удачного теста

 

Для удачного приготовлении теста необходимо строго придерживаться определенных правил:

 

а) для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой;

 

б) при разбивании яиц желток должен оставаться целым и не попадать в белок, иначе взбить белок не удастся;

 

в) взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки "оседают" и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

 

г) при соединении смесей добавляйте легкую смесь в тяжелую, но не наоборот;

 

д) духовка должна быть умеренно горячей. Дверцу духовки закрывайте осторожно, т.к. противень с готовящимся блюдом надо остерегать от сотрясений. Готовое изделие должно находится на противне или в форме до тех пор, пока не остынет, и только тогда его можно вынуть из духовки. Качество выпечки определяют по весу — чем изделие легче, чем лучше оно выпечено.

Изменено 27 июня, 2007 пользователем Жена Кума младшего

[Аленка]

Для меня темное дело идти на закупку мяса. Я в нем ничего не соображаю, а вот недавно наткнулась на небольшой Фак по мясу. Может кому тоже пригодиться...

 

Как выбрать свежее доброкачественное мясо

 

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно непригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность, как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

[Аленка]

Кулинарные Хитрости

 

Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один-два раза обернуть мокрым, холодным полотенцем или подержать над паром.

 

Чтобы предохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелочку рядом с сыром кусочек сахара.

 

Чтобы свежая рыба не пахла тиной, следует вымыть ее в крепком холодном растворе соли.

 

Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, надо сковороду посыпать солью.

 

Яйца с надтреснувшей скорлупой не вытекают, если их варить в соленой воде.

 

Посуду из-под молочных продуктов, а также посуду, в которой были тесто и смесь с яйцами, следует мыть сначала в холодной, а затем в горячей воде.

 

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.

 

Чтобы хлеб дольше не черствел и не покрывался плесенью, рядом с ним рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли.

 

Чтобы в муке и рисе не заводились жучки, в каждый сосуд с мукой или рисом, кладут две-три головки разделенного на дольки и очищенного чеснока.

 

Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном помещении.

 

Сначала вынимайте сердцевину яблока и лишь затем очищайте его, иначе яблоко может развалиться.

 

Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прожаренному жиру привкус и запах, следует в него положить пару головок лука или одну-две, нарезанные на кусочки, сырые картофелины и прогреть около часа.

 

Чтобы вареное мясо было сочным, его помещают в кипящую воду, количество которой должно слегка покрывать мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до полной готовности. Немолодое говяжье мясо станет более нежным и легко уварится, если его предварительно натереть сухой горчицей. Через несколько часов, перед варкой, мясо моют в холодной воде. Если Вы запекаете мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.

 

Печенка будет очень вкусной, если ее, прежде чем жарить, подержать два-три часа в молоке.

 

Чтобы отбивное мясо было мягким, намажьте его смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на один-два часа, после чего зажарьте.

 

Чешуя рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

 

Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле.

[Жена Кума младшего]

О тесте

 

"Растереть желтки или масло", - означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сметаны.

 

Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет, и бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

 

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

 

Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.

 

Для выпекания безе и миндального теста лист выложить пергаментной бумагой.

 

Для выпекания бисквитного теста лист выложить смазанной жиром пергаментной бумагой; форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.

 

Для выпекания дрожжевого теста лист смазать жиром.

 

Для выпекания медового теста лист или форму смазать жиром и посыпать мукой.

 

Для выпекания слоеного теста лист только побрызгать водой.

 

Для того чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, вмесите в него яичный желток (немного подсоленный) и поставьте тесто в холодное место.

 

 

Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом,

 

 

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

 

Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

 

 

Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста. Минут через десять проверьте, как идет выпечка. Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, то охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.

 

 

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

 

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

[Жена Кума младшего]

О фруктах

 

*Во время приготовления заготовок из фруктов не приготовлять в кухне ничего, вызывающего чад, так как при этом страдает аромат, присущий фруктам.

 

*Груши для варки следует брать сочные.

 

*Если пирог почти готов, а яблоки еще твердые, в духовку нужно поставить небольшой горшочек с горячей водой: тогда яблоки готовятся быстрее.

 

*Если цедру лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.

 

*Лучший сорт яблок для кушаний - антоновские. Они не только хороши на вкус, но и лучше варятся.

 

*Очищенные яблоки, груши или айва для начинки сохраняют свой цвет, если их перед употреблением завернуть в пропитанную раствором уксуса салфетку.

 

*Посыпают фрукты сахаром только после выпекания, иначе они выделят много сока, который будет стекать с листа и пирог в результате станет сухим.

 

*При употреблении в кушаньях, напитках или заготовках апельсинов, мандаринов или лимонов удалять все зерна, во избежание вкуса горечи.

 

*Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творожной массы.

 

*Цедру лимона и апельсина для приправы следует перетирать, сняв ее предварительно с промытых в теплой воде фруктов. Цедра легче снимается с терки, если на последнюю посыпать немного сахара и слегка потереть рукой. Лимонные и апельсиновые корочки можно хранить долгие месяцы в завинчивающейся стеклянной посуде в сахаре.

 

*Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть его.

 

*Сушеные фрукты (для компотов или пюре) следует, выполоскав, замочить на несколько часов в воде. Затем варить в той же воде с прибавкою сахара.

[blokpost]

О,эта темка интересная )))

[Аленка]

~~~~~~~~~~~Вино часто добавляют в соусы для улучшения вкуса. Для белых соусов берут белое вино, для красных — мадеру или портвейн.Белое вино можно заменить во время приготовления соуса раствором небольшого количества уксуса с двумя кусочками сахара (последний хорошо толкут и растворяют).Винный и фруктовый уксус хорошо подходит при приготовлении холодных соусов.Кислые растения (щавель, ревень, барбарис) можно добавлять в соусы вместо уксуса. Из них готовят пюре, сок или отвар.Соль и сахар легко впитывают влагу, поэтому их следует хранить в сухом месте в плотно закупоренной стеклянной или фарфоровой посуде.Соль будет сухо и рассыпчатой, если в солонку положить 2—3 рисовых зерна, поглощающих влагу, или 8—10% крахмала,который не изменит ни вкуса соли, ни цвета.Уксус можно настаивать на остром красном перце, потом использовать его в салаты, соусы, маринады — он придает имособую пикантность.Чесночным уксусом сбрызгивают мясо, особенно баранину, перед жарением. Его используют для салатов.Хранят уксус в посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5— 15°С. На 1 стакан риса нужно взять 2 стакана воды. Воду довести до кипения, посолить и засыпать в нее рис, перемешать, убавить огонь до минимума и закрыть плотно крышкой. Готовить нужно ровно 24 минуты, ни в коем разе не открывая крышку. Потом снимаешь - рис готов. Можно подложить кусочек сливочного масла для подстраховки, чтобы рис не слипался.

[Жена Кума младшего]

~~~~~~~~~~~

На 1 стакан риса нужно взять 2 стакана воды. Воду довести до кипения, посолить и засыпать в нее рис, перемешать, убавить огонь до минимума и закрыть плотно крышкой. Готовить нужно ровно 24 минуты, ни в коем разе не открывая крышку. Потом снимаешь - рис готов. Можно подложить кусочек сливочного масла для подстраховки, чтобы рис не слипался.

А разве рис не надо промывать? Это наверное надо брать золотистый рис. Но я даже и его промываю.

 

О сыре и твороге:

 

Блюда из сыра, приготовленные за несколько часов до потребления, останутся свежими, если их плотно закрыть туго натянутой влажной тряпкой.

 

Запеченный сыр должен быть золотисто-желтого цвета; если он станет коричневым, то приобретет горький привкус.

 

Засохший ломтевой сыр станет мягким, если его положить на непродолжительное время в молоко, а затем выложить на салфетку, чтобы молоко стекло.

 

Положите на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накройте его другой тарелкой, и Вы увидите, что целую неделю он будет совершенно свежим.

 

Сыр можно долго сохранить свежим, если завернуть его в фольгу или положить в полиэтиленовый мешочек.

 

Тертый сыр непригоден для длительного хранения, так как теряет при этом свой аромат.

 

 

Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.

[serkom]

А ещё, рис для гарнира, можно отварить в кринном бульоне, то есть в воду кинуть пару кубиков. Можно конечно любой бульон, но мне больше куриный нравится.

[Жена Кума младшего]

Для меня темное дело идти на закупку мяса. Я в нем ничего не соображаю, а вот недавно наткнулась на небольшой Фак по мясу. Может кому тоже пригодиться...

 

Как выбрать свежее доброкачественное мясо

я тоже в добавлении.

О мясе

 

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается,— значит мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на раз­резе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное» нон? или вилка будет иметь неприятный запах.

 

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его по­ложить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

(Но это уже, по-моему, перебор... несвежее мясо лучше просто выбросить...)

 

Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.

 

Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздраги­вает) до готовности.

 

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за не­сколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

 

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и расти­тельного масла.

 

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

[Жена Кума младшего]

О рыбе

 

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброка­чественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегаю­щая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое.

 

Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком хо­лодном растворе соли или за час до варки положить в воду с ук­сусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

 

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

 

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подер­жать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

 

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

 

Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

[Лёва34]

О рыбе

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

А еще можно пивом сполоснуть (проверено), ведь на природе пиво чаще под рукой чем уксус.

 

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подер­жать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

А че енто ты так не делала? Я ж старый рыбоед.

[Аленка]

Как заменять свежие травы сушенными

 

Щепотка сушеных трав - вкус и аромат лета в любое время года.

• Чтобы заменить, используйте одну треть сушеных трав вместо количества свежих трав, указанного в рецепте. То есть вместо 1 столовой ложки свежих трав нужно использовать 1 чайную ложку сушеных.

• Чтобы заменить листовые сушеные травы молотыми травами, используйте половину нужного количества.

• Перед добавлением сушеных трав в рецепт, разотрите их пальцами, чтобы они пустили аромат. Чтобы растереть розмарин, понадобится ступка и пестик.

• Добавляйте сушеные травы в начале приготовления блюд, чтобы они стали ароматнее.

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

Как использовать соленую рыбу

 

По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9-14%) и слабосоленую (5-9%). Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.

 

Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10-12 часов при условии, что воду меняют каждые 2 часа.

 

Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ – белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых – его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10-30%.

Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10-22 часа в воду, которую надо сменить 2-3 раза.

 

Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь.

В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1-2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус.

 

А теперь о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы.

 

У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло. И не только потому, что оно придает сельди или соленой скумбрии сочность и гармонирует с ней. Жир сельди и некоторых других соленых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них такие биологически ценные, как линолевая и арахидоновая. В растительном же масле арахидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато много олеиновой и линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Всевозможные закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом представляют собой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот.

 

Гарнирами к блюдам из соленой рыбы могут служить картофель, зеленый лук, укроп, свежие помидоры, огурцы, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца.

 

Сельдь и другую соленую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают заборчиком гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.

Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску, сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и отварных блюд. Отваривать рыбу надо кусками, предварительно вымочив ее, на медленном огне, в большом количестве воды, постоянно удаляя накипь. Если рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо станет волокнистым и жестким. Вкусными получаются запеканки, приготовленные из соленой сельди. Эта же рыба пригодна и для жарения на решетке (гриле).

[Жена Кума младшего]

несколько советов, ЕСЛИ К ВАМ НЕОЖИДАННО ПРИШЛИ ГОСТИ

 

Основное правило для всех случаев, когда гости приходят неожиданно, таково:

 

-угощение не должно быть изысканным, но все, что подается к столу, должно быть вкусным, по возможности оригинальным и красиво оформленным. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

-Всегда можно подать один или несколько салатов, красиво приготовленных бутербродов, блюда из самых обычных, практически всегда имеющихся в доме продуктов, а к чаю — сладкие изделия, приготовить которые совсем несложно.

-Бутерброды должны иметь красивый вид, приятный аромат и пикантный вкус.

Их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками сваренного вкрутую яйца и лимона, майонезом.

 

Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов.

 

*Широкие батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд,

**полукопченые и копченые колбасы — наискось по 2 — 3 куска,

***сыр — ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2 — 3 мм,

****ветчину — тонкими кусками,

*****малосольную рыбу — наискось по одному куску на бутерброд,

*****филе сельди — наискось по 2 кусочка,

****отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм,

***репчатый лук — кольцами и полукольцами,

**помидоры — тонкими ломтиками,

*огурцы с мелкими семенами и парниковые — тонкими ломтиками (причем кожицу с них не снимают).

[Жена Кума младшего]

Немного опять о тонкостях на кухне.

 

Сыр Фета... заменяется брынзой и наоборот.

 

Сыр Моццарелла... заменяют сулгуни.

 

Каперсы... иногда пишут, что их можно заменить пикулями (маринованными овощами).

 

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

 

Кунжутное масло... заменяется оливковым

 

Лимонное сорго... заменить мелиссой.

 

Лимонный сок... можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

 

Лайм... сок и цедру можно заменить лимоном.

 

Лук-шалот... обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

 

Лук-порей... тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

 

Оливковое масло... растительным, хотя на оливковом готовить полезнее.

 

Орегано... и майоран взаимозаменяемы.

 

Помидоры... в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

 

Шоколад... плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла.

[Аленка]

ИСКУССТВО ЗАПРАВЛЯТЬ САЛАТ

 

Сделать домашнюю заправку очень просто, и она может быть заметно вкуснее и дешевле покупной. Хорошая заправка может полностью изменить любой салат - вот все, что вам нужно знать для приготовления отличной салатной заправки.

 

СОБЛЮДАЙТЕ ПРОПОРЦИИ

 

Не забывайте, что в основе каждой заправки лежит 3 части растительного масла к 1 части уксуса или другой кислоты, например, лимонного сока или сока лайма. На этой основе можно экспериментировать с добавлением других ингредиентов.

 

КАКОЙ УКСУС

 

Бальзамический уксус - Отлично подходит к средиземноморским салатам и запеченным овощам.

Яблочный уксус - Особенно хорош в салатах, в которых есть фрукты.

Уксус на хересе - Хорош с сырами с сильным вкусом - попробуйте в салате с козьим сыром.

Свежий цитрусовый сок - Лимонный сок прекрасно подходит для салата с зеленым салатом (рокет) и пармезаном, или попробуйте лайм с лапшой.

Рисовый уксус - Используйте 3 части уксуса к 1 части масла. Смешайте его с 1 ч л тертого имбиря, 1 очищенным от семян чили и 2 ст л кориандра - прекрасно подходит к макаронным салатам.

 

КАКОЕ МАСЛО

 

Масло из грецких орехов и из фундука с их приятным ореховым вкусом и ароматом особенно хороши для салатов с голубым сыром. Но использовать их нужно очень умеренно, так что перемешивайте их пополам с подсолнечным маслом.

 

Кунжутное масло отлично для салатов с восточным уклоном. Оно также хорошо для тунца и курицы.

 

Используйте оливковое масло (extra virgin) для фруктовых средиземноморских заправок. Оно намного ароматнее, чем подсолнечное масло.

 

КАКИЕ ПРИПРАВЫ

 

Для приятной чесночной заправки заверните половину головки чеснока в фольгу и запеките ее в духовке при 200 гр С в течение 20 мин. Добавьте мякоть в классическую заправку и оставьте на ночь, чтобы заправка настоялась.

 

Травы быстро и просто придают заправкам аромат. Мягкие травы, как петрушка, эстрагон или базилик лучше таких жестких, как розмарин и тимьян. Свежий базилик идеален с помидорами, мята - в греческом салате, кориандр - с креветками.

 

Добавьте щепотку сахара или чайную ложку меда, если вы не хотите слишком кислую заправку.

 

КАК ХРАНИТЬ

 

Заправка винегрет - нестабильная эмульсия в отличие от майонеза. Это значит, что винегрет быстро расслаивается. Взбейте его венчиком перед использованием.

Винегрет можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке в течение 2 недель.

Добавлять заправки в салат нужно прямо перед использованием - если сделать это раньше, все листья промокнут.

 

ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ

 

Попробуйте добавить ароматизированный уксус, порезанные сушеные помидоры, мелко порезанные каперсы или тертую цитрусовую цедру или замените часть растительного масла сметаной, крем фреш или сливками.

Взбейте вместе 3 ст л оливкового масла, 1 ст л белого винного уксуса и 1-2 ч л горчицы. Это простая основа, приготовив которую можно легко экспериментировать

[Жена Кума младшего]

Картофель: полезные советы

 

1)Хранение, подготовка

 

 

-Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике.

 

-Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20С.

 

-Молодой картофель легче чистится, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде.

 

-Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества.

 

-Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой.

 

-Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде.

 

-Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока.

 

-С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду.

 

-Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце.

 

2)Приготовление

 

-Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины.

 

-Для салатов лучше варить картофель в кожуре.

 

-Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды.

 

-Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.

 

-Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла.

 

-Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист.

 

-В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.

 

-Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару.

 

-Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.

 

-Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой.

 

-Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.

 

-Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца.

 

-Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.

 

-Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким.

 

-Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.

 

-Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок.

 

-Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку.

 

-Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями.

 

-Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления.

 

-Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз.

 

-Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления.

 

-Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.

 

-Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

[Аленка]

Правила заморозки продуктов и блюд

 

Если театр начинается с вешалки, то подготовка к званому обеду начинается с морозилки. Когда морозилка набита разными продуктами, чувствуешь подготовленным ко всему - будь то незваные гости или запланированный обед в выходной день - морозилка позволяет подготовиться заранее. Кроме того, максимальное использование морозилки позволяет сэкономить время и деньги.

 

ОСНОВНОЕ ПРАВИЛО

 

Одно из основных правил увеличения срока хранения блюд в морозилке - правильная упаковка. Упаковка для свежей продукции из супермаркетов обычно не подходит для морозилки, хотя хорошо запакованное мясо можно замораживать на недолгий срок, принеся прямо из магазина. Если вы очень-очень торопитесь, положите упаковку из супермаркета в полиэтиленовый мешок, запечатайте и заморозьте на короткий срок. Но лучше всего полностью поменять упаковку.

 

Подписывайте все, что идет в морозилку, или в один прекрасный момент вы получите яблочный пирог вместо куриного. Вы можете использовать универсальный маркер, которым можно писать прямо на мешке. Убирая в морозилку, подписывайте, что лежит в пакете, на какое количество порций он рассчитан и ставьте дату заморозки.

 

УПАКОВКА

 

Замораживая, используйте специальные контейнеры или полиэтиленовые мешки для морозилки. Вам может понадобиться:

 

Крепкие полиэтиленовые мешки для морозилки

Мешки должны быть непроницаемыми, чтобы они не впускали внутрь мешка воздух, а наружу - влагу, которая может повредить холодильник. Также они должны быть прочными, чтобы они не порвались, если передвигать их морозилке. кроме всего прочего они подходят для жидкостей, например, для супов. Для этого поставьте мешок в жесткий контейнер и заморозьте. Когда суп замерзнет, достаньте его из контейнера.

 

Лейблы

Подойдут простые липкие бумажки (как для почтовых конвертов). Но если вы используете одни и те же контейнеры несколько раз, такими лейблами могут возникнуть проблемы, так как они не отлипают даже после того, как контейнеры помоют. Если есть возможность, найдите специальные лейблы для морозилки, которые не отлипают в морозилке, но легко отстают позже.

 

Маркер

Шариковые ручки блекнут в морозилке, когда как краска с обычного фломастера смажется. Вам нужен несмывающийся маркер. И подписывайте абсолютно все, что кладете в морозилку, так как замороженные продукты выглядят совершенно иначе, нежели свежие. Мы всегда думаем, что помним, что лежит в морозилке, но на самом деле оно легко забывается.

 

Липкая лента

Мешки в морозилке должны быть плотно закрыты, чтобы в них не попал воздух. Чтобы максимально увеличить срок хранения продуктов, их вид и вкус, выдавите из мешка как можно больше воздуха. Не используйте для завязывания мешка резинок, которые станут в морозилке ломкими, обычную липкую ленту, которая перестанет быть липкой. Используйте специальную ленту для морозилки.

 

Фольга

Используйте толстую фольгу. Дешевая тонкая фольга станет ломкой в морозилке и может порваться, когда вы двигаете пакеты в морозилке. Продукты, как например, хлеб, можно размораживать и разогревать в фольге.

 

Контейнеры

Можно использовать пластиковые коробки из-под мороженого, пластиковые баночки из-под йогуртов и десертов, но в них нельзя будет разогревать в микроволновке и духовке. Желательно готовить сразу же из морозилки, поэтому лучше замораживать в формах, которые подходят и для морозилки, и для духовки, и для микроволновой печи. Проверьте, что ваши стеклянные и керамические формы подходят и для морозилки, и для духовки. Контейнеры из фольги с толстыми бумажными крышками отлично подходят для морозилки.

 

Картонка, кухонная доска, блокнот

Вам нужен какой-то способ записывать все, что лежит у вас в морозилке и что вы оттуда достали. Любые финансовые сбережения, достигнутые заморозкой блюд и продуктов, будут потеряны, если вы забудете, что лежит в морозилке, и оно пролежит там слишком долго и придется выбросить. Качественные, правильно запакованные, тщательно замороженные продукты не портятся, но они теряют вкус и качество. Ведите список.

 

ОТВАРИВАТЬ ИЛИ НЕТ?

 

Многие садоводы замораживают твердые свежие овощи без каких-либо последствий, но ученые уверяют, что перед заморозкой овощи должны быть промыты, подрезаны, очищены и бланшированы в горячей воде или отварены на пару. Это нужно делать, чтобы деактивировать натуральные энзимы, содержащиеся в овощах, которые могут привести к нежелаемым изменениям во время хранения, например, овощи станут жесткими, изменятся во вкусе или цвете, потеряют питательные вещества.

 

РАЗМОРОЗКА И РАЗОГРЕВ

 

Помните, что перед использованием продукты нужно полностью разморозить, желательно в холодильнике. Продукты, размороженные слишком быстро теряют огромное количество влаги и вкуса. Классический пример - креветки, которые зачастую вообще не отличаются никаким ароматом и вкусом, поэтому приправляйте размороженные креветки перед подачей на стол перцем и лимонным соком.

• Для лучших результатов соблюдайте основное правило - замораживать быстро и размораживать медленно.

• Никогда не замораживайте размороженные продукты. Заморозка маленькими порциями избавляет вас от искушения снова заморозить размороженные остатки продуктов, которые не были использованы сразу же.

• Старайтесь не переготовить - и даже уменьшите на 20 минут время приготовления блюда, которое вы собираетесь замораживать. Не приправляйте блюда слишком пряно, так как многие ароматы становятся сильнее в замороженном виде.

• Замороженные уже отваренные овощи нужно готовить быстрее, чем такие же сырые овощи, однако замороженное мясо готовится дольше свежего.

• Если необходимо, сырое мясо и рыбу можно заморозить снова, после того как они разморожены и термически приготовлены. Фрукты, хлеб и торты можно замораживать, хотя их качество может ухудшиться после разморозки.

• Микроволновая печь - огромный помощник в размораживании продуктов, что особенно ценно во время больших приемов. Однако, следуйте инструкциям по размораживанию очень внимательно, так как слишком легко передержать, и продукт начнет готовиться, нежели размораживаться. Лучше всего размораживать продукты в самом маленьком режиме.

 

НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ готовят супы, гуляши, рыбу, морепродукты (добавляйте их в сковороду в конце приготовления), блюда с макаронами, овощи, хлеб.

Маленькие кубики мяса и рыбы можно готовить не размораживая (тогда они разморозятся и приготовятся сразу же), но крупные куски нужно сначала размораживать. Хлеб довольно быстро размораживается при комнатной температуре.

 

ОБЯЗАТЕЛЬНО размораживайте целые туши птицы и куски мяса с костью, особенно свинину.

 

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ЗАМОРАЖИВАЮТСЯ

 

• молодые и свежие овощи, отваренные овощи, овощные пюре

• спелые фрукты (кроме бананов и фруктов с высоким содержанием воды). замораживайте ягоды на подносе, накрыв, затем пересыпайте в пакет и не мойте перед замораживанием

• почти все виды рыбы; устрицы, морские гребешки и моллюски. заверните рыбу сначала в фольгу или восковую бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет.

• креветки - предварительно очистите и обрежьте голову

• лобстер и краб - предварительно отделите мясо

• молочные продукты, сыр, масло, маргарин, сало, жирные сливки, хотя большинство твердых сыров сильно крошатся после заморозки, а сливки невозможно будет хорошо взбить. молоко можно замораживать только на месяц или около того

• остатки вина - разливайте его в подносы для замораживания льда, и используйте кубики в соусах и гуляшах

• птица и дичь - не фаршируйте ее заранее, замораживайте отдельно печень и потроха; телятина и заяц; все другое мясо - предварительно освободите от как можно большего количества жира

• хлеб, булочки, торты, чизкейки - предпочтительно без крема

• тесто - но оно очень хрупкое и должно упаковываться в жесткие контейнеры

• почти все приготовленные блюда - например, гуляши, карри, хотя их вкус может усилиться

• бульон - предварительно нужно снять весь жир. подливки и другие соусы на жиру можно замораживать, но они могут расслоиться во время размораживания, и их нужно будет снова смешать или взбить в блендере перед использованием.

• свежие травы очень хорошо замораживаются - подготовьте их предварительно: снимите листья с палочек и мелко порежьте, если хотите, затем положить в пластиковые контейнеры.

• бульоны

• орехи и семечки

• ароматизированные сливочные масла

• цитрусовые сок и цедра

 

НЕ ЗАМОРАЖИВАЙТЕ

 

• овощи с большим содержанием воды теряют хрустящность - например, зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурец и тд. но все они отлично замораживаются в виде пюре. Репчатый лук и сельдерей перестают быть хрустящими и становятся мягкими, но их можно использовать в гуляшах.

• нежирные сливки и домашний йогурт.

• горячие и теплые продукты и блюда - нужно сначала хорошо охладить

• яйца в скорлупе, хотя их можно замораживать в слегка взбитом состоянии, или когда желток отделен от белка, вареные яйца в морозилке становятся "резиновыми".

• майонез, голландский соус и заварной крем, также все соусы, сгущенные крахмалом - они разделяются.

• кусочки отваренного картофеля - в последствии чернеет, и становятся склизкими. Всегда замораживайте его в виде пюре.

• бананы, а также нежные фрукты и ягоды, например, дыня, клубника, авокадо и кусочки цитрусовых фруктов. Сок и цедра нормально замораживаются, также как и большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться. Яблоки, груши и персики нужно сбрызнуть лимонным соком.

• желе - сладкое и несладкое - желатин кристаллизуется в морозилке, хотя многие десерты на основе желатина нормально сохраняются.

консервированная рыба и другие консервы, если только они не перемешаны предварительно с другими ингредиентами.

[Жена Кума младшего]

Бланширование овощей

 

Если вы планируете грамотно заморозить на длительное время те или иные овощи, вам просто не обойтись без такого метода кулинарной обработки продуктов, как бланширование. Этот метод позволяет замедлить, а то и вовсе остановить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей.

 

Важно помнить, что продолжительность бланширования продуктов будет зависеть от размеров и собственно вида продукта. Как говорится, каждому овощу – свое время. Но в любом случае оно займет всего-то несколько минут, ведь бланширование это не варка, это лишь кратковременное нагревание продукта в воде или на пару, в результате чего погибают вредоносные микроорганизмы, способные испортить продукт. К тому же некоторым зеленым овощам бланширование не только не повредит, но и поможет. Поможет сохранить цвет и даже сделать его ярче. Засекать время бланширования следует сразу после закипания воды после опускания в нее овощей.

 

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

 

КАК ЭТО ДЕЛАТЬ?

 

*Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

 

**Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

 

***Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

 

****Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае. Время бланширования для разных овощей приведено ниже в таблице.

 

Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур, холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.

 

Продолжительность бланширования овощей

 

Овощ Время (мин.)

Спаржа:

- маленькие стебли 2мин

- средние стебли 3мин

- большие стебли 4мин

 

Брокколи (соцветия величиной не более 3 см) 3 мин

 

Брюссельская капуста:

- маленькие головки 3мин

- средние головки 4мин

- большие головки 5мин

 

Белокочанная и китайская капуста:

- порезанная соломкой 1,5мин

- порезанная крупными кусками (долями) 3мин

 

Цветная капуста (соцветия величиной не более 2 см) 3 мин

 

Сельдерей 3мин

 

Баклажаны 4мин

 

Кольраби:

- целая 3мин

- порезанная кубиками 1мин

 

Морковь

- маленькие целые корнеплоды 5мин

- порезанная соломкой или кусочками 2мин

 

Грибы

- целые средние (на пару) 5мин

- порезанные крупно или целые мелкие (на пару)3,5мин

- ломтиками (на пару) 3мин

 

Лук репчатый кольцами 10-15 сек

Сладкий горошек 1,5-3 мин

Зеленый горох 2 мин

Зеленые соевые бобы 3 мин

Цуккини 2 мин

[Жена Кума младшего]

ГАРНИРЫ К:

 

Птице

 

* К отварной птице подают на гарнир картофельное пюре, зеленый горошек, рассыпчатый риc, отварные овощи, а также зеленый салат, свежие огурцы и помидоры.

 

* К блюдам из жареной птицы и дичи гарниром служит преимущественно жареная картошка. Можно также подавать зеленый салат, зеленые или маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды, салат из квашеной капусты.

 

* К жирным гусям или уткам гарнир должен иметь кисловатый вкус. К этой птице используют тушеную квашеную капусту, печеные кислые или моченые яблоки...

 

* Не очень сладкое варенье из брусники или клюквы можно подавать в качестве гарнира к гусям и жареной дичи.

 

Рыбе:

 

*На гарнир к отварной рыбе используют отварной, а к жареной - отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры.

 

* К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис.

 

* Макаронные изделия в качестве гарнира к рыбным кушаньям не используют.

[Аленка]

Растительный Мир Масла

 

Все масла горят при определенной температуре. Масла, используемые для жарки, дымятся при температуре 180-190 градусов Цельсия.

 

Лучше использовать посуду для жарки с термостатом. При температуре 170 градусов хворост раздувается быстро. При температуре выше 170 градусов растительное масло (или топленое) начинает быстро разрушаться. Нагретое почти до температуры горения, масло разлагается и происходит образование свободных радикалов метаболитов, например, бензипренов - чрезвычайно токсичных веществ, вызывающих рак. Из-за такого масла, которое печень не может переварить должным образом, неисправимо нарушаются функции печени и уменьшается способность организма к перевариванию и усвоению пищи.

 

Характеристики некоторых масел и животных жиров:

 

Топленое масло (изготавливается из сливочного) - очень хорошее масло для жарки (если не учитывать, что оно напичкано гормонами и антибиотиками, которыми пичкают животных). Имеет высокую температуру горения (то есть его можно достаточно сильно нагреть), и вполне устойчиво к окислению.

 

Окисление измеряется показателем пероксида. Чем выше цифра, тем больше прогоркло масло. На окисление влияют три фактора:

 

1) Свойства масла:

 

Некоторые масла очень стойкие, другие становятся ядовитыми после одной жарки.

 

Арахисовое масло: одну и ту же порцию масла можно использовать для жарки ежедневно, при условии, что вы пользуетесь им всего несколько часов в день. Пожалуйста, обратите внимание на то, что арахисовое масло часто сильно загрязнено аффлотоксинами (сильнейшие канцерогены, продукты жизнедеятельности плесневых грибков, таких как Aspergiller Flavus).

 

Подсолнечное масло. Можете жарить на нем хоть целый день (без перерывов). Но на следующий день его нужно заменить.

 

Кокосовое масло. На нем можно жарить, если оно не в бруске. Твердые жиры и масла чрезвычайно вредны для здоровья, от них нужно полностью отказаться (в том числе и от маргаринов!)

 

Топленое масло. Очень хорошо для жарки, но редко используется в приготовлении большого количества пищи, так как оно более дорогое, чем растительные масла.

 

!Ни одно из масел для жарки не должно начинать гореть, дымиться. Если это случится, задымившееся масло нужно заменить свежим немедленно. Лучше потерять несколько рублей, чем здоровье!

 

2.) Температура:

 

Чем горячее масло, тем быстрее оно окисляется и затем разлагается.

 

Масла, содержащие поли-ненасыщенные жирные кислоты, нагревать нельзя. Это касается большинства масел, полученных холодным прессованием, нерафинированных, и некоторых ореховых масел: льняное, масло из проросшей пшеницы и некоторые другие. Оливковое масло содержит в основном моно-ненасыщенное кислоты и подходит для жарки на сковороде, но не для жарки во фритюре. Если вы опытный повар, то сможете постоянно поддерживать нужную температуру. Если же у вас масло часто перегревается, попробуйте пользоваться посудой для жарки во фритюре с термостатом.

 

3) Фактор времени

 

Чем дольше масло используется, тем сильнее окисляется. В промежутке между жарениями, для того, чтобы замедлить окисление, масло нужно хранить в холодном месте, защищенном

от света. Если во время жарки в масле остались частицы пищи, они сгорают и вызывают его быструю порчу.

 

Как долго можно жарить на одной порции масла?

 

Существуют простые тестовые полоски, с помощью которых можно измерить степень окисления масла. Просто свяжитесь с поставщиком оборудования для гастрономов или коммерческих. Любой крупный поставщик имеет такие тесты-полоски.

 

Употребление большого количества жареных блюд и использование в них старого, дешевого и испортившегося масла - одна из главных причин плохого здоровья и проблем с печенью и пищеварением.

 

Из жиров должны исходить 10 процентов съеденных нами калорий.

 

 

ПРО ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

 

В магазинах продается масло трех сортов:

Virgin olive oil extra: чистое природное масло, полученное из свежесобранных маслин методом холодной отжимки. Обладает великолепным вкусом, лишено каких-либо химических добавок. Идеальное масло для холодных блюд.

 

Virgin olive oil: масло с чистым вкусом и запахом, со значительным содержанием свободных жирных кислот. Подходит для холодных блюд и блюд из макарон.

 

Оlive oil: химически обработанное растительное масло с незначительной добавкой натурального оливкового масла, которое придает ему характерный вкус. Устойчиво к нагреванию, поэтому идеально для жарки продуктов на сковороде и во фритюре.

[Жена Кума младшего]

****Если блюдо пригорело:

 

Когда кушанье пригорело, не торопитесь его переливать, а поставьте кастрюлю в сосуд с холодной водой. Пригоревшее прилипает ко дну кастрюли.

Затем вылейте кушанье в другой сосуд, не собирая пригоревшей части со дна.

 

 

****В какой посуде варить кашу

 

Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.

 

 

****В какой посуде варить овощи

 

Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде, которая не должна иметь дефектов (отколовшейся эмали).

 

 

****В какой посуде лучше взбивать яичные белки

 

 

Для взбивания белков посуда и веничек должны быть очень чисто вымыты горячей водой без мыла, с содой или с сухим порошком горчицы, так как остаток даже ничтожного количества жира сильно мешает пенообразованию.

Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде: она придает им сероватый цвет.

 

 

****Закрывать ли крышку при варке овощей

 

 

Овощные кушанья, супы, гарниры варят в посуде с плотно закрытой крышкой.

[Аленка]

Блюда из грибов

 

• Чтобы свежие грибы не почернели при обработке, их нужно класть в слабо подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.

 

• Чтобы грибы не помялись в сумке или рюкзаке, надо вставить туда каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой.

 

• Свежие грибы нельзя хранить больше 2—3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую дождливую погоду. Если нет возможности сразу заняться грибами, надо залить грибы подсоленной водой или разложить на фанере и поставить на холод.

 

• Чтобы подосиновики не чернели в супе, надо промыть их водой с уксусом или лимонной кислотой.

 

• Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом, на нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки.

 

• Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть или растолочь в „грибную муку". Из такой муки можно готовить соусы, не менее вкусные, чем из целых грибов.

 

• Сушеные лисички лучше развариваются, если добавить в воду щепотку питьевой соды.

[Жена Кума младшего]

Как быстрее взбить масло

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой.

Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

 

 

Как быстрее пожарит картошку

Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковородке под крышкой будет готов значительно быстрее, чем в открытом виде.

 

 

Как быстро отделить белок от желтка

чтобы быстро отделить белок от желтка, разбейте яйцо над чистой воронкой, белок соскользнет вниз, а желток останется в воронке.

 

 

Как быстро охладить блюдо

Если хотите быстро охладить какой-либо десерт или кушанье, поставьте их в сосуды с холодной соленой водой.

 

Как быстро сварить свеклу

Столовая свекла средней величины варится долго - 2-2 1/2 часа.

 

* Чтобы сварить свеклу быстрее, надо вымыть ее, очистить от кожицы, разрезать на ломтики толщиной в 1-1 1/2 сантиметра, ломтики разрезать на брусочки такой же толщины, а брусочки, в свою очередь - поперек - на кубики.

* Нарезанную свеклу кладут в кастрюлю, наливают туда горячую воду так, чтобы она только покрыла свеклу.

* Варят под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду, так как она быстро выкипает.

* К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью.

Свекла сварится за 35-45 минут.

* Когда она будет готова, влейте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса, перемешайте - от этого восстановится прежняя окраска свеклы.

!* Для детей уксуса не добавляйте.

[Аленка]

Юльчик, считала што я себе уже ну всё што можно собрала, но ты меня в этом разуверила.. спасибо...

 

Блюда из овощей и бобовых

 

 

• При хранении и кулинарной обработке овощей необходимо соблюдать ряд правил: в процессе предварительной подготовки овощей их моют, очищают и режут; на каждой операции происходят потери, в целях их сокращения овощи следует мыть не более 15—20 минут: для резки, чистки, шинковки овощей нужны ножи из нержавеющей стали, приготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке.

 

• Свежие кочаны капусты надо варить в большом количестве воды, чтобы не было неприятного запаха и не пропал цвет капусты; варить капусту надо 15—20 минут.

 

• Отваренные овощи и печеные яблоки хорошо протирать в горячем виде.

 

• Если надо сварить картофель, его лучше класть сразу в кипящую воду, а крупные клубни разрезать на 3—4 части.

 

• Если картофель сильно разваривается, в воду нужно добавить 2—3 ломтика соленого огурца или влить немного огуречного рассола.

• Неприятный запах у картофеля легко отбить, если варить его с несколькими горошинами черного перца и маленьким лавровым листом.

 

• Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, перед окончанием варки картофеля надо полностью слить отвар, а на дно кастрюли положить немного сливочного масла, закрыть крышкой и поставить картофель на 3—4 минуты на очень слабый огонь, далее — как обычно: картофель надо хорошо размять и взбить, постепенно добавляя горячее молоко.

 

• Варить картофель в молоке надо следующим образом: нарезать крупными кубиками и отварить сначала в подсоленной воде в течение 5—7 минут. Затем, слив воду, залить горячим молоком и варить до готовности на слабом огне.

 

• Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо держать в холодной воде, не разрезая его (целыми клубнями), но не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.

 

 

• Перед жаркой во фритюре картофель надо промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить на полотенце. Солить мелкой солью сразу же после жарки.

 

• Чтобы быстрее сварить свеклу, надо ее вымыть, очистить от кожи, разрезать на кубики, положить в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только закрыла свеклу, и варить под крышкой, время, от времени помешивая и понемногу подливая воду; когда свекла будет готова, вода должна выкипеть почти полностью, затем надо добавить в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления прежней окраски свеклы и перемешать.

 

• Фасоль при тушении не потемнеет, если тушить ее в открытой посуде.

 

• Овощи надо класть не в холодную, а в кипящую воду, чтобы уменьшить потери витаминов.

 

• В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются питательные вещества.

 

• Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хлеба, она впитает в себя неприятный запах; свеклу надо варить без соли.

 

• Картофель, свеклу и морковь, сваренные в мундире, легче очистить, если после варки их сразу же облить холодной водой.

 

• Перед жаркой надо солить все овощи, кроме картофеля, его солят, когда он почти готов.

 

• Картофель получится рассыпчатым и вкусным, если варить его на сильном огне под крышкой и в подсоленном кипятке.

 

• Жареный картофель хорошо подрумянится, если его предварительно посыпать мукой.

 

• Если нашинкованный репчатый лук сначала обвалять в муке, а затем жарить, то он будет светло-желтого цвета и не пригорит.

 

• Зеленый горошек не надо варить в соленой воде, так как в такой воде он долго не разваривается.

• Замороженный зеленый горошек для варки надо закладывать, не размораживая, в кипящую воду.

 

• Приготовленные овощные блюда сохраняют витамин С в течение 3 часов; повторное разогревание разрушает витамин С.

• При приготовлении блюд из свеклы желательно использовать пряности, иначе блюда получаются пресными и безвкусными.

 

• Чтобы при варке кожица картофеля не лопнула, надо добавить в воду несколько капель уксуса.

 

• Нельзя промывать квашеную капусту горячей водой, от этого ее пищевая ценность понижается.

 

• Квашеную капусту надо отжимать от рассола перед употреблением, так как без рассола в капусте очень быстро разрушается витамин С.

 

• Картофель будет вкуснее, если его варить в мясном бульоне.

 

• Сваренные овощи нельзя оставлять в отваре, так как витамины и минеральные соли, содержащиеся в овощах, переходят в отвар, а овощи становятся водянистыми и безвкусными.

 

• Отварной картофель будет вкуснее, если при варке добавить в воду несколько зубчиков чеснока.

 

• Чтобы не щипало глаза при резке репчатого лука, нужно смочить нож теплой водой.

 

• При жарке кусочки сырого картофеля не будут слипаться и прилипать к сковороде, если его промыть холодной водой и обсушить.

 

• Чтобы при чистке овощей не чернели руки, надо пользоваться ножом из нержавеющей стали.

 

• Ранняя капуста варится быстрее картофеля, поэтому в суп ее надо закладывать после картофеля.

 

• Чтобы голубцы не пригорели, на дно кастрюли надо положить крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее — капустные листья.