Тайны корабельного камбуза - часть 5

[Эсаул]

А у вас разве нет таких "семейных" заведений восточной кухни, где готовят из г... и где ни попадя!Скока посетителей должно отравиться? Или всё можно свалить на несовместимость с вашим желудком национальной кухни?

[Pupsik]

А у вас разве нет таких "семейных" заведений восточной кухни, где готовят из г... и где ни попадя!Скока посетителей должно отравиться? Или всё можно свалить на несовместимость с вашим желудком национальной кухни?

Вообще-то я говорил про домашнюю семейную кухню для своих, куда и другие могут заглянуть. Про ту кухню(заведения), что ты, Саша, то этих на пушечный выстрел к кухне просто подпускать нельзя.!!!!

[Садовский]

Братишки Всем привет. Прочитал все посты. Вс ем за все прготовления спасибо. Разыгрался аппетит. Особенно про Рюльки.

Лексаныч братишка, ты забыл добавить , что традиционно к рюлькам пиво подают. Это правда в Австрии. Шурин там был на повышении квалиффикации, хоть и не пьет пиво но с Австрийской рулькой отлично пошло. У них специальные там пивбары и каффе.

А я Вам сегодня предлагаю , чисто просто, макароны по флотски. Всем приятного. С уважением жму краба Санек.

Изменено 22 января, 2011 пользователем Сад

[Старый шарманщик]

Нашёл точку.Ковбык и кровяночка обалденные.

[Diamond07]

Ковбык и кровяночка

Анатолий просвяти тёмного, что это?

[Эсаул]

Ковбык(сальтисон):_http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=239&t=15419Можно в желудке делать, а можно и так:"Трудоёмкий несколько рецепт и требует времени, но цель оправдывает средства.Итак: покупают голову свиную на рынке, или презентуют родственники. Голова должна быть тщательно обработана. Затем делают надрез от лба до пяточка и начинают отсепаровывать от черепа. Кожу не порвать при отсепаровке. Уши отсекают, хорошо моют внутри. Затем распластывают на столе отделённое, закладывают туда уши и натирают внутри и снаружи достаточно обильно солью с чесноком и специями (чеснока не жалеют). Затем всё сворачивают в рулет, стараясь упаковать и края, связывают всё широким бинтом и на сутки оставляют в прохладном месте (для просолки) в ведре, в котором будет вариться сальтисон. Затем заливают водой так, что бы покрыть рулет полностью, ставят на плиту и варят после закипания на медленном огне закрытым 5-6 часов в зависимости от обёма рулета. Через час после закипания добавляют соль в меру, а зачас до готовки в бульон кладут картофелину, морковь, большую луковицу, а специи по желанию. Периодически рулет приходится переворачивать для хорошей проварки. По окончанию варки выкладывают на глубокое блюдо (или поднос), сверху разделочную доску и бутыль 5-ти литровую на доску.Всё прессуется на подоконнике (там прохладно). Утром снимают бинт и приятного аппетита."

[bozman1977]

Вот и Санек (САД) прибыл на камбуз с флотским блюдом. На боевом задании , небось, был...

[Эсаул]

Ну а кровяночка сам догадайся!

[bozman1977]

Хотел тоже спросить про ковбык, но уже успели и просветить... Салтисон-то понятный продукт, видел , слышал, даже и пробовал, но магазинный, так что о вкусе настоящего ничего не знаю...

Ковбык(сальтисон):_http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=239&t=15419 5-ти литровую на доску.

А я когда прочитал про бутылку, обрадовался, думаю , что 5 литров-то хватило бы распробовать сей замечательный продукт... А оно -то оказалось...

[Diamond07]

А оно -то оказалось...

Вот именно начинают за здравие а кончают за упокой....

[Эсаул]

Так возьми одну из кабинета, за одно и распробуешь!

[Немо]

Ну а кровяночка сам догадайся!

Саша, это цымус, особенно не с кашей а с сальцом. Как только прилетали в Николаев к теще, шел на рынок и выбирал со слезой и по больше. Потом на сковородочку и пока теща растаяла от нашего приезда просил ее приготовления наливочку. Мечта ! Пока писал, чуть слюной не захлебнулся !!На Кубани в основном все разбавляют кашей, шоб грошей побольше было !! Редко сейчас найдешь хорошего приготовления колбасу с кровью и салом !!

[Эсаул]

Имеешь в виду так?

"Приготовление кровяной колбасы

Кровяную колбасу готовят, используя тонкие кишки. Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу. Запекают в печи или духовке по 1—1,5 часа с каждой стороны. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется. "

 

Или вот из древних рецептур:

"Кровяные колбасы.

Взять весной нижний кусок свиного сала, т.е. баухшпик, примерно 4800-6000 г, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги, налить водой, варить все это 1 1/2 часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер разрубить, сало же, срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком мелкими кусочками, посолить 3/4 стакана соли, прибавить 40 г простого и 10 г английского перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею 2/3 части воловьих или толстых свиных кишек, перевязать, выровнять их и варить в воде 1/2 часа. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь, значит - колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лук; надобно коптить их в легком холодном дыму дней 10; лучше их повесить в трубу.

Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или: из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т.е. баухшпика.

Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными."

[Санек80]

А я опять у тещи минтая жареного ел.!!! Она постоянно меня им кормит., я уже привык!!! Но жарит!!...я скажу!... отменно!!!

[Лексаныч]

Ковбык(сальтисон):Можно в желудке делать, а можно и так:

Саш, "так" не могу, тока в желудке...изучил, помыслил, пострадал... ну куда? на такую красоту готовки здоровья не хватит. такое богатство готовить надо с друзьями неспешно общаясь, помешивая, разговаривая и воспоминая наши морские проделки и рюмочку аккуратно закидывая у магазине напротив тот (сальтисон) продается, вкуснотища...пойду заточу хамону, а то как-то нервно мне ...

А я опять у тещи минтая жареного ел.!!! Она постоянно меня им кормит., я уже привык!!! Но жарит!!...я скажу!... отменно!!!

эх, даж завидки берутлюблю рыбку

[Diamond07]

у магазине напротив тот (сальтисон) продается, вкуснотища

А у нас такого не бывает, прийдётся карбоната нарезать.

[Санек80]

Не выдержал!!! Покажу все таки ВОЛЖСКУЮ рыбку... почистить ,и пожарить!!!(а можно потушить в маринаде)!......

Изменено 22 января, 2011 пользователем Санек80

[Лексаныч]

Не выдержал!!!

ой спасибо Саша, ловил на Волге рыбку, глянул на фото, вспомнил свое и..........челюсть свело.........

[Санек80]

Судак, конечно, суховат..., но в "умелых руках".... это шедевр кулинарии!!!

[Эсаул]

Что то на фотках ни белуги, ни осетра и даже стерлядки какой завалящей не видно! А говорил, что прям руками ловите!Андрюш! А ты как хамон потребляешь, а то пока я придумаю, мой лохматый конкурент до точит последнее!

[Лексаныч]

Андрюш! А ты как хамон потребляешь, а то пока я придумаю, мой лохматый конкурент до точит последнее!

Вообще я его люблю как таковое, без затей, но обязательно с бокальчиком красного сухого вина, они друг друга дополняют. Самое главное правильно нарезать, саавсем тоненько, чуть толще листа бумаги. Вкусно с фруктами - ананасом, киви, виноградом.Или вот такой вот каталонский бутербродик с мягким хлебушком, а вино можно заменить нашим любимым чайком

[Эсаул]

Классно!

[Садовский]

Братишки привет всем.Всем приятного !!!

Спасибо накормили напоили до сыта.

Сальтисон домашний, это конечно вещь. С детсва знакомая штука. Так как вырос в сельской местности и живу до сих пор, то со скотиной растался 4 года назад. И делали его как правило с ливера. И немного клали сальца и самую малость мяса. Вычищали желудок свиной до белезны, набивали резанными кусочками, ложили специи: лавровый лист и перепц, зашивали отверстия а их как правило два, в большую кастрюлю наливали воды и варили на медленном огне 1,5 часа гдето так. Во время варки надо прокалывать тонгкой иголкой, спускать воздух. После даставали желудок, ложили как правило в обрез-таз, и сверху гнет и в холодное место. На следующее утро готов к употреблению. А уж употреблять его можно с чем угодно.

Кровянку, как правило делали в больших кишках. Обычно с гречкой, все перемешивалось и закладывалось в колбасу, кровь запеченая, немного сальца порезаного мелко, также если остался ливер, тудаже но неочень много, В духовку и на противень, и на медленном огне, и от запаха уже очередь у плиты стояла. Употреблялася такая колбаска в любом виде. Самое большое хранилась неделю в холодильнике под материнским контролем.

А вот еще из мозгов также в желодок и под прес вещь обалденная, да что я Вам говорю вы и так все знаете.

 

Санек 80,порадовал душу, а мне уже давно прогулы и море и залив ставят.

Валер,Боцман,Вымотался не было времени сесть по нормальному за нет. Вот и сегодня с дежурства и снова в ночь к 20.00. С уважением жму краба всем, Санек.

[Санек80]

Рад...,что Волга, хоть не много ,но помогла поднять аппетит!!! А осетр,или сомы,...есть!... "только не про нашу честь"... (и даже в изобилии)!!!

[Садовский]

"только не про нашу честь"... (и даже в изобилии)!!!

Александр, а что за проблема?