ПОМОРСКИЙ ХАРЧ На протяжении четырёх столетий поморский харч был довольно традиционным. Пища всех — «хлебное», рыба и молочные продукты, дополнительно овощи, ягоды, грибы. ХЛЕБНОЕ. Хлебное без начинки: хлеб ячменный и ржаной. Пекли на поду печи округлые караваи диаметром до 26-30 сантиметров, каравашки диаметром до 20 сантиметров и опёкиши — плоские хлебцы диаметром до 10 сантиметров; на сковородах пекли шаньги, калачи, колобы, алабуши; на припечке жарили блинцы и оладьи. «Шаньга ли не еда?» <...> Рыбники — в тесте запекали потрошёную рыбу целиком — с головой, хвостом и костями. «Ноне народ узкогорлой стал, рыбник, вишь, с костями, подавишься, подавай им пироги». <...> Кулебяки — открытые продолговатые пирожки с рыбой; калитки — открытые, четырёх- или трехугольные пирожки с творогом; ягодники — ватрушки с ягодами; наливашники — лепёшки тонкие, политые сметаной с мукой. «Наливашники в рот просятся». КАША. Крупяную ячневую (ячменную) кашу варили в крынках в печи на воде или молоке; воденяшу из житной (ячменной) муки варили на припечке, замешивая на круто кипящей воде, в печь не ставили; сухомес — замешивали на воде толокно до густой каши, не варили, приготовляли обычно на промысле. «Всё поели и на сухомес сели. Сухомес-то поперек горла станет». <...> Молоком кашу из кружек не запивали, его прихлёбывали ложкой из общей крынки, ложка каши — ложка молока. Воденяшу ели с простоквашей. «Воденяша ждёт простокваши. На промысле и воденяша в охотку». <...> РЫБА. Треска — основная рыба на застолье помора, ели её свежей, солёной, вяленой, сушёной, варили из неё уху, запекали в ладках, печигах. «Трешшочка завсегда хороша». Сельдь употребляли тоже повсеместно; из свежей варили уху, запекали её в ладках и в тесте, но чаще ставили на стол сырую — солёную. «Селёдка рыбка мала да скусна». Палтус обычно употребляли солёный; для ухи, для жарения, для пирогов. «Палтус гостит не часто». Его <...> привозили в Беломорье после окончания промысла. Зубатку ели и свежей, и солёной, варили уху, запекали в ладках и в тесте. «Зубатка рыба сытная». Сиг — «сижки в рыбники», свежие и солёные. Навага — «на двойну уху, для скусу». Окунь — «окушки для ушки». Камбала — «на безрыбьи и камбалы поешь». Сёмга — рыба главная для большого застолья, «для гостеванья». Предпочитали в пироге или солёной в закуске, редко варили из неё уху, на это шли голова и хвост. <...> ОВОЩИ. Капуста — обычно привозная. Её солили, заквашивали, ели с растительным маслом или с квасом, ею заправляли щи мясные и «пустые». Редька — её терли, ели с растительным маслом, чаще с квасом. «Щи с таком, редька с квасом, вот и наелся». Репа — из неё приготовляли пареницу: очищенную от кожуры репу резали на крупные куски и парили в малом количестве воды в глиняном горшке под крышкой, в печь ставили после хлебов <...>. Пареница из репы или брюквы была самостоятельной переменой в обед, заедали её хлебом. «Пареница ребятам всласть». Картофель варили в шелухе, ели с рыбой. Его в Беломорье было мало. ПОХЛЁБКИ. Уха рыбацкая, навар рыбы — первая перемена за обедом; рыбу подают на стол как самостоятельную вторую перемену. Уху хлебают, закусывая хлебом. «Ушка хлеба подбирушка». Щи мясные — варили главным образом баранину, заправляли заспой, квашеной капустой; щи «пустые» — без мяса, из крупы, заправляли репой, брюквой, квашеной капустой. Губница — похлёбка из свежих или сухих грибов, заправляли заспой. «В губнице сытности мало, так, похлебаешь для порядку. В губнице белой боровик хорош». <...> НАПИТКИ. Чай был известен с начала девятнадцатого века, его первоначально привозили из Норвегии. Чаепитие распространилось быстро, чай заменил собою кеж, сок из ягод. Пили чай обжигающе горячим, пили долго, с наслаждением, пока в большом самоваре хватало воды; бывало, самовар доливали несколько раз. Сахар был дорог, пили чай вприкуску или с ягодами. К.П. Гемп. «Сказ о Беломорье» Кестенгский р-н. Карелы. Фотоархив РЭМ
Сообщение удалено как не соответствующее обсуждаемой теме. ПОЛИТИЧЕСКИЙ ЮМОР В ДРУГОЙ ТЕМЕ!!!!!
