Хозяйке на заметку

[Аленка]

Опасные пищевые добавки

 

Давно уже прошли те времена, когда продукты мы получали свеженькими - с грядочки. В магазинах нам предлагают всю еду консервированную. Но, производя эти самые заготовки, предприятия в обязательном порядке пичкают их различными добавками. Покупая продукты, содержащие различные пищевые добавки, следует обращать внимание на первые четыре символа (скажем, Е102) на упаковке. Исследования ученых подтвердили, что при частом употреблении целый ряд таких веществ представляет серьезную угрозу здоровью.

 

Условные обозначения:

 

ВК -вреден для кожи

З - запрещенный

Р - ракообразующий

ОО - очень опасный

О - опасный

П - подозрительный

РК - кишечные расстройства

РЖ - расстройство желудка

РД - артериальное давление

С - сыпь

Х - холестерин

Итак, посмотрим: какие добавки на что влияют:

Красители (Е100 - Е182).

 

Устанавливают или восстанавливают цвет продукта:

 

Е102 (О); Е103 (З); Е104 (П); Е105 (З); Е110 (О); Е111 (З); Е120(О); Е121 (З); Е122 (П); Е123 (ОО, З); Е124 (О); Е125 (З); Е126 (З); Е127 (О); Е129 (О); Е130 (З); Е131 (Р); Е141 (П); Е142 (Р); Е150 (П); Е151 (ВК); Е152 (З); Е153 (Р); Е154 ( РК; РД); Е155 (О); Е160 (ВК); Е171 (П); Е173 (П); Е180 (О).

Консерванты (Е200 - Е299).

 

Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, добавки при созревании вин, дезинфектанты:

 

Е201(О); Е210 (Р); Е211 (Р); Е212 (Р); Е213 (Р); Е214 (Р); Е215 (Р); Е216 (Р); Е219 (Р); Е220 (О); Е222 (О); Е223 (О); Е224 (О); Е228 (О); Е230 (Р); Е231(ВК); Е232 (ВК); Е233 (О); Е239 (ВК); Е240 (Р); Е241 (П); Е242 (О); Е249 (Р); Е250 (РД); Е251(РД); Е252 (Р); Е270 (О); Е21 (Р); Е281(Р); Е282 (Р); Е283 (Р).

Антиокислители (ЕЗОО - ЕЗ99).

 

Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров изменения цвета:

 

Е310 (С); Е311(С); Е312(С); Е320 (Х); Е321(Х); ЕЗЗО (Р); Е338 (РЖ); Е339 (РЖ); Е340 (РЖ); Е341(РЖ); Е343 (РК).

Стабилизаторы и загустителя (Е400 - Е499).

 

Повышают вязкость:

 

Е403 (0); Е404 (0); Е405 (0); Е450 (РЖ); Е451 (РЖ); Е452(РЖ); Е453(РЖ); Е454 (РЖ); Е461 (РЖ); Е462 (РЖ); Е463(РЖ); Е465(РЖ); Е466 (РЖ); Е477(П)

Эмульгаторы (Е500 -Е599).

 

Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла:

 

Е501 (О); Е502 (О); Е503 (О); Е510 (ОО); Е513 (ОО); Е527 (ОО).

 

Усилители вкуса и аромата (Е600 - Е699):

 

Е620 (О); Е626 (РК); Е627 (РК); Е628 (РК); Е629 (РК); Е630 (РК); Е631 (РК); Е632 (РК); Е633 (РК); Е634 (РК); Е635 (РК);Е636 (О); Е637 (О).

 

Пеногасители (E900 - E999).

 

Предупреждают или снижают образование пены:

Е907 (С); Е951(ВК); Е952 (З); Е954(Р); Е1105(ВК).

[Алексей Цепин]

Опасные пищевые добавки

Спасибо!

[Алеко]

Опасные пищевые добавки

 

На эту тему Анекдот!!!

- Дорогая, испеки ТОРТИК!!!

- Дорогой, ну как-же я его испеку? У нас же нет ни муки, ни масла, ни яиц, ни Е141, ни Е320, ни Е634!!!

[Аленка]

Спасибо!

незафто, вот еше на познание...:КОНСЕРВАНТЫ (Е-200 -- Е-299) Е-200 Сорбиновая кислота, Может вызывать кожные реакции. Е-209** Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир Е-210 Бензойная кислота, Может провоцировать приступы астмы Е-213** Бензоат кальция Е-214** Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, Запрещен в ряде стран Е-215** Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль, Запрещен в ряде стран Е-216** Пара-гидроксйбензойной кислоты пропиловый эфир Е-217** Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Запрещен в ряде стран Е-218** Пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир, Возможны кожные аллергические реакции Е-219** Пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль, Запрещен в ряде стран Е-220 Диоксид серы, Людям с почечной недостаточностью применить с осторожностью Е-221 Сульфит натрия Е-225** Сульфит калия Е-226** Сульфит кальция, Запрещен в ряде стран Е-227** Гидросульфит кальция, Запрещен в ряде стран Е-228** Гидросульфит калия (бисульфит калия) Е-230** Бифенил, дифенил, Запрещен в ряде стран Е-231** Ортофенилфенол, Запрещен в ряде стран Е-232** Ортофенилфенол натрия Е-233** Тиабендазол, Запрещен в ряде стран Е-234 Низин Е-235 Натамицин (пимарицин), Может вызывать аллергические реакции, тошноту понос Е-236 Муравьиная кислота, Запрещен в ряде стран Е-237** Формиат натрия, Запрещен в ряде стран Е-238** Формиат кальция, Запрещен в ряде стран Е-239 Гексаметилентетрамин, Запрещен в ряде стран Е-240* Формальдегид, Запрещен в России Запрещен в ряде стран Е-241** Гваяковая смола Е-249 Нитрит калия, Возможно, канцероген. Запрещено использовать в детском питании Е-252** Нитрат калия, Во многих странах на его использование наложены ограничения Е-261 Ацетат калия, Его следует избегать людям с заболеваниями почек Е-262 Ацетаты натрия ацетатнатрия, гидроацетат натрия (диацетатнатрия) Е-263** Ацетат кальция Е-264** Ацетат аммония, Может вызывать тошноту Е-281** Пропионат натрия, Может вызывать мигрень Е-282** Пропионат кальция, То же Е-283** Пропионат калия, То же Е-284 Борная кислота Е-285 Тетраборатнатрия (бура) Е-296 Яблочная (малоновая) кислота, Не рекомендуется младенцам и маленьким детям Е-297 Фумаровая кислота УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА (Е-600 - Е-699) Е-620 Глутаминовая кислота. Заменитель соли, Не рекомендуется использовать в детском питании Е-621 Глутаматнатрия однозамещенный, Запрещен к использованию в детском питании Е-622** Глутамат калия однозамещенный, Может вызывать тошноту, понос, колики Е-625** Глутамат магния Е-627 Гуанилатнатрия двузамещенный, Запрещен к использованию в детском питании Е-629** 5-гуанилат кальция Е-630 Инозиновая кислота Е-631 Инозинат натрия двузамещенный, Запрещен к использованию в детском питании Е-635** 5-рибонуклеотиды натрия двузамещенные, Запрещен в ряде стран КРАСИТЕЛИ (Е-100 - Е-199) Е-100 Куркумины Е-102 Тартразин, Вызывает приступы астмы Запрещен в ряде стран Е-103** Алканет, алканин Е-104 Желтыйхинолиновый, Вызывает дерматиты. Запрещен в ряде стран Е-107** Желтый 2 G, При астме применять с осторожностью Е-110 Желтый FCF, оранжево-желтый S, Может вызывать аллергические реакции, тошноту. Запрещен в ряде стран. Е-120 Кошениль; карминовая кислота; кармины, Некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его. >!E-121* Цитрусовый красный 2, Запрещен в России! Запрещен в ряде стран. Е-122 Азорубин, кармуазин, Запрещен в ряде стран. !Е-123* Амарант, Запрещен в России! Запрещен в ряде стран. В т.ч. вызывает пороки развития у плода Е-124 Понсо 4R (пунцовый 4R),кошенилевый красный А, Запрещен в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы. Е-125** Понсо, пунцовый SX Е-127** Эритрозин, Запрещен в ряде стран. Может вызывать гиперактивность щитовидной железы. Е-128** Красный2G, Запрещен в ряде стран. Е-129 Красный очаровательный АС, Канцероген. Запрещен в ряде стран Е-131 Синий патентованный V, Запрещен в ряде стран Е-132 Индиготин, индигокармин, Может вызывать тошноту, повышенное и прочие аллергические реакции Запрещен в Норвегии Е-133 Синий блестящий FCF, Запрещен в ряде стран Е-142 Зеленый S, Запрещен в ряде стран Е-151 Черный блестящий BN, черный PN, Запрещен в ряде стран Е-153** Уголь растительный, Запрещен в США Е-154** Коричневый FK, Запрещен в США Е-155** Коричневый НТ, Запрещен в ряде стран Е-160с Экстрам паприки, капсантин, капсорубин, Запрещен в ряде стран E-160d** Ликопин Е-166** Сандаловое дерево Е-173** Алюминий, Запрещен в ряде стран Е-174** Серебро, Запрещен в ряде стран Е-175** Золото, Запрещен в ряде стран Е-180** Рубиновый литол ВК, Запрещен в ряде стран Е-181 Танины пищевые Е-182** Орсейл, орсин ГЛАЗИРУЮЩИЕ АГЕНТЫ, УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБА И МУКИ И ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА (Е-900 - Е-999) Е-900 Диметилполисилоксан Е-901 Пчелиный воск, белый и желтый, Возможны аллергические реакции Е-902 Воск свечной, То же Е-903 Воск карнаубский, Добывается из вида пальм, растущих в Африке Е-904 Шеллак, Добывается из насекомых, Возможны аллергические реакции Е-905а Вазелиновое масло Е-905b Вазелин Е-905c Парафин Е-906** Бензойная смола Е-908** Воскрисовых отрубей Е-909** Спермацетовый воск Е-910** Восковые эфиры Е-911** Жирных кислот метиловые эфиры Е-912 Эфиры монтаниновой кислоты Е-913** Ланолин Е-914 Окисленный полиэтиленовый воск Е-916 Кальция йодат, Используется для обогащения продуктов питания йодом Е-917 Калия йодат, То же Е-918** Оксиды азота Е-919** Нитрозил хлорид E-920 L- цистеин Е-922** Персульфат калия Е-923** Персульфат аммония Е-924а-b** Бромат кальция, натрия, Запрещен в России! Е-925** Хлор Е-926** Лиоксид хлора, Канцероген Е-927b Карбамид Е-928 Пероксид бензоила Е-929** Перекись ацетона Е-930 Пероксид кальция Е-938# Аргон Е-939# Гелий E-940 Дихлордифторметанхладон-12 Е-941 Азот Е-942* Диазомонооксид Е-943а* Бутан Е-943b** Изобутан Е-944* Пропан Е-945* Хлопентафторэтан Е-946** Октафторциклобутан Е-948 Кислород Е-950 Ацесульфам калия Е-951 Аспартам Заменитель сахара, Огромное количество побочных эффектов Е-952 Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли, Заменитель сахара. Запрещен в США и Великобритании, считается канцерогеном Е-953 Изомальтит Е-954 Сахарин и его натриевые, калиевые и кальциевые соли, Заменитель сахара. Ограничения на его использования в США, по некоторым данным канцероген Е-957** Тауматин, Заменитель сахара естественного происхождения Е-959** Неогесперидин Дигидрохалкон Е-958 Глицирризин Е-965 Мальтит мальтитный сироп Е-966 Лактит Е-967 Ксилит, Вызывает каменно-почечную болезнь у лабораторных животных Е-999 Экстракт Квиллайи, Вещество естественного происхождения, вызывает богатое пенообразование в газированных напитках, пиве

[Жена Кума младшего]

КОНСЕРВАНТЫ (Е-200 -- Е-299)

Такой список и не запомнишь. Нужно специально памятку вывешивать в кошельке или в блакноте оставлять, когда в магазин идешь за продуктами.

[Ната]

Я ношу с собой маленькую табличку, как календарик, где-то по-случаю купила. Там с сокращениями, но все понятно. Многие Е уже помню наизусть.

[Жена Кума младшего]

Я ношу с собой маленькую табличку

А у нас такого не продают. Ну точнее, я не видела.

[Цепина]

Лёва34

Тока мужу не говориии

 

Не сказала, так он его расскалённый на новый палас уронил. Паласу кердык, а на мужа, после его слов "Я новый куплю" и жалобные глаза, рука не поднялась.

 

Аленка

Спасибо за заботу о нашем здоровье. Но список абсолютно устрашающий, как же запомнить? Да и присутствуют небось почти везде, что же кушать-то? Надо возрождать колхозы...а то с голоду начнём пухнуть, если все рекомендации соблюдать.

Изменено 31 июля, 2007 пользователем Тигрица

[Алексей Цепин]

Не сказала, так он его расскалённый на новый палас уронил. Паласу кердык, а на мужа, после его слов "Я новый куплю" и жалобные глаза, рука не поднялась.

Т.е. сели бы я вовремя не посмотрел мультик про шрека и кота и не умел делать жалобный вид, то не писать мне сейчас этих строк???

Спасибо за заботу о нашем здоровье. Но список абсолютно устрашающий, как же запомнить? Да и присутствуют небось почти везде, что же кушать-то? Надо возрождать колхозы...а то с голоду начнём пухнуть, если все рекомендации соблюдать.

Так ты и так худеешь кажный день!!!!! А есть можно и пельмени.

[Лёва34]

А есть можно и пельмени.

В первую очередь енто пельмени, а потом уже Равиоли! (с)

[Аленка]

10 ПРАВИЛ СОВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

Все мы радуем себя время от времени большой и калорийной пиццей или шоколадкой к чаю. Но это не значит нарушение здоровой диеты. Просто соблюдайте необходимые правила, и вы без угрызений совести сможете разрешать себе иногда что-то особенно вкусное.

 

1. Фрукты и овощи

 

Фрукты и овощи играют огромную роль в предотвращении многочисленных заболеваний, но сложно уследить, чтобы все члены семьи получали свои пять необходимых порций фруктов и овощей в день. Наловчитесь незаметно добавлять фрукты и овощи в их ежедневный рацион. Например, порция консервированной фасоли в томате, спагетти в томатном соусе (который тоже считается как 1 порция овощей), бокал фруктового сока, столовая ложка изюма вместе с кукурузными хлопьями на завтрак, маленькая баночка консервированных фруктов на десерт или пицца с кусочками ананаса - все это считается за одну порцию.

 

2. Выбирайте правильное печенье

 

В среднем мы съедаем по 11 кг печенья в год - это примерно 55 упаковок ! Если вы не можете от них отказаться, выбирайте печенье с низким уровнем жиров.

 

3. 200 калорий в закусках

 

Это может быть маленькая горка чипсов, пока вы готовите обед, или попкорн в кинотеатре - невозможно предсказать сколько раз вы незапланированно перекусите за день. Но если вы будете съедать иногда меньше калорий, чем запланировано, и оставите для себя несколько "запасных" калорий, все эти незапланированные закуски не будут приносить столько вреда. Например, используйте низкокалорийный маргарин, а не масло, съедайте фрукт на десерт вместо чего-нибудь более жирного, и тд.

 

4. Сосредотачивайтесь на еде

 

Пит Коен, создатель мотивационного способа похудения, уверяет, что за едой никогда нельзя читать, смотреть телевизор, разговаривать или работать. Вы сосредотачиваете внимание на том, что делаете, и еда уходит на второй план. В результате вы неизбежно съедите больше, чем нужно, при этом так и не распробуете блюдо и останетесь голодными и недовольными.

 

5. Принимайте мультивитамины

 

Все больше и больше исследований доказывают пользу приема витаминов в таблетках - даже для людей, которые соблюдают сбалансированную диету. Одна таблетка утром ничем не повредит, но зато вы можете быть спокойны за свое здоровье, если вам не удастся хорошо поесть за день. Недавние канадские исследования показали, что у людей, регулярно принимавших мультивитамины, иммунная система намного лучше, и они более устойчивы перед гриппозными заболеваниями.

 

6. Сладкая жизнь

 

Анна де Лой, профессор Эдинбургского колледжа, долгое время занималась исследованиями различных диет, и выяснила, что диеты, позволяющие употреблять во время диеты сладкое, не менее эффективны, чем очень строгие диеты, и при этом они намного приятнее и их проще придерживаться. Многие сладости не содержат много жиров, как например, тост из непросеянной муки с джемом или медом, кукурузные хлопья с сахаром или вафли с кленовым сиропом.

 

7. Углеводы

 

Ешьте больше продуктов, богатых углеводами (макароны, фасоль, чечевицу, геркулес, овес, фрукты и хлеба с зернышками). Исследования показали, что продукты, богатые углеводами, стимулируют инсулин, гормон, помогающий уменьшить количество жиров в организме и предотвращающий диабет.

 

8. Обрезайте порции

 

Не искушайте себя большими порциями - не нужно есть больше, чем нужно и чем хочется. Лучший способ уменьшить порции - тратить в магазине столько же денег, сколько обычно, но покупать более качественные продукты, которые обычно дороже. Например, лучше купите маленький кусочек мягкого хорошего мяса, чем 4 жирные сосиски. Или используйте маленькие тарелки, на которых и маленькая порция будет выглядеть громадной.

 

9. Выбирайте правильные полуфабрикаты

 

Сейчас существует множество готовых замороженных полуфабрикатов, которые нужно только разогреть дома. Внимательно читайте информацию на коробках и выбирайте не очень жирные и калорийные продукты. Ориентируйтесь на:

• менее 20 гр жиров

• менее 5 гр сатурированных жиров

• менее 400 ккал (на это обращайте внимания, если вы придерживаетесь диеты)

• низкое содержание соли. Для женщин рекомендуется с'едать в день не больше 5 г соли.

 

10. Покупайте только то, что нужно

 

Начните правильную политику закупки продуктов в магазинах, и начало здоровому образу жизни будет положено. Две трети тележки в супермаркете нужно заполнять растительными продуктами (одну треть - овощами и фруктами, вторую треть - хлебом, макаронами, рисом, бобовыми и картофелем). Последняя треть должна состоять из свежего мяса, рыбы и низкокалорийных молочных продуктов.

[Алеко]

10 ПРАВИЛ СОВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ

А что, вареной картошечки, да с сосисечками, да с соленым огурчиком, да и ещё под 100 гр. наркомовских уже не в моде???

[Аленка]

может у кого и в моде, но не так актуально.. Щас в ногу идут - быстрая готовка, сытность и гурманность.. Хотя иной раз просто балдеешь от банально простых и забытых рецептов... но через время опять начинаешь напрягать фантазию, выискивать необычные рецепты и двигать героизмом в умопомрачительных сочетаниях разных продуктов...

[Аленка]

Готовим мясо

 

Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови). Cвинину прожаривают до полной готовности. Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым. Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом. Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки. Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон. Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан. Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде. Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко. Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением. Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить. Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном. Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, если розовый – средней прожарки, а если прозрачный – мясо готово. Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым. Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса. Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше. Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла. Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона. Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри. Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса. Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком. Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд. При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

 

 

Готовим суфле и желе

 

Если суфле стоит в духовке, нельзя открывать дверцу. Иначе под действием потока воздуха суфле опадет. При приготовлении суфле жиром смазывают только дно формы. Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле опадет. Суфле хорошо увеличивается в объеме, если в духовку вместе с суфле поставить небольшую кастрюлю с водой. Суфле сильно увеличивается в объеме. Поэтому форму нужно заполнять на 3/4высоты. Суфле лучше всего готовить на водяной бане. Оно получается особенно нежным. Чтобы желе хорошо вынималось из формы, опустите ее в теплую воду, или слегка смочите форму перед заполнением.

 

Готовим рыбу и морепродукты

 

Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой. Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется. Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку. Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться. Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке. При запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром. Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы. В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло. Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо. Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды. Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

[Аленка]

Готовим птицу и дичь

 

Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натрите ее лимонным соком. В воду, в которой производится варка птицы, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным. При мариновании молодой баранины и домашней птицы, уксус лучше заменить сухим вином. Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы. Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут. После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.

 

 

Готовим блюда из субпродуктов

 

Печень получится особенно нежной, если перед приготовлением ее подержать некоторое время в молоке. Лишние две-три минуты обжарки говяжьей печени портят вкус и делают ее жесткой и сухой. Мозги рекомендуется жарить сырыми: они будут гораздо вкуснее и сохранят питательные вещества. Жареные мозги надо подавать сразу после тепловой обработки, полив их сливочным маслом. Готовность жареных мозгов определяется по бело-кремовому цвету на разрезе.

 

Готовим из круп и бобовых

 

Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно замочить в холодной воде. Когда он станет белым, его нужно обжарить на растительном масле, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала его на 2 см. Варить до готовности. Рис можно приправить мелко нарезанными обжаренными луком, морковью и болгарским перцем. Красные почковидные и черные бобы перед приготовлением нужно прокипятить 10-15 минут, чтобы уничтожить токсины. Манная каша будет нежной и без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах. При варке каши, крупа засыпается быстро, непрерывной струйкой, в кипящее молоко. Если манная каша получилась с комками, процедите ее через дуршлаг. Фасоль, горох, бобы и чечевицу варите без соли, а солите, когда они будут готовы. Быстрое размешивание каши замедляет варку, поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями. Бобовые (фасоль, чечевица, горох) не пригорят при варке, если на дно кастрюли положить ломтик хлеба. Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они могут закиснуть).

[Аленка]

Как обращаться с луком, хреном и чесноком

 

Чтобы не плакать при чистке лука, чистите его под струей холодной воды. Если нужно намелить хрен или лук, на решетку мясорубки можно надеть полиэтиленовый мешочек и плотно завязать. Тогда не будет щипать глаза. Когда режут лук, нож нужно опускать в холодную воду, и лук не будет щипать глаза. Чтобы кольца лука при поджаривании приобрели золотистый цвет, их нужно запанировать в муке. Репчатый лук при жарке можно посыпать сахарной пудрой, тогда он приобретет золотистый цвет и станет вкуснее. Репчатый лук нельзя хранить в полиэтиленовом пакете, в нем лук становится влажным и плесневеет. Лучше хранить его в сетке или корзине в сухом проветриваемом помещении.

 

 

Как обращаться с картофелем

 

При варке картофель лучше закладывать в кипяток. Следите, чтобы не прекращалось кипение. Чтобы на картофеле не появлялись черные пятна, в кипящую воду нужно добавить несколько капель уксуса. При этом вкус картофеля не изменится. Солить картофель нужно в начале варки, а чтобы картофель сварился быстрее, нужно добавить кусочек сливочного масла. Сваренный картофель в кожуре легче чистится, если после снятия с огня облить его холодной водой. Отварной картофель получится вкуснее, если при варке добавить немного укропа. Когда варите картофель в мундире, проколите кожуру в нескольких местах вилкой, и она не растрескается. Если в кастрюлю, где варится картофель, добавить огуречного или капустного рассола – картофель не будет разваливаться. Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок. Картофельное пюре разбавляют только горячим молоком. Взбивать его нужно толкушкой, а не миксером, иначе пюре получится клейким. Из молодого картофеля делать пюре не рекомендуется. Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легче чистился, после снятия с огня слейте его и обдайте холодной водой. Перед тем, как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем, тогда получится сухая, хрустящая корочка. Молодой картофель очистится быстрее, если положить его перед чисткой в соленую холодную воду. Чтобы картофель в мундире лучше чистился, добавьте в воду при варке растительное масло. Чтобы тертый картофель, из которого Вы готовите оладьи, не потемнел, влейте в него немного горячего молока. Жареный картофель лучше солить не сразу, а когда он будет доведен до полуготовности. Чтобы картофель прожарился равномерно, его нужно класть слоем не более 5 см. Жареный картофель хорошо подрумянится, если перед жаркой его слегка посыпать мукой. Жареный картофель получится особенно хрустящим, если кусочки картофеля обвалять в муке. Если вы жарите картофель, заранее отваренный в кожуре, кладите его в сильно разогретый жир. Он получится более поджаристым. Для чистки овощей нужно применять ножи только из нержавеющей стали. Картофель, цветная капуста и сельдерей не потемнеют, если в воду, в которой они лежат до приготовления, добавить немного лимонного сока.

 

 

Готовим салаты и закуски

 

Запеканки будут вкуснее, если после укладки продуктов слоями в форму, поставить ее ненадолго в холодильник, а затем уже запекать. Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными. Винегрет приобретет пикантный вкус, если перед подачей на стол в него положить лимонную корочку. Чтобы салат приобрел пикантный запах, в него можно положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей салата её нужно вынуть. В различные весенние салаты хорошо добавлять молодые листья подорожника. Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски. Для приготовления салата или соуса лимонный сок можно заменить яблочным, но вливать нужно большее количество. При приготовлении салатов нельзя соединять теплые продукты с холодными, иначе салат очень быстро испортится. Вам необходимо заменить майонез? Смешайте сметану, желток сваренного вкрутую яйца и немного горчицы. Горчица не сохнет, если добавить к ней щепотку соли и немного растительного масла. Горчицу из порошка можно приготовить без долгого выдерживания. Для этого нужно горчичный порошок развести рассолом квашеной капусты, закрыть крышкой и поставить в теплое место на10-15 минут. Маринад, оставшийся от консервированных огурцов, можно добавлять вместо уксуса в салатные заправки.

[Цепина]

Полезные советы

[*]Бульон станет золотистым, если добавить в него немного промытых луковых чешуек.

[*]Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 гр. Соли на 1 л. воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывает на поверхность.

[*]Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

[*]Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него ? чайной ложки воды.

[*]Для того, чтобы быстро взбить белки, можно прибавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.

[*]Прежде, чем взбивать белки, не забудьте охладить яйца на льду, в воде или в холодильнике.

[*]Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как туда нальют кипяток, сделает чай более ароматным и крепким.

[*]Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до приготовления смазать его горчицей.

[*]Если соус пересолен, нужно опустить в него на несколько секунд кусочек сахару.

[*]Витамины в молоке лучше сохраняются и оно долго не прокисает, если кипятить его с добавлением сахара (1 чайную ложку на 1 литр молока).

[*]Сливочное масло при поджаривании не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

[*]Не выливайте воду, в которой варился картофель. Положите в нее кусочек фольги от шоколадной обвертки и опустите туда серебряные столовые приборы или другие изделия из серебра. Через 5 минут они заблестят, как новые.

[*]Сполосните холодной водой кастрюлю, в которой вы будете кипятить молоко, - и оно не подгорит.

[*]Если копченая колбаса плохо очищается от кожицы, нужно опустить ее на полминуты в холодную воду.

[*]Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови, котлеты будут мягче и пышнее.

[*]Чтобы из замороженного мяса получился прозрачный бульон, нужно добавить в него хорошо вымытые скорлупки от двух яиц (в конце варки скорлупки вынуть).

[*]Чтобы при варке супов сохранился витамин С, овощи следует закладывать в кипящий бульон.

[*]Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.

[*]Большие куски мяса следует переворачивать для более ровного размораживания.

[*]Мороженое мясо нельзя оттаивать в воде, так как при этом выделится мясной сок, и блюдо будет невкусным.

[*]Не солите мясо до окончания готовности, особенно плотные куски. Если посолить сырое мясо, поверхность его обезводится и станет жесткой.

[*]Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое.

[*]Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

[*]Жесткое мясо станет мягче, если:

- кусочки отбить;

- смочить лимонным соком, дать ему впитаться, жарить на разогретой сковороде;

на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

[*]При отсутствии холодильника свежее мясо можно сохранить в течение суток, если завернуть его в тонкую ткань, смоченную уксусом.

[*]Перед тем как разогреть вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, положите на сковороду с кусками масла и поставьте на огонь, - у мяса будет вкус свежеизжаренного.

[*]Регулярно протирайте холодильник изнутри раствором уксуса и воды (1:4).

[*]Чтобы в холодильнике не задерживались запахи, положите половину яблока на нижнюю полку и меняйте ее раз в неделю. Кофейная гуща – такой же дезодорант.

[*]Сливные трубы будут чистыми, если регулярно смывать кофейную гущу в раковину.

[*]Мойки из нержавеющей стали сохранят блеск, если их протирать побелкой и уксусом. Нанесите пасту из этих компонентов на дно и стенки мойки. Ополосните и отполируйте.

[Аленка]

ВСЕ О ВИНАХ

 

Вино любят во всем мире. Оно может быть одной из самых приятных составляющих трапезы. Помимо того что вино подают на стол во время обеда или после него, его также добавляют при готовке в некоторые блюда.

Вот путеводитель по сервировке, хранению и использованию вина, а также характеристики некоторых самых популярных вин.

 

СОВЕТЫ ПО СЕРВИРОВКЕ

 

Бокалы на высокой ножке предпочтительны. Широкое дно позволяет взболтать вино, от этого его вкус и запах становятся более явными. Если вы будете держать бокал за ножку, то вино не нагреется от тепла ваших рук Наполняйте бокалы не больше чем на две трети (чтобы взболтать вино, не расплескивая).

 

Как правило, красное вино подается комнатной температуры. Лучшим красным винам необходимо «дышать». Если вы хотите проветрить вино перед подачей на стол, перелейте его в графин или в бокалы, чтобы вино вступило в контакт с воздухом. Некоторые молодые красные вина, сохраняющие аромат винограда, например «Божоле Нуво», лучше подавать слегка охлажденными.

 

Белые и игристые вина нужно подавать охлажденными. Чтобы быстро охладить белое вино, погрузите бутылку на 20 минут в ведро, заполненное наполовину льдом, а наполовину водой.

 

Когда вы подбираете вино к блюду, старайтесь, чтобы сочетались их вкусовые особенности. Например, подавайте легкое вино с нежной закуской, а пряное вино к блюдам с глубоким вкусом и ароматом.

 

Легкие вина лучше подойдут к летней еде или в первой половине дня. Подавайте более тяжелые вина с зимней едой или во второй половине дня. Если вы не сильны в тонкостях, следуйте старому правилу: красные вина подают к мясу и сыру а белые вина — к рыбе, птице и овощным блюдам.

 

КАК ХРАНИТЬ ВИНО

 

Для длительного хранения держите вино в холодном, влажном, темном месте (в чулане, в погребе). Храните бутылки на боку, чтобы пробки не высохли и не ужались.

 

Можно сохранять и оставшееся открытое вино. Оно может даже стать лучше, потому что будет хорошо проветриваться, и вы яснее почувствуете букет. Белое вино надо поставить в холодильник, а красное хранить при комнатной температуре до 2 суток, закрыв бутылку ее же пробкой.

 

РЕЦЕПТЫ С ВИНОМ

 

Используйте недорогое вино для маринования или готовки. Оно может быть не самым лучшим, но таким, которое вы бы выпили, не колеблясь.

 

Когда вы добавляете вино в соус или горячее блюдо, оно должно немного повариться, чтобы запахи смешались, а алкоголь выветрился.

 

Маринование в вине — прекрасный способ придать особый вкус мясу и птице. Кроме того, винная кислота действует как смягчитель.

 

Используйте в готовке немного вина, чтобы вкус был едва заметен.

 

В рецептах вы можете заменять вино уксусом, бульоном и соком.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН

 

БЕЛЫЕ ВИНА

 

Совиньон Блан Освежающее вино с травяным ароматом.

Подавайте к рыбе и беспозвоночным.

 

Шардонне. Одно из наиболее популярных белых вин, которое изготавливают во всем мире. Большинство из этих вин свежие, с виноградным вкусом и довольно сухие. Они настаиваются в дубовых бочках Прекрасно подходят к летней пище, например, к жареному на гриле лососю.

 

Шенон Блан. Сухое бодрящее вино с пряным, чуть сладким вкусом. Подавайте его к курице, а также к овощным блюдам.

 

Gewuztraminer. Вино, изготавливаемое в Эльзасе (Франция), хотя делают его и в других странах. Пряное, бодрящее, может быть сухим или полусладким. Подавайте сухое к рыбе, птице и острым блюдам, а сладкое — к десертам.

 

Рислинг. Это любимое многими вино с виноградным, слегка сладким вкусом и цветочным ароматом, чуть напоминающим мед. Оно прекрасно подходит к телятине и беспозвоночным и почти ко всем блюдам восточной кухни.

 

Сотерн. Густое сладкое вино, которое готовится главным образом из винограда сорта семиллон. На винограде появляется плесень, которая сморщивает виноград и увеличивает его сладость. Подавайте как десертное вино или с жирной пищей — с паштетами или сыром рокфор.

 

КРАСНЫЕ ВИНА

 

Бордо. Это классическое вино с запада Франции может быть легким, с виноградным вкусом, или густым и ароматным.

Прекрасно подходит к жаркому из баранины.

 

Каберне Совиньон. Изготавливается во многих странах. Это хорошо известное вино, густое, с виноградным вкусом и сложным ароматом. Подавайте к мясу, курице и макаронам.

 

Кьянти. Знаменитое итальянское красное вино. Ароматное, сухое, прекрасно подходит к блюдам из макарон, стейкам, бургерам и блюдам, зажаренным на барбекю.

Кот-дю-Рон. Изготавливается в долине Роны (Франция) и бывает освежающим молодым, а также более крепким вином определенного урожая. Эти вина подходят к дичи, стейкам и

рагу.

 

Гаме (Божоле). Приятно легкое, сухое вино с виноградным вкусом. Прекрасно подходит к мясу, а также птице и блюдам из макарон.

 

Мерло. Густое и ароматное. Подавайте к простой пище — баранине, сосискам и дичи.

 

Пино Нуар. Это пряное, невероятно ароматное вино может быть легким и свежим, а также густым и не терпким. Подходит почти ко всем блюдам, но особенно — к лососю, окороку и сырам.

 

ДРУГИЕ ВИНА

 

Крепленые. Мадера, шерри и портвейн — все это вина, крепленные спиртом (обычно бренди), что увеличивает в них содержание алкоголя. Это прекрасный аперитив или десертное вино.

 

Розовые. Эти вина получаются бледно-розовыми и легкими от недолгого соприкосновения с кожицей винограда. Подавайте розовые вина охлажденными, перед едой или к легким закускам.

 

Игристые. Эти шипучие вина со слабым ароматом бывают слегка сладкими и сухими. Шампанское среди них — самое знаменитое. Игристые вина подходят к разным блюдам — от устриц и копченого лосося до десертов.

[Аленка]

посты перенесены в новую тему..

[Жена Кума младшего]

Овощи и микроволновая печь...

 

*Овощи, содержащие большое количестов воды как, например, помидоры, огурцы, шпинат, а также грибы готовятся с небольшим добавлением воды (1-2 ст.л. на 500 г овощей).

 

*Овощи, содержащие небольшое количестов воды как, например, морковь, картофель, капуста, горох требуют добавления большего количества воды (вода должна скрывать дно посуды) и готовятся более длительное время.

 

*для того, чтобы овощи проварились равномерно старайтесь нарезать одинаковые по величине кусочки. Чем меньше кусочки, тем быстрее время приготовления.

 

*Если же вы готовите овощи целиком или фаршируете их, то перед приготовлением наколите несколько раз вилкой поверхность овоща. Это улучшит испарение образующегося внутри пара и предохранит овощи от разрыва.

 

*Чтобы налитая вами жидкость не испарилась и овощи не высохли обязательно накрывайте посуду крышкой. Лучше всего подходит стеклянная посуда с плотными, но не совсем герметичными крышками. Можно также использовать пищевую пленку.

 

*Овощи следует солить после приготовления или же растворять соль в наливаемой жидкости. Иначе крупинки соли впитывают в себя влагу и образуют на поверхности овощей высохшие участки.

[Жена Кума младшего]

Сливки, сметана, творог

 

*Все сухие нерастворимые добавки - сыр, творог, пряности и т.п. - вместе не должны превышать по объему 1/2 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

 

*Если творог кислый, смешайте его с равным количеством свежего молока и оставьте на 1 час. Затем откиньте творог на марлю, положенную на дуршлаг, дайте стечь молоку и положите творог под пресс. Творог станет вкусным и нежным.

 

*Перед тем как взбивать сливки, подержите их два часа на холоде. Взбивайте, пока сливки не превратятся в пену, следя, чтобы они не сбились в масло. Сахар кладут, когда сливки уже почти взбиты (на 250 г сливок - 1 столовая ложка сахара).

 

*Сливки хорошо взбиваются холодными.

 

*Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка, поставить ненадолго в холодильник, а затем уже взбивать.

 

*Чтобы добиться наилучших результатов при взбивании сливок, сначала охладите стакан миксера и взбивалки в морозильнике в течение 5 минут. Начинайте взбивать сливки на средней скорости до появления неустойчивых конусообразных возвышений, затем добавляйте сахар или ванилин, если вы хотите получить сливки со сладким вкусом. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать до появления устойчивых конусообразных возвышений. Не взбивайте слишком долго, иначе взбитые сливки станут зернистыми.

 

*Чтобы из сметаны получился пышный густой крем, ее нужно отцедить: марлю сложить в 4 слоя, вылить туда сметану и подвесить на ночь.

 

*Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.

 

*Чтобы сметана хорошо взбивалась, нужно добавить в нее яичный белок и охладить в воде посуду, в которой она находится.

 

*Щепотка соли, добавленная в сливки, помогает быстрее взбить пену или крем.

 

 

Сливочное масло, маргарин

 

 

*Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло, прежде чем замешивать с мукой, нужно размять до однородной консистенции; для дрожжевого теста - растопить до густоты сметаны.

 

*Для того, чтобы на кондитерский лист нанести тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.

 

*Чтобы жир не пенился, бросьте в него щепотку сухой поваренной соли.

 

*Сливочное масло легко будет взбиваться, если предварительно нарезать его кусочками, положить в посуду, погруженную в горячую воду, и держать до размягчения.

 

*Разогретый жир наносят на внутреннюю поверхность формы при помощи кисточки. Этот способ и наиболее удобен, и обеспечивает смазывание формы во всех изгибах и швах. Форму, смазанную жиром, до размещения в нее теста или другого продукта держат перевернутой вверх дном для того, чтобы излишек жира стекал.

 

*Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2-3 капли воды - если они испарятся с поверхности, жир готов; если уйдут на дно, - значит, пирожки опускать рано.

 

*Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.

 

*Мелко порубленное охлажденное масло или маргарин - основа рассыпчатого теста. Всегда заранее охлаждайте масло, маргарин или растительный жир. Нарубите его и вмешивайте в сухие ингредиенты с помощью мешалки для теста или двух ножей, причем кусочки жира в тесте должны иметь размер маленьких горошин. Не мешайте слишком долго, иначе тесто станет жестким.

 

*Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

[Аленка]

Фрукты, ягоды, орехи

 

 

Не следует хранить в холодильнике дыню, бананы, ананасы, киви, манго, гранаты, хурму.

 

Ягоды держат в холодильнике немытыми, уложив в посуду, желательно тонким слоем, и прикрыв марлей.

 

Апельсины и мандарины хорошо сохраняются при температуре около 5 °С завернутыми в папиросную бумагу.

 

Лимоны сохранят свежесть длительное время, если их сложить в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно.

 

Несколько лимонов можно хорошо сохранить, если нарезать их тонкими кружочками и уложить в стеклянную посуду с крышкой, густо пересыпав слой за слоем сахарным песком (верхний слой - сахарный песок). При этом вкусовые качества лимона не ухудшаются и витамины не теряются.

 

Чтобы освежить подсохшие лимоны, опустите их на 1 мин в кипящую воду и затем сразу заверните в салфетку. Разверните, когда они совсем остынут.

 

Чтобы сохранить разрезанный лимон, положите его на блюдечко срезом вверх и накройте стаканом. Если начатый лимон высыхает, опустите его в холодную воду - он станет сочнее.

 

Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно окунуть его в горячую воду. Выжимая сох из лимона, не слишком раздавливайте белую часть кожуры, иначе сок будет горьким.

 

Из-за нескольких капель лимонного сока не разрезайте целый лимон - проткните его деревянной шпилькой и выдавите сок.

 

Лимоны обдают кипятком, чтобы они стали чище и сильнее чувствовался аромат. Цедру лимона, нарезанную полосками или натертую на терке, можно использовать при приготовлении различных блюд и сладких изделий.

 

Яблока долго будут крепкими и свежими, если, укладывая их на хранение, протереть каждое тряпочкой, смоченной глицерином.

 

Яблоки будут лежать лучше, если сразу после снятия охладить их до 4 °С и затем поместить на хранение.

 

Слишком рано снятые, недозревшие плоды яблони и груши хранятся плохо, вкус их быстро ухудшается.

 

Нарезанные яблоки не потемнеют, если окунуть их в воду подкисленную укусом или лимонным соком. Очищенные для компота или варенья яблоки не потемнеют, если их сразу опускать в слегка подсоленную холодную воду.

 

Сморщенные яблоки приобретут вид свежих, если подержать их несколько часов в холодной воде.

 

Чтобы печеные яблоки не растрескивались в духовке и не прилипали к противню, надо предварительно наколоть их в нескольких местах, а на противень налить немного воды. Яблоки кислых сортов не держите в духовке долго - они превращаются в пюре. Сладкие яблоки хорошо сохраняют форму.

 

В компот из яблок добавьте 1-2 сухие почки гвоздики - они придадут компоту приятный вкус и аромат.

 

Если вы купили яблоки, которые для длительного хранения обработаны расплавленным парафином (вода сбегает с них крупными каплями, еле задерживаясь), то, прежде чем есть их, тщательно смойте защитный слой, потерев под струей воды щеткой. В нейтральном для организма парафине примесями являются вредные ароматические углеводороды, которые, накапливаясь в жировых тканях, не выводятся из организма.

 

Пересмотрите свое легкомысленное отношение к варенью, покрывшемуся сверху пушистой белой плесенью (сняли плесень, перекипятили варенье - и ешьте на здоровье). Такое варенье лучше выбросить, так как яды, выделяемые плесенью, невозможно изничтожить кипячением варенья.

 

Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий в наибольшей степени сохранить витамины, - это растирание их с сахаром без тепловой обработки.

 

Потери аскорбиновой кислоты при варке варенья и джемов достигают 80%.

 

Сухие фрукты и ягоды (компотная смесь, к примеру) практически вовсе не содержат витаминов.

 

Приготовляя кисель из ягод, предварительно отожмите из них сок. Из мезги сварите отвар, процедите, добавьте сахар, заварите разведенным охлажденной водой (соком, сиропом) крахмалом, доведите до кипения (но не кипятите), снимите и, размешивая, добавьте отжатый в начале приготовления сок. Это обогатит кисель витаминами, придаст ему цвет и вкус. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпьте его тонким слоем сахарного песка или сахарной пудры.

 

Моченая брусника - хороший гарнир к мясу и рыбе. Ее можно добавлять в винегреты и салаты. Но за несколько часов до использования добавьте в нее сахар по вкусу.

 

Очи щенные от кожицы груши, айва, яблоки на воздухе быстро темнеют. Подкислите холодную воду лимонной кислотой и, очищая, опускайте фрукты в нее до начала варки компота или варенья.

 

Чтобы легче было снять кожицу с персиков, погрузите их на несколько секунд в кипящую воду.

 

Дыню подавайте к столу охлажденной. Но поскольку холодильник ей противопоказан, держать дыню в нем рекомендуется только перед подачей.

 

Быстрозамороженные фрукты или ягоды не оттаивайте перед тепловой обработкой, опускайте в кипящую воду как есть - замороженными.

 

На ягодах малины часто бывают личинки малинного жучка. Чтобы избавиться от них, погрузите ягоды на 10-15 мин в холодный раствор соли (20 г соли на 1 л воды): личинки сами всплывут - слейте их вместе с водой.

 

Орехи храните в прохладном и сухом месте, иначе грецкие орехи и фисташки могут прогоркнуть, миндаль теряет вкус. Нет смысла хранить орехи больше года = лучше использовать свежие, нового урожая.

 

Орехи способны вызвать аллергию. Избежать ее и к тому же улучшить вкус грецких орехов, миндаля, фундука, арахиса, кешью можно, подержав орехи в горячей духовке или слегка обжарив на сковороде. Сделайте это обязательно, если купили очищенные орехи.

 

Полезно добавлять горсть .измельченных орехов в любой овощной или фруктовый салат: они сделают блюдо сытнее и заставят хорошо пережевывать даже очень нежные продукты (вареную свеклу, зеленую фасоль или консервированные фрукты).

 

Чтобы грецкие орехи легко очищались и ядро оставалось целым, опустите их в кипяток, закройте крышкой и оставьте на 10-15 мин. Воду слейте и расщепите орехи кончиком ножа.

 

Грецкие орехи приобретут приятный вкус, если перед использованием в кондитерские изделия подсушить их в духовке.

 

Если орехи пересохли, можно подержать их 5-6 дней в подсоленной воде: вода проникает внутрь, и вкус восстанавливается.

 

Чтобы удалить тонкую коричневую оболочку, покрывающую ядро миндаля, опустите очищенные от скорлупы ядра на 1 мин в кипящую воду после чего снимите оболочку. Затем промойте ядра проточной водой и высушите на противне в духовке, нагретой до 50-70 °С.

 

Чтобы миндаль легче было растолочь, посыпьте его сахаром.

 

Твердую светло-серую скорлупу с фисташек снимают с помощью перочинного ножа. Оболочку с ядра снимают так же, как с миндаля. После очистки фисташки надо сразу высушить, иначе они потеряют глянцевитость и зеленую окраску.

 

Высушенные абрикосовые ядра вполне заменят миндаль.

 

(с)

[Жена Кума младшего]

Виды дрожжей

 

 

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

 

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.

Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости.

 

Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.

 

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

 

Советы

 

- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.

 

- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

 

- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.

 

- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

 

- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, особенно в условиях израильского климата. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно /

 

- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

 

- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.

 

- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

[Цепина]

Молоко и молочные продукты

 

Молоко и молочные продукты - исключительно благоприятная среда для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных. В доме микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей среды, с наших рук, с посуды, если она плохо вымыта. Размножаясь в продуктах, микроорганизмы делают их непригодными к употреблению. При несоблюдении правил и сроков хранения, молоко и молочные продукты также могут испортиться под действием происходящих в них химических и биохимических реакций. Испорченные продукты, в свою очередь, могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Вот почему так важно знать правила домашнего использования, хранения и приготовления молока и молочных продуктов.

 

Самое полноценное молоко - свежевыдоенное, парное. Оно обладает бактеригуидностъю, т. e. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30 °С бактерицидность сохраняется в течение 3 ч., при 15 °С - около 8, при 10 °С - около 24 ч.

 

Фасованное пастеризованное молоко можно употреблять и пищу без дополнительной тепловой обработки, хотя желательно все же кипятить его. Фасованное пастеризованное молоко в домашних холодильниках может сохраняться без видимого ухудшения качества до 2 суток. При этом вскрытые бумажные и полиэтиленовые пакеты хранить не рекомендуется.

 

Разливное, фляжное пастеризованное молоко или молоко, продаваемое из цистерн, обязательно надо кипятить перед употреблением, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.

 

Молоко, приобретаемое у индивидуальных владельцев, также следует кипятить.

 

Стерилизованное молоко получают путем нагревания молока до 120-145 °С, т. e. до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы (чего нельзя сказать о пастеризации), поэтому оно может сохраняться даже при комнатной температуре до 20 суток и более. Использовать его можно и как питьевое, и для приготовления тех же блюд, что из пастеризованного.

 

Некоторые люди страдают непереносимостью свежего молока, которая сопровождается выраженным диатезом, резкими болями в кишечнике, поносом, судорогами и связана с недостаточным количеством фермента лактазы в кишечнике. При этом молочный сахар в кишечнике не расщепляется и становится токсичным для организма. Людям, страдающим непереносимостью свежего молока, рекомендуется заменять его кисломолочными продуктами, в процессе производства которых молочный сахар частично расщепляется под действием молочнокислых микроорганизмов.

 

Хранить свежее молоко лучше всего в темном и холодном месте. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С.

 

Молоко не скиснет даже в жаркий день, если налить его в стеклянный или эмалированный кувшин и поставить в емкость с холодной водой. Кувшин накрывают хлопчатобумажной или льняной салфеткой, концы которой надо погрузить в воду С салфетки будет испаряться вода, благодаря чему в кувшине будет поддерживаться достаточно низкая температура.

 

Каждая хозяйка должна иметь отдельную кастрюлю для кипячения молока, так как горячее молоко имеет свойство поглощать различные запахи. Именно поэтому молоко нельзя держать вблизи таких продуктов, как брынза, салат, соленья и пр.

 

Кипятите молоко на умеренном огне в алюминиевой кастрюле. Если кипятить на сильном огне в эмалированной посуде, оно наверняка пригорит. Прежде чем налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой. Желательно также положить на дно "сторож" или просто блюдце, чтобы молоко не убежало. Чтобы во время кипячения молока пищевые вещества меньше осаждались на дно и стенки посуды, периодически помешивайте его ложкой.

 

Хранить кипяченое молоко лучше в чистой эмалированной, стеклянной или фаянсовой посуде, накрытой крышкой, в затемненном прохладном помещении или в холодильнике.

 

Если молоко пригорело, его надо немедленно перелить в другую посуду, не размешивая. Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавьте щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузите в холодную воду.

 

Чтобы молоко при кипячении не пригорело, можно положить в него немного сахара (1 ч. ложку на 1 л), оно к тому же дольше сохранится.

 

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

 

Чтобы при кипячении на поверхности молока не образовалась пенка, мешайте молоко в процессе кипячения, а, как только оно вскипит, быстро остудите.

 

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан вносят 5 ч. ложек сухого молока, добавляют немного холодной или теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.

 

Топленое молоко можно приготовить не только в русской печке или в духовке, но и в обычном термосе. Для этого только что вскипевшее молоко сразу налейте в чистый, сполоснутый горячей водой термос и закройте крышкой - через 6-7 ч молоко станет розовым и ароматным.

 

Добавив в охлажденное топленое молоко сметану (1 ч. ложку на 1 л молока) и выдержав его в теплом месте, можно приготовить ряженку.

 

Сливки - продукт с высоким содержанием жира - рекомендуется хранить в темном месте при температуре от 0 до 8 °С не более 3 дней.

 

Густые жирные сливки (35%-е) хорошо сбиваются в густую пену (для крема или сладкого десерта), обыкновенные 20%-e сливки для этой цели не годятся либо требуют добавления желатина.

 

Для большей устойчивости массы в сбитые сливки добавляют немного сахара.

 

Перед сбиванием сливки обязательно охлаждают, затем сбивают, сначала медленно, потом быстрее в густую пену, поставив посуду с ними на лед или в емкость с ледяной водой. Пена должна хорошо удерживаться на веничке.

Сбивают сливки непосредственно перед подачей или использованием. Заблаговременно сбитые сливки быстро портятся и образуют отстой.

 

Долго и интенсивно размешивать сбитые сливки нельзя - из них собьется масло.

 

 

Простокваша переваривается и усваивается значительно лучше молока. Ее можно приготовить и дома. Молоко вскипятите, охладите до 30-35 °С, добавьте к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на 1 стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на 1 стакан молока), все хорошо размешайте, разлейте в стаканы, накройте и поставьте на 18-20 ч в теплое место.

 

Срок хранения простокваши - не более 3 суток при температуре не выше 8 °С. При хранении простокваши возможно отделение сыворотки. Хорошо перемешайте ее - и консистенция восстановится.

 

Сметана хорошего качества - густая и однородная - имеет белый или желтоватый цвет, немного кисловатый вкус.

 

Сметану нельзя замораживать - она станет невкусной, комковатой и выделит сыворотку.

 

Несвежая сметана приобретает затхлый запах, может горчить и давать отстой.

 

Хранят сметану в чистой стеклянной или эмалированной посуде с плотной крышкой, в холодильнике или холодном помещении, в темном месте, при температуре от 0 до 8 °С.

 

Чтобы сметана лучше сбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка.

 

Сметана, добавленная в соус или сум, не свернется, если ее предварительно смешать с небольшим количеством молока.

 

Творог - продукт скоропортящийся. В тепле он быстро закисает, в сырости плесневеет, поэтому хранить его надо в холодильнике, причем не более 2-3 суток. Хранить его надо плотно уложенным в стеклянную или фарфоровую посуду накрытую крышкой, или завернутым в пергамент.

 

Хорошо сохраняется творог в эмалированной посуде с несколькими кусочками сахара.

 

Потерявший свежесть творог употреблять непосредственно в пищу не следует, лучше приготовьте из него сырники.

 

Если творог очень кислый, его можно смешать с равным количеством свежего молока и оставить на 1 ч. Затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дать стечь и положить творог под пресс. Творог станет нежным и менее кислым.

 

Одно важное предупреждение: творог из самопроизвольно скисшего молока ни в коем случае нельзя употреблять в сыром виде, так как он может содержать болезнетворные микроорганизмы. Такой творог можно использовать только для приготовления творожных изделий, подвергаемых тепловой обработке, например сырников, запеканок, вареников и др.

 

Творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сырое молоко добавьте сметану или кефир (1 ст. ложку на 1 л молока). Дайте закиснуть, затем поставьте в нагретую духовку на 5-10 мин. Остудите и снова поставьте в духовку на такое же время, затем слейте сыворотку. Вот еще один способ домашнего приготовления творога. Налейте в кастрюлю 1 л свежего молока и подогрейте до 70-80 °С, ни в коем случае не доводя до кипения. Огонь уменьшите и, помешивая молоко, добавьте в него 0,5 л кефира. Через 10-15 мин начнется створаживание: если образующиеся на поверхности хлопья ложкой отводить к центру, будет хорошо видна полоска светлой жидкости под ними. Снимите кастрюлю с огня и охладите содержимое. Чтобы отделить творог от жидкости, откиньте его на сложенную вдвое марлю и, собрав в мешочек, оставьте подвешенным над раковиной (лучше всего с вечера до утра, чтобы жидкость сама стекла). При этом способе кефир можно заменить сметаной или простоквашей, но не самопроизвольно прокисшим молоком, в котором могут оказаться микробы.

 

Свежую творожную сыворотку можно использовать вместо молока для приготовления молочных супов или вместо воды дня приготовления молочных киселей и желе.

 

Для приготовления сырников, вареников, пудингов и т. п. нужно брать сухой, отпрессованный творог. Влажный творог желательно положить под пресс, так как под влиянием, повышенной температуры белки творога свертываются, и выделяется вода. Творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить какой-либо груз и оставить так на 2-3 ч. Затем творог можно пропустить через мясорубку или протереть через сито.

 

Чем меньше муки в тесте для сырников, тем они вкуснее, а слегка повышенная норма яиц свяжет тесто. Если под рукой нет яиц или в доме кому-то они противопоказаны, можно сделать сырники вовсе без яиц: на 500 г творога надо взять 2 ст. ложки манной крупы, заранее замочив ее в 5 ст. ложках воды, чтобы крупа разбухла; все вместе хорошо перемешать, добавить 1/2 стакана сахарного песка и соль по вкусу и готовить сырники, как указано в рецепте.

 

Вареники с творогом варят в низкой широкой кастрюле, в подсоленной, спокойно, а не бурно кипящей воде и при слабом нагреве 5-7 мин, пока не всплывут. При сильном нагреве и бурном кипении вареники с творогом расползутся.

 

Отменного качества творог не требует никакой кулинарной обработки. Внешние качества его достаточно подчеркнуть искусственным приемом: выложить творог горкой в центре блюда и окружить нарядным бордюром из других, соответствующих ему продуктов, по-особому нарезанных или выложенных. То же относится и к сырным деликатесам.

 

Сыр твердый в домашнем холодильнике в куске может при необходимости храниться 1 месяц, мягкий - не более недели.

 

Рассольный сыр (чанах, сулугуни, брынза и т. д.) хранят в растворе поваренной соли (на 1 л кипяченой воды - от 10 до 130 г соли).

 

В холодильнике сыр хранят подальше от морозильной камеры. Если нет холодильника - заверните сыр в ткань, смоченную соленой водой.

 

Чтобы сыр не подсох, рекомендуется хранить его целым куском; завернув в белую, влажную, намоченную и выжатую хлопчатобумажную ткань и затем в бумагу, полиэтиленовую пленку или фольгу; ткань следует хорошо прополаскивать 1-2 раза в сутки. Можно также положить в посуду с сыром кусочек сахара и плотно накрыть.

 

Держать сыр следует отдельно от других продуктов, легко впитывающих запахи.

 

Не нарезайте сыр к столу заранее - он быстро высыхает, теряет присущие ему вкус и аромат.

 

Чтобы уменьшить Соленость рассольного сыра и придать ему большую мягкость, нарежьте его тонкими ломтиками и обварите кипятком или горячим молоком.

 

Рокфор нельзя резать тонкими ломтиками, так как он крошится. Чтобы нарезать его, нагрейте нож в горячей воде. Рокфор легко намазывается на хлеб.

 

Сливочное масло для ежедневного потребления держат в масленке, чтобы оно оставалось мягким, при температуре

 

10-15 °С, в темном месте, а остальное - при более низкой температуре (3-б °С), завернутым в пергамент.

 

Если нет холодильника, сливочное масло в течение нескольких дней можно хранить, плотно набив им стеклянную или глиняную посуду; поверхность масла залить чистой холодной водой и закрыть банку крышкой. Воду необходимо менять 1-2 раза в день.

 

Сохранять в жаркое время сливочное масло можно также, плотно завернув его в пергамент небольшими пачками массой 100-150 г и положив их в очень соленую воду. Чтобы держать пачки на дне, придавите их тарелкой или крышкой. Меняйте воду не реже одного раза в день.

 

Сливочное масло долго сохраняет вкус, если завернуть его в тонкую тряпочку пропитанную уксусом, и поместить под перевернутую кастрюлю. Туда же положите два кусочка сахара. Чтобы подготовить сливочное масло к длительному хранению, его нужно посолить. Не стоит использовать для этого крупную соль - масло станет пятнистым. Лучше всего приготовить 2%-й раствор соли, перемешать с ним масло, сложить в посуду и залить раствором сверху, чтобы верхний слой не портился.

 

При длительном хранении сливочное масло приобретает неприятный вкус и запах. Прогорклое сливочное масло залейте холодной водой, прибавьте 1 полную чайную ложку питьевой соды и хорошо размешайте. Слейте воду прибавьте в масло молоко (1 стакан молока на 1 кг масла) и перетопите. Получится масло, на котором можно будет готовить пищу При перетапливании масла, имеющего вкус испорченного, прибавьте ломтик хлеба и оставьте до приобретения им золотистого цвета. Этот ломтик впитает тяжелый запах масла.

 

Добавляя в размягченное сливочное масло разные продукты, можно изменить и разнообразить его вкус, цвет и запах. Приготовленное с наполнителем масло охлаждают в холодильнике. Охлажденному маслу нетрудно придать форму вертикали: с помощью деревянного пестика, смоченного водой, можно протереть масло через дуршлаг с отверстиями средней величины. С помощью специального ножа, который предварительно обмакивают в теплую воду, вырезают из хорошо охлажденного куска "ракушки".

 

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

 

Не рекомендуется жарить продукты на сливочном масле.

 

В результате длительного теплового воздействия оно теряет свои ценные свойства. Из-за повышенного содержания белков сливочное масло к тому же быстро подгорает, чадит.

 

Для кулинарных целей и приготовления самых разных видов пищи предназначено топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир. Заметим, что для жаренья целесообразно использовать другие животные и растительные жиры, а также некоторые сорта маргарина.

 

Топленое сливочное масло готовят из сливочного путем вытапливания чистого жира и отделения воды и сыворотки. При нагревании сливочного масла происходит разделение его на чистый жир и сыворотку. При этом белок, содержащийся в сыворотке, появляется на поверхности в виде белых хлопьев, а жир образует следующий слой. В самом низу остается вода. Если верхний слой хлопьев снять, затем слить вытопленный жир (на дне останется еще немного воды), то это и будет масло. Нагревать сливочное масло лучше в достаточно глубокой посуде, чтобы было легче разделить слои.

 

Снятый с поверхности свернувшийся белок съедобен и может быть использован для приготовления различных блюд.

 

Чтобы удлинить срок хранения, топленое масло в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, закупоривают и хранят в холодном темном месте.

 

Это масло, подвергнутое стерилизации при вытапливании, все же не подлежит длительному хранению, хотя хранится в холодильнике лучше сливочного.

[Жена Кума младшего]

ВСЁ-ВСЁ О МЁДЕ

 

Классификация мёда

 

Мед различают по происхождению, по способу изготовления, по цвету и консистенции.

 

*Если мед образован из нектара одного какого-нибудь растения и преобладает в нем, он называется монофлерным ("моно" по-гречески - "один", "флос" по-латински - "цветок"). Таким медом является липовый, кленовый, гречишный, акациевый и др.

 

К полифлерным (смешанным) медам относятся - луговой, степной, садовый и др. Нектар для получения полифлерного меда пчелы собирают с разных растений. Все они отличаются друг от друга по цвету и аромату.

 

Мед бывает цветочный и падевый.

Падевый мед пчелы вырабатывают не из нектара цветов, а преимущественно из медовой росы, сладкого сока, который выделяют листья и пади (выделения в виде жидких сладких капель травянистых тлей, червецов, чистоблошек). Падевый мед, как правило, темного цвета, тягуч, имеет неприятный привкус и плохой аромат. Падевый мед используют для переработки.

 

По способу приготовления различают мед самотечный, свободно вытекающий из сот; прессованный и центробежный, отделенный с помощью центрифуги. Это наиолее чистый и прозрачный мед. Способ получения меда при помощи центрифуги наиболее распространен.

 

По консистенции мед бывает жидкий и "севший", т.е. густой, в результате выкристаллизовавшейся глюкозы.

 

 

Растения, из которых получают мёд

 

Акациевый мед - один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, мелкозернистым, напоминает снег. Содержит около 36% глюкозы, свыше 40% фруктозы. Из нектара с 1 га душистой акации пчелы вырабатывают 1700 г меда.

 

Горчичный мед темно-желтого цвета, после кристаллизации становится желтовато-кремовым. Из нектара с 1 га крупных желтых цветков белой горчицы пчелы вырабатывают до 40 кг меда.

 

Гречишный мед от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Своеобразный аромат и специфический вкус. Кристаллизуется в кашицеобразную массу. Содержит 37% глюкозы, 40% фруктозы. Значительно больше белков и железа, чем в белых сортах меда.

 

Донниковый мед - один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом. Содержит около 37% глюкозы и больше 39% фруктозы. Из нектара с 1 га дикорастущего донника пчелы собирают 200 кг меда, а с культурного - 600 кг.

 

Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуясь, становится белым, либо сливкообразным, или салообразной массой. При нагревании желтеет. Из нектара с 1 га цветущего кипрея пчелы вырабатывают 600 кг меда.

 

Липовый мед - лучший сорт меда. Свежеоткачанный очень душист, прозрачен. Слабожелтого или зеленоватого цвета. Из нектара с одной цветущей липы пчелы вырабатывают 16 кг меда, а с 1 га - 1 тонну и больше. Липовый мед содержит 36% глюкозы и больше 38% фруктозы.

 

Люцерновый мед свежеоткачанный бывает от бесцветного до янтарного цвета. Кристаллизуясь, приобретает белый цвет, сливкообразную консистенцию. Специфический вкус. Содержит около 37% глюкозы и свыше 40% левулезы. Из нектара с 1 га цветущей люцерны пчелы вырабатывают 380 кг меда.

 

Малиновый мед белого цвета, приятный аромат и вкус. Содержит свыше 33% глюкозы и больше 41% левулезы. Из нектара с 1 га цветущей лесной малины пчелы собирают 70 кг меда, а с садовой - 50 кг.

 

Подсолнечный мед золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло-янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом. Из нектара с 1 га цветущего подсолнечника пчелы вырабатывают до 50 кг меда.

 

Фацеливый мед светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу. Считается высокосортным медом. Из нектара с 1 га цветущей фацелии пчелы дают 500-1000 и даже 1500 кг меда.

 

Искусственный мед

 

Определение состава меда и химизма его образования сравнительно давно подсказало людям возможность приготовления искусственного меда. В самом деле, основу меда составляют два простых сахара - глюкоза и фруктоза, взятые в равных пропорциях. Но ведь эти два сахара можно получить путем химического расщепления. Для этого сахар надо растворить в воде, добавить небольшое количество какой-нибудь кислоты: соляной, лимонной или винно-каменной, и раствор нагреть. Сахароза присоединяет одну молекулу воды и разлагается на глюкозу и фруктозу. Происходит по существу то же самое, что и в медовом зобике пчелы под действием ферментов. Здесь катализатором выступает кислота.

 

Если к полученному сиропу теперь добавить некоторое количество натурального пчелиного меда или медовой эссенции, то по вкусу и аромату искусственный мед будет напоминать натуральный. От натурального меда он отличается лишь отсутствием витаминов, природных ароматических и антибиотических веществ, минеральных солей и ферментов. Такой мед употреблять в пищу, безусловно, можно, но при этом он практически абсолютно бесполезен.

 

Искусственный мед используется в качестве подливки для молочных блюд, для выпечки пряников и других кондитерских изделий.

Изменено 6 сентября, 2007 пользователем Жена Кума младшего