Просто о КВАСЕ...

[РЛС-1]

Если Вы готовите дома квас, у вас наверняка имеются свои излюбленные приемы и добавки, свои хитрости и тонкости. Поделитесь своими секретами с другими любителями кваса!

 

[drew]

Квас конечно делаю. Ведь это чисто русский напиток, куда ж без него, особенно в летний период. Покупаю "концентрат квасного сусла", в бутылках или банках по 0,5 л. (но, из баночного получается лучше, вкуснее). Делаю без всяких хитростей и премудростей, полностью придерживаясь рецепта на этикетке. Из 0,5 л. сусла получается 3 раза по 5 литров.

Изменено 18 апреля, 2007 пользователем drew

[РЛС-1]

Может кто из ржаной муки делает белый кислый квас или из чего покруче?

Изменено 19 апреля, 2007 пользователем РЛС-1

[Сергей Грошев]

И правда напишите пожалуйста, а то сколько ни пробовал ничего не получается...а покупать задолбался...

[Эсаул]

Привет!

Я часто рецепты беру из инета, а что мне не нравиться или не подходит по здоровья - заменяю.

Квас

Освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды полученный путем спиртового и молочнокислого брожения. Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи под 1056 г. До конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3°) на ржаном солоде с добавками ароматических и пряных трав (мяты, чебреца, душицы), ягодных соков (малины, брусники, яблок, груш).

При фабричном производстве кваса технология его приготовления была значительно изменена. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т. д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства.

 

Квас из ржаного хлеба

800 г сухарей

20-25 г свежих дрожжей

примерно 1/2 кг сахара

100 г тертого хрена

100 г меда

Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке или в

печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 л. кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20 - 25 г. дрожжей и сахар по вкусу (примерно 0,5кг). Полученный квас нужно выбраживать около 5-6 часов. В готовый напиток добавить 100 г. тертого хрена, смешанного со 100 г. меда.

Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать квас к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить немного сушеной мяты.

КВАС ИЗ КЛЮКВЫ

На 5 л напитка:

1 кг клюквы, 2 ст сахарного песка, 4 л воды, 10 гр дрожжей.

Клюкву перебрать, вымыть, положить в эмалированную посуду, размять деревянным пестиком или ложкой, залить водой и варить 10 мин. Снять с огня,всыпать сахарный песок и охладить. Затем добавить разведенные дрожжи, хорошо вымешать, разлить в бутылки, закупорить и поставить в темное прохладное место. Через 3 дня квас готов.

КВАС ЛИМОННЫЙ

На 10 литров воды:

2 лимона

800 гр. сахара

50 гр. изюма

десертная ложка дрожжей

Лучше делать вечером. Закипятить воду и добавить сахар+лимон (разрезанный дольками). Лучше делать вечером вскипятить воду и добавить сахар + лимон (разрезанный дольками) + изюм.

Когда остынет добавить в тёплый квас дрожжи. Утром положить в холодильник.

СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС

Свеклу (2 кг) тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить остуженной кипяченой водой (1,3 л). Накрыть банку крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Примерно через неделю квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку доливают водой. Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для приготовления борщей, свекольников, окрошек.

Если для приготовления кваса используется свекла, выращенная на Вашем собственном огороде без применения каких-либо химикатов, то ее можно не очищать от кожуры - достаточно обрезать верхушку с остатками ботвы и хвостик с мелкими корешками, а затем тщательно вымыть ее.

Таким же способом Вы можете приготовить и свекольно-яблочный квас, взяв на 2 весовых части свеклы 1 часть яблок. Яблоки нарезаются так же как и свекла крупными кусками.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ

1 кг. клюквы, 4 литра воды, 400 г. сахара, 60 г. дрожжей.

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 литрами воды и поставить кипятить на 15 - 20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать 400 г. сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и обвязать их веревками. Через 3 дня квас можно употреблять.

КВАС ЛИМОННЫЙ

4 литра воды, 500 г. сахара вскипятить, охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2 лимонов на мелкую терку, 60 г. дрожжей. Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками и обвязать их веревками и вынести на холод. Через 3 дня его можно употреблять.

РУССКИЙ КВАС (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

1 кг. ржаного дробленого солода, 300 г. ячменного дробленного солода, 600 г. ржаной муки, 130 г. ржаных сухарей, 80 г. черствого ржаного хлеба, 1 кг. патоки, 30 г. мяты.

Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 - 10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу

вторично залить 15 литров горячей воды. Через 2 - 3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным добавить в квас патоку (1 кг. на 30 литров кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3 - 4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются.

Наливки, шиповки, сладкие водки, квас и прочее питье

location=\'http://kuking.net/8_526.htm\'');" title='http://kuking.net/8_526.htm'>http://kuking.net/8_526.htm

"Русский квас", А.А. Кощеев

location=\'http://kuking.net/8_236.htm\'');" title='http://kuking.net/8_236.htm'>http://kuking.net/8_236.htm

Пока хватит?

[benjois]

Спасибо за рецепты.Если правда,то я тоже никогда не заморачивался сам.У нас продаётся уже готовая заготовка для кваса (сухая),остаётся следовать рецепру на пачке и получается вполне неплохо.правда не получается так,как в светлом детстве ( имею ввиду вкус),когда на улице стояла бочка и сисястая тётя в теоретически белом халате продавала за 3 коп.маленькую кружку а за 5 коп.большую.Такого вкуса у меня пока не получалось.

[РЛС-1]

Вот теперь есть, чем побалывать семью и себя любимого!Спасибо!

[Сергей Грошев]

Огромное Саша тебе спасибо! Осталось только найти солод....

[Жена Кума младшего]

Ну вот, скоро будет совсем жарко и жажду утолять будем квасом.

[Эсаул]

Такого вкуса у меня пока не получалось.

А мне больше всего запомнился из детства вкус грибного кваса из бочек в Куйбышеве. Мой "дядька"(брат деда) заряжал его в сифон.

[Эсаул]

Огромное Саша тебе спасибо! Осталось только найти солод....

Например в Туле!

«Балтика» в Туле завершает строительство нового завода по производству солода. Его мощность - 105 тысяч тонн солода в год. Ранее, в 2000 году, совместно с Group Soufflet (Франция) «Балтика» открыла завод в Петербурге (ЗАО «Солодовенный завод Суфле Санкт-Петербург»). Мощность - 105 тыс. тонн солода в год.

Солод пивоваренный

Есть солод пивоваренный светлый сорт 1, Имеется сертификат соответствия. Местонахождение Тульская область.

Контактные данные:

Продавец (ФИО): Зиновьев Алексей

Регион: Москва

Телефон:

Email: agris(гав-гав)pochta.ru

[Эсаул]

О КВАСАХ И О ПРИГОТОВЛЕНИИ КВАСНОГО СОЛОДА

О КВАСЕ

Наши квасы все больше завоевывают мир, но у себя дома русский квас, увы, потерял свои былые позиции. Сладкие соки, сиропы, кофе, чай и иностранные напитки типа «Фанты», «Кока-колы» вытеснили его. А как хороши квасы, приготовленные по старинному или вашему собственному рецепту. Они разнообразны, дешевы, вкусны, полезны.

Квасная гуща — это своего рода реактор для брожения, а многие кисломолочные и спиртовые бактерии нужны организму. Использовать их правильно — также наука, и еще какая! Квасную гущу нужно постоянно обновлять, добавляя свежие компоненты, овощи, плоды, крупы, или готовить ее на основе теста для пирогов, ватрушек, расстегаев, кулебяк и других изделий. Квасная гуща — прекрасная основа для кислых киселей, блинов, оладий. На квасной гуще можно готовить десятки вкусных и полезных дешевых блюд.

Первое упоминание о квасе можно прочесть в «Повести временных лет». В ней рассказывается, что в 988 (по другим источникам: в 989) году по случаю крещения киевлян князь Владимир приказал раздать для пира народу питье хмельное и хлебный квас. Однако готовить квас славяне научились гораздо раньше. Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, Сахаров, микроэлементов и ферментов.

Квас не только повышает аппетит, он содержит около 200-300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию. Русский крестьянин не зря брал в поле на покос квас. Он справедливо считал, что именно квас лучше всего снимает усталость, утоляет голод и повышает физическую работоспособность.

Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих утомление.

Ученые доказали также, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это хороший стимулятор роста и развития организма. При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода для кваса, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе восемь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это говорит о том, что ржаной и ячменный солодовые экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.

Приготовление кваса по старым рецептам — весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. На замачивание, проращивание и запаривание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 дней. Но для жителя города достаточно дойти до магазина или рынка, и можно обеспечить себя солодом или квасным концентратом на целый год. А уж из них приготовить квас — совсем простое дело. Если же нет их, можно получить квас из поджаренных сухарей.

Всего известно более 150 рецептов кваса. Если еще учесть, что из кваса делают до 50 блюд, то он должен быть всегда в вашем доме.

 

КВАСНЫЙ СОЛОД

Квасный солод лучше всего готовить в эмалированном ведре, кастрюле, но они не должны иметь щербин, выбоин. Глиняные корчаги, горшки тоже подойдут, но лучше всего деревянные дубовые бочонки. Необходимые продукты — пшеница, овес, рожь, ячмень, горох.

Для приготовления солода зерно промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдерживают 5-6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2-3 дня воду нужно сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна вынимают, просушивают в теплой духовке (30-40 С). Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят молотый солод в сухом, прохладном месте в мешочках.

Кстати, пророщенные зерна можно смешать вместе: рожь, ячмень, горох, пшеницу, овес, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные виды кваса. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменять дрожжами. Для квасов различных видов понадобятся ржаная, гречневая мука, а также множество иных добавок — ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи и фрукты.

 

Прошу модератора не расстреливать на месте!

 

Приготовление ржаного и ячменного солода

 

Солодом называется пророщенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие вещества зерна в растворимое состояние под влиянием ферментов.

 

В сухом зерне все жизненные процессы сведены до минимума. Для того чтобы активизировать ферменты, зерно нужно увлажнить и начать проращивать. При соложении в зерне образуются вещества, обусловливающие окраску, вкус, цвет солода.

 

Режимы получения ржаного и ячменного солода во многом совпадают. Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.

 

Замочка ржи продолжается 25-30 часов, а ячменя -50-60 часов, в течение которых через каждые

 

7—10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2—3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле или в пластмассовых ванночках, в которых фотолюбители промывают полученные отпечатки. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3—4 суток, ячменя -6—7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.

 

На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя - быть не более чем в 1, 5—2 раза больше.

 

Свежепророщенный солод можно хранить не более 2—3 дней. Ржаной солод имеет темно-коричневую окраску, аромат ржаного хлеба и сладкий вкус.

 

В рецептурах указана масса (вес) сухих зерен ржи или ячменя, а не масса проросшего солода.

Изменено 19 апреля, 2007 пользователем Эсаул

[Сергей Грошев]

Например в Туле!

Блин буду им на неделе (в смысле "Балтике") привязывать точки горного отвода... Кстати а частным лицам купить можно? И еще можно наверное спросить в г.Ефремов Тульской обл. там Каргилл уже давно солодовню юзает...

[Эсаул]

Кстати а частным лицам купить можно?

Можно на рынке спросить готовый.

[Сергей Грошев]

А в каких хоть рядах Саша?

[Эсаул]

А в каких хоть рядах Саша?

Наверно там где зерно продают можно спросить.

[Сергей Грошев]

Кстати немного не в тему но...ты в Белгороде человека найти можешь?

[Эсаул]

Кстати немного не в тему но...ты в Белгороде человека найти можешь?

Я весь день на работе, чаще всего за компом. Дай исходные данные-поищем.

[РЛС-1]

Нет мужики, это все рецепты из инета.Разговор идет о том, кто делал квас своими руками или присутствовал при этом процессе.Тема не окончена, а в самом разгаре.Что-то слышал о кислом квасе из кефира.Давайте мужики напрягайтесь, расспросите родственников.Очень буду благодарен, да и не я один!Нас вон сколько.

[Сергей Грошев]

Я весь день на работе, чаще всего за компом. Дай исходные данные-поищем.

Почепцов Герасим Михайлович г.р. толи 78 или 79 служил 2139 сначала комрота а потом 13-ая, жил до службы где то на Щерса по моему так...

[РЛС-1]

Я конечно ВАС понимаю, но не отвлекайтесь от темы. Вон и Алеко ждет не дождется рецепта, чтобы применить его на практике!

[Сергей Грошев]

Я конечно ВАС понимаю, но не отвлекайтесь от темы. Вон и Алеко ждет не дождется рецепта, чтобы применить его на практике!

Николай каюсь. Я просто не знаю получаеться ли у меня квас...я каждый раз когда ставлю, так мне в командировку уезжать а приезжаю он уже прокис...:(

[РЛС-1]

=====Николай каюсь. Я просто не знаю получаеться ли у меня квас...я каждый раз когда ставлю, так мне в командировку уезжать а приезжаю он уже прокис...:(=====НЕ СКРОМНЯЧАЙ, КОЛИСЬ ВЫКЛАДЫВАЙ РЕЦЕПТ, СДЕЛАЮ КАК ТЫ, ГЛЯДИШЬ И ПОЛУЧИТСЯ! И ОЛЕКО попробует!

Изменено 19 апреля, 2007 пользователем РЛС-1

[Сергей Грошев]

Ладно...Берем черный хлеб сушим в духовке и обжариваем чутка, затем закладываем в емкость (обычно это трехлитровая банка), добавляем ложку сухого квасного концентрата, горсть изюма, ложку дрожжей и ложку сахара. Заливаем горячей но не кипящей водой, накрываем и оставляем в теплом месте для брожения. По готовности разливаем в бутылки и убираем в холодильник.Приятного и холодного ВАМ квасу!

Изменено 24 апреля, 2007 пользователем Сергей Грошев

[РЛС-1]

Серега "ложка дрожжей" и "ложка сахара" как то где то что то не так?