Самогон и другие пития

[Шкентель]

       Всем любителям-самодельщикам крепких вкусных напитков, и вообще всем присутствующим - здравия желаю!

 

       В этот раз, как и обещал, мы рассмотрим здесь все аспекты, теорию, технологию и практику приготовления в домашних условиях своими собственными ручками такого вкусного ароматного крепкого напитка, как "американский" виски, то есть:

 

                                                                             БУРБОН

       Итак:

 

Рецепт и технология приготовления домашнего бурбона.

 

       Немного из истории бурбона.

 

       Бурбо́н — вид виски, который производится в США.

       Бурбон появился в конце XVIII — начале XIX века в городе Парис (округ Бурбон, штат Кентукки, США). Точнее, 1821 годом датируется первая сохранившаяся реклама нового напитка с таким названием. Сам рецепт был известен и ранее.

       Основное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что бурбон производится из кукурузы, а не из ячменя.

       Большинство виски, производимого в США, является бурбоном, и он официально считается национальным напитком США.

       Формально можно считать, что бурбон- это название, привязанное к месту происхождения дистиллята.

       Если не брать как ориентир промышленное производство наших дней ( не берите, не надо - очень дурной ориентир  ), то легко вспомнить, что бурбон это просто деревенский самогон из кукурузы и не более того.

       В таком случае свои напитки из кукурузы вполне уместно называть кукурузным самогоном, кукурузным виски, кукурузным американским виски и в завершение - кукурузным хлебным вином, выдержанным в дубовой бочке.

 Вот таким незатейливым образом простой американский деревенский парень Ваня, то бишь Джон, делал бурбон на заре бурбоноварения.

 

       Но не название определяет суть напитка. Определяющим в изготовлении настоящих зерновых и/или солодовых дистиллятов является:

 

Исходное сырьё

 

       Главным сырьём для изготовления бурбона является кукуруза, а выражаясь точнее - несоложеное зерно кукурузы.

       Касательно практической стороны вопроса - жителям городов могу рекомендовать покупать вкусную кукурузную крупу в магазине. В большинстве случаев цельное зерно кукурузы или, ещё хуже, дроблёнка с «рынков для скотинки» и точек продажи комбикормов дают значительно менее вкусный бурбон-сырец, требующий последующего длительного созревания в бочке. И на выходе получается посредственный бурбончик. Бурбон же из вкусной кукурузы прекрасно пьётся без всякой бочковой выдержки, на вкус он мягкий и сладкий.

       Как вы могли прочитать на множестве сайтов, заботливо написанных для вас пиар-менеджерами, чтобы напиток назывался бурбоном, помимо места изготовления важно количество кукурузы в исходном сырье. Кукурузы должно быть не менее 51%. Если положить от 40 до 75 процентов кукурузы - всё равно получите ярко выраженный кукурузный самогон, который после бочковой выдержки можете нагло называть бурбоном.

       Главное правило в бурбоне – это кукуруза не менее 51%, иначе американский виски не может называться бурбоном, правда не может называться, если это произведено не в Америке, но это уже коммерческие заморочки и они мало кого интересуют. Если кто-то не согласен, пускай будет кукурузный самогон...

 

       Другим важным исходным сырьём для бурбона является солод.

       Для успешного приготовления вкусного бурбона можно использовать любой из широко распространённых сухих пивоваренных солодов: пшеничный, ржаной или ячменный. Самое главное, чтобы он был не ферментированный, то бишь не подвергался температурным обработкам.

       Солода в данном случае надо брать самые «светлые», выражаясь профессиональным языком - с наименьшей цветностью. Цветность солодов маркируется от 0 до 1500 единиц цветности. Солода с обозначением 2-15 единиц цветности прекрасно подойдут для приготовления браги на бурбон.

       Обычно самые дешёвые пивоваренные солода - российские, называться они могут: «солод ячменный светлый», «солод пшеничный светлый», «солод ржаной светлый». Импортные солода, наиболее подходящие для использования в данном процессе, могут иметь следующие названия: «Пильсен», «Мюнхенский», «Венский», «Пэйль эль».

 

       Кроме кукурузы и солода для приготовления бурбона может использоваться не соложёное зерно любых злаков. Каждый из добавляемых компонентов существенно влияет на вкус получаемого продукта, что позволяет после старения в бочках или на дубовой щепе составлять очень интересные, уникальные купажи.

       Для быстрого и эффективного процесса приготовления браги из не соложеного зерна требуется взять 25-30% сухого солода от общей массы засыпи.(За'сыпь - зерно и/или солод, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги).

       Есть особо «сильный» солод, называемый диафарин. Сейчас он тоже всё шире появляется в продаже. Его можно использовать в меньшем количестве, 15-20% от массы засыпи.

 

       Такой же замечательный бурбон (или даже несколько «интереснее» - но это вопрос личного вкуса) получится, если использовать не сухой, а зелёный солод. Преимущество зелёного солода в том, что его легко изготовить самому из зерна пшеницы, ржи или ячменя. Это поможет тем, для кого выписывать готовый пивоваренный солод через интернет-магазины хлопотно или слишком дорого. Самостоятельное приготовление зелёного солода рассматривалось нами немного ранее – в теме о виски.

       Зелёный солод самый «сильный» и его требуется наименьшее количество. Обычно достаточно взять от общей массы засыпи 15% сухого зерна на зелёный солод.

 

       Если вы проследили за процентами в засыпи, указанными мной выше, то увидели, что некоторое количество процентов осталось «свободным». Эти «свободные» проценты добавляют элемент творчества в рецепт приготовления бурбона. Помимо того, что основа засыпи - кукуруза и различные сухие или зелёные солода дают множество оттенков вкуса и аромата, ещё и «свободное» место в засыпи позволяет существенно повлиять на вкус конечного дистиллята (бурбона). Пшеница, рожь, овёс, ячмень - все эти зерновые (использовать их можно как в виде молотого зерна, так и в виде готовой магазинной крупы, муки) позволяют широко играться оттенками вкуса и аромата.

       Конечный рецепт всегда может оставаться на ваше усмотрение. Главное - понимать суть рецепта.

 

Она состоит в следующем:

 

       После воды основной «наполнитель» бурбона - этиловый спирт. Он образуется из крахмала, содержащегося в зерне и солоде, в ходе определённого процесса: приготовления из зерна солода, варки не соложеной части зерна, затирания (ферментации) смеси из не соложеного зерна и солода, последующих сбраживания и дистилляции.

       Но сам по себе чистый этиловый спирт штука прямолинейная, вкус и запах у него прост до безобразия и опьянение от него существенно отличается от опьянения, вызываемого хорошим дистиллятом.

       Всё интересное в спирт привносят именно сопутствующие вещества - и вкус, и аромат, и то самое другое опьянение. Именно смесь различных зерновых (кукуруза + рожь, пшеница, ячмень, овёс и проч.) и  какого-либо солода (или смеси солодов) позволит вам сделать свой бурбон сияющим гранями вкуса и аромата.

       Даже простое сочетание кукурузы и одного вида солода даёт возможность изготовить вкуснейший дистиллят, превращающийся после выдержки в бочке в бурбон. Повторюсь, если эстетическое наслаждение у вас может вызвать только бурбон, произведённый согласно «условию о месте происхождения» - делайте кукурузный самогон и наслаждайтесь им. Наслаждайтесь до выдержки в бочке, во время выдержки в бочке и после выдержки в бочке.

       На всякий случай для начинающих «бурбоноваров» приведу конкретные примеры рецептов, зная из многолетнего опыта, что так «окончательно понятнее». Описываю только свои впечатления, вы можете составлять свои рецепты и делиться опытом.

 

       Вариации по вкусоароматике:

 

1. Кукуруза (в виде крупы или самостоятельно дроблёная из цельного зерна – далее во всех рецептах кукуруза используется ТОЛЬКО В ТАКОМ ВИДЕ – НЕ ЦЕЛОЕ ЗЕРНО) 80-85% + зелёный пшеничный солод 15-20% (очень мягкий вкус с «кислинкой»).

2. Кукуруза 51%  + пшеница 24% + солод 25% (с пшеничным солодом... вкус мягкий, с тонкими цветочно-сливочными ароматами) Повторяю, солод может быть любым, я описываю только опробованные мной, экспериментируйте.

3. Кукуруза 51% + рожь 12% + ячмень 12% + солод ячменный 25% (насыщенный вкус а-ля «джек дэниэлс», немного жесковатый, но четкий, без «мылкости»).

4. Кукуруза 51% + пшеница 24% + солод ржаной 25% (Для любителей очень ярко выраженных - четких ароматов).

5. Кукуруза 70% + солод сухой пивоваренный (российский ячменный светлый, или российский пшеничный светлый, или российский ржаной светлый. Либо Пильсен, Мюнхенский, Венский, Пэйль Эль, импортные пшеничный светлый, ржаной светлый) 30%.

6. Кукуруза 85% + зерно на зелёный солод 15%. Зерно на зелёный солод может быть в виде пшеницы, ржи, ячменя, овса и проч. Самостоятельно всё-таки легче проращивать пшеницу или рожь.

7. Кукуруза 80% + диафарин 20%.

8. Кукуруза 51% + рожь 24% (в виде крупы или муки, лучше обойной)+ солод пивоваренный ячменный или пшеничный с цветностью до 15 ед. цв. 25%.

9. Кукуруза 51% + рожь 12% + ячмень 12% + солод пивоваренный пшеничный 25%.

10. Кукуруза 51% + пшеница 24% + солод пивоваренный ржаной 25%.

11. Кукуруза 51% + ячмень 24% + солод пивоваренный пшеничный 25%.

Надеюсь, дальше можно не перечислять эту простую арифметику засыпи на бурбон?...

 

 

       Разобравшись с исходным сырьём для бурбона и его сочетаниями в различных комбинациях, неизбежно придётся перейти к оборудованию и технологии приготовления.

       В вопросе приготовления зерновых дистиллятов невозможно разделить оборудование и процесс приготовления, они намертво привязаны друг к другу.

 

       Упрощённая схема процесса и ключевые этапы приготовления бурбона.

 

       В кукурузе, прочих зерновых и солоде наибольшее количество от всех веществ составляет крахмал, из которого в ходе определённого процесса мы и получаем этиловый спирт с сопутствующими веществами.

       Сама молекула крахмала состоит из множества молекул глюкозы, образующих линейные цепочки (амилоза) и разветвлённые цепочки (амилопектин). Упрощённо это выглядит так:

 

       Каждый «шарик» на рисунке - это молекула глюкозы, один из видов сахаров. Дрожжи, которые и вырабатывают для нас спирт из сахаров, не в состоянии переработать непосредственно крахмал. Мы должны его для них подготовить. Делается это с помощью ферментов солода, которые «нарезают» молекулу крахмала на съедобные для дрожжей сахара.

       Однако, в зерне крахмал надёжно «спрятан» внутри клетки и ферменты так просто добраться до него не могут. Кроме того, в сухом виде крахмал и ферменты солода не могут взаимодействовать - это возможно только в водном растворе.

       Чтобы обеспечить доступ ферментов к крахмалу, проводится измельчение зерна и последующая варка. При варке клетки разрушаются и крахмал становится доступен для воздействия ферментов солода.

       С этого момента мы переходим к очень интересному вопросу: «В каком количестве воды необходимо провести варку и последующую обработку зерна ферментами солода, а так же продолжить далее сбраживать полученную массу?»

       С научной точки зрения, при рассмотрении гидромодуля зернового/солодового затора, надо ориентироваться на такую концентрацию растворённого сухого вещества, при которой осмотическое давление не препятствует комфортной работе дрожжей.

       Говоря по-русски, в литре затора должно быть солода и зерна столько, сколько смогут быстро и эффективно переработать дрожжи.

       Если положить мало зерна и солода, мы нерационально будем использовать ёмкости и будем понапрасну долго греть большой объём браги, имеющей низкую спиртуозность.

       Если положить слишком много зерна и солода, брожение будет идти медленно и остановится, не дойдя до завершения полной переработки всех сбраживаемых сахаров - дрожжи не могут хорошо бродить в слишком густых растворах. Значительная часть того, что мы положим сверх нормы, банально не будет переработана и по завершении процесса просто будет выброшена.

       С практической точки зрения минимальное соотношение (гидромодуль) 1 части зерна/солода к 4 частям воды является достаточным для комфортной работы дрожжей.

       Свыше этого соотношение определяется оборудованием, которое винокур использует для постановки затора на зерновую брагу и последующей выгонки браги.

 

       Технические варианты постановки и перегонки затора имеются такие:

1) Прямой нагрев куба и браги, находящейся внутри куба, - огнём; тэнами; индукционной плитой.

2) Нагрев браги с помощью «рубашки» куба (рубашка с перегретым паром; водяная баня).

3) Нагрев браги острым паром - в этом случае пар подаётся прямо в брагу.

       Не будет преувеличением сказать, что самый лёгкий способ работы с зерновыми - третий вариант.

 

       Вне зависимости от оборудования, общие принципы постановки зернового затора на бурбон таковы:

       1. Кукурузу (в форме крупы или дроблёнки) необходимо разварить, чтобы обеспечить выход крахмала из клеток и его доступность для ферментов солода.

       2. Разваренную кукурузную «кашу» необходимо несколько охладить и внести помолотый солод, приведя общую температуру смеси к 63°С +/- 2°С.

       3. Полученную смесь необходимо выдержать при этой температуре в течение минимум 2 часа, можно более.

       Очень точное, до градуса, соблюдение температуры не является обязательным. Желательно оставаться в диапазоне 60-65°С, допустимо понижение немного ниже 60°С, но повышение сверх 65°С на период более 10 минут - НЕПРИЕМЛЕМО.

       При температуре ниже 60°С работа фермента солода, вырабатывающего из крахмала сбраживаемые сахара, происходит медленнее, чем при нахождении в диапазоне 60-65°С. Но происходит.

       А повышение температуры сверх 65°С приводит к разрушению фермента. Разрушение происходит не мгновенно, поэтому если вы, при смешивании разваренной кукурузной каши с солодом, получили температуру смеси выше 65°С - ничего страшного, главное в течение нескольких минут понизить температуру.

       4. Через 2 часа осахаривание крахмала в основной своей массе проходит и можно охлаждать смесь до температуры работы дрожжей, а следом задавать дрожжи. Даже если часть крахмала не осахарилась - это завершится во время брожения, поскольку фермент продолжит свою работу и далее, во время брожения. При низкой температуре фермент тоже работает, но происходит это медленнее.

       Позволю себе изложить личное мнение - значение дрожжей в вопросе получения бурбона (как впрочем и любых зерновых) находится на ...надцатом месте. Поэтому новичкам могу смело посоветовать использовать любые хлебопекарные дрожжи из сельского ларька . А захотите развлекаться - всегда пожалуйста, интернет переполнен предложениями «специальных» дрожжей.

       5. По завершении брожения, которое в случае хорошей зерновой браги может длиться всего 2-3 суток, полученную брагу надо будет перегнать, получив бурбон-сырец. Но если сразу перегонять не получится - ничего страшного - закройте крышку поплотнее, даже в квартире брага спокойно простоит месяц.

 

       Уточню мелкую деталь, если вдруг вы ранее занимались перегонкой сахарной браги: при перегонке из зерновой, не фильтрованной браги, гнать надо почти «досуха», до показаний спиртомера 3-4%. Брага очень неохотно «расстаётся» со спиртовым содержимым. Так же невозможно отделение головной и хвостовой части - потому что густая каша сверху уже кипит, а снизу остаётся холодной.

       Сырец сразу же можно перегонять повторно, отделяя начальную («головы») и конечную («хвосты») часть. Рассуждения на форуме про отбор голов или хвостов в струе дистиллята в районе «стольки-то процентов» крепости по спиртомеру - совершенно ошибочны. Поскольку и тип перегонного аппарата, и подаваемая в него мощность, и температура охлаждающей воды в «устройстве конденсации самогонных паров», и сам тип такого устройства, и начальная крепость залитого сырца - совершенно разные.

       Несколько более точным критерием может служить процент АС - абсолютного спирта. Если после первой перегонки вы получили, к примеру, 10 литров сырца крепостью 30%, значит всего у вас получилось 3 литра Абсолютного Спирта.

       Его, этот Абсолютный Спирт, никто из нас не видел, но все мы оперируем понятием о нём . Для получения вкусного дистиллята достаточно отобрать 10% головной и 10% хвостовой части дистиллята. Цифры, конечно, тоже усреднённые, но они с гарантией подходят для любого типа простого дистилляционного аппарата.

       Обычно крепость полученного второго дистиллята в приёмной таре составляет от 50 до 70%.

       Далее для получения классического бурбона, ой, простите, кукурузного самогона, надо залить полученный дистиллят в дубовую бочку. Заливать можно дистиллят любой крепости, но если вы поставите бочку в сырой подвал, то лучше сделать крепость 50-55%. А если бочка с дистиллятом будет стоять в квартире, то крепость лучше сделать 45-50%.

       Легенда гласит (ну вы наверняка читали, правда?), что бочка должна быть обожжённая изнутри.

       Поверьте, если бочка будет совершенно необожжённая, через 3-8 месяцев выдержки никто не скажет, какая была бочка. Зато любой скажет, что вы налили ему бурбона.

       Так что не заморачивайтесь на обожжённой бочке.

       Заморочиться придётся собственно на бочке. В наше время купить бочку крайне просто и стоит она не дорого. Наберите в поиске по форуму (или в интернете) «дубовые бочки» и всё решится просто и счастливо.

       А вот дальше всё не так привычно, как может казаться по незнанию.

       Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку - нельзя.

       Почему? – об этом уже рассказывалось ранее в данной теме нашего Форума.

 

       На всякий случай уточню - время выдержки в маленьких бочках объёмом 5-50 литров существенно меньше, чем в промышленных бочках 200-2000 литров.

       Поэтому уже через 3 месяца вы можете получить вкусный молодой бурбон, а через 6-8 месяцев - очень вкусный бурбон.

 

По материалам сайтов http://forum.homedistiller.ru/   и http://alcodistillers.ru/forum/

 

Продолжение следует...

[Шкентель]

Всем здравия желаю!

 

Продолжаем тему:

 

Рецепт и технология приготовления домашнего бурбона.

 

       В прошлый раз, мои уважаемые, мы рассмотрели теоретическую часть приготовления домашнего бурбона. Настала пора заняться практикой.

       Итак:

 

       Рецепт моего первого бурбона.

 

       Ингредиенты (из расчёта для сусловарочного котла объёмом 50 л):

- кукурузная крупа (из пищевой кукурузы, продуктовая) 51%                             -    5,6 кг

- солод ячменный светлый (размолотый) 25%                                                    -    2,75 кг

- солод пшеничный светлый (размолотый) 19%                                                  -    2,1 кг

- солод ржаной ферментированный (размолотый) 5%                                       -    0,55 кг

- дрожжи сухие винные                                                                                         -    25 – 50 гр на 100 – 120 л браги (в соответствии с рекомендациями производителя)

- вода для разваривания кукурузы (гидромодуль 1 : 4)                                       -    22 л (5,6кг * 4л – 0,4л)

- вода для приготовления затора (кукуруза +весь солод) (гидромодуль 1 : 3)   -    16 л (5,4кг * 3л – 0,2л)

- вода для разбавления получившейся браги (гидромодуль 1 : 5)                     -    18 л ((0,4л + 5,6л) + (0,2л + (5,4кг * 2)))

 

       Если у вас имеется сусловарочный котёл другой ёмкости, то количество всех ингредиентов пересчитывается в соответствии с объёмом либо имеющегося сусловарочного котла, либо перегонного куба.

 

       Приготовление:

 

1. Заливаю в сусловарочный котёл 22л воды – той, которая предназначена для разваривания кукурузы – и нагреваю её до 40°С. По достижении указанной температуры воды засыпаю в котёл 5,6кг кукурузной крупы

Солод не кладём!

2. Постоянно помешивая кукурузную «кашу» – кукуруза очень быстро может пригореть, если её регулярно не помешивать – доводим её до кипения. По мере возрастания температуры в котле кукурузная «каша» будет постепенно густеть, поэтому удобнее пользоваться «двуручной» мешалкой .

3. Кипятим кукурузу 1 – 2 часа.

       У меня при кипячении кукурузы температура кукурузной "каши" не поднималась выше 93°С. Происходило так потому, что, во-первых, когда "каша" начала закипать, я уменьшил нагрев бака до минимально возможного - только что б не прекратилось малоактивное кипение кукурузы. Сделал я так для того, чтобы не допустить пригорания кукурузы. А, во-вторых, сусловарочный котёл практически всё время кипения кукурузы находился в открытом виде - без крышки - потому что, опять-таки, приходилось практически постоянно мешать кукурузу, что б она не пригорела.

       Надо будет подумать над какой-то электрической мешалкой... Стоять над котлом час-полтора, а тем более два и практически постоянно мешать - "...руки станут, как ноги..." (с) - занятие довольно утомительное, но крайне полезное для похудения .

       И всё это происходило с учётом использования мною индукционной печки. Я даже не представляю, как можно избежать пригорания кукурузы при использовании электро- или газовых плит. Если только на дно котла положить специальный антипригарный круг, используемый в молочной промышленности при кипячении молока...

       А пригорание кукурузы желательно избежать по-максимуму, насколько это возможно, для того, чтобы этот "горелый" вкус не передался будущему напитку.

       Всего этого можно избежать только при использовании в качестве нагрева простого сусловарочного котла паро- или просто водяной "рубашки", или пароводяного котла, или применения парового нагрева кукурузы непосредственно в обычном, простом сусловарочном котле с помощью барботера и дополнительного парового котла.

4. Выключаем нагрев котла и даём кукурузной «каше» остыть до 40 - 45°С .

       Если вы уверены, что кукруза в процессе кипячения хорошо разварилась, то котёл можно не утеплять для дополнительного "пропаривания" кукурузы после окончания этапа кипячения и последующего её медленного остывания. Я сделал так - утеплил котёл после кипячения - просто для подстраховки - чтобы кукуруза лучше разварилась.

       В принципе, процесс кипячения кукурузы лучше делать вечером - вскипятил кукурузу, укутал её и пошёл спать. На следующий день можно продолжать процесс.

5. По достижении указанной температуры заливаем в котёл 16л воды (для приготовления затора) и засыпаем весь солод.

       Вот такая получилась "мамалыга" из кукурузной крупы в результате её варки и последующего медленного остывания .

       Естественно, перед засыпанием в котёл солода мы его размалываем .

       Итак, температура кукурузной каши достигла 40 - 45°С 

       Заливаем воду в котёл с "мамалыгой". Можно эту "мамалыгу" размешать , а можно просто после доливания воды засыпать солод и подождать какое-то время - ферменты солода сами размягчат "мамалыгу".

       

6. Поддерживаем эту температуру в котле в течение часа, регулярно перемешивая затор.

       Эта пауза больше нужна для набухания сырья и освобождения крахмала от клейковины .

7. Далее последовательно выдерживаем температурные паузы, как при варке односолодового затора (как при изготовлении «хлебного вина» или обычного солодового виски). На всякий случай перечислю эти температурные паузы:

- белковая пауза – 30 минут (52-55°С);

- мальтозная пауза – 90 - 120 минут (62-65°С);

- осахаривание – 60 минут (72-75°С) -> делаем йодную пробу;

- окончательне осахаривание – 20 минут (78°С).

       Не забываем во время нагрева и перехода от паузы к паузе перемешивать затор – во время нагрева помешивать почаще, во время паузы – можно пореже .

 

       В данном случае существуют два варианта дальнейшего приготовления затора (я их описывал в предыдущей теме - приготовление виски - но повторю их ещё раз на всякий случай).

1-й вариант – стерилизация – после паузы «окончательного осахаривания» (п. 7) доводим затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера.

       В этом варианте существуют два подварианта:

1-й подвариант – после паузы «окончательного осахаривания» фильтруем затор от дробины с последующей промывкой дробины и далее доводим получившееся сусло (уже без дробины) до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем сусло с помощью чиллера.

2-й подвариант - после паузы «окончательного осахаривания» не фильтруем затор, а доводим этот затор до кипения и кипятим его в течение 30 мин. Далее – быстро охлаждаем затор с помощью чиллера.

       Примечание: напитки, полученные по 2-му подварианту, получаются более насыщенными. Этот подвариант можно делать, если существует возможность 2-3 раза в день перемешивать брагу. А иначе брага может скиснуть из-за окисления образовавшейся на поверхности браги «шапки» в процессе брожения. Если нет вохможности перемешивать брагу, лучше делать по 1-му подварианту (либо с последующим кипячением сусла, либо без кипячения, но с последующим быстрым охлаждением сусла).

Лично я в последнее время делаю по 2-му варианту:

8. Охлаждение (после паузы «окончательного осахаривания» (п. 7)). Во избежание заражения затора ненужными нам микробами охлаждение затора нужно проводить как можно быстрее, используя для этого чиллер.

       

       Я в последнее время затор не фильтрую от дробины – так мне больше нравятся получаемые в дальнейшем напитки.

       Затор будущего бурбона – затор с кукурузой – вообще не рекомендуется фильтровать во избежание потери «букета» будущего напитка.

9. Разбавляем приготовленное сусло водой для разбавления – 18л.

       Если вы рассчитали количество ингредиентов так, что в сусловарочном котле остаётся свободное пространство, то воду для разбавления получившегося сусла можно заливать прямо в котёл, тем самым способствуя более быстрому охлаждению сусла на этапе его охлаждения. Если нет - ничего страшного. Как вы видите на фото, при расчёте ингредиентов я использовал ёмкость котла по-максимуму.

10. Разбражживаем дрожжи (лично я в последнее время дрожжи не разбражживаю, а закладываю их в брагу прямо так, как есть).

       Для первого бурбончика, как, в прочем, и для предыдущего виски, я использовал вот такие дрожжи .

11. Разливаем получившуюся брагу по бродильным емкостям.

       

       Количество получившегося в сусле сахара определяем при помощи сахарометра. У меня плотность сахара в сусле получилась порядка 20% . Более чем комфортно для дрожжей.

12. Закладываем в бродильные ёмкости разброжженные (или как есть) дрожжи. Контролируем, чтобы температура браги в момент закладки дрожжей не превышала 28°С.

13. Устанавливаем на бродильные ёмкости гидрозатворы .

 

       Сбраживание браги продолжается, в среднем, – неделю.

 

       После окончания сбраживания производим перегон готовой браги. Перегон, как обычно, производится в два этапа – сначала перегоняем брагу в спирт-сырец, без отбора «голов» и «хвостов», на максимально возможной скорости, затем делаем вторую дробную перегонку – с отбором «голов» и «хвостов».

 

       У меня до перегонов пока ещё не дошло - сейчас заканчивается брожение браг.

       Скоро наш Праздник - сейчас для меня это главное событие и подготовка к нему. Поэтому после Праздника я обязательно напишу о получившемся окончательном результате.

[СЕРГЕЙ 88-91]

Профессор! 

[Шкентель]

Профессор! 

Да ну, Серёж , скажешь тоже... Мне до этого профессорства ещё... учиться и практиковаться.

[Эсаул]

 

 

Профессор!

Алхимик!

[Бч-4 Волга]

Сегодня прошелся по торговым рядам аппараты от 5 и до 11 тыс но то , что мне надо нету. Дубовые бочонки от 2,5 до 5 т

[Шкентель]

Сегодня прошелся по торговым рядам аппараты от 5 и до 11 тыс но то , что мне надо нету. Дубовые бочонки от 2,5 до 5 т

Доброго здоровья всем!

Женя, я бы тебе посоветовал заказать аппарат через интернет-магазин - не надо бегать и искать - сами привезут всё нужное. Кстати, ты какой аппарат хочешь приобрести?

 

По дубовым бочкам, вернее по их объёму, могу сказать своё мнение после годового пользования - всё-таки, наверное, дома лучше использовать бочки от 10 до 20 литров - целесообразнее получается использовать бОльший объём бочек - за одно и то же время получается больше продукта. Выдержка напитка в таких бочках практически соответствует по времени 5-ти литровым бочкам.

Впрочем, 5-ти литровые - тоже неплохо, но.... 10-20 литров - практичнее.

У меня получилось, что за полгода выдержки кальвадоса в 5-литровой бочке - 1 литр яблодоса пришлось подливать в бочку в течение этого времени. Ангелы - сволочи - пьют во всю... Бочки держу в подвале где среднегодовая температура 12-16 град., влажность достаточно высокая.

[Эсаул]

Сегодня пробовал дома "Золотую Балку" негазированную(п/ф с завода). Хороший компотик!

[Бч-4 Волга]

Кстати, ты какой аппарат хочешь приобрести?

Серёжа Комплект ХД/3-ТК750 "Макси" , доктор губер дороговат (но техника хороша ) остановился на выборе Аппарат "Градусофф"

[Шкентель]

 

Кстати, ты какой аппарат хочешь приобрести?

Серёжа Комплект ХД/3-ТК750 "Макси" , доктор губер дороговат (но техника хороша ) остановился на выборе Аппарат "Градусофф"

 

Женя, я так понял, что ты будешь брать не ХД/3-ТК750 "Макси", а именно "Градусофф".

ХД/3-ТК750 "Макси" достаточно дорогой, навороченный, универсальный, его цена приближается к "Миджету" Доктора Губера.

А вот "Градусофф" - я считаю - идеальное сочетание "цена/качество". А потом, после опробования и распробования способностей аппарата, можно будет подумать и над его модернизацией (такая возможность у аппарата имеется - а это важно) - я имею ввиду тарелочные уровни ("Арома-колонна") - они, конечно, на порядок определяют чистоту продукта. Но даже без них "Градусофф" хорош. У меня друг имеет такой и доволен.

Женя, ты будешь брать универсальную систему? Что б можно было делать и дистилляты и ректификаты? Советую именно "универсал".

Опять же - аппарат и другие комплектующие можно заказать у "Градусоффа" в интернет-магазине с доставкой до дома. Удобно. Опять же - у них официальный представитель в Краснодаре сидит. Для Валеры (Gunescape) удобно .

[Бч-4 Волга]

именно "Градусофф".

Да Серёжа буду брать именно этот агрегат.

Советую именно "универсал".

Так и я решил и отзывы просмотрел по ссылке http://www.doctorguber.ru/forum/forum13/topic126/?PAGE_NAME=message&FID=%23FORUM_ID%23%3FFORUM_ID%3D13topic126%2F&PAGEN_2=5

[Шкентель]

 

 

буду брать именно этот агрегат.

Женя, когда приобретёшь и попробуешь - обязательно расскажи, как прошло.

[Бч-4 Волга]

 

 

Женя, когда приобретёшь и попробуешь - обязательно расскажи, как прошло.

 

Серёжа это у меня планы на осень. 

[Дозорный]

 

Профессор! 

Да ну, Серёж , скажешь тоже... Мне до этого профессорства ещё... учиться и практиковаться.

 

ДА - Ладно! :-)Буду в Москве, обязательно приеду на дегустацию ! :-) !

[Шкентель]

 

 

Серёжа это у меня планы на осень.

Женя - чтоб сбылось и осуществилось!!!

 

 

Буду в Москве, обязательно приеду на дегустацию ! :-) !

Юра, дорогой, - не вопрос. Запас всякого-разного и имеем, и угостим

[Бч-4 Волга]

Буду в Москве, обязательно приеду на дегустацию !

Юра тебя тогда от Сергея палкой не выгонишь 

[Шкентель]

 

Буду в Москве, обязательно приеду на дегустацию !

Юра тебя тогда от Сергея палкой не выгонишь 

 

Женя, а может Юра своё производство дома откроет... Блин, дорого всё это - лицензия и всякие надзорно-попрошаистые органы...

[Moreman]

В этом году в Балаклаву было доставлено два чудных напитка.

Сергей (Шкентель)! Огромное тебе спасибо за этот гостинец!

Всем очень понравилось!!! Маловато только.)))

P.s. Шульцу повезло больше чем мне.)

[Шкентель]

В этом году в Балаклаву было доставлено два чудных напитка.Сергей (Шкентель)! Огромное тебе спасибо за этот гостинец!Всем очень понравилось!!! Маловато только.)))P.s. Шульцу повезло больше чем мне.)

Спасибо, Миша, на добром слове! Очень, очень рад - от всей души - что Вам, братишки, понравилась моя "алхимия" и пошла Вам на пользу . Надеюсь, голова от них не болела поутру ?

Миша, постараюсь, при встрече, восполнить твоё везение до Серёгиного .

 

С уважением ко всем!

[Шкентель]

Всем здравия желаю!

 

В последнее время, будучи бывая во всяких-разных "супермаркетах" - то бишь в продовольственных магазинах - и заправляясь продуктами на неделю, интереса ради - я уже давно практически не покупаю спиртное в государственных и частных магазинах - наблюдаю. картину всё возрастающего количества появляющихся на прилавках всяких-разных крепких спиртовых настоек на разного типа ягодах.

Вот и на днях - увидел крепкую настойку на северной ягоде морошке. На обороте было написано, что спирт для данной настойки применяется марки "люкс" и сделан он из ПИЩЕВЫХ !?!? продуктов (интересно каких? - а вот об этом производитель скромно умалчивает), в качестве АРОМАТИЗИРУЮЩЕЙ добавки применяется экстаркт морса из морошки (что-то типа этого...)............

Н-н-да-да.. Вот мне интересно - для кого, для какого простолюдина это пишется..... Денег хочется!?..... И побольше......Намешают чёрте чего....

Да, несомненно, цена у этого пойла напитка невысокая... Цвет у магазинного напитка светло-желтоватенький такой...

Братцы! Ну не может у настойки морошковой быть такой цвет! Вот какой у неё должен быть цвет:

Это скорее цвет крепкого чая. Аромат у морошковой настойки - ну просто нет слов. Четыре с половиной месяца выдержки с тремя мацерациями. Пожалуй это - самая нежная по своим ароматическим характеристикам настойка из всех "северных" ягод.

Кстати - я ещё попробую поколдовать над ней - есть кое-какие мысли - для получения более удивительного вкуса напитка...

 

А вот и бурбон второй перегонки делается: 

Сегодня сделал второй перегон "кукурузного" виски. Сейчас немного отдохнёт в стекле, потом разбавлю его до градусов 47 - и в бочку...

[Шкентель]

Всем здравия желаю!

Как я уже писАл в предыдущем сообщении, вчера закончилась настаиваться спиртовая настойка морошки. Делал эту настойку по образцу и подобию клюквенной:

- две мацерации по 45 дней на самодельном спирту из сахара, разбавленном водой до 57 град.

- крайняя третья мацерация 45 дней на водно-спиртовом растворе крепостью 50 град.

- затем отжал, процедил и смешал все три мацерации.

Получилась довольно нежная по вкусу, довольно сладкая (морошка сама по себе содержит много сахара по сравнению с клюквой и брусникой) настойка. Пожалуй, есть смысл принимать её в весенне-осенний период в качестве профилактики от "сопливости" - витаминов там достаточно.

Но, на мой вкус, первенство среди ягодных из лесных северных ягод всё же держат спиртовые настойки из клюквы и брусники. Брусничная - на "полынной водке" - у меня ещё настаивается - о ней напишу позднее.

Когда заканчивал делать морошковую настойку, попробовал часть её сделать по старинному рецепту - пропустил получившуюся морошковую настойку через сухари из чёрного (ржаного) хлеба 

Получившийся напиток, как пишет автор этого рецепта в своей книге - "Приготовление алкогольных напитков в домашних условиях", В. Д. Балабанов, Москва, 1990 г., - имеет название так называемого "старинного венгерского вина".

Да, ржаные сухари придали некоторую, что ли, "изюминку", оригинальный привкус, схожий с винным. Но мне, всё-таки, больше понравилась "чистая" морошковая наливка...

 

Одновременно закончил вторую перегонку и разбавление водой до 47 град. бурбона.

Часть получившегося бурбона я залил в бочку - на выдержку примерно в течение 8-ми месяцев с периодическим опробованием 

а часть - оставил пока так, как есть - он и в "белом" цвете очень даже вкусный 

 

Всем удачи!

[A.Tarasov]

Привет братьям самогонщикам. Я вот тоже озаботился нынче этой темой. А то наше гребаное правительство собралось акциз на шнапс по 15% в год поднимать....... Ну пускай поднимают - решил пора кончать этот "спонсорский проект" Нашел форум самогонщиков  http;// alcodistillers.ru  Может кому интересно будет. Хочу собрать универсальный аппарат - то есть чтобы и дистиллятор и колонну. Там как раз есть много инфы на эту тему. Делать буду с медной 35 мм. трубы с наклонным холодильником (РК) Насадку тоже  с медной проволоки. Бак с нержавейки - брат под это дело уже выделил листочек в метр квадратный.  Ну как будет ближе к готовности тогда похвастаюсь. А пока читаем  ума  набираемся  Спасибо Сергею (Шкентелю)

Изменено 10 июня, 2016 пользователем A.Tarasov

[Шкентель]

Всем доброго здоровья!

 

Александр (A.Tarasov) - добро пожаловать на борт нашей Форумной винокурни!!!

 

Спасибо Сергею (Шкентелю)

 

И тебе, Александр, спасибо на добром слове! 

 

Я вот тоже озаботился нынче этой темой

 

Вот и правильно!!! А чем нам, старпёрам, ещё заниматься то? (Шутю) На работу нас уже не берут, а до пенсии ещё дожить надо. А так - хоть интересным и полезным делом занимаешься .

 

наше гребаное правительство собралось акциз на шнапс по 15% в год поднимать

 

А у нас в стране всегда так было - "качели" - от полных запретов до полного разрешения. И - "снова - здорово". Даст Бог, достанет правителям ума в погоне за "водочными" прибылями снова не устраивать идиотские запреты на самогоноварение... Или же История их ничему не учит... Вернее - они - Историю. Я вообще считаю Историю главной наукой. Ведь именно в ней сконцентрирован весь опыт человеческого бытия, существования и сосуществования людей и стран. Со всеми вытекающими... Так что Бог им в помощь не повторять исторических ошибок... Хотя... там же у нас юрист сидит....

 

Нашел форум самогонщиков  http;// alcodistillers.ru

 

Хороший, достойный ресурс. Я, в основном, пользуюсь информацией от трёх форумов:

- от того, что ты, Алексадр, здесь привёл в качестве примера - alcodistillers.ru

- от форума homedistiller.ru  - тут очень хорошо изложены вопросы доступной для простого обывателя теории самогонованрения и крайне понятно и доходчиво подробно приведены практические примеры самогоноварения всевозможных напитков.

- от сайта doctorguber.ru - просто потому, что у меня аппарат их производства. А также потому что там всё толково и понятно написано с приведением всевозможных примеров и рецептов (проверенных собственноручно форумчанами, а не тупо, в бездумном перепечатывании, порой - с ошибками или неполными - взятых с "бабушкиных" книжек).

У каждого из этих трёх сайтов-форумов имеется неординарный "ведущий", каждый со своими самобытными теоретическими и практическими познаниями.

В качестве справочной, а иногда и познавательно-рецептурной информации пользую форум http://therumdiary.ru/. Здесь у меня в качестве одной из главных закладок стоит калькулятор разбавления спирта - http://therumdiary.ru/kalkulyator-razbavleniya-spirta-vodoj. Очень полезная вещь, когда дело доходит до разбавления полученного продукта.

Ну, может быть, пользую иногда ещё сайт http://alkolife.ru/, но там, в некоторых рецептах, имеются довольно грубые ошибки - думаю, по причине тупого или невнимательного перепечатывания первоисточника. Хотя рецептики там есть некоторые интересные.

Есть ещё ряд более-менее достойных сайтов и форумов с более-менее интересной информацией. Но основные для меня - это первые три, которые я привёл выше.

 

Хочу собрать универсальный аппарат - то есть чтобы и дистиллятор и колонну.

 

Очень правильное и интересное решение! Конечно, если есть такая возможность - воспользоваться какими-либо производственными мощностями.

 

Делать буду с медной 35 мм. трубы с наклонным холодильником (РК) Насадку тоже  с медной проволоки. Бак с нержавейки

 

А вот здесь, Александр, в отличие от тебя я ни как не решусь работать с "медью". Нет, не потому, что она вредная - совсем наоборот - она отбирает из продукта в процессе его производства соединения серы, делая продукт чище и со своим особенным вкусом. Просто медь, в отличие от нержавейки, довольно быстро загрязняется в процессе перегонов - всё-таки медь довольно хороший катализатор. Поэтому потом уходит довольно много времени на очистку медных деталей.

Кстати - вот видео, где видно, сколько "грязи" берут на себя медные тарелки:

Александр, представляешь, во что превратиться насадка из медной проволоки?!. А как её потом чистить?... Дело, конечно, твоё, но я советую использовать всё же насадку из нержавеющей проволоки.

И ещё, с твоего разрешения, несколько советов от себя:

- предусмотреть в конструкции аппарата возможности подсоединения к колонне "тарелочных уровней" (от того производителя, который тебе больше понравиться я же советую "тарелки" от Доктора Губера потому, что, во-первых, это они первыми внедрили их в конструкцию домашнего самогонного аппарата - я вообще не представляю, как можно сейчас обходиться без "тарелочных уровней" в процессе производства продукта - только они способны очистить продукт так, что не будет чувствоваться характерного "самогонного" запаха и вкуса. Это потом уже другие производители домашних самогонных аппаратов использовали (украли, порой бездумно) это решение в своих аппаратов, порой доводя до абсурда конструкцию своих "тарелочных уровне" - до 10-ти уровней!!! Офигеть! Это как в фильме - "или я дурак, или лыжи не едут..."

Лично мне хватает за глаза четырёх губеровских тарелочных уровней - больше я даже и не рассматриваю). А во вторых - как я уже сказал - без них - без "тарелок" - будет довольно сложно получить чистый, вкусный продукт.

- также предусмотреть в конструкции аппарата возможность подсоединения после "тарелочных уровней" так называемых "сухопарников" или "джин-корзинок" - это если ты будешь делать ароматизированные напитки - джин и т.п.

 

А ещё я подумал - раз уж ты планируешь дистилляционную и ректификационную колонны делать из меди, так может тебе и котёл из меди сделать - получится а-ля Аламбик - аппарат наших предков - весь из меди!?

 

Удачи и успехов в нашем благородном деле! Всегда готов, по-возможности и по знаниям своим, ответить на интересующие тебя и других наших братишек вопросы.

[Строитель]

Брательник собирает вот такие аппараты, длинными зимними вечерами, чтобы осенью проверять их работу на разном сырье. 

[Pasha L]

Привет братьям самогонщикам. Я вот тоже озаботился нынче этой темой.

А пока читаем  ума  набираемся 

Привет Александр, ну вот, не успел тебе отписать а наш Сергей тебе уже ответил и поприветствовал.

Рады что наша Сергея тема будет тебе полезной. Бери ручку и тетрадь и начинай с первой страницы.

Мы поняли что это шутка по братски, но не забывай, здесь всё от души и на благо доброго - для здоровье дело, сам уже понял, присоединяйся.

 

Удачи и с уважением !

Брательник собирает вот такие аппараты, длинными зимними вечерами, чтобы осенью проверять их работу на разном сырье. 

Игорь батькович, рад что ты с нами.

А не пара ли и тебе присоеденьться к этому делу - было бы здорово, и времени у тебя хоть отбавляй и поделился бы опытом как Сергей. Место есть у тебя, и всё под рукой.

Удачи и с уважением !