Перейти к содержимому


Фотография
- - - - -

ШАШЛЫК! Рецепты маринадов!


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 112

#41 ПСБ

ПСБ

    Почетный старожил

  • Форумчане
  • PipPipPipPipPipPip
  • 6457 сообщений
  • Регистрация Лет: 16, Месяцев: 8, Дней: 18
  • Пол:Мужчина
  • Город:Санкт-Петербург
  • Служил:100 ПО, 1 ПК, связь 1984-86 осень
  • Ваше имя:Сергей

  • ДМБ:душой еще в строю
  • От Админа

Отправлено 08 September 2005 - 21:02

"Господа! Вы звери, господа!!!" - (С) "Раба Любви"... т.е. "Раб Желудка"Это я к тому, что оглодал маненько... Пришел домой, пока калории готовятся перейти в ранг съедобных, пробежался по форуму... А тут... И... Вот... Господа! Вы звери, господа!!! - сказала предполагаемая дистрофия, жуя сосиску с пмвом...Ни у кого нет куска чернухи с комбиком? :yaaa: :yaaa: :yaaa: :yaaa: :yaaa:
  • 0

#42 blokpost

blokpost

    Житель форума

  • Форумчане
  • PipPipPipPipPip
  • 1607 сообщений
  • Регистрация Лет: 16, Дней: 24
  • Пол:Мужчина
  • Город:New York,США-Пермь
  • Интересы:дайвинг,все,что связано с морем и небом,а так-же<br />крепкие спиртные напитки.
  • Служил:КДПО(Шимановск)-КСАПО (Пяндж3ММГ ,Артходжа) 1981-84
  • Патриот WWW.POGRANICHNIK.RU
    Патриот форума

Отправлено 08 September 2005 - 22:29

Я сам не могу спокойно читать эти темы *blush* Люблю,понимаешь ли)))
  • 0

#43 ПСБ

ПСБ

    Почетный старожил

  • Форумчане
  • PipPipPipPipPipPip
  • 6457 сообщений
  • Регистрация Лет: 16, Месяцев: 8, Дней: 18
  • Пол:Мужчина
  • Город:Санкт-Петербург
  • Служил:100 ПО, 1 ПК, связь 1984-86 осень
  • Ваше имя:Сергей

  • ДМБ:душой еще в строю
  • От Админа

Отправлено 08 September 2005 - 22:59

любуясь бурлящим желудочным соком: - Кто хочет толстой кошкой стать, тот должен много есть и много спать...Может и мне туды податься???
  • 0

#44 lans

lans

    Куфабец

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 207 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 4, Дней: 17
  • Служил:Хорогский пограничный отряд
  • Ваше имя:Александр

  • ДМБ:2000

Отправлено 12 September 2005 - 01:17

Смотрю,"шарабаном" заинтересовались, у нас щас даже эти ящики на рынках продаются, так как блюдо пользуется спросом. Рыба получается действительно горячего копчения, но вкуснее и сочнее, так как томится в дыму, в ящике огня нет, огонь снизу и небольшой.А вообще раньше такие ящики заказывались на заводах из нержавейки.
  • 0

#45 Реактор

Реактор

    Активист форума

  • Форумчане
  • PipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 7, Дней: 1
  • Страна: Флаг Страны
  • Пол:Мужчина
  • Город:default city
  • Интересы:Многогранные и разносторонние
  • Служил:Камчатка - 60 ПО, УВ КПО
  • Ваше имя:Алексей

  • ДМБ:15-05-1989

Отправлено 12 September 2005 - 09:29

На Байкале вдоль дороги стоят бабушки с такими ящиками, выдавая за ну очень небольшие деньги омуля и хариуса горячего копчения. Причем есть этих рыбок нужно, пока они не остыли. Мамадорогая, можно пальцы себе откусить!
  • 0

#46 Sokol

Sokol

    Активист форума

  • Форумчане
  • PipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 6, Дней: 10
  • Пол:Мужчина

Отправлено 12 September 2005 - 09:59

Причем есть этих рыбок нужно, пока они не остыли

сидя на камне возле берега и запивать байкальской водой (обязательно с глубины не менее 40 метров!) :)
  • 0

#47 Командер

Командер

    Участник форума

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 348 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 5, Дней: 29
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
  • Служил: КППО, 11ПО, 6 ПОГЗ "Лийкюла"
  • Ваше имя:Александр

  • ДМБ:1990 осень

Отправлено 12 September 2005 - 11:26

Ребята, вопрос! Я тут вторые выходные сражаюсь, как оказалось с "шарабаном", причем фабричного изготовления, из нержавейки. Так вот рыба получается уж больно копченая. Насколько и надо ли вообще мариновать ее предварительно, и щепок я так понял экспериментальным путем надо чуть-чуть. Еще слышал, что рыбу можно закладывать в фольге? *vic*
  • 0

#48 Sokol

Sokol

    Активист форума

  • Форумчане
  • PipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 6, Дней: 10
  • Пол:Мужчина

Отправлено 12 September 2005 - 11:43

Еще слышал, что рыбу можно закладывать в фольге?

Неправильный вариант. Рыба горячего копчения делается в дыму яблони или ольхи без доступа воздуха при высокой температуре, потому готовиться быстро, но не имеет длительного срока хранения и теряет многие полезные свойства. (что не скажешь про рыбу холодного копчения!) Степень копчености рыбы горячего копчения можно уменьшить следующим образом. 1 Меньше коры на шепках-легче дым 2 меньшее количество щепок в коптилке 3 меньше время комчения 3 коптилка должна быть "на углях" (малый огонь) Если нет рекомендаций изготовителя, то для каждой конструкции коптильни параметры подбираются экспериментально. Старый рыбак *ok*
  • 0

#49 Командер

Командер

    Участник форума

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 348 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 5, Дней: 29
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
  • Служил: КППО, 11ПО, 6 ПОГЗ "Лийкюла"
  • Ваше имя:Александр

  • ДМБ:1990 осень

Отправлено 12 September 2005 - 12:36

Вот спасибо! Будем экспериментировать! А в инструкции вообще ничего: положить, поставить, достать, съесть! :llol:
  • 0

#50 штурманский

штурманский

    Навигатор

  • V.I.P
  • 5717 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 8, Дней: 22
  • Страна: Флаг Страны
  • Пол:Мужчина
  • Город:внутриМКАДье!
  • Служил:Анапа 3р.,Балаклава ПСКР 645
  • Ваше имя:Владимир

  • ДМБ:11-11-1987
  • Патриот WWW.POGRANICHNIK.RU
    Патриот форума

Отправлено 13 September 2005 - 20:57

яблони или ольхи

Сколько я знаю,подойдёт любое лиственное дерево, хвойные породы ни в коем случае!
  • 0

#51 Командер

Командер

    Участник форума

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 348 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 5, Дней: 29
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
  • Служил: КППО, 11ПО, 6 ПОГЗ "Лийкюла"
  • Ваше имя:Александр

  • ДМБ:1990 осень

Отправлено 13 September 2005 - 21:29

А что скажете, спецы насчет маринада? Надо-не надо? *dntknw*
  • 0

#52 штурманский

штурманский

    Навигатор

  • V.I.P
  • 5717 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 8, Дней: 22
  • Страна: Флаг Страны
  • Пол:Мужчина
  • Город:внутриМКАДье!
  • Служил:Анапа 3р.,Балаклава ПСКР 645
  • Ваше имя:Владимир

  • ДМБ:11-11-1987
  • Патриот WWW.POGRANICHNIK.RU
    Патриот форума

Отправлено 13 September 2005 - 22:10

насчет маринада?

Честно говоря,никогда не мариновал при копчении,хотя опыт в этом деле не большой.
  • 0

#53 Sokol

Sokol

    Активист форума

  • Форумчане
  • PipPipPipPip
  • 757 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 6, Дней: 10
  • Пол:Мужчина

Отправлено 14 September 2005 - 09:28

Сколько я знаю,подойдёт любое лиственное дерево,

Это не желательно, потому что измениться вкус, может даже горчить.

А что скажете, спецы насчет маринада?

Не нужен! Все дает ольховый дым, правильной температуры. Только соль, тут надо точно... *pogran*
  • 0

#54 Батя

Батя

    Джан

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 255 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 8, Дней: 22
  • Город:Narva, Estonia
  • Интересы:Фотография, рок-н-рол, мотоцикл, баня.
  • Служил:Никельский ПО, Эталон, осень 86-88
  • От Админа

Отправлено 14 September 2005 - 10:50

Возвращаясь к шашлыку из поросятины... только вам, братья и сёстры здаю свой секретный (как мне кажется) рецепт: На кило нежирной свинины - кило репчатоко лука колечками, в посудину укладывать слоями, слой лука, слой мяса, пересыпая каждый слой смесью из красной Вегетты и чёрного молотого перца (иногда добавляю сушоный молотый базилик, но это на любителя) пропорции смеси по вкусу. Вегетта с солью, поэтому соль добавлять не нужно, а сколько сыпать, прикидывайте сами, попробовав на вкус Вегетту, уложенное в посуду мясо и лук - под гнёт прижать чем нибуть сверху (обычно кладу плоскую тарелку, а сверху какую-нибуть ёмкость с водой) и всё это желательно на сутки забыть, при комнатной температуре. Из опыта - нужно быстрее - чуть больше перца... если мариноваться в таком виде мясо будет дольше - хуже не будет, двое и даже трое суток - не страшно (главное, чтобы не было слишком тепло, а то, сами понимаете, есть вероятность, что закиснет). Дальше как обычно на шампуры -кусок мяса, колечко лука, да если мясо с жиром, нанизывать надо чередуя жир с постной частью, и жира не должно быть много. Ну и в процессе приготовления не допускать появления открытого огня, поливая сверху водичкой загоревшиеся угли.Про печень (телячью) есть хороший, быстрый способ - нарезанную кусочками печень посолить, поперчить, хорошо перемешать и затем обернуть каждый кусок полоской сырокопчёного свиного бекона (в России покупал венгерский в нарезке, в вакуумной упаковке - очень удобно - тонко нарезан и длинные полоски), плотно насаживая, по ходу, на деревянные шпажки, получаются такие "рулетики" на "палке", всё это можно сразу на решетку с углями, Готовится моментально, печень впитывая запах и вкус бекона теряет свой специфический запах, получается обалденно, но с обёртыванием печени в бекон придётся повозиться, для облегцения процесса печень нарезать лучше не кубиками, а длинными прямоугольничками.... тема зверская, а я сегодня без завтрака... поеду в буфет, сьем кашки...
  • 0

#55 ПСБ

ПСБ

    Почетный старожил

  • Форумчане
  • PipPipPipPipPipPip
  • 6457 сообщений
  • Регистрация Лет: 16, Месяцев: 8, Дней: 18
  • Пол:Мужчина
  • Город:Санкт-Петербург
  • Служил:100 ПО, 1 ПК, связь 1984-86 осень
  • Ваше имя:Сергей

  • ДМБ:душой еще в строю
  • От Админа

Отправлено 15 September 2005 - 12:22

поеду в буфет, сьем кашки...

ехидненько так: - Не рановато ли на кашку перешел? А вот читать такое натощак - верный способ язву заработать...

в России покупал венгерский в нарезке, в вакуумной упаковке - очень удобно - тонко нарезан и длинные полоски

Это такие бело-красные упаковки? Знаю-знаю... Только я им не печенку укутываю, а простые сосиски... И в духовку на минут десять... А пока пиво из холодильника извлечь. И первую кружку обязательно залпом. А вторую спокойно и рассудительно, вот под ту самую сосиску с беконом... А еще в сосиске мона продольный надрез сделать и набить его острым сыром... Блин, задолбался слюни глотать... Поеду в буфет соляночки наверну...
  • 0

#56 lans

lans

    Куфабец

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 207 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 4, Дней: 17
  • Служил:Хорогский пограничный отряд
  • Ваше имя:Александр

  • ДМБ:2000

Отправлено 28 September 2005 - 01:59

:blink: Ездил несколько раз на поезде через Улан - Уде и Слюдянку, так действительно народу там с омулем куча. даже в поезд с горячим заходят. Но у нас омуль не очень - то по вкусу от алюторской селедки отличается. Для "шарабана" все - таки взять лучше кету, горбушу, сазанчика или карпа, леща, на дно ложется штук 5-10 по 10 см. 2-3 мм толщиной веточек, от них дыму хватает, если много веток, то рыба получится перекопченая, жир с нее весь выйдет.
Во внутрь я ложу лук репчатый с зеленью, и майонезом можно перемешать, а можно и вообще ничего не ложить, но если положили, то рыбу надо нитками зашить, так как начинка выпадет и будет подгорать.))))
Добавлено в: [mergetime]1127862180[/mergetime]
Кстати про дерево для шарабана - надо брать веточки (а не ветви) ольхи, груши, яблони, вишни - те которые дают и дым и аромат, березу, осину, тополь и др. ни в коем случае, от них рыба горчит.
  • 0

#57 Филипыч

Филипыч

    Активист форума

  • Форумчане
  • PipPipPipPip
  • 789 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 2, Дней: 14
  • Пол:Мужчина
  • Город:Голицыно
  • Интересы:Геоинформационные технологии. Безопасность банковской системы. Авто. Фото.
  • Служил:КТПО, ГВИ
  • Ваше имя: Василий Филиппович

  • ДМБ:01-01-2001
  • Патриот WWW.POGRANICHNIK.RU
    Патриот форума

Отправлено 16 January 2006 - 21:12

Шашлык от Филипыча! Как много в этом блюде……
Все вы наверняка любите покушать на природе! Но наверняка никто из вас не умеет готовить шашлык (за редким исключением), но не беда! Не падать духом, я научу вас правильно готовить шашлык!
Итак как правильно? Ну, слово "правильно" в этом случае не совсем подходит: как говорят сколько людей. - столько мнений, рецептов и способов приготовления и подачи. Поэтому скажем так: как сделать хороший ШАШЛЫК? Хочу подчеркнуть - именно шашлык, а не просто жареное или тушеное мясо, ничуть не умаляя достоинств всех этих способов приготовления.
Я не хотел бы сейчас говорить о курице или осетрине (это совершенно отдельная тема) поэтому: только мясо. Баранина или свинина (говядина настолько специфична при подборе мяса, и приготовлении из нее шашлыка, что пионерам я бы не советовал).
Все мясо берется только свежее или охлажденное - использовать мясо после разморозки для приготовления шашлыка- это пустая трата времени. Баранина - по возможности жирная, у нее мясо более сочное, а кто не любит жир - его можно сразу срезать, также, как и сухожилия, жилки и т.п. берется задняя нога или корейка. Корейка рубится, мясо режется на кусочки по 80-100 гр. добавляется крупно рубленный лук (на 1 кг мяса - 0.5 кг лука), зелень(не резать, а рвать крупными частями): кинза, мята, базилик , немного петрушки (только не укроп!!!) специи: лучше брать отдельно, а не использовать уже готовые смеси в пакетиках: красный жгучий перец- крупного помола- (на рынках азиаты продают на развес), молотые семена кинзы. (никаких гвоздик или зиры или тмина! Можно пару листочков лаврового листа.Все хорошенько перемешиваем, солим совсем немного, только для того, чтобы лук и зелень пустили сок, (если сразу все хорошо посолить - мясо отдаст весь сок в маринад, а потом будет сухим) Ставим в прохладное место на 3-4 часа (периодически мнем, перемешиваем мясо в маринаде). Черный молотый перец кладется в мясо после 3-4 часов маринования, тогда же мясо досаливается до нужной кондиции, добавляется немного белого сухого вина (именно белого, грамм 100 на 1 кг мяса) все еще раз хорошенько перемешивается - через 10-15 мин можете нанизывать.
Для шашлыка из свинины берите ТОЛЬКО вырезку со спинки и единственное дополнение - мясо режется более крупными кусками (грамм по 200-250), чем баранина и в маринад можно добавить немного чеснока (1 - 2 зубка разрезанные пополам на 1 кг мяса)
Жарить - свинина мин 10-15, баранина - мин 15-20, необходимо следить за тем, что мясо прожарилось, ориентируясь не на подрумянивающуюся корочку - это обманчивый индикатор и зависит от того, сколько углей вы нажгли для жарки и как высоко над углями вы расположили мясо (нужно 10-15 см) а также что за дерево вы использовали для углей (все кроме хвойных пород), периодически прокалывать мясо острым ножом: появился светлый, прозрачный сок - значит мясо почти готово, если к моменту появления светлого сока оно еще не зарумянилось, как бы вам хотелось - у вас 2-3 минуты (не больше, а то мясо будет сухим и не вкусным!) довести его до нужной кондиции (слегка раздуйте мангал, увеличивая температуру, но, не допуская пламени, переворачивайте шашлык в этот момент очень часто, чтобы не подгорел, сбрызгивайте шашлык разбавленным уксусом или лимонным соком).
Кислота, она конечно в состоянии слегка и даже не слегка разбить волокна мяса, но для этого ей необходимо воздействовать на это самое мясо как минимум часов 8-12. После этого мясо действительно становится мягче, но светлеет, весь сок из него выходит, и после жарки вы получаете два варианта: шашлык либо мягкий, но совершенно сухой и безвкусный, либо резиновый, если он мариновался в кислоте всего пару - тройку часов. Не забывайте учитывать время поездки до места пикника - мясо в дороге.
Единственное применение кислоты - слегка сбрызнуть мясо уже после жарки или тоже неплохо побрызгать прямо на жарящееся мясо, минуты за 2 до готовности. Это придаст своеобразный аромат, а также улучшит вкус, если мясо достаточно жирное. Лук для шашлыка готовится "три раза":
1) для маринада –нарезаем крупными полукольцами, шириной 10-15 мм - после мариновки не используется, выкидывается, так как весь сок и эфирные масла из него уже вышли, да и вид после перемешивания с мясом он имеет довольно жалкий, жамканный.
2) для нанизывания на шампуры \шпажки между мясом, болгарским перцем, помидорами - лучше использовать маленькие луковки целиком или разрезанные пополам, если луковица большая, то разрезанную на 4 части (сначала всю луковицу вдоль, затем каждую часть еще на пополам)
3) лук, который выкладывается уже непосредственно на готовый шашлык - такой лук нарезается очень тонкими, почти прозрачными кольцами (лучше использовать узкие и удлиненные луковицы, очень хорош также и розовый лук- красивый и чуть сладит)слегка солится, добавляется немного гранатового сиропа или сока, если нет - то щепотку сахара. Все это заливается очень слабым, разбавленным лимонным соком или яблочным или виноградным уксусом, (мне больше яблочный нравится - он ароматней) После этого лук маринуется минут 10-15, сок сливается, или используется для сбрызгивания уже готового, пожаренного шашлыка. К этому луку добавляется немного красного, крупномолотого, жгучего перца, немного сушеного размолотого барбариса и все это осторожно перемешать, чтобы лук был ровненький, красивый, колечками. Можно добавить зерна граната - очень красиво и вкусно Большое блюдо или поднос (если решили снимать мясо со шпажек перед подачей или бывает, что шпажек недостаточно, а шашлыка всем хочется, да и угли долго ждать не будут: на котором вы подадите готовый шашлык как бы выстилается различной зеленью: кинза, петрушка, мята, базилик, зеленый лук (зелень не резать- а рвать!!!) После того, как вы выложили горячее, еще шкворчащее мясо на эту зелень - она под действием температуры даст просто незабываемый аромат. Сверху все это чудо украшается кольцами маринованного лука. Поедается естественно руками, захватывая всего понемногу сразу: кусочек мяса и немного притомленной зелени и маринованный лук. Ну а если вы решили, есть шашлык, прямо не снимая с шампуров, (тоже есть своя прелесть - необычно, удобно для длинных тостов, если шампур массивный из толстого металла - мясо дольше не остывает можете выложить маринованный лук и зелень отдельно.
Ну и последнее, не торопитесь бухать под шашлык, вы обжигаете все вкусовые рецепторы, многие начинают это делать еще задолго до момента, когда шашлык готов. Если неймется, поразминайтесь пивом, но не в грязь! Под первый кусочек мяса - попробуйте бокал молодого красного сухого вина (восхитительно!) Почувствуйте аромат мяса, дымок. Сок, который просто брызнет из кусочка мяса, как только вы его надкусите, запейте вином. Шашлык - это культовая вещь, его нужно творить , а не готовить, а вы говорите уксус.
З. Если вы всё- таки пересушили мясо, то возьмите кастрюлю, в неё 1/3 пачки сливочного масла и туда ваш пересушенный шашлык, закройте крышкой и потрясите. Дайте постоять 5 минут и жуйте пожалуйста на здоровье.
  • 0

#58 ПСБ

ПСБ

    Почетный старожил

  • Форумчане
  • PipPipPipPipPipPip
  • 6457 сообщений
  • Регистрация Лет: 16, Месяцев: 8, Дней: 18
  • Пол:Мужчина
  • Город:Санкт-Петербург
  • Служил:100 ПО, 1 ПК, связь 1984-86 осень
  • Ваше имя:Сергей

  • ДМБ:душой еще в строю
  • От Админа

Отправлено 17 January 2006 - 00:54

Шашлык от Филипыча! Как много в этом блюде……


Слышь, Филипыч, ну ты змей... Так народ на слюну изводить... Раскудрит-гастрит-и-диатезом-его-сверху...
Пришел домой. голодный и холодный, достал скупые сосиски из морозилки - в печку сунул, а тут такое!!!
Ваша девичья фамилия не Мюллер, часом?
  • 0

#59 Батя

Батя

    Джан

  • Форумчане
  • PipPipPip
  • 255 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Месяцев: 8, Дней: 22
  • Город:Narva, Estonia
  • Интересы:Фотография, рок-н-рол, мотоцикл, баня.
  • Служил:Никельский ПО, Эталон, осень 86-88
  • От Админа

Отправлено 17 January 2006 - 15:46

А я вот после обеда ЭТО прочитал, мне легче, конечно, но тоже цепляет, не во всём соглашусь с Филипычем, но тут хозяин - барин, а в общем концепция правильная, одобряю *buba* ШАШЛЫК в МАССЫ, кстати зимой на природе кушать шашлык тоже хорошо, правда условия обязывают.
  • 0

#60 Куля

Куля

    КСАПОвец

  • Форумчане
  • PipPipPipPipPip
  • 1159 сообщений
  • Регистрация Лет: 15, Дней: 4
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва
  • Служил:КСАПО, в/ч 2047 Кара-Калинский отряд, 1-ПК Кизыл-Атрек
  • Ваше имя:Анатолий

  • ДМБ:15-10-1990

Отправлено 17 January 2006 - 16:57

Да, после Филипыча, тему можно закрывать, не кто более подробного и лучшего рецепта уже не выдаст. *good* От себя только добавлю, что ел шашлык из оленины – очень понравился.И еще, к шашлыку люблю соус из обычного кетчупа с мелко нарезанной зеленью (петрушка, кинза, и т.д., только не укроп) *good*
  • 0




Количество пользователей, читающих эту тему: 1

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных